La Etiqueta en la Mesa: Un Recorrido Histórico y las Normas de Urbanidad

Desde la infancia, a todos se nos han enseñado normas básicas de comportamiento en la mesa: no jugar con la comida, no cantar, no apoyar los codos y usar los cubiertos adecuados para cada plato. Estas costumbres, que a menudo damos por sentadas, tienen un origen y una evolución rica, reflejando cambios en la sociedad, la tecnología y la higiene a lo largo de los siglos.

Orígenes de las Buenas Maneras en la Mesa

La Cortesía en la Castilla Medieval

Las recomendaciones que aparecen en las Partidas del rey Alfonso X el Sabio, acerca de las “cosas que deben acostumbrar los hijos de los reyes para ser apuestos y limpios”, son un testimonio temprano de la etiqueta. Si bien algunas podrían parecernos primitivas hoy, estos buenos modales eran parte fundamental de la educación principesca de mediados del siglo XIII.

Se esperaba que los príncipes de Castilla destacaran sobre los demás comensales. Debían comer moderada “y no bestialmente”, masticando antes de tomar el siguiente bocado y usando solo tres dedos (pulgar, índice y medio) en lugar de toda la mano para coger los alimentos, y, a ser posible, limpiándose antes y después. Se desaconsejaba que cantaran y hablaran con la boca llena o que se acercaran demasiado a la escudilla, puesto que era común compartirla. Aunque la iconografía moderna a menudo muestra banquetes medievales rudos, la sociedad de aquellos tiempos era más civilizada de lo que solemos pensar, al menos entre aquellos que buscaban distinguirse de la plebe.

Estas reglas de cortesía, dentro de su simpleza, representaban la cúspide de la buena educación de su época, adaptadas a la tecnología e higiene disponibles. Por ejemplo, la prohibición de “no escupas en la copa” se debía a la escasez de vasos que obligaba a compartirlos. “Coge la sal con la punta del cuchillo” ayudaba a no ensuciar con los dedos el salero común, y “no te rasques en la mesa” tenía sentido en un tiempo en el que los baños no eran comunes y la higiene corporal era limitada.

La Evolución de los Utensilios y la Higiene

La Servilleta y su Transformación

A medida que el tiempo avanzaba y las circunstancias sociales cambiaban, las buenas maneras se hicieron más complejas. Surgieron nuevas normas para diferenciar al rey de los nobles, a los grandes aristócratas de los menores y a los religiosos de los laicos. La disponibilidad de plato, vaso, servilleta y cuchillo individuales, y de distintos materiales, se hizo más habitual, lo que llevó a especificar sus usos y a otorgar mayor importancia a la higiene, la privacidad y el decoro.

En 1332, el Libro de la orden de caballería de la banda de Castilla recomendaba a los caballeros no comer manjares sucios y nunca sin manteles, a menos que se tratara de fruta o estuvieran en guerra. Se esperaba que una mesa decente estuviera cubierta con un mantel grande y otros más pequeños que marcaban el sitio de cada comensal, con una especie de servilleta común que colgaba del borde de la mesa y en la que todos se podían refrotar alegremente las manos.

Los antiguos griegos usaban apomagdalia (miga de pan) para limpiarse las manos, que luego se daba a los perros. Los romanos, por su parte, tenían paños grandes y pequeños (sudaria y mappa). En la Castilla medieval se utilizaban ‘tovallas de manjar’ y ‘pañizuelos de mesa’, que inicialmente estaban colgados de las paredes y luego eran llevados por los sirvientes.

El maestresala, encargado principal de los banquetes, portaba la servilleta -del tamaño de una toalla de manos actual- sobre el hombro izquierdo, mientras el resto de criados la llevaban en el antebrazo. Las ofrecían cada vez que el invitado comía o bebía, y se cambiaban con cada nuevo plato o servicio, como se aprecia en el cuadro Las bodas de Caná (Paolo Veronese, 1497), donde también se ven cuchillos pequeños o cañivetes para pinchar la comida.

