El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es un producto altamente procesado y un edulcorante líquido que ha desatado numerosas controversias en el ámbito alimentario y de la salud. Es un tipo de azúcar añadido ampliamente extendido en la industria alimentaria, presente no solo en alimentos dulces, sino en una gran variedad de productos comerciales.
Su incorporación masiva en alimentos y bebidas procesadas y ultraprocesadas desde la década de 1970 lo ha convertido en una de las principales fuentes de azúcares en la dieta global. Un gran número de productos contienen este ingrediente, el cual puede ser riesgoso para la salud, de acuerdo con varios institutos de investigación alimentaria. En México, la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) se ha encargado de clasificar los productos que lo contienen.
Con la industrialización, es mayor el número de personas que pueden disfrutar de los más diversos productos, que no siempre son sanos o de la mejor calidad nutricional. Ya es sabido que el azúcar y sus derivados artificiales en exceso no son saludables.
Origen y Proceso de Fabricación
Para elaborar este edulcorante, en primer lugar se obtiene jarabe de maíz, que posteriormente se procesa. El jarabe de glucosa-fructosa, conocido en algunos países como jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF) o en inglés como High-Fructose Corn Syrup (HFCS), se obtiene mediante el procesamiento enzimático de jarabes de glucosa.
Este proceso convierte parte de la glucosa en fructosa, lo que incrementa su sabor dulce. Se trata de un edulcorante líquido obtenido a través de procesos biotecnológicos en la industria alimentaria mediante la hidrólisis enzimática del almidón de maíz, predominantemente derivado de cultivos genéticamente modificados como el maíz Bt (Bacillus thuringiensis).
Desarrollo Histórico de su Producción
La fructosa y la glucosa son isómeros que, en principio, pueden transformarse uno en otro mediante una reacción sencilla que requiere un catalizador, ya sea ácido o enzimático. En 1957, Richard Marshall y Earl Kooi descubrieron que la xilosa isomerasa, producida por el microorganismo Pseudomonas hydrophila, que transforma la xilosa en xilulosa, era capaz también de transformar, en determinadas condiciones, la glucosa en fructosa.
Sin embargo, esta enzima presentaba problemas técnicos, como la necesidad de cofactores tóxicos y una baja termoestabilidad, que la hacían inutilizable a escala industrial. En 1967, se descubrió un proceso para convertir la dextrosa a la fructosa. No fue hasta 1965 cuando el científico japonés Yoshiyuki Takasaki descubrió una xilosa isomerasa de Streptomyces capaz de trabajar a 80 °C y que solo requería magnesio como cofactor. A partir de esta enzima, en 1966 se pudo realizar la producción comercial de fructosa a partir de glucosa, inicialmente a pequeña escala.
Desde 1968, se implementó el uso de la enzima inmovilizada, primero en combinación con la enzima disuelta y, a partir de 1972, exclusivamente en forma inmovilizada en un sistema continuo. Este sistema hizo posible obtener un jarabe con un 42% de fructosa, que correspondía al punto de equilibrio de la reacción de isomerización.
Presencia y Ventajas Comerciales
El JMAF es sumamente utilizado, incluso más que el azúcar de caña en algunos contextos, debido a que es más barato y puede endulzar de manera más eficaz una amplia gama de productos como galletas, jugos o bebidas gaseosas. Su mayor sabor dulce, bajo costo de producción y amplia disponibilidad han favorecido su incorporación masiva en alimentos y bebidas procesadas y ultraprocesadas desde la década de 1970, convirtiéndolo en una de las principales fuentes de azúcares en la dieta global.
En los Estados Unidos, el jarabe de glucosa-fructosa se utiliza habitualmente en la fabricación de alimentos de todo tipo, a menudo en lugar del azúcar convencional (sacarosa). Es muy común encontrarlo en bebidas azucaradas, así como en postres, cereales para desayuno, fiambres, yogures, sopas y condimentos.
