Las papas fritas (en Hispanoamérica) o patatas fritas (en España), también conocidas como papas a la francesa, son un plato de patatas que se cocinan mediante fritura (en aceite o grasa caliente) hasta que queden doradas y crujientes. Pueden consumirse solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañante de platos de carne, como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito, salchichas y albóndigas. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo.
El Debate sobre el Origen de las Papas Fritas
La historia de este manjar es tan crujiente como su textura, envuelta en un debate milenario entre Bélgica y Francia por su origen. Ambas naciones se atribuyen la creación de la "frite", una disputa que hoy en día sigue avivando el debate gastronómico. Sin embargo, recientes investigaciones en Chile han añadido una nueva y fascinante perspectiva a esta contienda culinaria.
La Leyenda Belga: Monsieur Fritz y el Río Mosa
Existe una disputa entre franceses y belgas sobre quién inventó las papas fritas. La versión belga sitúa la historia en la ciudad de Namur, región francófona, donde, en el invierno de 1680, el río congelado impidió la pesca y los habitantes comenzaron a freír papas cortadas como sustituto del pescado. Los belgas sostienen que su creación se remonta al invierno de 1680, en la región de Namur. La leyenda cuenta que los habitantes de esta zona solían freír pequeños pescados como parte de su dieta. Sin embargo, al congelarse los ríos y no poder pescar, decidieron cortar las papas en forma de pescado y freírlas, dando origen a la versión que hoy conocemos.
Según la leyenda belga, de alrededor de 1850, en Bélgica, apareció la barra de papa. Monsieur Fritz (de ahí el nombre de las papas fritas, "frites" en francés), feriante de Bélgica, habría empezado a vender las barras de papa fritas durante las kermesses. En 1852, el floreciente comercio de Monsieur Fritz creció. Este último cambió la choza de lona por un lujoso salón de degustación de madera con techos decorados, con capacidad para diez mesas. Había un gran número de personal que cortaba y servía papas fritas en platos de loza, pero también buñuelos de manzana y gofres. Los clientes lo degustaban todo con una cerveza a granel, vino, coñac o un licor.
El material estaba a la altura de las necesidades. Las papas se cortaban a máquina y se sumergían en uno de los ocho recipientes de mantequilla clarificada hirviendo en la estufa de gas. Este método de cocción requería mucha atención y precauciones, ya que no estaba exento de riesgos. Desde el punto de vista de los negocios, todo funcionó muy bien para Monsieur Fritz. Como todo buen hombre del pueblo, se respetaba, comenzó a invertir en bienes raíces. Entre 1860 y 1861, adquirió tres casas en Lieja por un valor total de 32.000 francos, nueva prueba de la excelente salud de su comercio. Pero, sufriendo de una enfermedad de los pulmones, murió el 13 de noviembre de 1862 en Lieja, a la edad de 46 años. Su muerte causó una gran conmoción en la población, ya que él personificaba a la vez el buen humor, el mérito, el éxito comercial y las populares papas fritas. El 14 de noviembre, la feria, instalada en los bulevares de Avroy y de la Sauvenière, llevó el luto y un importante cortejo fúnebre partió hacia el cementerio de Robermont, donde Monsieur Fritz fue enterrado según el rito protestante. El señor Fritz dejó una bella herencia a su esposa, Renée Florence Vilain, un negocio próspero y un nombre, el de Fritz, que llevó con tanta felicidad, que se acabó olvidando del fundador de la dinastía.
El historiador gastronómico belga Pierre Leclercq ha trazado la historia de las papas fritas, afirmando que «está claro que las papas fritas son de origen francés». Sin embargo, Leclercq señaló en un artículo que la historia sobre las papas fritas belgas "no es plausible". Primero, y ante todo, explicó Leclercq, incluso si la leyenda basada en Namur es cierta, es mucho más probable que ocurriera, no en 1680, sino en 1739: después de todo, las papas no se introdujeron en la región hasta 1735. Además, los cronistas informaron de un invierno particularmente severo entre 1739 y 1740. Apodado «el largo invierno», este último congeló el Mosa durante varios meses. Quizás fue en esta ocasión cuando los campesinos pobres cortaron las papas en forma de pececito en recuerdo de sus frituras de pescado. En resumen, tenemos una fecha plausible: los campesinos namureses probablemente cortaron sus papas en forma de barritas a partir de 1739, y no de 1680. Incluso una vez que los habitantes de Namur tuvieron los tubérculos a su disposición, dijo Leclercq, es poco probable que los frieran. "En el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de recursos limitados", afirma, explicando que, por esa razón, parece sospechosa la idea de que los pobres desperdiciaran la grasa utilizándola para freír.
