Para crear bombones y otras delicias de chocolate exquisitas, es fundamental contar con una buena materia prima, invirtiendo en chocolate de alta calidad. El chocolate es un producto delicado y complejo, y para tratarlo adecuadamente, transformándolo en esos bocados deliciosos, se necesita una serie de herramientas específicas. Si se incursiona en el fascinante mundo del chocolate por primera vez, es recomendable repasar los conceptos básicos para trabajar con él.
Es importante recordar que el chocolate sufre alteraciones al cambiar de temperatura, lo que se refleja en el resultado final. Por ello, atemperarlo o templarlo correctamente es un paso no siempre imprescindible, pero sí muy recomendable cuando se busca un brillo bonito y homogéneo en las preparaciones.
Herramientas Básicas para el Chocolatero Casero
Cazo para Baño María
Para el atemperado del chocolate, la técnica del baño maría es altamente recomendada. Existen cazos especiales para esta técnica que se adaptan a cualquier olla o cazuela. Son especialmente recomendables los cazos de doble pared, diseñados para derretir o calentar ingredientes delicados, ya que impiden que el contenido hierva y minimizan el riesgo de que el chocolate se eche a perder. Aunque también se puede atemperar en microondas, el baño maría es la opción preferida por su mayor control, evitando que el chocolate se deteriore en cuestión de segundos.
Termómetros Especializados
Aplicar correctamente la curva de temperatura es fundamental para trabajar los distintos tipos de chocolate, tanto para atemperarlo como para mezclarlo con otros ingredientes. Un termómetro permite verificar el grado de temperatura necesario para templar el chocolate (cobertura negra: 31-32ºC, chocolate con leche: 29-30ºC, chocolate blanco: 28ºC). Los maestros del chocolate más expertos saben que es fundamental precisar quirúrgicamente cada grado de temperatura.
Existe un gran abanico de termómetros de cocina y pastelería en el mercado. Los hay más genéricos y universales, y otros más específicos para chocolate que incluyen una cuchara o una espátula de silicona para remover, lo que los hace muy prácticos. Además de los digitales, existen termómetros analógicos, formados por un tubo y una columna central con alcohol o mercurio. Otra opción es el termómetro de infrarrojo, también conocido como pirómetro sin contacto, que tiene la capacidad de medir la temperatura a distancia.
Espátulas y Rasquetas
Las rasquetas son herramientas esenciales para templar el chocolate sobre una superficie fría, como el mármol, al estilo de los profesionales. Un modelo de acero inoxidable no solo sirve para esta función, sino también para decorar tartas y cortar masas. Las raspas, o espátulas, se utilizan para expandir y recoger alimentos como pastas, cremas, salsas o chocolates derretidos, siendo también útiles para finalizar ciertos aspectos en la apariencia de postres.
Manga Pastelera
La manga pastelera es indispensable para depositar el chocolate de manera precisa en las cavidades de los moldes, asegurando un llenado uniforme y limpio.
Moldes para Bombones
Los moldes de policarbonato son los más adecuados para hacer bombones, disponibles en diversas formas (semiesferas, cuadradas, etc.). Con ellos se consigue un chocolate brillante y perfecto. Una de sus principales cualidades es que tienen un elevado nivel de transparencia, para que se pueda observar el estado del chocolate en todo momento y desmoldar de manera segura. Son fáciles de pulir, rociar y desmoldar.
También existen moldes de silicona o PVC. Si bien los moldes son ideales, es posible hacer bombones sin ellos, aunque se necesitará un cortapastas para darles formas divertidas o decorarlos de forma creativa. Con el chocolate se pueden formar trufas de mil sabores, bañar tartas y galletas o simples bombones empleando el molde que más guste, incluso tabletas improvisadas en un tetrabrick limpio forrado con papel sulfurizado.
Tenedores para Bañar y Decorar
Para bañar bombones, trufas o frutas, los sets de tenedores especiales son básicos. Un set básico puede incluir un tenedor de dos dientes, otro de tres y un tenedor en espiral para aplicar sobre bombones redondos. El tenedor en espiral es perfecto para sumergir los bombones en el chocolate, mientras que los otros sirven para levantar, depositar el bombón y decorarlo. Una cuchara perforada también resulta muy útil para bañar piezas más grandes.
Láminas de Acetato
Las láminas de acetato son láminas de plástico flexibles que permiten crear decoraciones, manteniendo el brillo del chocolate y la uniformidad necesaria. Se despegan con facilidad una vez que el chocolate ha solidificado.
Herramientas Profesionales para Acabados Avanzados
Aerógrafo y Compresor
Los aerógrafos especiales para pintar con chocolate, equipados con diferentes boquillas, son herramientas profesionales que permiten aplicar decoraciones con una finura y precisión excepcionales. Para su uso, se requiere un compresor, que asegura un flujo constante y continuo para una decoración perfecta con chocolate o manteca de cacao.
Compresores y Aerógrafos para Bombonería
Pinceles para Detalles
Si no se dispone de un aerógrafo o si la decoración no requiere tanta finura, un pincel puede utilizarse para aplicar detalles y acabados más específicos, ofreciendo control sobre zonas pequeñas y patrones delicados.
El Arte del Atemperado del Chocolate: Técnicas y Necesidad de Control de Temperatura
El atemperado es un proceso crucial en la chocolatería que consiste en someter el chocolate a una serie de cambios de temperatura con el fin de que se produzca la cristalización estable de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao). Este proceso es clave para que el chocolate adquiera un acabado brillante, una textura crujiente y una buena conservación.
Técnicas de Atemperado
Para atemperar el chocolate correctamente, se parte de un chocolate que funde a una temperatura de 44-46ºC. Se fundirá en un recipiente al baño maría sin que el agua llegue a hervir, con sumo cuidado de que no entre agua en el chocolate o se caliente demasiado. Una vez fundido el chocolate, el siguiente paso es bajar la temperatura rápidamente mediante diversas técnicas:
1. Atemperado Sobre Mármol
Esta técnica profesional consiste en extender dos tercios del chocolate fundido sobre una superficie fría, como el mármol. Con una espátula, se remueve el chocolate sobre la superficie, recogiéndolo con otra espátula. El chocolate comenzará a enfriarse y a espesar, indicando que está alcanzando la temperatura de cristalización adecuada.
2. Baño María Invertido
Una alternativa para bajar la temperatura es colocar el recipiente con el chocolate sobre otro recipiente con agua fría y hielo, removiendo constantemente hasta alcanzar la temperatura deseada.
3. Sembrado (Método de Siembra)
Si se ha templado el chocolate sobre el mármol, una vez enfriado, se recoge con la ayuda de dos espátulas y se introduce en el recipiente junto al tercio restante del chocolate fundido (que se ha mantenido caliente). Se mezcla bien hasta obtener una masa homogénea a la temperatura final de atemperado.
Una vez atemperado, la temperatura de conservación ideal del chocolate es entre 18 y 20ºC para mantener todas sus propiedades.
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