La Molienda con Piedra: Desde el Grano hasta la Remineralización del Suelo

La Importancia de la Harina Recién Molida para Consumo

Utilizar harina recién molida para elaborar pan, masas, pizza, pasteles, bizcochos y demás preparaciones de pastelería y panadería tiene la ventaja fundamental de usar harina siempre fresca. Es decir, la harina recién molida mantiene todo el poder nutritivo del grano, siendo especialmente interesante que las grasas no se han enranciado. Al almacenar las harinas se produce una oxidación de las grasas debido al contacto con el aire, un efecto mayor en las harinas integrales, ya que al contener el germen del cereal, su contenido en grasa es superior. La harina recién molida nos proporciona la mejor calidad de las grasas y, además, la harina no ha absorbido humedad ni olores, lo que representa la máxima calidad posible de harina.

Métodos y Materiales para la Molienda de Granos

Evolución de los Métodos de Molienda

Aunque la harina existe desde tiempos inmemoriales, originalmente triturada a mano con un mortero, fue la invención de la rueda y del sistema de una muela giratoria sobre una piedra fija lo que propició el desarrollo de nuevas técnicas. Estas muelas de piedra se han utilizado desde el Neolítico, y los procesos han ido mejorando a lo largo de los siglos: de las muelas tiradas por caballos a las accionadas por agua o viento, hasta la llegada de la electricidad.

Originalmente, el trabajo del molinero consistía simplemente en triturar los granos de trigo. Posteriormente, los entregaba a los hogares y a los panaderos, quienes tamizaban ellos mismos para separar la harina del salvado si era necesario. A partir de ahí, los molineros y harineros se encargan de toda la transformación, incluidas las mezclas.

Molinos de Muelas de Piedra Modernos

El molino de muelas está formado por pares de muelas. Las muelas tienen forma cilíndrica, gran diámetro y poca altura. La muela fija (inferior) se denomina «durmiente» y la muela móvil, «volandera». La muela giratoria pasa por encima de los granos de cereal para aplastarlos entre las piedras y liberar la harina que contienen. Este fue el primer proceso de molienda que se inventó.

Aunque el rendimiento es menor que con la molienda con cilindros (que separa el germen del grano), con esta técnica el grano conserva sus nutrientes y componentes esenciales. El grano se tritura en su totalidad entre las piedras de la muela, de forma que conserva todas las vitaminas y minerales que contiene el germen. La técnica de molienda de los granos es una habilidad sin igual que combina lo mejor de las tradiciones y las técnicas más modernas.

El Desafío de los Materiales Tradicionales en la Molienda de Granos

Hasta los años 80 existían muy pocas alternativas al granito o al metal de los molinos. El metal nunca ha sido una buena opción, debido al calor que desprende durante la molienda por el rozamiento de los rodillos, además de los residuos metálicos que pasan a las harinas. Tampoco moler con cuchillas es la mejor opción, ya que lo que se obtiene no es textura de harina, sino un granulado fino que no da lugar a los mismos resultados en las preparaciones.

El granito, por su parte, presenta otros inconvenientes como: poca durabilidad (la vida de una muela o piedra de granito es claramente inferior a la del corindón), poca dureza de la piedra (ver escala de Mohs), elevado consumo energético (precisa motores más potentes) y residuos de la propia piedra en la harina (al ser una mezcla de distintos minerales, la composición de la piedra es blanda, según la escala de Mohs). Por lo tanto, moler bien significa: fino, sin demasiado calor y con el mínimo consumo energético posible.

La Innovación en Materiales: El Corindón

Peter Koild y Wolfang Mock, asociados en la empresa Komo, buscaron una alternativa que subsanase estas deficiencias en la molienda de granos. Una de las partes más importantes de un molino es la piedra o muela. El material y la superficie de la piedra deberían cumplir ciertos requisitos para que el cereal o legumbre se muela lo más rápidamente posible y la molienda se realice cuidadosa y finamente.