Aunque el tenedor aún no era de uso común, existían cucharas. Los banquetes elegantes contaban con un trinchante que cortaba y repartía la carne en trozos pequeños para minimizar el uso del cuchillo por los comensales. Los trozos de carne se servían sobre rebanadas de pan para evitar el contacto directo con las manos. Los platos, reservados para los invitados más importantes, se traían tapados de la cocina y se cubrían con un paño cada vez que el servido bebía, para evitar salpicaduras en la vianda.

Historia y Adopción del Tenedor

El tenedor, conocido entonces como fuscicula, existe desde la Antigüedad, aunque inicialmente se utilizaba solo como utensilio de cocina y servicio para sujetar la comida mientras se cortaba. Con dos dientes y forma de horquilla, se mantuvo en Oriente Medio y en el Imperio Bizantino, desde donde regresó a Europa en el siglo X gracias a princesas de Constantinopla como Teofania Sklerania (esposa del emperador Otón II) y Teodora Ducas (esposa del dux de Venecia Domenico Selvo).

A Teodora Ducas se le atribuye la mala fama que el tenedor tuvo hasta el siglo XVI. Era considerada demasiado atildada para su época, pues "sus comidas eran tan regaladas, que las bocas de los reyes no habían gustado cosas más extraordinaria, y además de esto, no llegaba las viandas sino con tenedores de oro y de piedras preciosas”. San Pedro Damiano, testigo de sus caprichos, los condenó, afirmando que debido a tal tiquismiquería, Teodora sufrió en su vejez una enfermedad tan asquerosa que nadie la podía atender, como castigo a su soberbia. Puede que la objeción de Damiano fuera más al lujo del tenedor de oro que a su uso per se, pero, en general, se entendía que la comida era un regalo de Dios y llevarla a la boca con un instrumento de metal era casi una profanación.

A pesar de su fama, a Teodora se debe la implantación del tenedor en Italia, donde se popularizó rápidamente por facilitar la tarea de comer pasta. El forchette italiano pasó a la Península Ibérica como forqueta antes de adoptar el nombre de tenedor.

En 1423, el marqués de Villena explicaba en su Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo cómo las que él denominaba brocas “se facen comunmente de plata, è de oro” con dos o tres puntas y el extremo contrario también puntiagudo. La primera servía para “tomar alguna vianda è ponerla delante sin tañer de las manos pan è fruta cortados o enteros, pueden con aquellas dos puntas comer vianda adobada sin untarse las manos”. Con la punta del mango se pinchaban moras, nueces, dulces o jengibre. La broca tridente se utilizaba para sujetar la carne que se debía cortar o cualquier otra cosa que necesitara un agarre firme.

Aunque no se usaban para todo, los tenedores empezaban a aparecer en las mesas de los ricos. Hubo que esperar dos siglos más, hasta el XVII, para que el tenedor (nombre que adoptó alrededor de 1530, derivado de “tener” o “sujetar”) se extendiera ampliamente entre la burguesía. Los cubiertos eran caros y, a menudo, se heredaban, figurando en inventarios y testamentos como los de Felipe II, quien ya lo utilizaba con frecuencia. Su padre, Carlos V, también lo usaba, y ambos aparecen blandiendo tenedores en un banquete imaginario pintado por Alonso Sánchez Coello en 1579.

En el mismo cuadro se puede observar cómo todos los comensales reales tienen plato de metal y son atendidos por una caterva de sirvientes. Entre ellos, el duque de Alba con la servilleta en el hombro. Servir la mesa del rey era uno de los mayores honores, y la etiqueta borgoñona, introducida por Carlos V de Flandes, estableció reglas muy estrictas. Cualquier alimento o bebida servida al monarca se sometía a una salva (prueba para verificar que no estuviera envenenado o en mal estado), besando la servilleta y el pan ofrecidos, y sirviéndole el vino de rodillas.

