El pollo asado, también conocido como rostizado, en brasas o a la brasa, es un plato elaborado con un pollo expuesto directamente al fuego, el cual puede provenir desde un hogar casero hasta un asador profesional rotatorio. Este método de cocción es apreciado globalmente por su capacidad de generar una carne jugosa, dorada y con un sabor distintivo.
Origen y Concepto del Pollo Asado
Por regla general, el asado del pollo se realiza con la propia grasa y los jugos del mismo, que circulan por la carne durante la operación de asado. Por esta razón, el pollo debe colocarse expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar, garantizando que la circulación de estas grasas y jugos sea lo más eficiente posible. Los asadores rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz.
Este plato tiene raíces históricas, siendo el pollo asado uno de los preferidos del rey Ricardo Corazón de León en el siglo XII.
Tipos de Asadores y Hornos para Pollo a la Brasa
Existen diversas máquinas diseñadas para la cocción de pollo a la brasa, adaptándose a diferentes necesidades y volúmenes de producción:
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Asadores de carbón: Fabricados en acero inoxidable o lacados en negro, estos asadores presentan una estructura robusta y compacta, diseñada para ofrecer un manejo sencillo y gran funcionalidad. Incluyen carga lateral de carbón y bandeja extraíble para facilitar la limpieza. Son ideales para cocinar a la brasa, logrando que los pollos queden jugosos, dorados y con el inconfundible sabor de la brasa.
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Asadores rotatorios o espiedo: Estos asadores permiten asar al mismo tiempo una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en banquetes, fiestas al aire libre con gran afluencia de gente y en tiendas especializadas en asado de pollo. Suelen funcionar, por regla general, con una estufa de gas que emite calor por radiación a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos ya ensartados y sujetos por horquillas.
Durante la operación de asado, los pollos de la parte superior vierten sus grasas sobre los de la parte inferior, las cuales finalmente van a parar a la bandeja ubicada en la parte inferior del asador. Frecuentemente, mediante un simple cazo, se vierte una cierta cantidad de este líquido y se riega la hilera de pollos de la parte superior para que vaya distribuyéndose de nuevo hacia los pollos de las espadas inferiores.
Asador giratorio para pollos a las brasas
Preparación Básica del Pollo para Asar
La preparación del pollo antes del asado es fundamental para un resultado óptimo:
Por regla general, basta con frotar a mano toda la superficie del pollo con grasa (mantequilla) o aceite y sal.
Opcionalmente, antes de esta operación, se puede introducir cualquier relleno, como cebolla picada, pimientos o algunas hierbas aromáticas.
En algunas ocasiones, se somete al pollo a un lardeado con beicon, aunque esta operación es más adecuada para los casos de pollo al horno.
Tras la operación de relleno, se cose o se ata el pollo para evitar que se pierda el contenido.
El Pollo Asado en el Mundo
El pollo asado es un plato de gran popularidad y presenta diversas variantes a lo largo del globo:
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Alemania: Conocido como Brathähnchen (o Brathendl en bávaro), es un plato popular que tradicionalmente se sirve con cerveza bávara en festivales como la Oktoberfest, acompañado generalmente con pretzel y/o un Maß de cerveza.
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Argentina: El pollo al spiedo (término derivado del italiano "spiedo" o "espiedo") es un clásico de la cocina argentina. Se prepara espetando el pollo (atravesándolo con un leño o una barra de metal) y asándolo lentamente al fuego mediano hasta que quede dorado y cocinado en su interior. Es uno de los platos típicos de las rosticerías argentinas, comúnmente acompañado por guarniciones variadas como papas y ensaladas.
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Estados Unidos: El pollo asado en espiedo se hizo popular desde mediados de los años 1990. Los supermercados suelen vender pollo asado en espiedos verticales u horizontales, ofreciendo una opción de comida preparada conveniente.
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México: Aquí se le llama rostizado y es muy popular como forma de comida rápida, con mayor énfasis los fines de semana. Se vende tanto en locales establecidos llamados "rosticerías", como en puestos callejeros y supermercados. En la modalidad callejera, existen pollos que son asados directamente a las brasas. En algunas rosticerías, también se venden como tacos o tortas.
