Crema para decorar postres y galletas

Para darle el toque final a los postres que se preparan en una pastelería, ya sean tortas, pasteles, cupcakes o galletas, entre otros, no hay nada mejor que bañarlos o complementarlos con una buena cobertura. Las coberturas, si bien añaden un grado más de complejidad a la preparación de ciertas recetas, su implementación es fundamental para aumentar el sabor de la masa y beneficiar la apariencia del producto.

Tipos de cobertura para decorar pasteles

Existen diversos tipos de cobertura en el sector pastelero, e incluso cada tipo tiene sus propias variaciones y técnicas. Es importante elegir la cobertura adecuada, ya que no todas son aptas para cualquier preparación.

Buttercream

Se trata de una cobertura ligera y cremosa a base de azúcar glas o impalpable, leche o crema de leche, extracto de vainilla y mantequilla. Es ideal para la decoración de cupcakes y de tartas con base de bizcocho; además, también funciona como relleno.

Puedes hacer el buttercream del sabor que quieras. Cuando la mantequilla y el icing sugar empiecen a integrarse, sube la velocidad y añade la leche con la sal y sigue batiendo 8-10 minutos; cuanto más la batas, la crema más ligera y esponjosa te quedará. La crema básica se hace de sabor vainilla, pero se le puede poner cualquier aroma que se desee. Casi siempre se añade una pizca de vainilla aunque el sabor sea de naranja, limón, café. Una forma de sustituir la mantequilla es por manteca vegetal. La manteca vegetal es una grasa sólida de color blanco, por lo que no teñirá el glaseado y se conseguirá un buttercream blanco nieve. Además, la manteca vegetal es más consistente que la mantequilla, por lo que el buttercream tendrá una consistencia más firme.

Para teñir el buttercream elige colorantes en pasta o en gel, ya que darán mejores resultados que los colorantes líquidos, por ser más concentrados. Cuando tengas que teñir grandes cantidades de buttercream, en lugar de remover con una espátula, pon la crema en un bowl y deja que la pala del robot de cocina haga todo el trabajo. Si quieres intensificar el color del buttercream puedes ponerle más colorante, pero siempre con un palillo limpio. Lo mismo pasa con el color rojo, cuesta mucho de conseguir; si quieres que te quede un buttercream rojo intenso, utiliza un colorante de alta concentración y pigmento.

Chantilly

Creada en el siglo XVII por un chef del castillo Chantilly, se consigue montando nata con azúcar glas. Aunque su preparación es más complicada respecto a otras cremas, es indispensable para los mousses y perfecta para decorar pasteles, rellenar dulces pequeños y acompañar frutas, como el postre de fresas con crema, o una taza de café o de chocolate caliente.

Chocolate fundido

El chocolate es imprescindible en la repostería, y en las coberturas no es la excepción. Esta cobertura es muy fácil de preparar y queda muy bien prácticamente en cualquier postre. Adicional al chocolate, se le puede añadir un poco de mantequilla o nata para que tenga una textura un poco diferente.

Glasé real (Royal Icing)

Conocida también como royal icing, es una preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo que suele usarse para decorar galletas o para darles color a ciertas recetas. A diferencia del glaseado normal, este ofrece una cobertura más consistente.

Preparación del Glasé Real

El glaseado para galletas es muy fácil de hacer y hace que el resultado sea muy lindo. Para hacerlo solo necesitas clara de huevo o merengue en polvo y azúcar. El glaseado real se hace con azúcar en polvo / azúcar flor / azúcar glass y claras de huevo. Puedes usar claras crudas, claras pasteurizadas o merengue en polvo. Cuando quieres decorar galletas, necesitas que el glaseado no sea muy líquido o si no se va a expandir y va a perder definición. Trata de que sea ligeramente espeso, puedes probar hacer una línea y que se mantenga en su lugar sin expandirse. Si está muy líquida, se arregla agregando más azúcar y si está muy espeso se agrega muy poca agua a la vez (hace más efecto del que crees).