El Refinamiento de la Etiqueta en el Renacimiento y Siglos Posteriores

La "Buena Crianza" del Siglo XVI

El siglo XVI vio un profundo interés por las reglas de etiqueta, el protocolo y “la buena crianza”. Los buenos modales eran indispensables para prosperar en la corte, y el humanismo renacentista comenzó a valorar la civilidad y la urbanidad. En 1528, apareció El cortesano del diplomático Baltasar Castiglione. Poco después, en 1530, Erasmo de Rotterdam publicó De la urbanidad en las maneras de los niños (De civilitate morum puerilium), con varios capítulos dedicados a los banquetes.

Erasmo abordaba sin tapujos asuntos que más tarde se considerarían escatológicos, aconsejando “para vomitar, retírate a otro sitio” o “si es dado ventosearse, hágalo así a solas; pero si no, de acuerdo con el viejísimo proverbio, disimule el ruido con una tos”. El pensador holandés también recomendaba no apoyar los codos en la mesa, sentarse erguido y colocar el pan a la izquierda y el cuchillo a la derecha. Contrariamente a los usos actuales que aconsejan trocear el pan con las manos, Erasmo indicaba que “desmenuzarlo con la punta de los dedos, déjalo para refinamiento de algunos cortesanos; tú córtalo decentemente con el cuchillo”.

En 1582, se publicó El Galateo español, una traducción y adaptación de Lucas Gracián, secretario de Felipe II, del popular libro de etiqueta Il Galateo. En él, se hablaba de vómitos y mocos con gran sentido del humor: “Hase visto asimismo otra mala costumbre de algunos, que suenan las narices con mucha fuerza y páranse delante de todos a mirar en el pañizuelo lo que se han sonado, como si aquello que por allí han purgado fuesen perlas o diamantes que le cayesen del cerebro”. Gracián no solo decía lo que había que hacer, sino que subrayaba lo que no se debía hacer en la mesa para no parecerse a quienes “a manera de puercos con el hocico en la comida del todo metido […] y con entrambos los carrillos llenos, que es como si tañesen trompeta o soplasen en la lumbre”. Se prohibía toser, estornudar, escupir, ofrecer la servilleta usada, limpiarse la nariz o el sudor con ella, soplar la sopa para enfriarla, o “hacer acto alguno por el cual muestre a otro que le haya contentado mucho la vianda o el vino, que son costumbres de taberneros o de parleros bebedores”.

La Aspiración Burguesa y la Sofisticación del Siglo XVIII y XIX

Los modales servían, pues, para distinguirse del vulgo. Así, las reglas de protocolo se convirtieron en objeto de aspiración para la burguesía y la clase media en los siglos XVIII y XIX. Los manuales de cortesía y buenas maneras se transformaron en éxitos editoriales y en una llave para alcanzar una mejor posición social.

En 1700, aún se comía en gran parte con las manos, pero solo con tres dedos de la mano derecha, usando el cuchillo para partir la comida. Se recomendaba “use de tal manera la servilleta y manteles que no dexe en ellos señal, y por esto no ensucie los dedos en demasia ni labios con lo que come, ni acuda con cada bocado á limpiarse, sino quando huviere de beber”. Hacia 1800, todos los libros de educación infantil incluían normas de urbanidad y cortesía que los niños debían aprender para desenvolverse en sociedad. Aunque los melindres excesivos se consideraban cosa de mujeres, el protocolo era ya mucho más sofisticado que en los siglos anteriores.

