La industria del salmón chileno se caracteriza por su capacidad de adaptarse a las preferencias de cada mercado internacional. El salmón chileno se ajusta a los gustos y tradiciones culinarias de cada país, ofreciendo una amplia variedad de productos y formatos que reflejan calidad, innovación y excelencia. En el mundo del salmón, no hay gustos escritos: cada mercado tiene su propio estilo y tradición culinaria.
El valor nutricional y la importancia de la acuicultura
Conscientes del creciente aumento en la población, el mundo necesita fuentes de proteína saludable, y el salmón cultivado, sin duda, es una fuente rica en proteína y Omega 3. Además, aporta hierro, selenio, colina y vitamina D, fortaleciendo el sistema inmune, la salud ósea y el desarrollo fetal.
La creciente demanda mundial por productos del mar y la disminución de la pesca extractiva posicionan a la acuicultura como la forma viable de continuar alimentando a las futuras generaciones. En este contexto, indicadores técnicos como la retención de proteínas (ganancia de proteínas como porcentaje de la ingesta) y la retención de energía (eficiencia en la retención de energía a partir del alimento, midiendo la ganancia en calorías comestibles) son fundamentales para la eficiencia del sector.
Certificaciones de calidad y estándares internacionales
Para asegurar la excelencia, las empresas del sector como Blumar implementan rigurosos controles. Los centros de cultivo operan bajo exigentes estándares para garantizar la sostenibilidad en todas sus etapas, contando con políticas y procedimientos que aseguran la legalidad, calidad e inocuidad de los productos.
- BAP (Mejores Prácticas en Acuicultura): Aborda la responsabilidad social y medioambiental, el bienestar animal, la seguridad y la trazabilidad de los productos.
- BRCGS: Estándar reconocido mundialmente para la seguridad alimentaria, con la confianza de más de 22.000 sitios en todo el mundo.
- KOSHER: Sistema de control de calidad de los alimentos según las normas judías.
Variedad de especies y preferencias por mercado
La versatilidad del salmón permite presentaciones en filetes, porciones, entero (con o sin cabeza), en cubitos, fresco, congelado o ahumado. Las preferencias varían significativamente por región:
| Mercado | Preferencia principal |
|---|---|
| Estados Unidos | Filete fresco de salmón atlántico. |
| Brasil | Salmón entero. |
| Japón | Salmón coho sin cabeza y congelado. |
Especies destacadas
El Salmón Atlántico es la especie más popular y comercializada en todo el mundo, destacando por su sabor suave, su gran tamaño, cuerpo alargado y color plateado con puntos negros. Por otro lado, la Trucha, de la cual Chile es el principal productor mundial, se caracteriza por su intenso color rojo, textura espectacular y sabor, siendo altamente apetecida para el mercado del sushi.
Formatos de procesamiento y presentación final
El desarrollo de nuevos formatos y presentaciones es un reflejo de la capacidad innovadora del sector salmonero chileno. A través de procesos de cultivo y maduración, se obtienen productos listos para exportar, servir y consumir, ya sea en crudo o cocido.
Uno de los formatos técnicos incluye el filete decorado con membrana del peritoneo, sin espinas, sin collar y con piel (con o sin escamas). Su presentación final puede ser enfriado (refrigerado a -2°C) o congelado (-18°C), con o sin sellado al vacío. Asimismo, el Filete Trim C ha ganado relevancia en los últimos años, diversificándose exitosamente hacia diversos mercados globales.