El ragú de carne es un plato principal por antonomasia para las estaciones de otoño e invierno, situado a medio camino entre la cocina francesa y la italiana. Esta receta reconfortante es una maravilla que solo necesita ser acompañada de un poco de pan y, si el tiempo lo permite, una buena siesta.
Como tantas otras recetas de cazuela, se pueden acelerar los tiempos en la olla exprés o en la olla rápida. Sin embargo, la cazuela y el fuego lento son los mejores aliados de esta receta, la cual se puede mejorar significativamente si se recurre a un caldo de carne para elaborar la salsa.
Con estas premisas, un poco de paciencia y eligiendo buenos ingredientes, este ragú de ternera tiene los mimbres para convertirse en un imprescindible de tu cocina. Su cocción, muy pausada, permite poner en marcha otras recetas mientras se va haciendo.
Origen e Historia del Ragú
El concepto de ragú o ragout procede del francés “ragouter” y significa “abrir el apetito”. Un ragú es un tipo de salsa para pasta con una base de estofado de carne, preparado tradicionalmente con verduras y alcohol.
Aunque tiene origen francés, es una receta que se ha ido incorporando a todas las gastronomías. El ragú es la salsa tradicional italiana por excelencia. Fue llevada a Italia en la época de los romanos, con origen francés. Algunos hablan de su origen napolitano, pero lo cierto es que fue en Bolonia donde se le dio fama, haciéndola la salsa más emblemática en el país.
La salsa original es una mezcla de estofado de carne preparada con una salsa a base de tomate concentrado. Esta era una salsa conocida entre la nobleza, pero en la Edad Media, con el creciente tránsito de profesores y estudiantes por Europa que visitaban la universidad de Bolonia, esta se fue expandiendo al resto de Europa y a familias de distintas clases, haciéndose especialmente conocida como salsa boloñesa.
Diferencias Clave: Ragú vs. Boloñesa
La variante boloñesa de la salsa ragú es la más conocida de todas, pero tiene ciertas diferencias con respecto a la salsa ragú original. Las principales diferencias radican sobre todo en su textura: el ragú tiene una textura más espesa que la boloñesa, debido a que el ragú lleva más tomate que la salsa de Bolonia.
El uso del vino también marca la diferencia, distinguiéndose como ragú vino tinto y boloñesa vino blanco. Asimismo, otra diferencia es que en una salsa ragú tradicional se utilizan trozos de carne, mientras que la boloñesa se elabora con carne picada.
Ingredientes y Preparación Clave
Para empezar, es importante usar ingredientes de buena calidad. La base para conseguir un buen ragú es emplear buena materia prima. Si se emplean productos frescos y de calidad, ya se tiene parte de un buen resultado ganado, y el plato final tiene un sabor mucho más intenso.
Selección de la Carne
Para la elaboración del ragú, es imprescindible elegir bien la zona de la ternera. Normalmente, se emplean los mismos cortes que para un estofado: falda, morcillo, babilla, cadera, etc. Es recomendable usar una carne magra de ternera como la babilla o el morcillo. Si no se tienen estos cortes para guisar, se debe preguntar al carnicero cuál va bien para esta receta.
Es importante que todos los trozos de la carne sean del mismo tamaño. De esta manera, se conseguirá una cocción uniforme de todos los trozos para que queden por igual y no se queden algunos pasados debido a su tamaño.
El Sofrito y el Sellado de la Carne
El primer paso para conseguir un buen ragú es preparar un sofrito a fuego medio con la zanahoria, la cebolla y el apio. Cuando las verduras queden blanditas, se añade la carne, y se sube el fuego para que la carne se vaya haciendo, hasta que pierda el tono rosado.
En una cazuela ancha y baja, se marcan las carnes a fuego fuerte por todas sus caras y se reservan. Agregamos los champiñones, cocinamos siete minutos más y añadimos el tomate, que habremos rallado, y las especias, cocinando siete minutos más.
En otra variante, se empieza sellando los trozos de ternera a fuego fuerte en una cacerola con un poco de aceite de oliva. En esa misma olla, se pochan a fuego lento los dientes de ajo junto con la zanahoria, el apio y la cebolla. La zanahoria tradicionalmente en esta receta se corta en rodajas.
Aprovechando los jugos de la carne, agregamos a la olla la zanahoria y la cebolla picada, y rehogamos. Una vez que hayamos pochado la verdura, es el turno de reincorporar la carne a nuestro guiso. ¡De vuelta a la olla! Incorporamos la carne previamente sellada a la olla.
Incorporación de Líquidos y Cocción Lenta
Luego, hay que incorporar el vino tinto, y dejar que se evapore el alcohol. Se le añade un toque de sal y pimienta. En este momento, añadimos el vino tinto y subimos el fuego. El motivo es que el calor hace que el alcohol se evapore.
Es importante, también, respetar los tiempos de cocción. El secreto de un buen guiso está en el “chup chup”. Los guisos son de las recetas más socorridas que tenemos para preparar una buena cazuela.
Cubrimos la carne con caldo de carne casero, ponemos laurel, tapamos la olla y dejamos cocinar durante una hora y cuarto más o menos. Si se hace en olla rápida, en 25 minutos estará listo, aunque si se tiene tiempo, se recomienda siempre hacerlo a fuego lento.
Un consejo para incluir el tomate en nuestra salsa de ragú es estrujarlo. Con las manos bien limpias, estrujamos el tomate pelado que añadimos en la olla, junto al concentrado. Salpimentamos y ponemos el fuego alto: el objetivo es que hierva la salsa.
Transcurrido ese tiempo, cuando la carne esté tierna y el tomate bien espeso, se apaga el fuego. Cabe destacar que durante el cocinado, se habrán ido removiendo la carne y las verduras cada cierto tiempo.
Guiso ternera en olla lenta - versión otoñal
Claves para un Ragú de Calidad
Las claves para una salsa ragú de calidad y un sabor rico son, principalmente, emplear buena materia prima. Si se emplean productos frescos y de calidad, ya se tiene parte de un buen resultado ganado, y el plato final tiene un sabor mucho más intenso.
Además, si añades un vino de calidad, estarás dando un toque notable a una salsa gustosa. No hace falta que sea caro, pero sí de alta calidad. El vino tinto siempre es lo idóneo para acompañar.
Es muy importante respetar los tiempos de cocción. ¡No apagues el fuego hasta que tu carne esté bien tierna! Que se pueda deshacer con un tenedor.
Como presentación, servir con pastas finas y largas.
Sugerencias para Acompañar el Ragú
Seguramente no haya mejor pareja de baile para este ragú de ternera que hacer unas buenas patatas fritas, que se pueden hacer en cubitos o en bastones, según se prefiera.
Sin complicarnos la vida, otra forma de acompañar el ragú es con un poco de puré de patatas cremoso o directamente apostando por una ensalada fresquita para el medio.
Como todos los guisos, el ragú está mejor al día siguiente cuando los sabores se hayan asentado.
