Algunos piensan que en materia de maridajes ya está todo escrito, y mientras otros no creen en nada de lo que escuchan al respecto, hay quienes se dejan llevar y logran sorprenderse cada vez que se sientan a la mesa. Es cierto que se ha escrito bastante sobre las combinaciones entre vinos y comidas, y es gracias a ello que se sabe que el vino y el queso son muy buenos amigos. Pero la clave de esta larga relación no es solo cuestión de historia y de origen, sino del placer que brindan al comensal.
Vinos y quesos han seguido al hombre desde hace siglos, siendo el fiel reflejo de muchos terruños, lo que solo hizo posible la globalización de su consumo. Sin dudas, la verdadera clave del éxito está en lo bien que se llevan ambos una vez en la boca. Esto es algo que se puede analizar sin recurrir a tecnicismos, ya que no hace falta saber de vinos para disfrutar de una buena copa, ni hace falta saber de quesos para saber si gusta o no. Además, en esos momentos, quizás a los comensales no les importa de qué queso se trata o si la receta originaria es francesa o española, ni tampoco presten atención a la etiqueta del vino.
Si bien la mayoría de las personas no suelen ser gourmands, a todos les gusta comer y tomar rico. A partir de esa premisa, si hay vinos y quesos de calidad, la experiencia mejora, aunque para muchos esa sensación placentera sea más inconsciente que consciente. Este es el punto de partida para descubrir el secreto del éxito.
Los Secretos del Éxito del Maridaje
En primer lugar, está la practicidad, ya que unas cuantas copas de vino y una tabla de quesos no requieren de mucho despliegue, más allá de la dedicación que le haya puesto el anfitrión. Es fácil de comer y de servir, y cada uno de los convocados puede ser autosuficiente e ir probando quesos como quiera. El ritmo se lo impone cada uno, porque ni la cantidad ni la curiosidad que quiera invertir serán los protagonistas de la noche.
Luego está la originalidad que supone un agasajo en el que las tablas de queso y los vinos son protagonistas. Sin embargo, el más importante de todos es la combinación de los sabores y texturas de uno con los del otro, sin que ello implique ser un experto para disfrutarla.
Desmitificando el Maridaje Perfecto
Hay que desmitificar el maridaje perfecto, porque simplemente no existe. En este sentido, no hay un vino para un queso y viceversa, sino que hay una gran variedad de unos para poder disfrutar con una variedad más importante de los otros.
La Diversidad del Queso: Texturas y Sabores
Los quesos ofrecen diversas texturas: algunos son pastosos, otros granulados, otros más gomosos y algunos casi líquidos. Luego están los sabores, que pueden ir desde los muy suaves a los súper intensos, siendo los quesos que más huelen los más atractivos. Esos aromas luego se instalan en la boca y pueden llegar a persistir largo rato.
Pero también están los gustos: algunos agrios (mezcla de ácido y amargo), otros muy salados, algunos con los tonos lácticos muy marcados y otros con la presencia de los hongos muy intensa, tanto que hasta dejan una sensación que se asocia al amoníaco, como una frescura incisiva. También están los dulzones y no hay que olvidarse de los picantes, recordando que esta es más una sensación táctil que un sabor, aunque todo el mundo lo toma como un gusto más. Además, cada queso varía en sus niveles de intensidades, y hasta el mismo queso puede variar mucho en función a su punto de madurez.
El Vino como Compañero Ideal
Como puede verse, son tantos los factores que hace imposible un maridaje perfecto. No obstante, es esta diversidad que propone el queso la que convierte al vino en su mejor compañero. Porque el vino también ostenta una diversidad, como ninguna otra bebida. Y es esa diversidad líquida, pero también táctil y con un amplio abanico de sabores, la única capaz de potenciar el placer de comer un buen queso. La solidez del queso encaja perfectamente con la estructura líquida del vino, y el vino siempre se las arreglará muy bien para pasar por el paladar haciendo lo suyo y aportando su cuota para hacer de ese momento una verdadera experiencia lúdica.
Saber combinar vino y quesos es todo un arte que ha ido evolucionando con los años. Históricamente, cuando un tabernero servía un vino de baja calidad lo acompañaba con queso, en un intento por disimular sus defectos gracias a la afinidad existente entre ambos alimentos. Quizás fuera este el origen de una práctica muy extendida que consiste en combinar el vino tinto con el queso, pese a que en numerosas ocasiones el maridaje es mucho más equilibrado con un vino blanco o incluso con un vino dulce.
Sinergia química o maridaje entre vinos dulces y comida
Guía Práctica de Maridajes Específicos
No existe una fórmula porque son tantas las variables involucradas que es imposible determinar qué vino le va bien a cada queso. Además, en todo caso, nos estaría faltando preguntarnos para quién. Por lo tanto, la mejor manera de lograr una buena selección para tal ocasión es pensar en el grupo, luego en el ambiente que se quiere crear y, por último, en los quesos que serán coprotagonistas de lo que va a pasar. La combinación se basa en que ninguno pise al otro; debe ser armónica.