En el año 1995 el Dr. Herr Hohenheim expuso su tesis doctoral “Entwicklung einer energieoptimierten Steinscheibenmühle” (Óptimo perfeccionamiento energético de la piedra para moler cereales) sobre las piedras aptas para molinos de cereales. Demostró que el granito es el material menos adecuado para obtener buenos resultados por la falta de fineza en la harina, poca dureza de los componentes del granito, elevado consumo energético (precisa motores muy potentes y no se obtiene un resultado óptimo), residuos (polvo) en las harinas, poca durabilidad de la piedra y fisuras en la piedra, entre otros problemas.

Dureza de los Materiales: Escala de Mohs

La dureza de los materiales de la muela es crucial para una molienda eficiente. La dureza mínima del material utilizado para moler debería situarse en el nivel 7 de la escala Mohs. El granito (mezcla de diversos minerales, que varían dependiendo de la zona donde se extraigan) se encuentra entre los niveles 4 y 5 de la escala de Mohs. En contraste, el corindón es un mineral cuya dureza es 9.

Los minerales Fluor y Apatita componen la mayoría de las mezclas de granito.

Control de Temperatura en la Molienda

La temperatura durante la molienda es un factor crítico para la calidad de la harina. Para que la calidad de las harinas sea perfecta, la molienda debería realizarse con el menor calor posible, evitando así el enranciamiento de los ácidos grasos de las harinas, debido a la reacción química entre el calor de la piedra y el aceite del germen de los propios cereales. Se realizó un estudio de las temperaturas alcanzadas con diferentes minerales:

Los materiales marcados con asterisco (*) no obtuvieron el grado de fineza mínimo prefijado en el estudio. Como conclusión, cuanto mayor sea la dureza del material que se utilice como piedra, menor será el calor que se desprenda durante la molienda.

Eficiencia Energética y Aspereza de la Piedra

Para que el consumo energético sea menor, la superficie de la piedra debe ser áspera. Hay que tener en cuenta que cuanto más dura y áspera sea la piedra, menor potencia precisa el motor.

Peter Koild y Wolfang Mock se asociaron en los años 80 y revolucionaron el mercado de los molinos de cereales al incorporar el corindón en las muelas. Su dureza, 10 veces superior a la del granito, y más tarde el desarrollo de un ingenioso sistema de engarce que permite una total estabilidad en las piedras, dieron lugar a unos molinos de máxima calidad, eficacia y duración. Komo siempre ha sido líder en el mercado de los molinos por su calidad y su constante investigación e innovación, que otros fabricantes siguen.

La Elección del Sílex en la Molienda Tradicional

A lo largo de los siglos se han utilizado todo tipo de piedras: granito en el Jura y Bretaña, arenisca en el Alto Loira, Alemania y el Reino Unido, y caliza en Anjou y Aquitania. Los molineros no tardaron en darse cuenta de la importancia del tipo de piedra para determinar la calidad de las harinas molidas. Si la piedra es demasiado blanda y se desmenuza, la harina estará llena de partículas pétreas y se estropeará rápidamente.

La piedra natural más adecuada es, sin duda, el sílex, y más concretamente, el cuarzo. Esta elección se basa en que es una roca producida por la acumulación de esqueletos silíceos de microorganismos o reacciones químicas complejas. Aunque el sílex se desmenuza mucho más lentamente que el granito, también se agota, y ya no existen canteras activas de sílex para muelas.

La calidad de la harina también depende de la destreza del molinero a la hora de construir sus muelas. Estas se componen de una combinación de piedras de sílex y losas, ensambladas en juegos de la misma dureza y repartidas por toda la superficie. La muela consta de varias partes concéntricas, y las piedras más duras se utilizan para el margen. Una vez cementadas las losas, el molinero puede proceder a fabricar el contorno, dando forma a las losas para que encajen en las piezas existentes. El grano que cae en el ojal (la abertura en el centro de la muela) debe caber fácilmente entre las dos muelas, y debe haber suficiente espacio libre en el centro. Los molineros poseen un verdadero saber hacer histórico en lo que se refiere al mantenimiento de su herramienta de trabajo, pues una buena molienda exige preservar los componentes de la muela, que deben mantener un rendimiento óptimo.