Finalmente, el tenedor se hizo común: “La comida se toma con la mano derecha, y si fuere cosa que necesite ayuda de tenedor y cuchillo para sujetarla y dividirla, se tomará el cuchillo con la mano derecha y el tenedor con la izquierda, pero en ninguna ocasión la cuchara” (Arte de escribir por reglas, 1798). La sofisticación llegó a un punto en el que existía vajilla, cristalería y cubertería específica para distintos alimentos, y no había nada más mortificante que demostrar desconocimiento de su uso. No solo había que saber comer y beber con urbanidad, sino también ser un buen anfitrión e invitado, lo que implicaba conocer cómo agradecer o extender una invitación, cómo aceptarla por escrito, dónde sentarse, qué tipo de conversación entablar, cuándo levantarse, cómo trinchar o servir y cómo ordenar a los criados.

La Etiqueta Moderna y el Protocolo de la Mesa

El Orden en la Mesa y los Tipos de Servicio

Los distintos servicios que progresivamente se fueron imponiendo (a la francesa, a la rusa, a la inglesa, buffet) también implicaban saber por qué lado se servían los manjares, si el comensal cogía su propia porción de la mesa, de una fuente que se iba pasando, o si el alimento ya se servía emplatado. Se esperaba que el dueño de la casa trinchara las carnes y que su mujer sirviera la sopa, pasando los platos de mano en mano, primero a las mujeres y después a los hombres, quienes se sentaban en orden jerárquico a izquierda y derecha de los anfitriones (que ocupaban los extremos de la mesa) según su importancia.

En La joven bien educada (1875) ya se prohibía terminantemente tocar cualquier alimento con los dedos, al igual que introducir el cubierto individual en cualquier plato que no fuera el propio. Si ahora se ponen cuchillo y cuchara a la derecha del plato, y el tenedor a la izquierda, en aquella época todos los cubiertos se colocaban a la derecha, y el pan y la servilleta a la izquierda.

A principios del siglo XX, las reglas más básicas de las buenas maneras se daban por conocidas, y los libros de etiqueta ya no se molestaban en explicar cómo sujetar el cuchillo y el tenedor. Cinco siglos de continua evolución del protocolo se aprendían en pocos años durante la niñez. Los consejos afinaban los detalles, estableciendo incluso la temperatura ideal del comedor. “El comedor estará bien iluminado y a la temperatura de 16 á 17 grados. La mesa, cubierta con mantel bueno, limpio y de dimensiones adecuadas, tendrá una servilleta, cubierto y cuchillo para cada convidado, plato y copa para el agua y tres de diferentes tamaños para otras tantas clases de vinos; pero si hubiere más, los criados llevarán con la botella la correspondiente copa, así como otras especiales para servir el Champagne” (Nociones de urbanidad, 1906). En esa época, España alcanzó la máxima complejidad en el arte de comer, como se observa en un artículo de la revista Hojas selectas de 1906, titulado El arte de comer, que dedicaba varias páginas y diez fotografías al espinoso asunto de cómo comer langosta, ostras, pescado con ¡dos tenedores!, sopa, postres con cuchara y tenedor, alcachofas, aceitunas o apio.

Normas Específicas para Consumir Sopa

El consumo de sopa o cremas en público es un punto crucial del protocolo, donde se pueden cometer errores que reflejan una falta de educación o refinamiento. Aquí se detallan las normas esenciales para su degustación:

• No se debe beber la sopa directamente del recipiente, ni de un plato sopero ni de un bol grande sin asa, mucho menos si contiene alimentos sólidos.
• Está prohibido soplar la sopa para enfriarla, ya sea directamente en el plato o delicadamente en la cuchara, ya que puede causar goteos o salpicaduras antiestéticas. La temperatura ideal es aquella a la que se sirve la sopa.
• Es fundamental evitar sorber la sopa ruidosamente. Los ruidos al comer son una señal de mala educación y pueden ser muy molestos para los demás comensales.
• Aunque sea tentador, nunca se debe levantar el plato lateralmente para apurar la última cucharada de sopa.
• La cuchara se debe coger por el extremo, sujetándola firmemente con el pulgar para evitar que se caiga. Cogerla con todos los dedos o cerca del recipiente de la propia cuchara se considera vulgar e infantil.
• La sopa se coge del lado del plato más cercano a nosotros, en dirección al centro, y no se debe jugar con ella dándole vueltas.
• Es importante no llenar la cuchara completamente, ya que esto puede generar derrames y causar incomodidad, además de ser de mala educación. Un "chof" en el plato no solo es una falta, sino que podría dejar una mancha indeseada en la ropa.
• La postura erguida en la mesa es crucial. Esto no solo ayuda a mantener una apariencia más refinada, sino que también facilita el consumo de la sopa de manera cómoda y pausada.