Instrucciones para el glaseado real (Opción 1: con claras de huevo)

1. Pon las claras en un bowl y agrega el azúcar flor a través de un colador.
2. Bate hasta que se unan. Luego ajusta la textura como sea necesario. Necesitas que si haces una línea sobre un plato o papel, se quede en la forma en la que la hiciste. A la vez, tiene que ser fácil de utilizar.
3. Si ves que tu glaseado está muy duro puedes agregarle un poco de agua o jugo de limón a la vez.
4. Si ves que está muy líquido, échale más azúcar, siempre a través de un colador.

Instrucciones para el glaseado real (Opción 2: con merengue en polvo)

1. Mezcla el azúcar con el merengue en polvo y agrega un chorrito pequeño de agua a la vez hasta que tengas una consistencia espesa. Necesitas que si haces una línea sobre un plato o papel, se quede en la forma en la que la hiciste. A la vez, tiene que ser fácil de utilizar.
2. Si ves que tu glaseado está muy duro, puedes agregarle un poco (¡POCO!) de agua a la vez.
3. Recuerda que si vas a usar colorantes, éstos lo van a volver más líquido.

Consejos para decorar con glaseado real

Para decorar galletas con glaseado, es recomendable usar una boquilla en lugar de cortar la puntita de una manga. Si vas a hacer líneas delgadas, lo mejor es que la salida de la boquilla tenga 1mm de ancho, realmente delgadita. Recuerda dejar que el glaseado caiga de la boquilla y se pose sobre la galleta, no pegues la boquilla a la galleta. Como tiene clara, el glaseado debería caer de la boquilla sin romperse, como una soguilla.

Pon tu glaseado dentro de una manga pastelera con una boquilla pequeña (una boquilla funciona mucho mejor que simplemente cortar un hueco al final de la manga). Para decorar, aprieta de manera lenta pero constante la manga y deja que el glaseado caiga sobre la galleta. Tu manga debería estar unos 3mm sobre la galleta, de manera que vas acomodando tus líneas y dibujos a medida que cae de la manga. Solo se acerca la manga a la galleta cuando se ha terminado el trazo o se quiere que se pegue a otra línea. Puedes corregir y suavizar trazos usando un palito de dientes.

Todo lo que dibujes mientras está fresco el glaseado se va a pegar a sí mismo si se toca. Por lo tanto, a veces es recomendable darle unos 5-10 minutos a algunas decoraciones antes de hacerles más detalle para que no se amalgamen. Lo mismo va para si quieres que la galleta tenga un fondo de color sólido. En ese caso, se dibuja el borde y se rellena para luego dejar que se seque.

Fondant

Es una preparación a base de almíbar que, si bien al principio se presenta como una pasta blanda, se trabaja a fuego lento hasta quedar más sólida. Se maneja como si fuera plastilina, por lo que se utiliza para decoraciones más artísticas; por ejemplo, para tortas de boda o de cumpleaños.

Queso crema

Es una variante del buttercream, con un toque más dulce. Para su preparación, se usan los mismos ingredientes que el fondant, solo que la nata o crema de leche se sustituye por queso de untar.

Ganache

Es una crema de origen francés muy usada para rellenar y cubrir pasteles y bombones. Se obtiene, principalmente, a partir de una mezcla de nata o crema de leche y chocolate. En algunas ocasiones también se le añade mantequilla.

Merengue

Son claras de huevo montadas a punto de nieve con azúcar. Puede emplearse como cobertura o como postre en sí mismo.

La estructura de una torta: base, relleno y cobertura

Antes de explorar las cremas y otros rellenos para tortas, es importante recordar rápidamente las partes que conforman estas preparaciones de repostería que son perfectas como postres o para celebraciones.