La Harina de Roca: Un Recurso para la Remineralización del Suelo

Una roca es una masa sólida formada por uno o más minerales de origen natural por procesos geológicos. Si la comparamos con una galleta, vemos que está compuesta por varios ingredientes, como la harina, la manteca, el azúcar o el chocolate; estos son los minerales que componen a la roca. Los minerales son elementos químicos imprescindibles en el funcionamiento del organismo humano, que son suministrados a través de la ingesta diaria de alimentos. La correcta nutrición de un cultivo está dada por la diversidad mineral, su presencia constante y la calidad de la misma.

Cada vez hay más personas que empiezan a interesarse por la agricultura a pequeña escala y por cultivar sus propios productos. La harina de roca es un recurso global que permite la remineralización del suelo y que cada vez más se utiliza como sustituto de los fertilizantes químicos, usándose principalmente en agricultura orgánica. La harina de roca es un producto natural obtenido a partir de la molienda de minerales y rocas ricas en nutrientes. Estos minerales, como el feldespato, la zeolita y el basalto, contienen una amplia gama de elementos esenciales para el crecimiento de las plantas, incluyendo macronutrientes y micronutrientes.

Beneficios de la Harina de Roca en la Agricultura Ecológica

La harina de roca ofrece numerosas ventajas para la agricultura ecológica. Al ser un producto natural, no contiene sustancias químicas dañinas para el medio ambiente ni deja residuos tóxicos en los cultivos. Además, la harina de roca no contamina ni el suelo, ni el aire, ni el agua de los cultivos, lo que la convierte en una importante opción a considerar.

Asimismo, retiene la humedad del suelo, mejorando su estructura y estabilizando su pH. También disminuye la erosión, aumenta la materia orgánica y neutraliza las toxinas que pueda tener. Este fertilizante natural mejora el estado nutricional de las plantas y las hace más resistentes contra la acción de insectos, enfermedades, bajas temperaturas y sequías. Los nutrientes que aporta (macro y micro) propician un equilibrio nutricional entre el suelo y las plantas, y esto afecta también a otros seres vivos: incrementa la actividad de lombrices y microorganismos.

La harina de roca ayuda a aumentar la producción. Se estima que en los cultivos de frutas y vegetales se llega a incrementar hasta en un 25%, pero además también sube la concentración de vitamina C de algunas frutas. En definitiva, la harina de roca restablece las condiciones de la naturaleza para permitir un crecimiento más óptimo de los cultivos. Los abonos y fertilizantes químicos, en cambio, son solo una ayuda artificial y temporal que acaba afectando a todo el ecosistema. Como todos sabemos, los minerales son imprescindibles no solo para el crecimiento, desarrollo y buen estado de las plantas, sino que también son necesarios para los seres vivos que las consumimos. Una dieta saludable a base de alimentos ricos nutricionalmente nos beneficia directamente.

Historia y Filosofía de la Remineralización del Suelo

Las harinas integrales a partir de rocas molidas son preparadas en base a salitres, guanos, fosforitas, apatitas, granitos, basaltos, micaxistos, serpentinos, zeolitas, marmolinas, bauxitas, etcétera; estas fueron las bases de los primeros fertilizantes usados en la agricultura, y representan los elementos minerales esenciales para el equilibrio nutricional de las plantas a través del suelo. Con las harinas de rocas o piedras pulverizadas estamos agilizando la fragmentación de las rocas por la meteorización. Debemos hacer prevalecer los ciclos naturales, respetar el derecho a la vida de cada micro hasta el macro de los organismos, la biosfera.

El científico silesiano Julius Hensel revolucionó la agricultura con su libro "Panes de Piedra", sobre la remineralización de los suelos con polvos o harinas de rocas y su rejuvenecimiento con la biología del suelo. En 1879 confrontó personalmente a Julius Von Liebig (padre de la agroquímica), y por tal actitud, fue perseguido y difamado por muchos profesores de agronomía y agricultura en Alemania, con la complicidad de los comerciantes y el Estado Alemán. Su libro fue retirado de las librerías y destruido por los intereses de la I.G. Farben. Con el trabajo de Liebig y Hensel se desató una búsqueda de las empresas por las rocas, que las molían y las ponían en sacos con sus nombre y marca registrada.