La Perspectiva Francesa y Parmentier
Por su parte, los franceses defienden la idea de que la papa frita fue introducida en su país a finales del siglo XVIII. Se le atribuye al cocinero de la corte de Luis XVI, Antoine-Augustin Parmentier, quien buscaba popularizar el consumo de la papa, un tubérculo que en esa época era visto con recelo y se utilizaba principalmente como alimento para el ganado. La anécdota cuenta que Parmentier ofreció un banquete a la realeza, sirviendo papas de diversas formas, y así logró que el tubérculo fuera aceptado y, eventualmente, amado por la sociedad francesa. Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París.
Una historia de origen muy extendida sostiene que las papas fritas fueron inventadas por vendedores ambulantes en el puente Pont Neuf de París en 1789, justo antes del estallido de la Revolución Francesa. Antoine-Augustin Parmentier promovió en Francia el consumo de papas como sustento, pero no mencionó las papas fritas en particular. Una nota en un manuscrito de puño y letra del presidente estadounidense Thomas Jefferson (hacia 1801-1809) menciona en francés: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papas fritas en crudo, en pequeñas rodajas"). Algunos franceses toman el nombre del plato de una manera un poco más literal. Estos defensores de una papa frita realmente "francesa" afirman que la primera forma de esta preparación fue el Pont-Neuf, una patata frita vendida en carritos en el puente más antiguo de París, el Pont Neuf, a finales del siglo XVIII.
El Redescubrimiento Chileno: Un Origen Mapuche en 1629
Una investigación histórica hecha por la Municipalidad de Nacimiento (543 kms al sur de Santiago) podría situar el origen de las papas fritas en Chile y sus inventores serían nada menos que el pueblo mapuche. La investigación se basa en el famoso libro "Cautiverio Feliz" del soldado español Francisco Núñez de Pineda. Todo comenzó con una inquietud de Javier Arredondo, coordinador de turismo de ese tranquilo municipio, quien se contactó con una profesora para traducir desde el español antiguo el libro de relatos Cautiverio Feliz, publicado en 1677 y escrito por el soldado español Francisco Núñez de Pineda, quien fue tomado prisionero por mapuches el año 1629 en lo que sería la actual región del BíoBío.
El libro Cautiverio feliz, redactado por Francisco Núñez de Pineda durante su época como prisionero por parte de mapuches en 1629, menciona la preparación de patatas fritas en la ciudad de Nacimiento, en el sur de Chile. Según el coordinador de Turismo de la Municipalidad de Nacimiento, Javier Arredondo, el libro de 1677, escrito por Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, revela el primer registro escrito de papas fritas, relacionado a experiencias como prisionero mapuche durante la Guerra de Arauco. Documentos de 1629, procedentes del Fuerte de Nacimiento, en la actual región del Bío-Bío, ya las mencionan. La referencia proviene de Cautiverio Feliz (1677), obra del soldado español Francisco Núñez de Pineda, quien narra el banquete con que fue recibido tras su liberación por parte de los mapuches, en el marco de un intercambio de prisioneros.
Detalles de la Investigación Chilena
En conversación con El Expreso Bío Bío, Arredondo explicó que “nos ayudó una profesora de la Universidad de Chile, Raïssa Kordic, quien realizó la traducción desde el Español Antiguo (...) Lo abordamos desde el punto de vista mapuche, porque acá estaba el Fuerte de Nacimiento. Este era atendido por esclavos mapuches, los españoles no cocinaban y no sabían sobre los alimentos originarios en ese tiempo”. Núñez de Pineda estuvo nueve meses como prisionero del Cacique Quilalebo, tiempo en el que no la pasó tan mal como al parecer esperaba y conoció buena parte de las costumbres y tradiciones culinarias de la “gente de la tierra”.
Debido a su preeminencia, fue intercambiado por otros rehenes el 29 de noviembre de 1629, en el Fuerte de Nacimiento, donde él y sus compañeros fueron recibidos con un festín. “Desde que nos asentamos a la mesa fueron tantas las ollas que ocurrieron con diferentes guisados, que sobró que comer para los pobres soldados que nos estaban sirviendo con su asistencia”, reza el texto original, según el medio citado. “Porque las mujeres casadas del presidio y sus maridos, cuál envió la sopa, tostada con muchos huevos fritos por encima, cuál el guisado de pescado seco, y otros el marisco de choros secos, machas, ostiones y otros géneros; unas enviaban las papas fritas”.