El bizcocho o base, lo que dicta la forma

No existe una torta sin un bizcocho. Al momento de prepararla es muy importante seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra, puesto que un pequeño cambio en el peso o en la cantidad de un ingrediente puede dañar el resultado final. Por esta razón es que se dice que “la pastelería es una ciencia exacta”.

La base ideal debe ser esponjosa y mantener su estructura, que no se deforme si la cortamos o si le añadimos una cobertura. Además, dependiendo de los ingredientes que usemos, tiene un sabor característico. Cabe recalcar que hoy existe más de una forma de hacer la base.

El relleno, un juego entre texturas y sabores

Una de las formas más comunes en las que notamos los rellenos en las tortas es en aquellas que tienen dos o más niveles. Es entre estos pisos donde podemos notar cremas o frutas, que le dan nuevas características a una torta.

Por un lado, estas cremas pueden llevar diferentes sabores, desde toques dulces hasta sensaciones ácidas, que ayudan a crear juegos con el sabor de la torta. Por el otro, también es posible que los rellenos tengan texturas más allá de lo cremoso, como puede ser el uso de frutos secos para generar una sensación crujiente.

La cobertura, mucho más que decoración

Vale la pena aclarar que no todas las tortas tienen relleno o glaseado, pero es imposible negar que estos elementos abren muchas puertas para preparar postres más arriesgados, interesantes y con personalidad.

La cobertura puede tener el mismo sabor que el relleno o servir como un complemento. Usualmente tiene una textura más dura, puesto que pasa por un proceso de refrigeración para que no se caiga ni se desprenda de la masa. Además, se pueden usar diferentes técnicas para que la torta tenga un atractivo visual más impactante, por ejemplo, cuando parecen gotas cayendo por uno de los lados del postre.

¿Por qué usar cremas y rellenos para torta?

Más allá de la clase de relleno que preparemos, estos son algunos motivos para usarlos:

• Una torta con personalidad: La mayoría de los postres tienen un atractivo visual que hace que se nos haga agua la boca y queramos probarlos. Esto es porque a simple vista ya nos llaman la atención, tienen una personalidad cautivante. El relleno ayuda bastante a esto. Por un lado, le entrega color, pero también hace que imaginemos su sabor.
• El juego de texturas: La masa de una torta suele ser esponjosa, así que la crema también ayuda a generar sensaciones más interesantes. Un relleno con frutos secos, ralladuras, mermelada, gelatina u otros ingredientes con distintas texturas puede generar contrastes muy interesantes y llamativos, como sensaciones crujientes o que humedecen la masa.
• Los sabores: Con la cantidad de rellenos y cremas para tortas que podemos usar, es posible crear todo tipo de juegos para el paladar. No es lo mismo un relleno de chocolate que uno de queso crema. El primero es dulce, mientras que el segundo tiene toques ácidos. Pensar en cómo aprovechar estas características para generar experiencias novedosas es uno de los secretos para preparar tortas innovadoras y deliciosas.

Tips sobre el manejo de cremas para tortas

Para obtener los mejores resultados al momento de cocinar recetas de pastelería es mejor tener algunas cosas en cuenta, especialmente si es la primera vez que se intenta.

• El relleno y sus ingredientes a temperatura ambiente: Es muy común que se usen ingredientes que estaban en refrigeración, pero lo mejor al momento de preparar una crema es que todos los elementos estén a temperatura ambiente (sobre todo los grasos). Así mismo, cuando se vaya a untar la crema, es mejor que esté a esta temperatura. Aquí resaltan la mantequilla y el queso crema.
• Ojo al momento de batir: Dependiendo de la textura que busquemos para nuestra crema o nuestro relleno, vamos a tener que batir más o menos tiempo. Es importante entender la composición que queremos, para saber cuál es el punto perfecto de batido.
• La calidad de los ingredientes: La pastelería es una ciencia exacta, así que un ingrediente de mala calidad puede dañar el experimento culinario, es decir, la torta. Invertir en excelentes ingredientes puede hacer la diferencia.
• Preparar el lugar de trabajo: Este es un consejo que funciona para cualquier preparación. Antes de empezar a cocinar, lo mejor es asegurarse de que se tienen todos los ingredientes listos, en las cantidades correctas y a la temperatura que la receta lo pide, además de los utensilios a mano.