Aunque el precio pudo haber impulsado a algunos productores a cambiar del azúcar al jarabe de maíz de alta fructosa hace 20 años, ya no es un factor principal, debido a que el JMAF posee cualidades que el azúcar no tiene. Son muchos los alimentos que llevan jarabe de maíz.
Impacto en la Salud y Controversias
En los últimos 35 años, se ha producido un incremento en la incidencia de la obesidad y en el uso de azúcares añadidos, los cuales se consumen cotidianamente en los alimentos. Además, en algunos países, especialmente Estados Unidos, se ha observado una sustitución del azúcar convencional (sacarosa) por jarabes de glucosa-fructosa como ingrediente principal.
Riesgos Asociados al Consumo Excesivo
Como cualquier tipo de azúcar añadido, el JMAF puede provocar efectos perjudiciales en la salud tras un consumo constante o excesivo. Uno de los principales riesgos del consumo continuo de productos con este ingrediente son los problemas cardiovasculares, que surgen de una acumulación de calorías en el cuerpo.
El jarabe de maíz de alta fructosa contiene calorías que se relacionan con un aumento en los niveles de triglicéridos, aumento de peso, aumento de probabilidades de padecer diabetes tipo 2 y síndrome metabólico, lo que, al final, termina en riesgos cardiovasculares. La Asociación Americana del Corazón define el síndrome metabólico como la manifestación de numerosos factores de riesgo en un ser humano, incluyendo altos niveles de presión arterial, grasa abdominal, triglicéridos elevados, altos niveles de ácido úrico, resistencia a la insulina y un estado de inflamación constante.
Las enfermedades cardiovasculares, que la Clínica Mayo define como un término que engloba una variedad de afecciones que afectan el corazón, son actualmente la mayor causa de muerte en el mundo y en los Estados Unidos.
Diversos estudios recientes han evidenciado que el consumo elevado y sostenido de JMAF se asocia con un incremento del riesgo de enfermedades metabólicas y cardiovasculares, así como alteraciones en la microbiota intestinal y el desarrollo de patologías bucodentales. También se ha sugerido que el JMAF puede causar adicción al reducir la sensación de saciedad, y que su consumo puede influir en la inflamación y el desarrollo de cáncer.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado limitar la ingesta de azúcares añadidos a menos del 10% de la ingesta energética total. La American Heart Association, por su parte, sugiere no consumir más de seis cucharadas de azúcares añadidos en la dieta; sin embargo, tan solo 250 ml de refresco, por ejemplo, pueden superar este límite. Por ello, la PROFECO ha clasificado ciertos alimentos como un riesgo a mediano y corto plazo de padecer complicaciones como las mencionadas, destacando que muchos de estos productos suelen ser consumidos por niños. Es importante recordar que el jarabe de maíz de alta fructosa puede ser perjudicial para la salud, sin importar la edad.
Qué es el JARABE DE MAÍZ de alta fructosa?
Similitudes con el Azúcar de Mesa y Argumentos Contrarios
A pesar de las preocupaciones, existe una controversia significativa. Químicamente, el JMAF es similar al azúcar de mesa (sacarosa), y su composición es casi idéntica: ambos contienen aproximadamente 50% de glucosa y 50% de fructosa, y tienen el mismo número de calorías (4 por gramo). Al contrario de su nombre, el JMAF no tiene cantidades elevadas de fructosa, siendo su composición "mitad fructosa", similar al azúcar.
La Asociación Americana Dietética (ADA) concluyó en 2008 que el JMAF es nutricionalmente equivalente a la sacarosa. No hay evidencia científica que sugiera que el JMAF sea el responsable único de la obesidad, ni que contribuya a ella en mayor medida que otros endulzantes como el azúcar de mesa o la miel. La obesidad, según la ADA, resulta de un desequilibrio energético causado por acumular demasiada energía y usar muy poca.
Información del Departamento de Agricultura de Estados Unidos señala que el consumo per cápita de JMAF está disminuyendo, y sin embargo, las tasas de obesidad y diabetes en ese país continúan aumentando. De hecho, el incremento de la obesidad se ha producido globalmente, incluyendo México, Australia y Europa, a pesar de que el uso de JMAF es limitado fuera de los Estados Unidos.