Claro que no eran las papas fritas modernas, prolijas y doradas que conocemos hoy, sino una versión rústica y pionera, probablemente preparada con grasas animales o aceites vegetales utilizados por los mapuches. Así, esta humilde papa frita “a la chilena” abre una fascinante posibilidad de reescribir parte de nuestra historia culinaria. En el transcurso de la investigación bibliográfica, Arredondo y Raïssa Kordic lograron determinar que los mapuches disponían tanto de aceite animal como vegetal. “Los instrumentos eran rústicos. Lo que dice el libro es que en Biobío habían animales, desde donde habría salido el aceite animal (...) En otros libros se hace alusión a plantas donde los mapuches habrían obtenido aceite para freír. Este es el primer paso”, cerró Arredondo. Los mapuches elaboraban aceite animal y vegetal, sostienen los investigadores.
La investigación final se presentará el próximo 14 de diciembre en el Fuerte de Nacimiento, en una gran Feria de la Papa Frita Mapuche. El 30 de abril de 2025, la Ilustre Municipalidad de Nacimiento firmó un convenio de cooperación científico-cultural con el Proyecto Anillos ATE 220008. La firma fue encabezada por el alcalde Carlos Toloza Soto, junto al Dr. Gonzalo Rojas, investigador principal del proyecto. Este acuerdo busca investigar y poner en valor el origen mapuche de la papa frita, basándose en los registros históricos identificados por la Oficina de Turismo local. Además, se plantea la creación de una mesa técnica que articule a actores públicos y privados para fortalecer el desarrollo económico local a través del turismo gastronómico y cultural. La fecha propuesta coincide con el día en que Núñez de Pineda fue liberado, lo que se considera simbólicamente como el momento en que la papa frita entró en la historia escrita de Chile. El alcalde de Nacimiento, Carlos Toloza, expresó el entusiasmo de la comunidad. “Estamos muy felices como nacimentanos. Esta propuesta no sólo busca reivindicar el origen chileno de la papa frita”.
Las PAPAS FRITAS podrían ser chilenas: investigan ORIGEN MAPUCHE en Nacimiento
Preparación y Variantes de las Papas Fritas
Para hacer papas fritas, necesitamos papas. La perfección de una papa frita radica en su crocancia exterior y su interior suave. Las papas se preparan cortándolas primero (peladas o sin pelar) en tiras uniformes, que luego se limpian o se remojan en agua fría para eliminar el almidón superficial, y se secan a fondo.
Métodos de Cocción
A continuación pueden freírse en una o dos fases. En el método de dos fases o dos baños, el primer baño, a veces llamado escaldado, se realiza en grasa caliente (alrededor de 160 °C/320 °F) para cocer las papas. A continuación, se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C/375 °F) para que el exterior quede crujiente. A continuación, se colocan en un escurridor o en un paño para escurrirlas y se sirven. Los tiempos exactos de los dos baños dependen del tamaño de las papas fritas. Para lograrlo, los expertos recomiendan utilizar papas con almidón, como la Russet, y freírlas dos veces. Además, es crucial secar bien las papas antes de freírlas y sazonarlas inmediatamente después de sacarlas del aceite para que la sal y los condimentos se adhieran de manera uniforme.
Ingredientes y Grasas
La grasa habitual para hacer papas fritas es el aceite vegetal. En el pasado, se recomendaba el sebo de vacuno como grasa superior, con la manteca vegetal como alternativa. Los belgas utilizan para sus papas fritas una variedad del tubérculo originario de Holanda, conocido como Bintje. Tradicionalmente, las papas fritas belgas son siempre fritas en sebo de res (nunca en aceite), amontonadas en un cono de papel con un toque de mayonesa. Desde los años sesenta existen papas fritas precocinadas, que se fríen previamente (o a veces se hornean), se congelan y se introducen en una bolsa de plástico sellada. Algunas cadenas de comida rápida sumergen las papas en una solución azucarada o un rebozado de almidón para alterar su aspecto o textura.
Tipos de Corte
Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum ("El inmortal"), ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho.
En Francia y otros países francófonos, las papas fritas se denominan formalmente pommes de terre frites, pero más comúnmente pommes frites, patates frites, o simplemente frites. Las palabras aiguillettes ("agujas") o allumettes ("cerillas", papas paja) se utilizan cuando las papas fritas son muy pequeñas y finas. Las papas fritas estándar en el Reino Unido se llaman chips y se cortan en trozos de entre 10 y 15 mm (0,39 y 0,59 pulgadas) de ancho. En ocasiones se elaboran con papas sin pelar (que muestran la piel). Las chips británicas no son lo mismo que las papas fritas (término estadounidense); éstas se llaman "crisps" en el Reino Unido y algunos otros países.
