Aunque a menudo se le relaciona o confunde con la merluza, el eglefino (Melanogrammus aeglefinus), conocido comúnmente como haddock, abadejo o anón, es una especie de pez gadiforme que pertenece a la familia Gadidae. Este pez habita en ambas partes de la costa del océano Atlántico y, aunque similar al bacalao, no debe confundirse con otras especies de abadejo.
Identificación y Características Físicas
El eglefino tiene la forma corporal alargada y ahusada, típica de los miembros de la familia del bacalao. Su característica más notable es su línea lateral negra a ambos lados del cuerpo, que contrasta distintivamente con su color de fondo blanquecino y se curva ligeramente sobre las aletas pectorales.
La boca del eglefino es relativamente pequeña, no se extiende hasta debajo del ojo. El perfil inferior de su cara es recto, mientras que el perfil superior es ligeramente redondeado, lo que le confiere a su hocico un característico perfil en forma de cuña. La mandíbula superior se proyecta más allá de la inferior en mayor medida que en el bacalao del Atlántico. Además, posee una barbilla bastante pequeña en el mentón.
En cuanto a sus aletas, el eglefino presenta tres aletas dorsales, la primera de las cuales es de forma triangular. Estas aletas dorsales tienen entre 14 y 17 radios en la primera, 20 y 24 en la segunda, y 19 y 22 en la tercera.
La parte superior del cuerpo del eglefino varía en color desde el marrón gris oscuro hasta casi negro, mientras que la parte inferior del cuerpo es de un blanco plateado opaco. Una característica distintiva adicional es una mancha negra ovalada o 'huella digital', a veces denominada "huella digital del diablo", ubicada entre la línea lateral y la aleta pectoral. Esta característica es tan relevante que dio origen al nombre del género Melanogrammus, que deriva del griego "melanos" (negro) y "gramma" (letra o señal).
Las aletas dorsal, pectoral y caudal son de color gris oscuro, mientras que las aletas anales son pálidas, a juego con el color de los lados plateados, y presentan motas negras en sus bases. Las aletas pélvicas son blancas con una cantidad variable de puntos negros.
El eglefino más largo registrado midió 94 centímetros (37 pulgadas) de largo y pesó 11 kilogramos (24 libras).
Hábitat, Distribución y Ecología
El eglefino es una especie demersal, lo que significa que vive cerca del fondo marino. Se encuentra a profundidades que van desde los 10 hasta los 450 metros (33 a 1,500 pies), aunque se registra con mayor frecuencia entre los 80 y los 200 metros (300 a 700 pies).
Este pez habita sobre sustratos de roca, arena, grava o conchas y prefiere temperaturas entre los 4 y los 10 °C (39 y 50 °F). Los ejemplares más jóvenes suelen preferir las aguas superficiales, mientras que los más viejos tienden a buscar las profundidades.
Frente a Islandia y en el Mar de Barents, el eglefino realiza migraciones extensas. Sin embargo, en el Atlántico noroccidental, sus movimientos son más restringidos y consisten principalmente en desplazamientos hacia y desde sus áreas de desove.
Biología Reproductiva y Ciclo de Vida
El eglefino alcanza la madurez sexual a los 4 años en los machos y a los 5 años en las hembras, con la excepción de la población del Mar del Norte, que madura a los 2 años en machos y a los 3 años en hembras.
La fecundidad de las hembras varía considerablemente con el tamaño: un pez de 25 cm (10 pulgadas) de longitud puede producir 55.000 huevos, mientras que uno de 91 cm (36 pulgadas) puede llegar a tener 1.841.000 huevos.
El desove tiene lugar desde profundidades de alrededor de 50 a 150 metros (200 a 500 pies). En el Atlántico noroccidental, el desove se extiende de enero a julio, aunque no ocurre simultáneamente en todas las áreas. En el Atlántico nororiental, la temporada de desove va de febrero a junio, alcanzando su punto máximo en marzo y abril.
Los huevos son pelágicos, con un diámetro de 1.2 a 1.7 milímetros, y tardan de una a tres semanas en eclosionar. Después de la metamorfosis, los peces larvarios permanecen pelágicos hasta que alcanzan una longitud de aproximadamente 7 cm (3 pulgadas), momento en el que se establecen en un hábito demersal.
Las tasas de crecimiento del eglefino muestran una variación regional considerable; los peces de un año pueden medir de 17 a 19 cm (6.5 a 7.5 pulgadas), a los 2 años de 25 a 36 cm (10 a 14 pulgadas), y hasta 75 a 82 cm (29.5 a 32.5 pulgadas) a los 13 años. Su vida útil ronda los 14 años.
Las zonas de desove más importantes se encuentran en las aguas frente a la costa central de Noruega, el suroeste de Islandia y sobre el banco Georges. Los peces que desovan en las aguas costeras son normalmente más pequeños y jóvenes que los que se encuentran en las zonas de alta mar, y su temporada de desove es menos de la mitad de la duración de la de las poblaciones más grandes y viejas de alta mar.
Dieta y Alimentación
En sus estadios larvarios, el eglefino se alimenta principalmente de los estadios inmaduros de los copépodos y las postlarvas pelágicas de hasta 3 a 10 cm (1 a 4 pulgadas) de largo que se alimentan de krill, larváceos, larvas de decápodos, copépodos y peces pequeños. Una vez que han alcanzado la etapa poslarval, demersal y asentada, los invertebrados bentónicos se vuelven cada vez más importantes en su dieta, aunque todavía se alimentan de organismos pelágicos como el krill. Sin embargo, los invertebrados bentónicos forman una parte cada vez mayor de su dieta a medida que crecen.