¿Cómo rellenar una torta?

Para poder rellenar las tortas, se necesitarán algunos utensilios que facilitarán este trabajo.

• La base giratoria: No es esencial, puesto que igualmente se pueden rellenar tortas sin ella, pero una base giratoria es de gran ayuda, especialmente si se quiere llevar esta práctica a un nivel más alto.
• Cuchillo largo de sierra o dientes: Este tipo de cuchillo ayuda muchísimo a cortar y nivelar las capas de la torta. Es importante que sea largo para que con una sola pasada se pueda retirar, por ejemplo, la parte superior de una preparación. Si fuera pequeño, se tendría que hacer por partes y sería muy complicado que el corte quedara totalmente plano.
• Espátula angular o recta: Sin duda el aliado número 1 del pastelero. Suelen ser de distintos tamaños y materiales pero todas cumplen la misma función, ayudar a esparcir la crema o relleno que se esté usando, así como emparejar los bordes y la parte de arriba.

Hora de rellenar

1. Primero se tiene que cortar y nivelar la torta. Lo ideal es que las capas tengan la misma medida así que, por ejemplo, si se tiene una preparación de 4cm, se puede cortarla por la mitad y terminar con dos partes de 2cm, con crema en el medio. Para hacerlo, se usa el cuchillo de sierra largo.
2. Cuando se tengan niveladas las capas, se elegirá cuánta crema se quiere usar. Una vez más, lo mejor es que sea la misma cantidad en cada una de las capas. La recomendación es que no sea demasiada, para que el peso de la torta no la aplaste y se riegue por los lados. Como dato de un profesional; se recomienda pesar o dividir el relleno en las cantidades de pisos que tendrá tu torta y dejar una parte igual para los bordes y encima de la torta, de este modo cada parte tendrá la misma cantidad.
3. Una vez decidida la cantidad, se reparte la crema por toda la superficie de la torta. La técnica para hacerlo es untarla desde el centro hacia afuera, repartiéndola de forma uniforme, pero dejando un poco de espacio en los bordes para evitar que se caiga cuando se pongan las otras capas encima.
4. Se repiten los mismos pasos hasta que se completen las capas que se quieran hacer.

Un tip antes de continuar: si el relleno tiene una contextura muy frágil o maleable, como la mermelada, una buena idea es crear una barrera con crema batida o frutas para evitar que se salga por los lados una vez se pongan los pisos superiores.

Algunas ideas de cremas para rellenar tortas

• Ganache: Este término francés se refiere a la crema que se prepara al derretir y mezclar la misma cantidad de chocolate y crema de leche.
• Crema pastelera: Todo un clásico de la repostería que se puede usar para rellenar, pero también para decorar una cobertura. Como es una crema que se prepara con leche, debe permanecer refrigerada para que no se eche a perder.
• Crema de chantilly: Otra de las cremas tradicionales de la repostería que podemos encontrar en todo tipo de postres. Su sabor dulce es ideal para acompañar una torta con frutas, pero en realidad es estupenda con una gran variedad de opciones.
• Manjar: Otra opción que funciona con las frutas. Vale la pena tener en cuenta que se trata de un ingrediente bastante dulce, así que, si se llega a usarlo en una torta que también brilla por esta característica, puede resultar empalagoso.
• Crema de mantequilla o buttercream: Es común que se usen ambos términos, en español y en inglés, para hablar de este clásico para rellenar. Su versión más sencilla se hace únicamente mezclando mantequilla y azúcar, aunque se pueden añadir otros ingredientes para darle más peso, sabor o textura. El truco está en batir la mantequilla con el azúcar hasta que esta haya espumado y se encuentre suave y aireada.
• Queso crema: Si bien se han mencionado rellenos donde el sabor dulce es protagonista, en este caso se puede crear un juego de sabores gracias al queso crema. Si se hace una mezcla de mermelada y gelatina sin sabor, es posible hacer un relleno más grueso que le dé más personalidad a la torta.

