La pancita de res, comúnmente conocida como guatitas o mondongo, es un corte de carne muy popular y clásico en la cocina casera de Chile y otras regiones de Sudamérica. Con este corte se pueden crear esas clásicas recetas de antaño, manteniendo vivas las tradiciones culinarias. Las guatitas son un ingrediente versátil que se presta a diversas preparaciones, destacando por su sabor único y su textura característica.
Preparación Básica de las Guatitas: Limpieza y Pre-cocción
Antes de incorporarlas a cualquier receta, las guatitas requieren una preparación adecuada para asegurar su limpieza y tiernización. Este proceso es clave para obtener un plato final delicioso.
1. Limpieza Inicial
Es fundamental lavar bien la pancita de res (guatitas). Se recomienda hacerlo bajo un chorro de agua fría, o bien, lavar con agua tibia, cepillar y luego enjuagar con abundante agua fría.
Como dato adicional, hay personas que dejan las guatitas (pancita de res) remojando en leche la noche anterior, o al momento de cocinarlas le agregan un poco de vinagre. Sin embargo, para la cocción básica, el agua y los condimentos suelen ser suficientes.
2. Cocción para Ablandar
Para ablandar las guatitas, existen diferentes métodos y tiempos de cocción que garantizan su ternura:
- En una olla de hierro o convencional: Colocar las guatitas en una olla con agua fría, junto a 2 hojas de laurel, sal y pimienta a gusto. Cocinar por unos 90 minutos hasta que estén tiernas.
- En una olla a presión: Poner las guatitas en la olla con agua (hasta que las cubra), pimienta, 1 zanahoria en trozos, un ramito de verduras surtidas y sal. Dejar hervir durante 1 hora.
Una vez cocidas, retirar la pancita de res (guatitas), dejarlas enfriar y luego cortarlas en tiras pequeñas o delgadas, de unos 4 centímetros de largo (corte juliana), o en cubitos, según la preferencia para la receta final.
Receta Clásica: Guatitas a la Jardinera
Las guatitas a la jardinera son un plato reconfortante y lleno de sabor, ideal para disfrutar de la cocina casera tradicional. Este plato, de dificultad intermedia y costo moderado, es un clásico que combina las guatitas tiernas con una variedad de vegetales y una salsa rica.
Ingredientes
- ½ Kg de guatitas cocidas y picadas en cubitos o tiras
- 1 Cebolla picada en cubitos (o cortada en pluma fina)
- 2 Dientes de ajo picado fino (o machacado)
- 1 Zanahoria en rodajas (o en tajadas de 3 milímetros de grosor, tipo vichy)
- 1 Pimentón rojo picado en cubitos (o cortado en tiras juliana)
- 1 Tableta de caldo MAGGI® de verduras
- 1 Tarro de salsa de tomate TUCO® MAGGI® de verduras (o tomates pelados y cortados en cuadros)
- 1 Hoja de laurel
- 1 Cdta de orégano
- Sal y pimienta al gusto
- 1 Taza de arvejas congeladas (o pre cocidas)
- 1 Taza de choclo congelado
Preparación Paso a Paso
- En una olla grande, calentar un poco de aceite a fuego medio. Agregar la cebolla y el ajo, y saltear por unos 4 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar la zanahoria y el pimentón. Cocinar durante unos 5 minutos, hasta que estén tiernos.
- Agregar las guatitas cocidas a la olla, mezclando bien con las verduras. Disolver la tableta de caldo MAGGI® en 2 tazas de agua caliente y verterla en la olla. Luego, agregar el tarro de salsa de tomate Tuco MAGGI® y mezclar. Si se usan tomates frescos, agregarlos pelados y cortados en cuadros junto con las verduras iniciales.
- Agregar la hoja de laurel, el orégano, sal y pimienta al gusto. Cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos para que se mezclen los sabores, hasta que la zanahoria esté blanda.
- Incorporar las arvejas y el choclo. Cocinar por 5 minutos más, hasta que estén calientes. Para una consistencia más espesa, se puede disolver maicena en un poco de leche fría y añadirla al final, dejando cocer por 3 minutos más.
- Retirar la hoja de laurel y apagar el fuego. Servir caliente.
GUATITAS A LA JARDINERA: Mondongo !!!
Acompañamiento y Presentación
Este delicioso plato de guatitas a la jardinera se puede acompañar con diversas guarniciones:
- Papas fritas: Pelar y picar las papas en cuadros grandes, freírlas en aceite caliente a 180°C hasta que estén crujientes. Escurrir, secar en papel absorbente y condimentar con sal.
- Arroz blanco: Una guarnición clásica que complementa muy bien el sabor de las guatitas.
Finalmente, espolvorear perejil picado finamente (corte chiffonade) por encima al momento de servir para un toque fresco y aromático.
Información Nutricional (Valores aproximados por porción)
Una porción de guatitas a la jardinera puede ofrecer los siguientes valores aproximados:
- Energía: 215.1 kcal
- Carbohidratos: 21.4 g
- Proteína: 16.9 g
- Grasas: 7.2 g
- Grasas saturadas: 1.4 g
- Fibra: 3.7 g
- Sodio: 747.9 mg
- Azúcares: 9.7 g
Adquisición de Ingredientes
Para adquirir cortes específicos como las guatitas (pancita de res), se puede recurrir a tiendas especializadas o carnicerías de confianza. Por ejemplo, Rumba Meats ofrece este corte, facilitando la compra para preparar estas recetas tradicionales en casa.