El prefacio de "Panes de Piedra" expresa una visión profunda: "Que este pequeño libro sea lo suficientemente comprensible para los hombres, quienes parecen próximos a convertirse en bestias de rapiña. Que cese su guerra de todos contra todos y que en lugar de esto se unan en la conquista de las rocas. Que el ser humano, en lugar de ir en busca del oro, de la fama o malgastando su fuerza productiva en labores infructíferas, escoja la mejor parte: la cooperación pacífica en la investigación y descubrimiento del rumbo de las fuerzas naturales con el fin de desarrollar productos nutritivos, y el apacible deleite de las frutas que la tierra puede producir en abundancia para todos. Que el hombre haga uso de su divina herencia de la razón para lograr verdadera felicidad al descubrir las fuentes de donde fluyen todas las bendiciones sobre la tierra, y que de este modo se ponga un fin a su búsqueda egoísta y a la ambición, a las cada vez mayores dificultades de vivir, a las ansiedades por el pan de cada día, la angustia y el crimen. Este es el objetivo de esta pequeña obra, y que en esto, ¡Dios pueda ayudarnos!"

Obtención y Aplicación de la Harina de Roca

La harina de roca se obtiene moliendo rocas naturales hasta convertirlas en polvo, un método que ya se utilizaba en la Antigüedad. El resultado es la creación de un fertilizante ecológico que evita el daño que ocasionan los productos químicos al ecosistema. La harina de roca se comercializa y es un producto asequible. Si se compra, es crucial asegurarse de que sea orgánica y no esté complementada. También se puede hacer de forma casera, pero se debe saber que, dependiendo del tipo de suelo, se necesitará un determinado tipo de roca.

Son recomendables las rocas ígneas, como el basalto y el granito; las metamórficas, como la pizarra, el mármol y el cuarzo; y las sedimentarias, como la calcita y la arenisca. La harina se obtiene rompiendo las piedras con una maza o un martillo, y después se pasa por un tamiz hasta obtener un polvo fino como la harina.

La roca es poblada por microorganismos, incluyendo musgos y líquenes, y la acción de estos microorganismos disuelve los minerales. Cuanto más molidas sean las rocas, más fino será el polvo, de ahí el término de "harina".

Cómo Aplicar la Harina de Roca

Hay muchas maneras de aplicar la harina de rocas al suelo. La técnica utilizada depende de la escala y de las preferencias del usuario. Ésta puede ser esparcida a mano desde una carretilla usando una pala o se puede utilizar un motocultor. También se puede utilizar una pulverizadora agrícola de líquidos, especialmente si el equipamiento incluye un agitador para mantener las partículas en estado de suspensión. Se recomienda aplicar 300 gramos por metro cuadrado y 3 toneladas por hectárea.

La harina de roca se puede aplicar en una variedad de cultivos y etapas de crecimiento. Para su aplicación, se recomienda mezclarla con el suelo antes de la siembra o incorporarla alrededor de las plantas en cultivos ya establecidos. Es importante seguir las instrucciones del fabricante y realizar análisis de suelo periódicos para determinar la dosis adecuada. Además, es recomendable combinar el uso de harina de roca con prácticas de manejo sostenibles, como el uso de abonos orgánicos y la rotación de cultivos.

Referencias y Fuentes

• Julius Hensel. Panes de Piedra. Reimpresión, Santiago de Cali.
• Jairo Restrepo Rivera y Sbastiao Pinheiro (2009). Agricultura Orgánica La Remineralización de los alimentos y la Salud a partir de la regeneración Mineral del Suelo. Santiago de Cali.
• Gerardo González G. Revisado por Igor Ishi Rubio Cisneros, PhD. Cand. (2011, 05). Harina de Rocas: Transformando Rocas en Alimentos.

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