La búsqueda de la hamburguesa perfecta es una constante, tanto para marcas, establecimientos gastronómicos como para quienes las preparan en casa. No solo requiere habilidades en la cocina, sino también buenos ingredientes y detalles justos que mejoran el sabor y la textura del plato final.
Cálculo de la Cantidad de Carne para 30 Hamburguesas
Para determinar cuánta carne se necesita para 30 hamburguesas, es fundamental conocer el peso estándar de cada porción. La mayoría de los lugares, como McDonald's, estandarizan su hamburguesa en 115 gramos. Este es un tamaño muy versátil que se puede usar tanto para un slider (hamburguesa pequeñita) o para una hamburguesa doble (230 gramos).
Basándonos en este estándar:
- Si cada hamburguesa pesa 115 gramos: 115 g * 30 = 3450 gramos.
- Esto equivale a 3.45 kilogramos de carne.
Otra referencia es la fórmula del científico inglés Stuart Farrimond, quien sugiere 120 gramos de carne para la "hamburguesa perfecta".
- Si cada hamburguesa pesa 120 gramos: 120 g * 30 = 3600 gramos.
- Esto equivale a 3.6 kilogramos de carne.
Por lo tanto, para 30 hamburguesas, se necesitarán entre 3.45 y 3.6 kilogramos de carne picada.
Guía Paso a Paso: Menú de Hamburguesas para Principiantes y Expertos | JohnJohnBurger
Selección de la Carne Ideal
La elección de la carne es fundamental para una buena hamburguesa. Lo que importa no es solo el corte, sino la proporción de grasa que este contiene. Para una hamburguesa que no se desarme y sea jugosa, se recomienda un contenido de grasa de entre 15% y 20%. Si se compra carne muy magra, será necesario complementarla con otra carne con un poco más de grasa, haciendo un tipo de mix de carnes.
Cortes Recomendados y Blends
Para lograr una buena infiltración de grasa y sabor, se pueden usar cortes como sobre costilla, tapapecho, guachalomo, lomo vetado y asado de tira. Estos cortes tienen buena cantidad de grasa, que se manifestará en las "pintitas" blancas de la carne molida y aportará una mejor hamburguesa.
Se puede experimentar y probar a hacer blends con buenos cortes de carne. Por ejemplo, mezclar Roast Beef, considerado una carne ideal por su economía y proporción de grasa, con matambre o entraña. Si se compra carne molida en el supermercado, es recomendable elegir la que tenga mayor porcentaje de grasa, ya que en algunos lugares solo se encuentra hasta el 10%.
La mejor recomendación es pedir carne molida "a la minuta" a un carnicero, así se pueden elegir los cortes deseados.
Consideraciones Adicionales sobre la Carne
- La carne congelada sirve y funciona si es lo que está disponible.
- El vacuno alimentado 100% con pasto tendrá un sabor más “mineral”, más intenso y puro.
Preparación de la Masa para Hamburguesas
Temperatura y Molienda
Es crucial que la carne antes de ser molida esté muy fría. Se recomienda darle un "golpe de freezer" (unos 20 minutos en el congelador) antes de moler. En la primera molienda se observarán trozos muy rojos (carne) y otros más blancos (grasa). El tamaño del grano de molienda dependerá de la cantidad de grasa del blend y de la preparación deseada, para evitar pedazos duros en la hamburguesa.
Evitar Amasar y Aditivos
No se debe amasar mucho la carne. Cuando se amasan los granos de vacuno, se empiezan a juntar y la carne queda compacta, lo que resulta en una hamburguesa dura al perder sus jugos. Por esta razón, se desaconseja añadir ingredientes como perejil, huevo, pan rallado o cebolla a la mezcla de carne. Cualquier elemento que se agregue requerirá amasar la carne, y esto comprometería la jugosidad. Para aquellos que temen que la hamburguesa se desarme sin huevo, el correcto manejo de la carne y la temperatura adecuada suelen ser suficientes.
Formado de las Hamburguesas
Para evitar que la hamburguesa se infle o quede con aire, un truco consiste en aplastar el centro de la hamburguesa con un dedo, solo un poco, sin formar una dona de carne. Después de darles forma, se recomienda colocarlas en un plato y llevarlas a la heladera por un período de media a una hora antes de cocinar. Esto es importante para que no se desarmen durante la cocción.
Cocción y Puntos Clave
Precalentamiento y Sazonado
Por nada del mundo se debe poner la carne sobre la plancha sin que esté bien caliente. Es fundamental que la plancha esté precalentada a fuego medio-fuerte para evitar que la hamburguesa se pegue. La sal y la pimienta se deben agregar justo antes de poner la hamburguesa a cocinar. Añadir sal antes hace que la carne "transpire" y suelte jugos innecesariamente, lo que puede endurecerla.
Tiempos y Técnicas de Cocción
El tiempo de cocción dependerá del grosor de la hamburguesa, generalmente entre 3 y 5 minutos por cada lado. Es preferible que quede bien cocida a que cruda. Es crucial no dar vuelta la hamburguesa antes de que se haya cocinado del primer lado, para evitar que se pegue. Esta regla aplica para parrillas, planchas o sartenes.
Nunca se debe aplastar la hamburguesa mientras se cocina, ya que esto hace que se pierdan los jugos de la carne, resultando en una hamburguesa seca. La única excepción es para las smashed burgers, que es una técnica particular. Si se busca una hamburguesa más baja, se puede aplastar suavemente al principio, cuando la carne aún está cruda.
La hamburguesa se puede hacer a la parrilla, en la sartén, al horno o en la air-fryer. Si se cocina en la sartén, debe hacerse a fuego alto. Para el horno, cocinar a temperatura alta con un hilo de aceite durante unos 20 minutos, dándole la vuelta a la mitad del tiempo.
Elementos Complementarios para una Experiencia Perfecta
El Pan
Un buen pan es tan importante como la carne. La carne de la hamburguesa debe ser ligeramente más grande que el pan para que no pierda protagonismo. Después de ensamblar, el pan puede calentarse un poco en la plancha o en el horno para mejorar la textura y el sabor.
Condimentos y Toppings
Los elementos que se añaden a la hamburguesa son esenciales. Para la fórmula de la "hamburguesa perfecta" de Farrimond, se sugiere: 9.2 gramos de lechuga, 20 gramos de tomate, 13.3 gramos de queso y 5.7 gramos de salsa kétchup. Otros especialistas recomiendan condimentar la carne solo con sal y pimienta durante la preparación. El ajo y la cebolla son una combinación ancestral. Para un sabor ahumado, se puede usar páprika, y un poco de menta si se usa carne de cerdo.
El Acompañamiento Perfecto
Las patatas fritas son el acompañamiento perfecto. Se recomienda buscar patatas fritas de corte grueso que se hayan frito dos veces para que estén más crujientes. Se deben sazonar generosamente con sal y servirlas calientes. Para un toque extra, se puede añadir queso o salsa.