Diez Reglas Clave del Protocolo Actual en la Mesa

Para desenvolverse con éxito en eventos sociales y cenas formales, es fundamental conocer y aplicar ciertas normas de protocolo. La experta Bárbara de Senillosa nos comparte consejos esenciales:

1. En el primer plato, se espera a que todos los comensales hayan sido servidos antes de empezar a comer. Si eres anfitrión, opta por un plato frío o muy caliente (como una sopa en invierno) que dé margen para enfriarse. Es importante servir primero a la persona de mayor categoría. En el segundo plato, no es necesario esperar a todos para evitar que se enfríe, bastará con esperar a que se haya servido a tres o cuatro comensales.
2. No chupar el cuchillo bajo ningún concepto; es una falta muy grave. El pan siempre se encuentra a la izquierda. No es recomendable empezar a comer pan o beber antes de que sirvan la mesa, especialmente en países anglosajones.
3. Los cubiertos siempre se usan de fuera hacia dentro, es decir, comenzando por los más alejados del plato.
4. La servilleta debe colocarse en el regazo, desplegada, en todos los casos.
5. Cuando algo no nos gusta, la regla es “te aguantas”. Debemos disimular, comiéndolo con esfuerzo o adoptando técnicas sutiles para que parezca que hemos comido sin dejar el plato intacto.
6. No se va al baño hasta después del postre, a menos que sea una emergencia. Las llamadas o retoques personales deben hacerse antes o no hacerse en absoluto.
7. El camarero no es nuestro amigo, ni nuestro enemigo. La interacción debe ser respetuosa y mínima, solo para dudas sobre el plato, facilitando siempre su trabajo.
8. Solo se puede abandonar el asiento cuando llega el café. En este momento, tras el postre, está permitido levantarse para charlar con otros comensales.
9. Para indicar que hemos terminado, se deben colocar los cubiertos en paralelo sobre el plato, nunca cruzados, para no desorientar al servicio.
10. Se puede repetir todo excepto la sopa. Repetir no está mal visto; al contrario, demuestra al anfitrión que la comida es de nuestro agrado.

El Arte de Montar la Mesa: Protocolo y Disposición de los Elementos

El protocolo de mesa es una guía esencial para anfitriones e invitados en eventos formales, donde la comida y la interacción se vuelven más largas y complejas que en una comida diaria. La organización y el conocimiento de los códigos establecidos son clave para el éxito.

Disposición General de la Mesa

Lo primero que se debe colocar en una mesa es el plato base o bajoplato, frente a cada asiento, dejando al menos 60 centímetros entre puesto y puesto. Después, se colocan los cubiertos necesarios para toda la velada por orden de uso, situándose los que se utilizarán primero en la zona más alejada del plato y los últimos en la zona próxima al plato y más alejada de la mano.

En cuanto a la colocación de los cubiertos, la lógica dicta que los que se utilizan con la mano derecha estarán a ese lado del plato, y los que se utilizan con la izquierda, al otro. Así, lo más habitual es que los cuchillos y las cucharas vayan en el lado derecho y los tenedores en el lado izquierdo, orientando el filo de los cuchillos siempre hacia el interior. La zona superior del plato se destina a los cubiertos del postre, que se dispondrán de manera horizontal.

