La hamburguesa es un emparedado compuesto principalmente por carne picada cocinada, típicamente de vacuno, que se sirve entre dos mitades de un panecillo. Se presenta a menudo en un bollo de pan ligero, partido en dos, con forma ovalada o redondeada. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos y papas fritas.
Orígenes Históricos de la Hamburguesa
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es un tema polémico, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada (hamburger steak) entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX con la aparición del concepto de comida rápida y, durante ese siglo, fue adquiriendo un simbolismo especial.
Antecedentes Antiguos
Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne de ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (steak tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio Romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborada con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado, y servida en el interior de pan.
La Ciudad de Hamburgo y la Inmigración Alemana
La palabra "hamburguesa" proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, que era el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente, fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al estilo Hamburgo. En Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina frikadelle, que se trata de una protohamburguesa. Un alimento muy similar es el rundstück warm.
La Evolución de la Hamburguesa Moderna
El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's Restaurant, que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. Hoy en día, su origen es discutido, puesto que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna.
Reclamaciones de Invención en Estados Unidos
Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 a Charlie Nagreen, cuando tenía quince años de edad y trabajaba en su puesto de comida de la feria estatal, se le ocurrió resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie colocó la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches, en 1892, durante la Feria del Condado de Akron, Ohio.
White Castle: La Primera Cadena de Hamburgueserías
La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram, cuyo ámbito era el Medio Oeste de los Estados Unidos. Ofrecían como novedad el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (drive-in).
Componentes Clave de la Hamburguesa
Se puede decir que una hamburguesa es un emparedado de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes.
La Carne: El Corazón de la Hamburguesa
La carne picada es, desde hace tiempo, un ingrediente de diversos platos. En sus etapas primigenias, la hamburguesa era un hamburger steak y poco a poco se añadieron los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de vacuno, aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). Asimismo, existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger) o de cérvidos, como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas singulares que emplean razas de vacuno especiales, como la aberdeen angus (hamburguesa angus).
La carne picada es conocida en otros platos. Se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, y esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches que, sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado, etcétera. Algunos cocineros emplean tofu o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas. En el caso de las gourmet burgers, la carne empleada es carne de ternera japonesa de raza wagyu.
Preparación y Presentación de la Carne
Es frecuente ver en los supermercados carne picada y con forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos, la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. La carne picada se suele «aplastar» (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina patty). Algunas cadenas de restaurantes históricas, como la estadounidense White Castle, las sirven de forma rectangular.
En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione la forma adecuada y se congele rápidamente en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta y van directamente a las freidoras o a las parrillas, según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca «no congelada».
Controversias sobre la Composición de la Carne
En los años 1990 se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de «100 % carne de vacuno» para indicar al consumidor que estaba probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos, añadían proteína vegetal texturizada con la intención de reducir costes. Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada. Es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se han añadido elementos cárnicos diversos.
El Contenido Graso y su Impacto
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. Se sabe que puede rondar entre el 20 % a 40 % de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etcétera), resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general, los valores más apreciados de ternura se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante, se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno al 10 %) con proteína de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables.
Otras Variedades de Carne Picada
En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne picada de pescado que posee características similares a la de la carne, como puede ser el atún (las llamadas hamburguesas de atún). A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como el huevo o el pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado, debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la Escherichia coli O157:H7.
El Pan: El Soporte Fundamental
El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa y es, según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. Es cierto que desde antes existieron el bocadillo y el sándwich como elementos entre dos rebanadas de pan (este último desde alrededor de 1765, cuando se le otorgó ese nombre en honor a un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos).
En la mayoría de los casos, es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como bun) y puede poseer un diámetro que oscila entre los ocho y diez centímetros. A este pan en Chile se le conoce como pan frica. Cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle, donde son denominados sliders, o Krystal, ambas en Estados Unidos).
La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado, permite que sea un «alimento portable», debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas; y, por otra parte, las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato, la hamburguesa se ofrece «abierta» y con una de las rebanadas (a veces con las dos).
Innovaciones en el Pan de Hamburguesa
El pan de hamburguesa se elabora con levadura, para que logre esponjarse, y un alto contenido de agua (superior al 50 % de harina de trigo). Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie; a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre). Por regla general, la masa de este pan es muy similar a la del pan de molde. Se ha innovado mucho en el tema del pan, de tal forma que pueden encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el baguelburguer, que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etcétera.
En el caso de la Big Mac, se incluye un disco de pan entremedio de las dos porciones de carne picada con el fin de estabilizar la hamburguesa en su conjunto. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan, la llamada hamburguesa de arroz. Algunas personas en Venezuela sustituyen el pan por una arepa con el mismo relleno.
El Queso: El Toque Distintivo
El queso se empleó por primera vez a finales de los años 1920. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina cheeseburger. La autoría de la hamburguesa con queso ha sido reclamada por varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena, California, que afirma que en el periodo entre 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso, siendo por esta razón que se le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa. Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Ángeles hamburguesas con queso.
El queso, ligeramente fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención. El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una cheeseburger. Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido: por regla general es cheddar o Pepper Jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como el Maytag.
Guarniciones y Verduras: Frescura y Textura
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, por esta razón se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que, finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma, los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne, proporcionando un agradable sabor.
Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga, así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, entre otros vegetales. A veces, uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida, como pueden ser pepinillos, e incluso en algunos casos un relish. Pueden encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos jalapeños. Algunas de las verduras pueden presentarse fritas: pakoras, aros de cebolla, etcétera.
Acompañamientos Clásicos y Salsas
Las papas fritas son, desde los comienzos de la hamburguesa, uno de sus acompañamientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie de sobre. Antes del advenimiento de la hamburguesa, las papas fritas se servían en locales diversos como un aperitivo.
La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan, siendo uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos el kétchup y la mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire (habitual en las lonchas de queso de la cheeseburger), o con salsas más locales como la alioli, la salsa mil islas (thousand island dressing), sopa de cebolla, mayonesa o queso fundido (al estilo de Cheez Whiz), cole slaw, etcétera.
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Valor Nutricional de la Hamburguesa
Desde un punto de vista básico, la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico) e hidratos de carbono, que provienen del pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al kétchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración.
Por regla general, el contenido de calorías es en función del tipo de hamburguesa. Uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir, su peso): a mayor tamaño, mayor número de calorías. Usualmente, el tipo de carne es importante; por ejemplo, las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo, generalmente, poseen menos calorías que las de carne de vacuno. Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa; por ejemplo, un acompañamiento...
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