Aunque en la gastronomía el término "marisco" abarca una gran variedad de animales marinos invertebrados y comestibles, sus formas son tan diversas como su sabor. Desde los que exhiben una única concha hasta los que se protegen con un par de valvas articuladas, e incluso aquellos que carecen de una envoltura rígida, todos comparten el mar como origen. Esta guía busca arrojar luz sobre las diferentes clases de mariscos, con un enfoque particular en aquellos que se distinguen por la presencia de una o dos conchas.
¿Qué es el Marisco?
Basándonos en la etimología, la palabra "marisco" significa "el que pertenece al mar". En un sentido más preciso, el marisco se refiere a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles. Se clasifican en tres grandes grupos: moluscos, crustáceos y equinodermos. Aunque este colectivo abunda en individuos con concha o caparazón, también incluye seres de aspecto muy diferente con tentáculos y espinas. A pesar de su apariencia dispar, tienen en común su sabor que los convierte en exquisiteces marinas.
Moluscos: Diversidad en Conchas
Los moluscos son una de las familias de mariscos más curiosas del mundo marino. Son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo.
Moluscos Bivalvos (Dos Conchas)
Los bivalvos son una clase de animales invertebrados que pertenecen al filo Mollusca. Su característica más distintiva, que les da nombre, es tener un cuerpo blando protegido por una concha formada por dos piezas articuladas, llamadas valvas. Estas valvas se unen por una bisagra elástica llamada ligamento y unos "dientes" en la charnela que permiten su articulación. Como la mayoría de los moluscos, su cuerpo puede dividirse en dos mitades simétricas. Viven en los fondos marinos o adheridos a las rocas.
La anatomía de los bivalvos está perfectamente adaptada a una vida sedentaria o de poca movilidad. A diferencia de otros moluscos, carecen de una cabeza diferenciada y de la rádula (el órgano para raspar alimentos). Poseen un pie muscular, a menudo con forma de hacha, que utilizan para excavar en fondos blandos como la arena o el fango y enterrarse. Tienen un manto que recubre sus órganos internos y es el responsable de secretar las dos valvas de la concha.
La mayoría de los bivalvos son filtradores. Utilizan sus branquias para capturar partículas de alimento (plancton y materia orgánica) suspendidas en el agua, contribuyendo a mantenerla limpia. Habitan exclusivamente en medios acuáticos, tanto de agua dulce como salada, y desempeñan un papel fundamental en sus ecosistemas. Son mundialmente conocidos por su enorme importancia económica y, sobre todo, gastronómica.
Las Vieiras (Pectinidae): Un Ejemplo Emblemático de Bivalvo
Los pectínidos (Pectinidae), conocidos comúnmente como vieiras, son una familia de moluscos bivalvos emparentados de cerca con las almejas y las ostras. La denominación taxonómica pectínido deriva del latín pecten, que significa «peina» o «peineta», y en efecto, las vieiras tienen esa forma convexa típica de las peinas, con una diferencia de anchura entre la parte superior y la inferior. En castellano, también se las llama «veneras», y ambas palabras derivan de Venus, la diosa del amor, a menudo representada surgiendo de una concha de vieira.
Las vieiras son una familia cosmopolita que se encuentran en todos los océanos del mundo, pero nunca en agua dulce. Son uno de los pocos grupos de bivalvos que son principalmente de "vida libre", en tanto muchas especies son capaces de nadar rápidamente distancias cortas e incluso de migrar cierta distancia por el fondo del océano. Una pequeña minoría de especies vive adherida a sustratos rocosos cuando es adulta, mientras que otras se adhieren a objetos estacionarios o enraizados, como las praderas marinas, en algún momento de su vida mediante un filamento que segregan llamado biso. La mayoría de las especies, sin embargo, viven recostadas en sustratos arenosos y, cuando perciben la presencia de un depredador, como una estrella de mar, pueden intentar escapar nadando rápida pero erráticamente por el agua usando la propulsión a chorro que crean al chocar repetidamente sus conchas.
Muchas especies de vieiras son muy apreciadas como fuente de alimento, y algunas se crían para la acuicultura. La palabra "vieira" también se aplica a la carne de estos bivalvos, el músculo aductor, que se vende como marisco. Debido a su amplia distribución, las conchas de vieira son habituales en las playas y a menudo tienen colores brillantes, lo que las convierte en un objeto popular para coleccionar.
La concha de una vieira consta de dos lados o valvas, una izquierda y otra derecha, divididas por un plano de simetría. La mayoría de las especies de vieiras se apoyan en su valva derecha y, por consiguiente, esta valva suele ser más profunda y redondeada que la izquierda (es decir, la superior), que en muchas especies es de hecho cóncava. La valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, efectuando un dibujo similar a un abanico. La concha de una vieira típica consta de dos valvas de forma similar con una charnela en línea recta a lo largo de la parte superior, desprovista de dientes, y con un par de aletas planas u "orejas" (a veces llamadas "aurículas") a cada lado de su punto medio, un rasgo único y evidente en todas las vieiras adultas. Estas orejas pueden ser de tamaño y forma similares, si bien la anterior puede ser algo mayor.