En 2006, la Fuerza de Tarea Internacional contra la Obesidad afirmó que "no hay evidencia sustancial que apoye la idea de que el jarabe de maíz de alta fructosa sea responsable de la obesidad". Las principales causas de la diabetes son la obesidad, el envejecimiento y los genes, y no hay evidencia científica que sugiera que el JMAF sea el responsable de la diabetes; todos los edulcorantes calóricos generan una respuesta de insulina en el cuerpo en menor o mayor grado.
Un estudio de 2017 realizado por médicos de los institutos nacionales de salud en Phoenix, Arizona, encontró que no había diferencia en la tasa metabólica de una persona después de comer una dieta alta en carbohidratos, ya sea de trigo integral o jarabe de maíz de alta fructosa. En este estudio, los participantes fueron sobrealimentados con una dieta con 75% de carbohidratos durante 24 horas en dos ocasiones, una con carbohidratos principalmente de trigo entero y otra con carbohidratos hechos de azúcares simples con jarabe de maíz de alta fructosa.
Además, se ha señalado que la fructosa pura es tan diferente al JMAF como lo es al azúcar de mesa o a la miel. La mayoría de los estudios sobre fructosa se han realizado con cantidades extremadamente elevadas, no representativas de una dieta normal donde la glucosa actúa como moderador de la fructosa cuando se consumen juntas, como ocurre en el JMAF, el azúcar y la miel.
Estudios en Animales y Observaciones Adicionales
Aunque el JMAF y el azúcar son similares, algunos estudios sugieren diferencias en su metabolismo o efectos. Por ejemplo, Bocarsly et al. completaron un estudio en ratas en 2010 en el cual grupos de 10 ratas fueron alimentadas con agua endulzada con 8% JMAF (12 o 24 horas al día) y con 10% sacarosa (12 horas al día), o solo con alimento ad libitum durante 8 semanas.
Posteriormente, grupos de 8 ratas macho fueron alimentadas durante 6 meses para comparar dietas con y sin edulcorante añadido en forma de JMAF. El estudio reveló que el grupo de ratas macho jóvenes que consumió JMAF durante 12 horas al día ganó un 48% más de peso que las que consumieron sacarosa durante el mismo período, aunque esta diferencia fue menor en hembras adultas. También se reportó que las ratas que consumieron JMAF 24 horas al día ganaron un peso estadísticamente significativo en comparación con las ratas que consumieron sacarosa o solo alimento. Otro estudio de 6 a 7 meses mostró que el peso de la grasa en ratas que consumieron JMAF 24 h/día no fue estadísticamente diferente al de las ratas de control.
El JMAF es metabolizado de manera diferente, y diversos estudios han demostrado que no afecta en las medidas subjetivas y psicológicas de saciedad. Investigaciones como la publicada en diciembre de 2007 en el AJCN por Stijn Soenen y Margriet S., o la de febrero de 2007 en Nutrition por Kathleen J. Melanson y otros autores, en la Universidad de Rhode Island, examinaron los efectos del JMAF y la sacarosa en los niveles de glucosa, leptina, insulina y grelina en un grupo de control de mujeres sin problemas de sobrepeso u obesidad.
El 21 de marzo de 2009, el periódico neoyorquino The New York Times reportó que algunas compañías alimenticias y restaurantes han comenzado a utilizar azúcar en sus productos para atraer a los clientes que prefieren no consumir JMAF.
Consejos para el Consumidor
Ante la controversia y los posibles riesgos asociados al consumo excesivo, es fundamental que los consumidores estén informados. Para evitar el consumo de jarabe de maíz de alta fructosa, la PROFECO recomienda revisar cuidadosamente las etiquetas, ingredientes y sellos en los empaques de los productos en supermercados o almacenes. Esta práctica permite identificar la presencia de este edulcorante y tomar decisiones informadas sobre la dieta.