El atún enlatado es un alimento básico en muchas cocinas, apreciado por ser económico, conveniente y una fuente rica en proteínas y ácidos grasos esenciales omega-3. Sin embargo, su consumo frecuente y en grandes cantidades puede acarrear ciertos riesgos para la salud, principalmente debido a la presencia de mercurio y el alto contenido de sodio.
Contaminación por Mercurio en el Atún
El mercurio es una neurotoxina que se encuentra de forma natural en el medio ambiente y también es un subproducto de la contaminación humana. Los peces, al estar en la cadena alimentaria, pueden acumular este metal pesado en sus organismos. Generalmente, los peces más grandes y de mayor longevidad tienden a presentar niveles más elevados de mercurio.
Un estudio realizado por CR analizó los niveles de mercurio en varias marcas populares de atún en lata, encontrando una variación considerable entre tipos y marcas. Se observó que el atún blanco (albacora), proveniente de atunes más grandes, contiene significativamente más mercurio que el atún claro (light), que procede de atunes más pequeños.
Las pruebas revelaron que los niveles de mercurio pueden variar de forma impredecible entre latas de un mismo producto. En el estudio, el 20% de las muestras analizadas (1 de cada 5 latas) presentaron picos de mercurio que superaban las recomendaciones de consumo establecidas por la FDA para ciertos grupos poblacionales.
Recomendaciones para Grupos Vulnerables
Debido a los riesgos potenciales asociados al mercurio, los expertos en seguridad alimentaria advierten que las mujeres embarazadas deberían evitar el consumo de atún por completo. Aunque el atún enlatado, especialmente las variedades light, presenta niveles promedio relativamente bajos de mercurio, la variabilidad entre latas puede suponer un peligro para la salud fetal.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) emitió pautas que sugieren que los grupos vulnerables podrían consumir hasta 12 onzas (3 porciones) de atún claro o 4 onzas (1 porción) de atún blanco por semana, siempre que no consuman otro pescado. Sin embargo, algunos expertos consideran que estas recomendaciones no son lo suficientemente estrictas dada la impredecibilidad de los niveles de mercurio en algunas latas.
Para los niños, cuyos cuerpos y cerebros están en pleno desarrollo, la exposición a grandes cantidades de mercurio puede ser especialmente dañina. Por ello, se aconseja limitar su consumo, y algunos expertos recomiendan que los niños menores de diez años eviten las especies con alto contenido de mercurio.
Efectos del Mercurio en Adultos
En grandes cantidades, el mercurio puede afectar a los adultos, manifestándose en problemas de coordinación motora fina, dificultades en el habla, alteraciones del sueño y del caminar, e incluso sensaciones de picazón. La acumulación de mercurio en el organismo puede provocar intoxicación con consecuencias para el sistema nervioso e inmunitario, así como problemas en la piel, mucosas e intestino, dolores de cabeza y alteraciones del estado de ánimo como irritabilidad y nerviosismo.
Alto Contenido de Sodio en el Atún Enlatado
Otro factor importante a considerar es el alto contenido de sodio presente en muchas conservas de atún, tanto en agua como en aceite. La sal se utiliza como conservante, y su consumo excesivo puede incrementar el riesgo de hipertensión arterial, retención de líquidos y enfermedades cardiovasculares. Las personas con presión arterial alta o en riesgo de padecerla deben ser especialmente cautelosas con el consumo diario de atún enlatado.
Aunque las versiones "al natural" o en agua suelen ser más bajas en calorías y grasas, pueden contener cantidades significativas de sodio. El atún en aceite, si bien puede aportar más calorías, es importante verificar el tipo de aceite utilizado, prefiriendo aceites de oliva o girasol alto oleico.
Otros Factores a Considerar
El proceso industrial de enlatado, aunque asegura la conservación, puede disminuir el contenido de algunos nutrientes sensibles al calor, como ciertas vitaminas del complejo B. Además, el atún en aceite puede contener aceites refinados que añaden calorías innecesarias.
Existe también el riesgo de monotonía alimentaria si el atún se convierte en el único alimento consumido de forma repetida, lo que podría llevar a deficiencias nutricionales si desplaza a otros grupos de alimentos importantes.
Recomendaciones Generales de Consumo
Las guías de alimentación saludable sugieren consumir pescado entre 2 a 3 veces por semana. En el caso del atún en lata, la recomendación general es limitar su consumo a 1 o 2 veces por semana como máximo.
Para obtener los beneficios de los ácidos grasos omega-3 sin depender exclusivamente del atún, se recomienda alternarlo con otros pescados azules con bajo contenido de mercurio, como:
- Caballa
- Jurel
- Sardina
- Bonito
- Anchoveta
Estos pescados, además de ser ricos en omega-3, suelen tener menos mercurio y pueden prepararse de diversas maneras saludables.
Para el resto de los adultos, se recomienda consumir entre 8 a 12 onzas por semana de pescado relativamente bajo en mercurio. Esto podría incluir hasta 3 porciones de atún claro, o una combinación de este y otros pescados de bajo contenido de mercurio.
Alternativas y Consideraciones sobre el Envase
En cuanto a las variedades de atún, el bonito del norte y el atún claro se consideran opciones más saludables que el atún blanco. Al elegir atún en lata, es importante revisar la etiqueta nutricional y optar por conservas bajas en sodio.
Respecto a los envases, existe preocupación por la posible migración de bisfenol A (BPA) desde el revestimiento interno de las latas a los alimentos. Aunque las autoridades sanitarias aseguran que, cumpliendo las condiciones de uso establecidas, no se prevén riesgos para la salud, algunos estudios sugieren que el BPA puede estar relacionado con diversos problemas de salud. Por ello, algunas personas prefieren optar por atún envasado en vidrio.
Otra alternativa es considerar métodos de conservación caseros, como preparar y almacenar pescado cocido en el refrigerador o congelador, o utilizar pescados más pequeños que, en general, tienen menores niveles de mercurio.
MERCURIO y PESCADO: ¿Cuántas LATAS de ATÚN puedo COMER sin RIESGOS para la SALUD?
En resumen, si bien el atún en lata es una fuente accesible de proteínas y omega-3, su consumo debe ser moderado. Es fundamental tener en cuenta la variabilidad de los niveles de mercurio, el contenido de sodio y las recomendaciones específicas para grupos vulnerables, como mujeres embarazadas y niños, para disfrutar de sus beneficios sin comprometer la salud.
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