Composición Nutricional y Factores que la Afectan
La harina de carne y hueso es un subproducto de la industria cárnica que se utiliza en la alimentación animal. Su valor nutritivo puede verse significativamente afectado por la cantidad de hueso presente en su composición. Una mayor proporción de hueso incrementa el contenido de cenizas, lo cual puede disminuir la disponibilidad de aminoácidos esenciales, como la lisina, debido al aumento de colágeno.
Según la AAFCO (Association of American Feed Control Officials), la harina de carne y hueso debe contener un mínimo del 4% de fósforo, y su nivel de calcio no debe exceder 2.2 veces el nivel real de fósforo. Existe una correlación directa entre el calcio y el fósforo: por cada punto porcentual de incremento en fósforo, el calcio aumenta 2.08%. Por el contrario, el nivel de fósforo disminuye 0.106% por cada punto porcentual de incremento en proteína cruda.
Es importante destacar que la harina de carne y hueso es naturalmente deficiente en aminoácidos como la metionina y el triptófano. Cuando la harina de carne y hueso contiene menos del 50% de proteína, puede tener suficiente colágeno como para reducir la concentración de lisina y otros aminoácidos esenciales.
Especificaciones y Clasificación de la Harina de Carne y Hueso
La AAFCO establece que los ingredientes con bajo contenido de fósforo deben ser etiquetados como harina de carne. La composición de la harina de carne y hueso puede variar considerablemente, por lo que se recomienda clasificarla mediante tres números que indiquen su contenido de proteína, grasa y cenizas, respectivamente. Los principales factores que influyen en esta variabilidad son la heterogeneidad del producto inicial, la mezcla de carnes de distintas especies y el sistema de extracción de grasa.
La harina de carne y hueso se obtiene mediante el calentamiento, molturación y desecación de animales terrestres de sangre caliente y subproductos de matadero. El proceso de fabricación incluye:
- Molturación: Facilita un procesado térmico homogéneo.
- Cocción: Se realiza a 133ºC durante 20 minutos a 3 bares de presión para esterilizar el producto y fundir la grasa.
- Sedimentación y separación de grasa: La mayor parte de los productores españoles extraen la grasa por presión, resultando en un contenido medio de grasa del 12-15%. En contraste, en Francia, la grasa se extrae casi completamente con disolventes orgánicos, lo que produce una harina desengrasada con menor valor energético (aproximadamente 600 kcal/kg) pero más palatable y fácil de conservar.
La harina desengrasada, aunque más fácil de conservar, puede ver comprometida la digestibilidad de su fracción proteica según el proceso utilizado. El sobrecalentamiento (por encima de 140ºC) durante el procesamiento puede reducir la disponibilidad de aminoácidos, especialmente la lisina, y disminuir el valor energético de la grasa.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE WAGYU EN LAS FÁBRICAS MODERNAS 🐂 | De la granja a la mesa
Calidad y Consideraciones para su Uso
Las harinas de carne y hueso son consideradas buenas fuentes de proteínas y aminoácidos esenciales con una adecuada relación calidad-precio. Sin embargo, su bajo contenido en triptófano, y su escasa disponibilidad, son puntos a considerar. Alrededor del 50% de la proteína se considera indegradable en el rumen, aunque esta cifra puede variar significativamente.
La grasa presente en la harina de carne y hueso suele ser de buena calidad, con un contenido de ácido linoleico del 8-12%, y una digestibilidad media elevada en animales adultos (82-85%). Sin embargo, la palatabilidad puede verse afectada negativamente si la grasa se enrancia.
Entre los principales inconvenientes para su utilización se encuentran:
- Gran variabilidad en su composición.
- Baja palatabilidad en caso de enranciamiento de la grasa.
- Elevado riesgo de contaminación microbiana.
- Posibilidad de adulteraciones.
Las harinas con alto contenido de grasa o molturadas muy finamente pueden presentar problemas de apelmazamiento, dificultando su flujo y acumulación en silos y transportadores. Por ello, el control de calidad es fundamental para detectar fraudes, clasificar proveedores y monitorizar parámetros como la humedad, las cenizas insolubles en HCl, la calidad de la grasa y la proteína (digestibilidad en pepsina), la frescura de la materia prima original (aminas biógenas, nitrógeno amoniacal), la bacteriología y el grado de tratamiento térmico recibido (solubilidad de la proteína bruta).
Los niveles altos de proteína cruda en la harina de carne y hueso suelen indicar una mayor proporción de carne y menor de hueso, lo que se traduce en una mayor calidad proteica. Es importante señalar que esta materia prima se declara de alto riesgo por la posibilidad de transmitir la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB). Por esta razón, las especificaciones del proceso de obtención (133º C/20’/3 bares) están legalmente descritas y son de obligado cumplimiento.
Harina de Carne de Aves
La harina de carne de aves se obtiene del procesado de subproductos avícolas de categoría 3, según el Reglamento Europeo 1774/2002. Al igual que las harinas de carne y huesos, se produce mediante tratamiento térmico, seguido de desengrasado mecánico, cribado y molido. Debido a su mayor coste, esta harina se utiliza preferentemente en la formulación de alimentos para animales de compañía. El perfil en ácidos grasos de esta harina depende de la alimentación que hayan recibido las aves de las que procede.
La legislación europea actual prohíbe su uso en piensos para aves. Es crucial asegurar la ausencia de salmonelas y otros contaminantes, y si la composición es muy variable, se deben reducir los máximos permitidos.