Cuando acudes a la nevera de los productos lácteos para adquirir tus yogures habituales, es importante conocer las diferencias entre los diversos productos fermentados disponibles. Algunos, a pesar de tener una apariencia similar al yogur, no lo son en su totalidad. Para comprender esto, es fundamental definir qué se entiende por yogur y explorar la diversidad de microorganismos que intervienen en estos alimentos.
¿Qué es el Yogur?
El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de la leche. Este proceso es mediado por dos bacterias específicas que son beneficiosas para la salud: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
No obstante, si al final del proceso de elaboración del yogur se aplica un tratamiento térmico para asegurar una mayor durabilidad, el producto resultante ya no contiene bacterias viables y beneficiosas, y su valor nutritivo es diferente. Este tipo de producto, que tiene el mismo aspecto que el yogur convencional, puede encontrarse en las estanterías del comercio y no requiere refrigeración.
Las Bacterias Clave en el Yogur
El aparato digestivo está poblado de un gran número de bacterias, y en un yogur es posible encontrar varios tipos de bacterias distintas, cada una con su función. La cantidad de bacterias que puede contener un yogur oscila entre 100 millones y 10.000 millones por cada envase.
Streptococcus thermophilus
Esta es una de las bacterias encargadas de fermentar la leche y convertirla en yogur. Una de sus características más destacadas es que soporta altas temperaturas, lo que le permite resistir muy bien los procesos de fermentación. Esta cualidad la convierte en una bacteria especial.
Lactobacillus bulgaricus
Otra de las bacterias esenciales en el proceso de transformación de la leche en yogur es Lactobacillus bulgaricus. Logra fermentar la leche produciendo acetaldehído. De esta manera, baja el pH, lo que provoca la coagulación de la leche a partir de la desnaturalización de sus proteínas. Es la bacteria que aporta al yogur ese aroma tan característico.
Diferenciando el Yogur de Otras Leches Fermentadas
En las neveras de los lineales, a menudo se separan los yogures de otras leches fermentadas, y estas últimas se identifican con frecuencia bajo la categoría de probióticos.
Los Bífidus y las Bifidobacterias
Los productos catalogados como bífidus, aunque puedan encontrarse en la misma sección que los yogures en un supermercado, no se consideran yogur en un sentido estricto, sino leches fermentadas. Por esta razón, en las etiquetas de los bífidus no se especifica el nombre "yogur". Estos productos contienen las dos bacterias del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) y una tercera bacteria adicional viva del género Bifidobacterium, que puede estar presente en una cantidad de hasta 12.500 millones en cada envase. Si se añade una tercera bacteria del género Bifidobacterium, el yogur se clasifica como una leche fermentada o, más específicamente, un bífidus. Las bifidobacterias, de hecho, forman parte de nuestra microbiota intestinal desde pequeños.
Leches Fermentadas Probióticas
Las leches fermentadas probióticas son aquellas que se han enriquecido con una bacteria del género Lactobacillus o Bifidobacterium, y que permanecen vivas en el producto final. Además de las mencionadas, otras bacterias beneficiosas incluyen:
- Lactobacillus acidophilus: Produce ácido láctico a partir de la lactosa. Es una bacteria que también se puede encontrar en la flora intestinal humana, específicamente en las mucosas.
- Bifidobacterium bifidum: Producen ácido láctico y ácido acético en la fermentación de la leche. Es una bacteria ideal para que la microbiota intestinal se mantenga en buenas condiciones.
Beneficios para la Salud y la Microbiota Intestinal
Los beneficios del yogur y de las leches fermentadas para nuestra salud se conocen desde hace mucho tiempo. El científico ruso Elie Metchnikoff observó por primera vez en 1910 que los habitantes de las aldeas de los Balcanes alcanzaban edades muy avanzadas, atribuyendo parte de esto a su consumo de productos lácteos fermentados.
Las bacterias del yogur aportan beneficios a nuestra salud, más concretamente a la flora intestinal, donde viven millones de bacterias esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. Tanto las bacterias del yogur como las de los bífidus contribuyen a reforzar la microbiota intestinal.
A nivel dietético, el yogur y otros productos lácteos como las leches fermentadas son interesantes por su perfil nutricional y por su contenido de bacterias vivas. Una microbiota saludable se consigue gracias a un equilibrio de las bacterias. La microbiota puede verse alterada por episodios de estrés, una alimentación poco equilibrada, un exceso de medicamentos, o incluso un desequilibrio entre las diferentes especies de bacterias.
Las bacterias del yogur son saludables, siempre y cuando haya un equilibrio en las demás bacterias presentes en el organismo. Así pues, las bacterias del yogur son fundamentales para el proceso por el cual la leche pasa a ser un yogur, y dependiendo de las bacterias que participan, el yogur adquiere distintas texturas o sabores.
En particular, la combinación de yogur y frutas (por ejemplo, en forma de un tazón de yogur con frutas de temporada) es una excelente opción para mejorar la salud. Esto se debe a que aporta una gran comunidad de bacterias vivas beneficiosas (efecto probiótico) que se alimentan de la fibra de la fruta (efecto prebiótico).
Todo lo que necesitas saber sobre PROBIÓTICOS
El Kéfir: Un Producto con Hongos y Bacterias
El kéfir ha ganado popularidad y se ha convertido en uno de los alimentos más buscados en internet relacionados con la alimentación. Aunque guarda un gran parecido en cuanto a su aspecto con el yogur, existen diferencias fundamentales entre ambos.
¿Qué es el Kéfir y en qué se diferencia del Yogur?
El kéfir se refiere tanto al conjunto de gránulos que se utilizan para fermentar el medio (sea leche o agua), como al producto fermentado que se forma. La principal diferencia radica en la textura del kéfir en comparación con la del yogur, así como en el tipo de microorganismos empleados para su elaboración.
Cuando se elabora el kéfir, se utiliza el hongo kéfir, el cual no es un hongo en el sentido estricto, sino una simbiosis compleja de bacterias y levaduras (que son un tipo de hongo unicelular). Esta mezcla contiene una muy baja proporción de alcohol debido a la fermentación. Esta composición microbiana es lo que confiere al kéfir sus propiedades únicas, diferenciándolo del yogur fermentado exclusivamente por bacterias.
Los beneficios del kéfir y del yogur son muy parecidos, ya que ambos son productos probióticos y muy beneficiosos para la salud. Sin embargo, lo que marca la diferencia es la forma de tratar ambos alimentos. Es importante destacar que el kéfir no puede someterse a una segunda pasteurización después de su fermentación, ya que esto destruiría sus valiosos microorganismos.
Si aún no has probado el kéfir, te recomendamos que una de sus mejores versiones es cuando se combina con fruta, frutos secos y semillas, siendo una opción deliciosa y nutritiva. Puede consumirse tanto en el desayuno, como en la comida, merienda o cena.
