Las humitas son un plato emblemático de la gastronomía chilena, especialmente valoradas en la región de Chiloé. Esta preparación, que evoca tradición y sabor, es un reflejo de la riqueza culinaria que el choclo ofrece. Su elaboración, un rito familiar en muchos hogares, marca el ritmo del verano chileno. En mi familia, al menos un par de fines de semana del verano se dedicaban a cocinar pasteleras y humitas para congelar y guardar para el invierno.
El Choclo Humero: Ingrediente Esencial
El éxito de unas buenas humitas reside en la calidad del choclo. Las humitas se hacen con choclos humeros o chocleros, esta variedad de choclo es muy común en Chile, pero muy difícil de encontrar en otros países. El momento preciso es cuando los choclos humeros y la albahaca están abundantes y al mejor precio, pero antes de que los choclos maduren demasiado y estén secos.
Características del Choclo Humero
- Se caracteriza por ser de grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto.
- La hoja es dura.
- Al pinchar el grano sale una leche blanquecina.
- Se usa fresco, durante la semana.
El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. El choclo se cultivaba en Chile, antes de la llegada de los españoles, era un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas eran los cultivos más populares. Empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo.
Preparación de los Ingredientes Principales
Preparación de las Hojas de Choclo
Quite las hojas de los choclos con mucho cuidado, cortando las hojas en la base del choclo. Terminar de pelar los choclos y sacar todos los hilos. Reserve las más grandes y que estén en buenas condiciones.
Junte de a dos hojas colocando una encima de otra en forma de canoa, buscando aquellas que mejor se parezcan en color y tamaño, es decir, “hermanarlas”. No es necesario hacer todo en un día, el día anterior se pueden cortar y parear las hojas del choclo y dejar la mezcla lista.
Procesamiento del Choclo Fresco
Usando un cuchillo grande, desgrane el choclo; lo pueden hacer en una pasada y luego pasar los granos por la moledora o procesadora de alimentos.
Elaboración del Sofrito
En una sartén, caliente el aceite y saltee la cebolla picada en cuadritos chicos (brunoise) a fuego medio durante 3 minutos y revuelva de vez en cuando hasta que se ponga transparente.
Condimente con el ají de color y revuelva nuevamente. Retire del fuego y deje reposar.
Preparación del Relleno de las Humitas
Añada las hojas de albahaca al choclo molido hasta conseguir una preparación líquida con una leve textura que no escurra fácilmente.
Junte el choclo molido con la fritura de cebolla y añada sal a gusto. Esta es la base del delicioso relleno.
Armado de las Humitas
Para rellenar cada humita, coloque tres o cuatro cucharadas grandes de mezcla sobre las hojas abiertas, que previamente unió de a dos por la base. Doble primero en los lados y luego las puntas hacia adentro, formando las humitas.
HUMITAS
Amarre con tiras de las mismas hojas o con un trozo de pitilla para asegurar su forma durante la cocción.
Cocción y Presentación
Cocción
En una olla grande, hierva abundante agua con sal. Ponga las humitas en la olla y cocínelas durante 30 minutos aproximadamente, hasta que al tocarlas se sientan firmes y no blandas.
Servir
Una vez listas, retírelas del agua y déjelas escurrir para servir de inmediato, preferiblemente calientes. Al momento de servir, corte la pita en la mesa. Acompáñelas de tomates picados con cilantro o con su buena ensalada chilena.
Consideraciones Adicionales
El choclo disponible en EEUU es más dulce porque es otra variedad. Esto es importante a considerar si se intenta replicar la receta fuera de Chile.
El choclo es un ingrediente versátil en la cocina chilena. Otros platos tradicionales que utilizan el choclo en Chile son el pastel de choclo, las pasteleras de choclo o humita en olla, los porotos con mazamorra y con pilco. También se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano.