La Ligua, una ciudad ubicada a 150 km de Santiago y a 110 km de Valparaíso, es reconocida en Chile no solo por sus tejidos, sino también por sus dulces tradicionales. Estos dulces han alcanzado una fama que se extiende de un extremo a otro del país, al punto de que "Dulces de La Ligua" casi se ha convertido en el nombre oficial de estos manjares.
Orígenes Históricos de los Dulces de La Ligua
Existen diversas teorías sobre el origen de los dulces de La Ligua. Una primera teoría los sitúa a fines del siglo XIX, vinculándolos con las tradiciones reposteras de familias que llegaron desde Copiapó. Esta migración se produjo debido al declive de los ricos yacimientos mineros de Chañarcillo y Tres Puntas, lo que generó un flujo de personas hacia el sur. Una oleada de estas migraciones llegó a La Ligua, considerada la puerta de entrada al "sur", y familias como los Brito, los Humeres, los Vilches y los Mondaca se avecindaron en esta ciudad.
Una segunda teoría sitúa el origen de los dulces a comienzos del siglo XX, relacionándolo con la tradición culinaria de las monjas Agustinas de la zona. Se señala que los dulces provienen probablemente de tradiciones coloniales de repostería, importadas por estas religiosas desde España. Ellas habrían producido y comercializado los dulces para obtener recursos para su orden religiosa, basándose en recetas que permitían conservarlos por un tiempo prolongado.
La Leyenda de la "Fórmula Secreta"
La "fórmula secreta" o "receta madre" es una de las tantas leyendas que rodean esta hermosa tradición. Se dice que en los años 30, las emprendedoras hermanas Brito, fascinadas con el talento de Don Juan, decidieron embarcar y enviar los dulces a Valparaíso y Santiago. Fueron los trabajadores quienes comenzaron a difundir el secreto de la receta entre otras familias, como los Cosmelli, los Veas, los Figueroa y los Tordecillas.
La Empanada de Alcayota como Parte de la Tradición Dulcera
La Tradición de los dulces de La Ligua es un conjunto de elementos materiales y simbólicos, incluyendo conocimientos, técnicas y prácticas artesanales transmitidos de generación en generación. Estos elementos están asociados a la forma de producción y comercialización de los dulces, entre los cuales se encuentran los alfajores, chilenitos, cachos, cocadas, palitas, almejas, príncipes blancos y café, empolvados, rellenos, mantecados, milhojas cuadrada y, pertinentemente a esta historia, la empanada y las empanadas de alcayota.
Los dulces de La Ligua son un producto de la repostería chilena, elaborados de forma artesanal en distintas formas, pero comparten ingredientes básicos como la hojarasca, el manjar y el merengue o betún italiano. La presencia de la empanada de alcayota entre este listado destaca su arraigo en la culinaria local.
Las empanadas de alcayota del Elqui | Carlo Cocina
Evolución y Desafíos de la Tradición
A través de su historia, el dulce liguano ha experimentado algunos cambios producto de la oferta y la demanda. Algunos tipos, como los Príncipes, los dulces del Chagual, los Borrachos y el de Grasa, desaparecieron con el tiempo. La comercialización de estos productos se vio impulsada por el ferrocarril Longitudinal Norte y el Ramal Quinquimo-Papudo, lo que favoreció la circulación de los dulces por la zona y permitió una producción a mayor escala.
En 1996, una ordenanza del Servicio de Salud Viña del Mar-Quillota exigió envasar los dulces por normativa sanitaria. Esta medida generó varios problemas de calidad, ya que alteró la humedad de los dulces, volviéndolos más secos y quebradizos. Además, se limitó la venta por unidad, lo que provocó un malestar en la comunidad y una organización y movilización de fabricantes, vendedores y otros actores de la sociedad civil para preservar su tradición.
El Oficio del Dulcero en La Ligua
La producción de dulces en La Ligua se realiza en fábricas de manera artesanal, semi-industrial y tradicional. El día a día de los cultores y cultoras se organiza alrededor de los dulces. Los mecanismos de producción se caracterizan por no poder prescindir del dulcero, sobre todo en el armado de los dulces -orillar, llenar, pegar y embetunar-. Para ellos, es importante que la contribución manual directa del artesano (maestro dulcero) siga siendo el componente más importante del producto acabado.
Este oficio tiene una carga y expresión cultural y local significativa, que agrupa a fabricantes, maestros, aprendices, vendedores, conocidas como "palomitas", y ayudantes. También genera continuidad social en los habitantes de la comuna, fortaleciendo procesos locales de identificación y cohesión colectiva.