Las tasas de crecimiento registradas del eglefino experimentaron cambios significativos durante los 30 a 40 años hasta 2011, con un crecimiento más rápido en los últimos años, alcanzando el tamaño adulto mucho antes. No obstante, las tasas de crecimiento se han ralentizado en los últimos años, lo que podría estar relacionado con una clase anual excepcionalmente grande en 2003.
La población de eglefino tiene periódicamente una productividad superior a la normal, lo que puede resultar en una distribución más al sur de los peces y tener un fuerte efecto sobre la biomasa de la población reproductora. Sin embargo, la alta mortalidad por pesca a menudo impide que estos avivamientos tengan un efecto duradero en la población.
Origen y Nomenclatura del Eglefino
El eglefino fue formalmente descrito como Gadus aeglefinus en 1758 por Carolus Linnaeus en la décima edición del volumen uno de su Systema naturae, con una localización tipo dada como "mares europeos". En 1862, Theodore Nicholas Gill creó el género Melanogrammus, con M. aeglefinus como única especie. El nombre genérico Melanogrammus significa "línea negra", una clara referencia a la distintiva línea lateral negra de esta especie.
Haddock en la Gastronomía Internacional
El eglefino es un pescado muy popular en el norte de Europa, especialmente en las gastronomías de Escocia e Islandia. También se consume habitualmente en Francia, donde se le conoce con diversos nombres como aiglefin, églefin, ânon o, en el caso del pescado ahumado, haddock.
En Gran Bretaña se le denomina comúnmente haddock, y se comercializa de diferentes formas: fresco, ahumado, congelado, seco o en conserva. Este pescado es un ingrediente esencial en el plato conocido como kedgeree.
En Niza, los marineros escandinavos introdujeron el eglefino bajo el nombre de stickfish, debido a que se secaba en palos de madera. Los habitantes de Niza lo rebautizaron como "estocafic" e incluso crearon uno de los platos más populares de la comarca, conocido como "Estocafic" o "estocaficada", utilizando este pescado.
Perfil Nutricional del Haddock
El haddock es un pescado apreciado no solo por su sabor, sino también por sus propiedades nutricionales:
- Kosher: Sí, el haddock, como muchos tipos de pescado con escamas y aletas, se considera kosher.
- Colesterol: Una porción de 100 gramos de haddock contiene aproximadamente 81 mg de colesterol. La American Heart Association recomienda menos de 300 mg al día para adultos saludables.
- Proteína: El haddock es bastante rico en proteína. Una porción de 100 gramos contiene aproximadamente 20.2 gramos de proteína, lo que contribuye significativamente a las pautas dietéticas de EE. UU.
- Ácidos grasos Omega-3: El haddock contiene ácidos grasos omega-3, pero no es de las especies más ricas en ellos. Una porción estándar de 100 gramos contiene alrededor de 0.2 gramos de omega-3.
- Hierro: No, el haddock no es alto en hierro.
- Potasio: El haddock aporta algo de potasio, con aproximadamente 320 mg por una porción de 3.5 onzas (unos 100 gramos), pero no se considera una fuente alta.
- Purinas: El haddock se considera moderadamente alto en purinas, con una ración conteniendo aproximadamente 50-150 mg. Las purinas se metabolizan en ácido úrico, lo cual puede ser una preocupación para personas con gota.
Eglefino vs. Merluza: Una Clarificación
Es importante destacar que, a pesar de que el término "haddock" a veces se usa de manera laxa o por confusión en algunos contextos, el eglefino (Melanogrammus aeglefinus) no es una especie de merluza. La merluza, en latín Merluccius (que significa «lucio de mar»), es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes, pero pertenecen a un género diferente, Merluccius.
Las especies de merluza se encuentran principalmente en el Cono Sur Americano (Uruguay, Argentina y Chile), aunque la merluza austral (Merluccius australis) también tiene poblaciones en Nueva Zelanda, y la merluza negra (Dissostichus eleginoides) en el océano Índico.
Por ejemplo, la merluza Capensis (Merluccius capensis), también conocida como merluza del cabo, es una especie de pescado blanco que habita en las frías aguas del Atlántico Suroriental y del Índico Sudoccidental, específicamente en las áreas cercanas a Namibia, Sudáfrica y Angola. Esta merluza se caracteriza por un cuerpo alargado de color gris plateado con el vientre más claro, una boca amplia con mandíbula inferior prominente y dos aletas dorsales.
La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, destacando su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, proteínas de alto valor biológico y minerales como el selenio, el fósforo y el potasio.
Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas suelen ser las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre. En el mercado, la calidad y el precio de las merluzas varían, siendo las más apreciadas las merluzas europeas de pincho pescadas en las costas gallegas, seguidas por las del Gran Sol, las importadas de Namibia y, finalmente, la merluza congelada de más baja calidad.
En resumen, mientras que el haddock es un gadiforme muy apreciado culinariamente y con un perfil nutricional interesante, es una especie distinta de la merluza, aunque compartan ciertas similitudes como pescados blancos del orden Gadiformes.