Popularidad Global y Adaptaciones Regionales
Desde los restaurantes de alta cocina hasta los puestos callejeros, la papa frita se ha consolidado como un alimento versátil y democrático. Su popularidad ha trascendido las fronteras, adaptándose a las costumbres de cada país.
En Bélgica y Países Bajos
Las papas fritas son muy populares en Bélgica, donde se conocen como frieten (en neerlandés) o frites (en francés), y en los Países Bajos, donde entre las clases trabajadoras se conocen como patat en el norte y, en el sur, friet(en). En Bélgica, las papas fritas se venden en tiendas llamadas friteries (francés), y frietkot/frituur (neerlandés belga), snackbar (neerlandés en los Países Bajos) o Fritüre/Frittüre (alemán). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos. "Pommes frites" o simplemente "frites" (en francés), "frieten" (palabra utilizada en Flandes y las provincias del sur de los Países Bajos) o "patat" (utilizada en el norte y el centro de los Países Bajos) se convirtieron en el aperitivo nacional y en parte sustancial de varios platos nacionales, como Moules-frites o Steak-frites.
En Alemania
Las papas fritas emigraron a los países de habla alemana durante el siglo XIX. En Alemania, se conocen como pommes frites, Pommes o Fritten (derivadas de las palabras francesas, pero pronunciadas como palabras alemanas). Se suelen servir con kétchup o mayonesa, y son populares como guarnición en restaurantes o como aperitivo callejero comprado en un
En Reino Unido
En el Reino Unido, las papas fritas forman parte del popular, y ahora internacional, plato de comida rápida fish and chips. Después de todo, en un mundo donde las papas fritas a menudo se reducen a ser solo un acompañamiento de hamburguesas, carne o pescado, o una base para salsa y queso, solo en Bélgica las papas fritas son en sí mismas una comida. En 1928, The New York Times declaró al "fish and chips", pescado y papas fritas, el "perro caliente de Inglaterra".
En Estados Unidos y Canadá
Para algunos, las papas a la francesa, sin importar sus orígenes francófonos, se han vuelto estadounidenses, donde el consumo promedio por persona es de cerca de más de 13 kilos al año. En Estados Unidos, se atribuye a J. R. Simplot Company el éxito de la comercialización de papas fritas congeladas en la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas. En 2004, el 29% de la cosecha de las papas de Estados Unidos se destinó a la fabricación de papas fritas congeladas; el 90% se consumió en el sector de los servicios alimentarios y el 10% en el comercio minorista. Estados Unidos también es conocido por suministrar a China la mayor parte de sus papas fritas, ya que el 70% de las papas fritas chinas son importadas. Las papas fritas son uno de los platos más populares en Estados Unidos, y suelen servirse como guarnición de platos principales y en restaurantes de comida rápida.
Mientras tanto, Canadá, hogar de McCain Foods, el mayor fabricante mundial de papas fritas congeladas, las ha convertido en un plato nacional gracias a la Poutine, la combinación de papas fritas, cuajada de queso y salsa que apareció por primera vez en la zona rural de Québec en la década de 1950. Un plato popular quebequés es la poutine, un plato consistente en papas fritas cubiertas de cuajada de queso y salsa marrón. La Poutine combina papas fritas, cuajada de queso y salsa.
En Hispanoamérica y España
En Argentina, es común verlas cortadas en bastones con huevos fritos o como parte de un "revuelto Gramajo", con cheddar y panceta o con verdeo. En España, además de las papas fritas en forma de barritas hay otra forma común, con cortes irregulares más grandes, son las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque también se suelen condimentar en la zona de la Comunidad valenciana con una salsa de ajo y aceite, y pimentón en polvo. Las papas fritas son esa compañera fiel de un lomo a lo pobre o una chorrillana, o la que disfrutamos mientras paseamos por la playa o en un parque de entretenciones.
Aspectos Nutricionales y Científicos
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño (por la absorción de aceite). Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Según científicos alemanes que estudiaron el patrón de actividad que desencadena este alimento en el cerebro en ratas de laboratorio, el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.
Día Mundial de la Papa Frita
Este 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita, una de las guarniciones más populares y un icono culinario global. Esta fecha es una excusa perfecta para rendirle homenaje a este clásico gastronómico.