La hipersensibilidad alimentaria engloba tanto las alergias alimentarias como las intolerancias. Mientras que la alergia es una respuesta inmunitaria, a menudo mediada por la inmunoglobulina E (IgE), la intolerancia alimentaria suele ser más difícil de caracterizar al no involucrar necesariamente al sistema inmunitario, sino una incapacidad del organismo para digerir un componente específico, como ocurre con la lactosa.
Diferencias entre alergia e intolerancia
En una persona con alergia alimentaria, el sistema inmunitario reconoce erróneamente una proteína del alimento como una sustancia dañina. Esto desencadena la liberación de químicos como las histaminas, que provocan diversos síntomas. Por el contrario, la intolerancia alimentaria se manifiesta a través de malestar digestivo (acidez, cólicos o diarrea) y a menudo se debe a la ausencia de una enzima necesaria para la digestión completa de un componente.
Principales alérgenos alimentarios
Aunque cualquier alimento puede causar una reacción, ocho grupos son responsables del 90% de los casos de alergias. Entre los ingredientes más comunes que causan hipersensibilidad se encuentran:
- Huevos: Frecuentes en niños; la reacción se debe a proteínas en la clara y la yema.
- Leche de vaca: Causada por la caseína, la lactoglobulina y la lactoalbúmina.
- Pescado: Debida a proteínas musculares como las parvoalbúminas; los síntomas pueden ser leves o graves.
- Mariscos: Incluye crustáceos y moluscos; los alérgenos responsables son las tropomiosinas, que son termo-resistentes.
- Legumbres: El cacahuete es una causa común de anafilaxia. La soja también es un alérgeno relevante en productos procesados.
- Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces, anacardos y pistachos tienen un elevado riesgo de provocar reacciones graves.
- Cereales: Incluyen el trigo y otros granos que contienen gluten, responsables de la enfermedad celíaca y alergias inmediatas.
El síndrome de alergia oral
Este síndrome afecta a personas con rinitis alérgica. Ocurre cuando las proteínas de ciertas frutas, verduras o especias crudas son similares a los pólenes. Los síntomas, como picazón en labios y garganta, suelen desaparecer si el alimento se cocina, ya que el calor modifica la estructura proteica.
El papel de los aditivos alimentarios
Los aditivos se añaden para modificar características físicas o químicas, pero pueden actuar como alérgenos o pseudoalérgenos. Los principales incluyen:
- Colorantes: Como la tartrazina o el rojo cochinilla.
- Conservadores: Parabenos, sulfitos y ácido benzoico.
- Potenciadores del sabor: Como el glutamato monosódico.
Aunque las reacciones a aditivos son raras y a menudo no mediadas por IgE, su importancia clínica no debe subestimarse, ya que pueden exacerbar condiciones como el asma o la urticaria crónica.
Prevención y manejo de reacciones graves
La anafilaxia es la reacción alérgica más grave y potencialmente mortal, afectando a varios órganos. Ante una sospecha de reacción severa, los pasos a seguir son:
- Utilizar la epinefrina inyectable inmediatamente si ha sido prescrita.
- Llamar a los servicios de emergencia (911) o acudir al hospital.
- Eliminar estrictamente el alérgeno de la dieta y leer etiquetas para detectar ingredientes enmascarados.
Adrenalina (Epinefrina) en Choque anafiláctico By Dr. Zamarrón
Para un manejo seguro, es fundamental la formación del personal en establecimientos de comida, la correcta higienización de utensilios y la planificación detallada de las comidas. El diagnóstico debe ser realizado siempre por un alergólogo mediante pruebas cutáneas, análisis de sangre o pruebas de provocación oral bajo supervisión médica.
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