La segunda regla es que a medida que el queso sea más blanco y fresco, el vino deberá ser más frutal y suave, y viceversa, cuanto el queso sea más oscuro y duro, el vino tendrá que ser más fuerte. Si quieres ir por lo seguro, puedes ofrecer una tabla de quesos con vinos de la misma zona, logrando así una coherencia en el maridaje y buena fusión entre los sabores. Mayoritariamente, el maridaje de queso con vino es más equilibrado cuando se incluye un vino blanco o un vino dulce. El vino que se elija debe ser en base al tipo de queso, su curación o la leche con la que esté elaborado.
Maridajes Recomendados por Tipos de Queso y Vino
La sommelier Georgina Salazar Cabañas destaca que existen puntos importantes a considerar antes de preparar tu maridaje. Por ejemplo, el vino y el alimento deben ser complementarios entre sí para que luzca en el aroma, el color y en el paladar. Si el vino es intenso en alcohol de más de 14% como los tintos con barrica, se recomiendan quesos intensos y fuertes. Por el contrario, si el vino contiene menos de 12% de alcohol, ya sea burbujas, blanco o tinto, lo ideal será que el maridaje se realice con quesos suaves y cremosos. Así ambos lucirán de manera armoniosa en el paladar.
- Quesos frescos de cabra: Con esa acidez sostenida, será conveniente tener a mano espumantes o blancos que puedan igualar esas sensaciones de frescura sin perder atributos, como los Nature, Brut Nature o bien Sauvignon Blanc. Van bien con vinos blancos jóvenes y aromáticos, como un fresco Verdejo de Rueda, lo que permitirá realzar los nítidos aromas de este queso. Para variedades tiernas o semiblandas, que son hechos con leche pasteurizada, van mejor los vinos blancos secos naturales o rosados. Las pirámides de cabra, especialmente las que se envuelven en hoja de aguacate o acuyo, combinan perfecto con vinos más jugosos en boca, con frescura y ligereza, orientados a los aromas de fruta y flores, especias y hierbas.
- Quesos de pasta blanda (Brie y Camembert): Con presencia de hongos y algo de madurez, lo ideal será tener vinos blancos con buen cuerpo o tintos delicados. Los Chardonnay con paso por madera y los Pinot Noir jóvenes acompañan muy bien. Los vinos blancos secos y minerales son excelentes para quesos franceses de pasta blanca. El cava, el champagne o incluso algún tinto joven también pueden funcionar, pero nada como un blanco con un ligero paso por barrica. Los vinos rosados, con su estructura y sabor más delicados, casarán de maravilla. La uva Chardonnay, con su estructura suave y textura sedosa y aterciopelada, la convierte en la opción predilecta. Los quesos frescos y cremosos funcionan de maravilla con la agilidad de las burbujas de cava o champagne.
- Quesos semiduros de sabores no muy pronunciados, pero texturas algo pastosas: Hay distintas alternativas. Puede ser un rosado que ayude a limpiar el paladar o un tinto joven y vivaz (Malbec, por ejemplo). Con el Havarti y el Monterrey Jack, los Chardonnay, Gewürztraminer, Viogner y Grüner Veltliner son buenas opciones.
- Quesos especiales o muy intensos (como los azules: Roquefort, Gorgonzola, Stilton): Por sus intensidades, será mejor buscar refugio en los grandes vinos tintos argentinos, de esos que ostentan equilibrio y tienen su buena presencia, pero con elegancia. Puede ser a base de Malbec o Cabernet Sauvignon. El primer sorbo del vino cambia, y se sentirá distinto, sin embargo, la sensación seguirá siendo placentera. El vino desplegará todo su esplendor al segundo o tercer trago. Los quesos muy salados, picantes y pastosos, como los azules, generan un interesante contraste combinados con los vinos de cosecha tardía, o vinos dulces o generosos como un Porto o un Sauternes. El queso azul tiene un olor bastante picante y su sabor es comúnmente salado, haciendo que las combinaciones poco convencionales con este queso sean las mejores. El Cabernet Sauvignon también se mezcla muy bien por sus fuertes taninos y su sabor frutal, creando una armonía perfecta con los vinos extremadamente dulces.
- Quesos duros y añejos (Manchego, Cheddar, Gruyère, Appenzeller, Parmesano, Gran Padano):
- El queso Manchego (de oveja, originario de Castilla-La Mancha, olor y sabor fuerte, tonalidad amarillo suave y corteza dura) va muy bien con los vinos tintos de crianza de mediana intensidad, como un tinto de su lugar de origen (El Vínculo Reserva) o un equilibrado tinto riojano (Izadi Crianza). Para los menos curados, un cava como el Llopart Integral Brut Nature puede ser ideal.
