La salsa bearnesa (en francés, sauce béarnaise) es una salsa emulsionada caliente a base de mantequilla clarificada y yema de huevo. Se condimenta con hierbas como el estragón y el perifollo, y también lleva chalotas. Estos ingredientes se cocinan con vino y vinagre para crear una base sabrosa. Se sirve caliente y es muy apreciada en la cocina francesa, considerada un clásico de su gastronomía. Es perfecta para acompañar platos de carne, pero también le va muy bien a platos de pescado o verduras.
Origen e Historia
La salsa bearnesa fue creada por primera vez por el chef Collinet, quien también inventó las patatas infladas (pommes de terres soufflés). La sirvió por primera vez el 25 de agosto de 1836, con ocasión de la inauguración del restaurante «Le Pavillon Henri IV», ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. El nombre de la salsa, "bearnesa", se eligió porque el cocinero venía de la región de Bearne, en el suroeste de Francia.
Más tarde, otro chef llamado Montmireil, que trabajaba para el vizconde de Châteaubriand, tuvo la idea de servir esta salsa con un filete de ternera. El famoso chef francés Fernand Point (1897-1955), considerado uno de los padres de la cocina moderna, advirtió sobre su complejidad: «Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto». Decía que, aunque sus ingredientes son sencillos, lograr una salsa bearnesa perfecta requiere muchos años de práctica.
SALSA BEARNESA FACIL | Receta de salsa para carnes y pescados
Características y Preparación
Las salsas que se hacen mezclando huevo y grasa, como la bearnesa, pueden ser un poco difíciles de preparar porque necesitan mucha precisión. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla. Existen varias maneras de hacer esta salsa, y algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacerla.
Para su preparación, generalmente se recomienda usar un recipiente de cobre para mezclar los ingredientes. Es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura al empezar. Por eso, a menudo se usa una técnica llamada "baño María", donde el recipiente con la salsa se calienta suavemente dentro de otro recipiente con agua caliente. La temperatura ideal para preparar la salsa bearnesa está entre 30° y 37°C. Mantener esta temperatura ayuda a que la salsa se mantenga líquida y se pueda batir bien. El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la adición muy rápida de la mantequilla.
Un método habitual implica reducir en una olla de acero inoxidable la cebolla, las ramitas de estragón y el perejil, todo finamente picado, agregando vino blanco y vinagre hasta reducir el líquido a la mitad. Esta mezcla se cuela y se enfría. Luego, se pone al baño María agregando la mantequilla poco a poco con las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia ligera, asegurándose de que no se pegue en los bordes de la olla. Preparar estas salsas requiere mucha práctica.
Diferencias con la Salsa Holandesa
La salsa bearnesa es muy parecida a la salsa holandesa. Ambas se hacen con yemas de huevo y mantequilla. La principal diferencia es que la bearnesa incluye una mezcla de vinagre y estragón (y a veces perifollo), mientras que la holandesa usa zumo de limón. Aunque ambas poseen un sabor ácido, el estragón y el vinagre le dan a la bearnesa un aroma y sabor únicos, a diferencia del perfil cítrico de la holandesa.
Seguridad Alimentaria y Variaciones
Dado que la salsa bearnesa emplea yemas de huevo crudas, es importante tener cuidado para evitar posibles problemas de salud, como la contaminación por salmonelosis. Se deben seguir las mismas precauciones que al preparar la salsa mayonesa. El empleo de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) disminuye la posibilidad de la proliferación bacteriana en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70°C.
Existen varias salsas derivadas de la bearnesa, que son:
- Salsa Choron: Incorpora un poco de salsa de tomate, lo que le confiere un color diferente.
- Sauce Foyot y Sauce Valois: Ambas se elaboran con un caldo de pescado o de carne (glace de viande).
- Sauce Tyrolienne: En lugar de mantequilla, utiliza aceite de oliva como base grasa.