La gastronomía indígena o cocina indígena hace referencia a las prácticas culinarias realizadas por los pueblos originarios de un país o región en particular, abarcando también las especies nativas, de origen animal o vegetal, empleadas como ingredientes en recetas de cocina, ya sea en la elaboración de platos típicos o en la creación de nuevos. No debe ser confundida con la cocina fusión, que si bien puede incorporar elementos gastronómicos indígenas, no necesariamente lo son del todo.
Contexto General: La Cocina Indígena y sus Ingredientes
En diversas regiones, la riqueza de la flora y fauna local ha sido el pilar de la alimentación. Por ejemplo, son especies endémicas utilizadas popularmente por los pueblos nativos de los Estados Unidos y de los amerindios de Canadá: el arándano, el pavo, algunas especies de bellotas, además de los tres principales cultivos conocidos como «las tres hermanas»: la calabaza, el maíz y el frijol.
Las Técnicas Culinarias en los Andes: Un Enfoque en la Producción Cotidiana
El Rol de la Mujer y las Tareas Domésticas
En las sociedades campesinas-indígenas andinas, gran parte de la vida de las mujeres se desarrolla en las cocinas. Ellas cocinan para alimentar a la familia, para cumplir con los trabajadores y para auspiciar festejos. Encienden el fuego, transportan leña, acarrean agua, pelan, pican, cortan, muelen, hierven, sirven. Desde niñas deben aprender a hacerse cargo de estas tareas. Aunque luego deban transformarse en asalariadas, nunca dejan de cocinar para sus familias.
La literatura antropológica afirma que la mujer "despliega" su poder al ofrecer los platos en el almuerzo o la cena, pudiendo servir más o menos cantidad e incluso negando la comida. Este "despliegue" se vincula, usualmente, al momento en que los hombres vuelven de los campos para alimentarse; se trata de un recorrido del que probablemente participó el antropólogo/a, que entonces observa cómo la comitiva espera ansiosa su plato, de manos de alguna de las mujeres de la casa.
La Importancia del Hervido y la Sopa
La afirmación de que en los Andes "nada se come crudo" se encuentra en distintos análisis sobre la cocina y comida andinas. Esto, que puede ser cierto para cualquier grupo humano (pues es raro que algo se ingiera sin tener algún tipo de procesamiento, como pelar, cortar o lavar), en los Andes se relaciona con transformaciones muy recurrentes y repetitivas (pelar, picar, cortar, moler) y con un proceso de cocción en particular: el hervido.
En algunas regiones, "cocinar" significa "hervir", y, generalmente, los alimentos se hierven cuando antes fueron procesados de maneras particulares: picados, cortados, molidos. Los alimentos hervidos permiten obtener el plato básico de la comida campesina diaria en todas las regiones referidas: la sopa (un plato "húmedo", que suele servirse dos veces al día). Las sopas o "húmedos", junto con los "secos" (que en los almuerzos y cenas se denominan y sirven en "segundo" lugar), conforman un esquema básico de la alimentación campesina.
Las sopas se refieren a toda una gama de preparaciones que se consumen diariamente en los Andes y que se diferencian por sus texturas, sabores e ingredientes. Todos estos platos comparten una estructura básica de elaboración (picado, molido, hervido). Los "secos" se refieren solo de manera complementaria, debido a que poseen relativa frecuencia en comparación con las sopas y no son indispensables en las estructuras de los almuerzos o cenas. Es frecuente que los segundos se constituyan de alimentos que han sido hervidos. Otros secos los constituyen las harinas que se consumen solas o junto con infusiones, así como los alimentos tostados que se transportan a los campos o durante los viajes.
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Técnicas de Transformación y Conservación
Las técnicas de transformación pueden ser definidas como aquellas operaciones que permiten lograr cambios de estados en los recursos para hacerlos ingeribles. Los grandes ámbitos de la transformación de alimentos recurrentemente descritos en las etnografías andinas tienen dos fuentes principales: los productos de conserva y la chicha.
- Deshidratación: La primera de ellas supone la deshidratación de tubérculos (y de carnes -charqui-) mediante su exposición al sol y a las heladas en la región del Altiplano. La transformación reduce el tamaño y el peso de los tubérculos, elimina o suaviza su sabor amargo y los vuelve incorruptibles al paso del tiempo, convirtiéndolos en un producto estimado para los tiempos de escasez y para el intercambio. Este proceso, junto con sus resultados, ha sido relacionado con los ciclos vitales de circulación de energía y con el culto a los ancestros, debido a la particular condición deshidratada que adquieren los tubérculos (secos, como los ancianos y las momias); pero también ha sido vinculado al cuerpo de los vivos, como un componente esencial de la dieta campesina para lograr cuerpos "resistentes".
- Producción de Chicha: Las técnicas de producción de chicha en los valles son otro ejemplo de importancia. En el caso de la chicha de maíz, las operaciones incluyen una selección de granos, germinación, molienda y fermentación.
Influencia de la Tradición Hispánica y Adaptaciones
La tradición hispánica contribuyó con elementos clave a la hora de dar forma a la cocina criolla. En cuanto a los ingredientes, los conquistadores trajeron la cebolla y el ajo, legumbres como las lentejas y los garbanzos, y frutas como la uva. La introducción del trigo al Nuevo Mundo fue también una importación europea, cuya rápida proliferación en nuestro territorio terminó desplazando al maíz como materia prima para la confección de pan.
En lo que a técnicas culinarias y formas de consumo se refiere, la cocina hispánica impuso el hervido como mecanismo de cocción predominante y el sofrito como base de sabor.
Por otra parte, la utilización de charqui como ingrediente principal de diversos guisos emblemáticos -costumbre hoy virtualmente extinta- sería, según ciertos investigadores, también una innovación europea. Algunos cronistas refieren que «a los españoles no les gustaba comer "carne cruda" y el charqui o carne expuesta al sol lo era para ellos». Por ello habrían ideado alternativas culinarias para sacar provecho de esta materia prima abundante y de alto valor nutritivo, tras enfrentar reiterados períodos de escasez de carne fresca durante los primeros años de la Conquista. Es posible que hayan sido ellos, entonces, quienes introdujeron «la costumbre de tostar los trozos de charqui por ambos lados y luego sumergirlos en agua fría para que la carne quede suave y crocante, freírlo en aceite o manteca» o sancocharlo, procedimientos que están presentes en la preparación de platos locales como el valdiviano, la carraca y el charquicán, este último considerado por varios estudiosos como «el único plato auténtico chileno».