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Venezuela: Es muy popular el consumo de pollo a la brasa, especialmente en locales llamados comúnmente polleras. Suele acompañarse con hallaquitas, yuca (hervida o frita), papas fritas, guasacaca y salsa picante.
El Icónico Pollo a la Brasa Peruano
El pollo a la brasa tiene su origen en Lima, la capital de Perú. Fue inventado en los años 1950 por un inmigrante Suizo llamado Roger Schuler, quien abrió el restaurante «La Granja Azul». Actualmente, es uno de los platos más consumidos en Perú, con cientos de restaurantes que ofrecen su propia versión, cada uno con su marinado particular y técnicas secretas. Desde los años 80, se ha consolidado como un plato nacional, celebrándose incluso el Día del Pollo a la Brasa el cuarto domingo de junio.
El pollo a la brasa peruano se caracteriza por su sabor delicioso, su jugosidad interna y su piel perfectamente crocante. Tradicionalmente se acompaña con papas fritas, ensalada y el famoso ají de pollería.
Receta Casera de Pollo a la Brasa al Estilo Peruano
Hacer pollo a la brasa en casa es fácil y delicioso. A continuación, se detallan algunos consejos y pasos para lograr un pollo sabroso, jugoso y con piel crocante perfecta:
1. Selección y Preparación del Pollo
Para esta receta, se recomienda buscar un pollo no muy grande, máximo 1.8 kg, preferiblemente sin marinar y, si es posible, de criadero para asegurar un buen sabor. Esto permitirá que se sienta la calidad del pollo y se impregne mejor con el marinado.
- Prepara el pollo cortando la cola, quitando el cuello o pescuezo y cualquier exceso de grasa. Asegúrate también de que esté limpio por dentro.
- Puedes dejarlo entero, o para lograr una piel más crocante, realizar un corte tipo mariposa (spatchcock). Para ello, con una tijera apta para cortar huesos de pollo, corta a ambos lados de la columna vertebral para descartarla y abre el pollo por la mitad. Esto permite que toda la piel quede mirando hacia arriba y se dore sin mojarse con los jugos en la bandeja.
2. El Marinado
El proceso del marinado es crucial; no intentes apurarlo para que el pollo y la piel puedan absorber mucho sabor. Vas a marinar el pollo por 8 horas o toda la noche para garantizar el máximo posible de sabor. Alternativamente, puedes dejarlo marinando por hasta 2 días si quieres adelantar trabajo.
Algunos ingredientes clave para el marinado incluyen la pasta de ají panca (que se puede encontrar en tiendas latinas o en línea), que aporta el sabor especiado característico.
- Mezcla todos los ingredientes del marinado hasta obtener una especie de pasta y cubre el pollo en una fuente o contenedor pequeño.
- Deja marinar refrigerado toda la noche o por 8 horas.
3. Método de Cocción (Horno o Parrilla)
En un restaurante, el pollo a la brasa se hace en una espada, girando lentamente en el fuego. En casa, si no se tiene el equipo para hacerlo así, el horno o la parrilla son excelentes alternativas.
- Para el Horno: Retira el pollo del marinado y ponlo sobre una bandeja de horno. Asegúrate de que la piel esté hacia arriba si hiciste el corte mariposa para que se dore perfectamente.
- Para la Parrilla de Carbón: Es importante asar el pollo algo alejado de las brasas, para que no se queme por fuera y quede crudo el interior. Empieza despacio, con la parrilla elevada, y deja que el pollo se empiece a asar por el lado de la piel, dando la vuelta al pollo cada 15 minutos. Conforme se vaya asando y las brasas vayan perdiendo fuerza, ve bajando la altura de la parrilla. Se termina cuando el pollo esté bien dorado por ambas caras y el interior esté cocinado.
4. Servicio y Guarniciones
Los acompañantes clásicos del pollo a la brasa son las papas fritas, las cuales pueden ser de papa amarilla o tus papas favoritas. También queda delicioso con un poco de ensalada y, definitivamente, se recomienda mucho preparar un ají de pollería casero.
Opcionalmente, puedes servir este pollo con salsa chimichurri casera si lo asaste en la barbacoa, ya que este método no suele generar salsa. Otros acompañamientos posibles incluyen arroz blanco, tomates cherry asados en rama con salvia, o una parrillada de verduras.