El perol es uno de los platos más típicos de la cocina local en Córdoba y forma parte de la cotidianeidad y la memoria sentimental de muchos cordobeses. Es un plato de arroz cuya denominación hace referencia al utensilio en el que se cocina tradicionalmente.
Este emblemático plato vive su momento de esplendor en otoño, coincidiendo con la celebración del Día de San Rafael, Custodio de la ciudad, una jornada en la que gastronomía y convivencia se hacen uno en torno a este plato eminentemente cordobés. El 24 de octubre, Día de San Rafael, marca el inicio de la temporada de peroles, y son muchos los cordobeses que, en ese día señalado, preparan todos sus ‘avíos’ y se desplazan al campo en la sierra de Córdoba, al Parque de los Villares, o a sus parcelas para disfrutar con familia y amigos de este manjar que además destaca por ser bueno, bonito y barato.
El perol cordobés no es solo una receta tradicional que se ha ido transmitiendo de generación en generación; va más allá. La preparación del perol es una tradición en sí misma para los cordobeses, significando reunirse con sus seres queridos en el campo, en el Parque de los Villares o en cualquier casa. En sí, se trata de un guiso muy sabroso que representa todo un emblema de la gastronomía de Córdoba y es la excusa perfecta para reunir a la familia y amigos y disfrutar de una comida familiar.
Como su nombre indica, el perol cordobés debe su nombre al utensilio con el que se cocina. Es una tradición que se ha ido transmitiendo de generación en generación y, con el paso del tiempo, se ha convertido en un plato muy arraigado en la ciudad de Córdoba. Además, el perol cordobés es un plato muy versátil, ya que se puede preparar con diferentes tipos de carne, verduras y especias.
Ingredientes del Perol Cordobés Tradicional
Si bien cada cocinero tendrá su toque personal, esta es una receta clásica que permite reproducir el tradicional perol cordobés, que puede cocinarse tanto en el perol como en otros utensilios de cocina habituales para preparar el arroz. El toque del verdadero perol cordobés está en utilizar fino D.O. Montilla-Moriles en lugar del habitual vino blanco.
Ingredientes para un perol de carne de pollo y cerdo (para 15 comensales):
- 1 Pollo de campo de 3 kg. (o de los normales si no se dispone)
- 1.5 kg de costilla de cerdo ibérico
- 1 kg de arroz redondo (se recomienda arroz Sabroz si no hay mucha experiencia)
- 250 ml de Aceite Virgen Extra (un vaso normal de café con leche)
- 1.5 litros de Montilla Moriles o un buen blanco cordobés
- 1/2 cabeza de ajos cortados a rodajas
- 1 cebolla grande cortada por la mitad y después a rodajas bastante finas
- 1 pimiento rojo crudo y otro asado para adornar
- 2 pimientos verdes de freír
- 1/2 kg de espárragos (aprovechar solo la mitad más tierna)
- 1/2 kg de níscalos
- 1/2 kg de tomate maduro
- Sal al gusto
- Azafrán (hebras previamente machacadas)
- 10 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
Ingredientes comunes en otras preparaciones de perol:
- 1 kilo de solomillo cerdo
- 3 tomates maduros
- 1 cucharadita de harina (opcional)
- 1 cabeza de ajo
- 1 vasito de Vino de Montilla
- Aceite de oliva virgen
- Laurel y granos de pimienta
Preparación del Perol Cordobés
Pre-preparación de la carne y sofrito base:
- En primer lugar, se salpimienta la carne (solomillo, costilla de cerdo y pollo) y se deja reposar.
- Mientras tanto, se pica finamente la verdura para el sofrito (cebolla y pimientos) y los ajos se pelan y se parten por la mitad.
- Para peroles grandes, es necesario tener un fuego que cubra toda la superficie del caldero o paellera para una cocción homogénea.
- Se añade suficiente aceite al perol hasta cubrir toda la base y se sofríe la costilla de cerdo hasta dorarla.
- A continuación, se añaden los pimientos troceados. Cuando empiecen a notarse un poco fritos, se incorporan los ajos y la cebolla.
- Se sofríe todo hasta que los ajos comiencen a dorarse y en ese momento se añade el tomate (sin piel y troceado). Se mantiene todo a fuego lento hasta que el tomate quede perfectamente frito.
Preparación específica del pollo (opcional, según el cocinero):
Algunos cocineros prefieren un pre-cocinado del pollo. Se puede hervir el pollo desollado y partido en una olla a presión, abierta, con un poco de sal, aceite y vino Montilla durante unas dos horas. Antes de hervirlo, se puede freír hasta dorarlo, ya que algunos consideran que si no se fríe la carne antes de hervirla, puede tener un cierto sabor a cruda.
Integración de ingredientes y cocción:
- Una vez listo el sofrito, se añade el solomillo cortado en trozos (si se usa), la carne de pollo y cerdo (previamente preparada o frita si no se pre-cocinó), el laurel, los granos de pimienta, la sal y las hebras de azafrán previamente machacadas. Se rehoga todo durante unos 5 minutos más.
- Al cabo de este tiempo, se añade el vino blanco (Montilla-Moriles). Se deja reducir dos minutos, permitiendo que el alcohol se evapore.
- El siguiente paso es añadir el caldo o agua justo hasta cubrir la carne. En caso de usar caldo de carne, es preferible que esté previamente hervido.
- Cuando el caldo o agua rompa a hervir, se añade el arroz y se remueve. Se cocina a fuego medio hasta que el arroz esté hecho sin remover demasiado los ingredientes. Si es necesario, se puede añadir un poco más de agua durante la cocción.
Consejos para un Perol Perfecto y Consistencia del Arroz
No existe una forma específica de hacer el perol, sino tantas como perolistas profesionales y aficionados existen, pues cada uno añadirá su "toque" especial. El perol cordobés tiene algunas distinciones de otros arroces como la paella.
- Consistencia Caldosa o Melosa: A diferencia de la paella, el perol cordobés, al ser caldoso o meloso, admite la cebolla y un poco de pimienta negra.
- Variedad de verduras: Mientras en otras regiones se usan judías, habas o alcachofas, en los peroles cordobeses se suelen sustituir por los espárragos, setas, champiñones o níscalos, que le dan su toque especial.
Control de líquido para la consistencia deseada:
La cantidad de líquido es crucial para la textura final del arroz:
- Si se desea un perol seco, se deben poner dos volúmenes y medio de agua por cada volumen de arroz, y añadir el arroz cuando el caldo empiece a hervir. Con menos cantidad de agua, el arroz podría quedar muy entero o quemarse en la superficie.
- Si se desea un perol meloso, basta con tres volúmenes de agua por cada volumen de arroz.
- Para un perol caldoso, se pueden usar cuatro volúmenes de agua por cada uno de arroz, dejando hervir unos minutos más y, si se prefiere, retirar medio cazo de caldo si se quiere controlar la cantidad final.
Cuando se guisa con el mismo utensilio y fuego, la experiencia permite ajustar la cantidad de caldo sin medir, sabiendo cómo resultará el plato.
Cómo Degustar el Perol Cordobés
Si se quiere comer el tradicional perol cordobés de “forma tradicional”, la costumbre dicta poner el perol en una mesa, entregar una cuchara a cada comensal, y que cada uno coma directamente de la olla con la técnica ‘cuchará y paso atrás’. Esta forma de comer, rústica y campera, era necesaria porque normalmente no cabían todos en el círculo cercano al perol. No es solo un plato culinario, es la comida por excelencia que se prepara para las fiestas familiares y reuniones, y su nombre ya tiene el significado de una reunión de amigos en el campo para pasar un rato agradable, bebiendo y comiendo juntos, ya sea arroz, otro guiso o incluso una barbacoa.
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