Uso Específico de los Cubiertos

• Cuchara: Se utiliza exclusivamente para sopas, purés, caldos y cremas que no sean un acompañamiento. La norma indica que la cuchara debe “ir a la boca” y no al revés, evitando inclinarse hacia el plato.
• Tenedor: Se utiliza con la derecha si se emplea solo y con la izquierda si se usa cuchillo. Cualquier alimento blando que “ceda” a su presión lateral debe “cortarse” con el propio tenedor, sin necesidad de cuchillo (tortillas, verduras, pasta, etc.). Es frecuente que el tenedor para entrantes, carnes o ensaladas tenga cuatro puntas y que el del pescado tenga tres, a menudo ligeramente más anchas.
• Cuchillo: Su uso es muy sencillo. Se utiliza cuando es necesario cortar algo y, en ocasiones, para ayudarse en la manipulación de la comida, complementando al tenedor. La norma más extendida dice que nunca se utiliza para acercar alimentos a la boca.
• Pala de pescado: No tiene la función de cortar, sino la de ayudar en la manipulación de este. Al igual que el cuchillo, nunca se lleva a la boca.
• Cubiertos de postre: Si se ponen cubiertos de postre, deberán situarse en paralelo al borde de la mesa entre el plato y las copas; primero el tenedor con el mango hacia la izquierda (pegado al plato) y después la cuchara con el mango hacia la derecha (cerca de las copas). Si el postre requiriera el uso del cuchillo, este se colocaría con el mango hacia la derecha al lado del tenedor (en el sitio de la cuchara). Este orden podría variar si hubiese varios postres.

Mientras se está masticando, se suele aconsejar dejar los cubiertos en una posición baja o descansando con las púas del tenedor hacia abajo formando un ángulo y con los mangos sobre el borde del plato, nunca sobre la mesa.

Cristalería, Plato del Pan y Servilleta

La cristalería es lo que se debe colocar después, poniendo una copa para el agua y otra para el vino (o varias si hay vino tinto, blanco o espumosos), así como una última para brindar con champán o cava (aunque esta preferiblemente se colocará después de que hayan sido retiradas las de agua y vino). Todas se sitúan por orden de utilización y en sentido descendente, de la más grande a la más pequeña, sobre la parte superior del plato y ligeramente a la derecha.

A continuación se colocan el plato del pan, que siempre será el más pequeño y estará en la zona izquierda del comensal, por encima de los tenedores, y la servilleta. Esta siempre será de tela y deberá colocarse encima de los platos o a la izquierda de los mismos ligeramente doblada, sin manipular demasiado. Se puede realizar algún tipo de plegado o doblez especial que dé un toque de distinción y originalidad a la mesa, pero nunca deben meterse en el interior de las copas o bajo los cubiertos.

Por último, la taza y el plato para el café o la infusión se colocarán preferiblemente en la mesa una vez llegado el momento, lo que suele ser tras el postre.

Postura y Conducta en la Mesa

Al sentarse en la mesa, se deberá mantener una postura erguida y correcta, situando la silla lo suficientemente cerca de la mesa como para poder apoyar la espalda sobre el respaldo. Es fundamental desdoblar la servilleta y colocarla sobre nuestro regazo, ya que esto impide que nos manchemos si cae algo de comida, pues la norma es acercar la comida a nuestra boca y no nuestro cuerpo o boca al plato.

Al momento de comer, solo se deberán apoyar las muñecas y los antebrazos sobre la mesa, pero nunca los codos, manteniendo los brazos pegados al cuerpo. Tampoco se deberá encorvarse o estirar las piernas bajo la mesa. El anfitrión deberá sentarse presidiendo la mesa en alguno de los extremos de la misma según el sistema anglosajón, o en la parte central según el sistema francés, y será el eje a seguir a la hora de que se sirvan y retiren los platos, partiendo siempre desde su izquierda.

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