- El queso Cheddar va excelente con vinos tintos contundentes e intensos, aunque dependerá de la madurez de este tipo de queso. Un buen Cabernet Sauvignon o un Syrah pueden funcionar de maravilla con las versiones más intensas.
- Los quesos italianos como el Parmesano y el Gran Padano (duros, escamosos y picantes) solo el fuerte carácter de los vinos italianos elaborados con la variedad Nebbiolo o incluso la Sangiovese parece capaz de compensar su intensidad aromática. También prueben con algún Palo Cortado de Jerez.
- Münster: Con blancos jóvenes y afrutados, como un Gewürztraminer blanco de su Alsacia natal.
- Mozzarella: Quesos frescos y cremosos funcionan de maravilla con la agilidad de las burbujas de Cava o Champagne.
- Quesos con corteza: Los Chardonnay, Gewürztraminer, Viogner, Grüner Veltliner, van bien con el Munster.
- Quesos muy maduros o añejos: El sommelier Manuel Negrete recomienda probar armonizarlos con quesos de sabores contundentes, aunque no necesariamente sean añejos o muy maduros, como el Cheddar, Edam, el Manchego de tres leches o los de oveja semicurados, y el Morbier. Para estos, el Wine Director del Wine Bar by CMB sugiere vinos con acidez chispeante y muy presente, como el Riesling, el Chenin, la Sauvignon o la Grüner Veltliner.
- Vinos Naranjas: Estos vinos tienen cuerpo, son rompedores, afrutados y siempre refrescantes. Sus aromas pueden ser envolventes si la fruta es madura, compotada o seca. Si envejecieron en ánforas de barro o terracota, habrá notas terrosas. En general son muy suaves al paladar y taninos ligeros. Se sugiere el queso danés Havarti, el suizo Raclette y el queso de bola.
- Vinos Espumosos: Se caracterizan por tener burbujas y producir espuma. Suelen ser vinos frescos y alegres, ideales para servir muy frescos (entre 4 y 6 °C para los más dulces y entre 6 y 8 °C para los tipo Brut). Todo tipo de queso cremoso creará un resultado excepcional. Los vinos espumosos poseen una estructura crujiente, textura refrescante y sabores generalmente suaves, características que las convierten en una opción versátil y deliciosa, especialmente al combinarse con quesos de intensidad baja o media, como el queso Brie, el queso Cheddar suave o el Parmesano.
Complementos Ideales y Expertos Sugerencias
El uso de compotas o mermeladas para complementar el maridaje es todo un clásico, por lo que puedes apoyarte en alguna fruta que contenga acidez como la frambuesa, zarzamora, naranja agria, etcétera. Así se logra la experiencia de contraste o acompañamiento. Invariablemente el vino y los quesos encuentran sus caminos en paralelo en muchas mesas, y sin lugar a duda, el elemento que acompaña y muchas veces funciona como hilo conductor es el pan. Y si a esto le agregamos un poco de mermelada y frutas frescas como frutos rojos, manzana y pera, la combinación en paladar será incomparable.
Para Manuel Negrete, una combinación imperdible consiste en partir un queso Brie por la mitad, meterlo al horno por una breve exposición a temperatura media para "aflojarlo" un poquito, después poner mermelada de albaricoque o naranja agria encima, trozos de nuez de la India o pistache y acompañar de un Riesling Alsaciano o un Viognier. Otra idea es: sobre una galleta de pan neutro, queso doble crema de vaca, mermelada de fresa con un tonito de habanero y un rosado de Navarra o de uva Syrah.
Arma tu Tabla de Quesos con Combinaciones Ganadoras
Aquí tienes algunas combinaciones sugeridas por Georgina Salazar Cabañas:
- Queso azul + mermelada de frutos rojos + uvas
- Queso Brie + Miel + almendras
- Gouda + Mermelada de Manzana
- Queso de Cabra + Pistaches + tomates deshidratados
- Queso Cheddar + Nueces + Frutos Secos
- Queso Camembert + Higo + Pera y/o Manzana
Conclusiones y Recomendaciones Finales
Como puede ver, los vinos y quesos son compañeros casi inseparables, capaces de llevar hasta su mesa todo un mundo de sensaciones. Sobre gustos no hay nada escrito, por lo que le invitamos a que pruebe diferentes combinaciones hasta dar con su preferida. Los vinos de Jerez son los mejores para crear equilibrio con todo tipo de quesos, sobre todo los más potentes.
El maridaje de queso con vino dependerá de la madurez del queso, el tipo de leche, su intensidad de sabor y olor, textura, entre otros factores, y las características de cada vino. La idea es lograr una armonía tal que la experiencia gastronómica sea única e irrepetible. También nos gustaría indicarle un buen punto de partida para empezar a experimentar.