Rellenos y texturas: consejos e ideas

Para terminar este repaso a través de las cremas y rellenos para tortas, se quieren dar algunos trucos y recomendaciones.

• ¿Es necesario refrigerar?: Como ley de pastelería, sí, una vez que se tenga la torta lista, hay que llevarla a refrigeración, sobre todo si tiene rellenos lácteos, fruta o con huevo. Además de que el reposo hará que todo se afirme y quede mejor. Eso sí, procura hacerle un buen espacio en el refrigerador y evitar que haya olores fuertes.
• Contrastes de texturas: La crema puede ir sola o tener un pequeño giro que puede darle una presencia más relevante. El uso de chips de chocolate, frutos secos triturados o coco rallado son algunas ideas para que los rellenos sean más interesantes.
• No rellenar mientras la torta sigue caliente: Una buena opción es dejar enfriar el bizcocho antes de rellenarla. Esto permite que tenga una estabilidad más firme. Además, si se rellena mientras sigue caliente, es posible que la crema se derrita y no se obtenga un buen resultado. Por otro lado, siempre se suele rellenar sin decorar, para luego dejar reposar toda una noche y decorarla horas antes de consumirla.
• Ojo con los sabores: Es importante pensar en cómo mezclar los sabores. Una crema neutra funciona muy bien con una torta que tiene un sabor más fuerte, mientras que una crema dulce va mejor con una torta neutra.

Crema de galletas y caramelo

La crema de galletas y caramelo es una de esas recetas sencillas y rápidas que os va a encantar preparar en casa. Esta crema de galletas es una receta perfecta para una sobremesa en la que queremos un postre rápido y sencillo. Ideal para prepararla con antelación y así dejarla cuajar en la nevera y no tener que preocuparnos por el postre en el último momento. Podemos aumentar un poco la cantidad de caramelo si así lo queremos y reducir el azúcar de la receta para compensar el dulzor.

Preparación

1. Ponemos en un cazo las galletas picadas, 100 gramos de azúcar blanco, 40 gramos de caramelo líquido, 400 gramos de nata para montar y 500 gramos de leche entera.
2. Mezclamos bien y llevamos a fuego bajo, sin dejar de remover hasta que comience a hervir.
3. Escurrimos las hojas de gelatina y las integramos en la mezcla.
4. Repartimos la crema en los cuencos o vasos elegidos y los decoramos con una galleta.

Galletas de mantequilla decoradas con crema tipo merengue

En RecetasGratis.net nos encantan los postres y más si son cosas sencillas que además sirven para la merienda o para hacer un regalo. En esta oportunidad te explicamos paso a paso cómo hacer galletas de mantequilla con formas y después decorarlas con una crema tipo merengue que podrás pintar de tus colores favoritos.

Preparación de la masa de las galletas

1. Para hacer la masa de las galletas, primero bate la mantequilla con el azúcar y la esencia de vainilla.
2. Agregar la harina poco a poco hasta obtener una masa.
3. Transcurridas las 2 horas de reposo, estirar la masa y con cortadores de la forma que más te guste, formar las galletas de mantequilla.
4. Luego, cocina en el horno por 7 minutos a 180°C.

Decoración con crema tipo merengue

1. Bate hasta lograr una consistencia cremosa, como la de un merengue italiano.
2. Dejar enfriar las galletas y luego decorar con la crema de colores.
3. Dejar secar la crema antes de consumir y listo.

Estas ricas galletas decoradas con crema son perfectas para hacer un regalo o simplemente para sorprender.

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