Las vieiras poseen conchas con surcos, canales en los cuales se puede apreciar el registro del crecimiento del animal. Como ocurre en casi todos los bivalvos, una serie de líneas y/o anillos de crecimiento se origina en el centro de la charnela, en un punto llamado "pico" rodeado por una zona generalmente elevada llamada "umbo". Estos anillos de crecimiento aumentan de tamaño de manera descendente hasta llegar al borde ventral curvo de la concha. Las conchas de la mayoría de las vieiras tienen una forma estilizada que facilita el movimiento durante la natación en algún momento de su ciclo vital, a la vez que proporcionan protección contra los depredadores. Las vieiras con valvas acanaladas tienen la ventaja de la fuerza arquitectónica que le proporcionan estas crestas llamadas "costillas", si bien estas son algo costosas en términos de peso y masa. Una característica única de la familia de las vieiras es la presencia, en algún momento del ciclo de vida del animal, de una estructura en forma de peine llamada "ctenolium", situada en el borde anterior de la valva derecha, junto a la muesca bisal de la valva. Aunque muchas vieiras pierden esta característica al convertirse en adultos que nadan libremente, todas las vieiras tienen un ctenolium en algún momento de su vida, y ningún otro bivalvo tiene una característica análoga en su concha.
Al igual que las ostras verdaderas (familia Ostreidae), las vieiras tienen un único músculo aductor central, por lo que el interior de sus conchas presenta una característica cicatriz central que marca el punto de unión de este músculo. El músculo aductor de las vieiras es más grande y está más desarrollado que el de las ostras, debido a que las vieiras son nadadoras activas; se sabe que algunas especies de vieiras se desplazan en masa de una zona a otra.
Las vieiras tienen un gran número (hasta 200) de ojos pequeños (de aproximadamente 1 mm) dispuestos a lo largo del borde de sus mantos. Estos ojos representan una innovación particular entre los moluscos, ya que dependen de un espejo cóncavo y parabólico de cristales de guanina para enfocar y retroreflejar la luz en lugar de una lente. Además, sus ojos poseen una retina de doble capa: la exterior responde con mayor intensidad a la luz y la interior a la oscuridad abrupta. Aunque estos ojos no son capaces de resolver formas con gran fidelidad, la sensibilidad combinada de ambas retinas a la luz que entra en el ojo y a la luz retroreflejada por el espejo otorga a las vieiras una definición de contraste excepcional, así como la capacidad de detectar patrones cambiantes de luz y movimiento. Las vieiras confían principalmente en sus ojos como un sistema de detección de amenazas de "alerta temprana", escudriñando a su alrededor en busca de movimientos y sombras que podrían indicar la presencia de depredadores.
Las vieiras son filtradoras y se alimentan de plancton. A diferencia de muchos otros bivalvos, carecen de sifones. El agua se mueve sobre una estructura filtrante, donde las partículas de alimento quedan atrapadas en la mucosidad. A continuación, los cilios de la estructura mueven el alimento hacia la boca. Luego, el alimento se digiere en la glándula digestiva, un órgano al que a veces se denomina erróneamente "hígado".
Como todos los bivalvos, las vieiras carecen de cerebro propiamente. En su lugar, su sistema nervioso está controlado por tres ganglios en pares, situados en varios puntos de su anatomía: los ganglios cerebrales o cerebropleurales, los ganglios pedales y los ganglios viscerales o parietoviscerales. Todos son de color amarillento. Los ganglios viscerales son, de lejos, los más grandes y extensos de los tres, y se presentan como una masa casi fusionada cerca del centro del animal. De ellos irradian todos los nervios que conectan los ganglios viscerales con el anillo nervioso circumpalial que hace un bucle alrededor del manto y conecta con todos los tentáculos y ojos de la vieira. Los ganglios viscerales son también el origen de los nervios branquiales que controlan las branquias de la vieira. Los ganglios cerebrales son el siguiente conjunto más grande de ganglios, y se encuentran separados a una distancia significativa, dorsales a los ganglios viscerales. Están unidos a los ganglios viscerales por largos conectores cerebro-viscerales, y entre sí por medio de una comisura cerebral que se extiende dorsalmente en un arco alrededor del esófago. Los ganglios cerebrales controlan la boca de la vieira a través de los nervios palpebrales, y también se conectan a los estatocistos que ayudan al animal a percibir su posición en el entorno. Están conectados a los ganglios pedales por conectivos cerebrales-pedales cortos. Los ganglios pedales, si bien no están fusionados, están situados muy cerca el uno del otro, cerca de la línea media. Desde los ganglios pedales, la vieira extiende nervios pedales que controlan el movimiento y la sensibilidad de su pequeño pie muscular.
La familia de las vieiras es inusual en el sentido de que algunos miembros son dioicos (machos y hembras separados), mientras que otros son hermafroditas simultáneos (ambos sexos en un mismo individuo), y unos pocos son hermafroditas protoandroicos (machos en la juventud que después pasan a ser hembras). La hueva de las hembras es roja, y la de los machos blanca. Los espermatozoides y los óvulos se liberan libremente en el agua durante la época de apareamiento, y los óvulos fecundados se hunden en el fondo. Al cabo de varias semanas, las vieiras inmaduras eclosionan y las larvas, versiones transparentes en miniatura de los adultos llamadas "freza", van a la deriva en el plancton hasta que se posan de nuevo en el fondo para crecer, normalmente fijándose mediante hilos de biso. Algunas vieiras tienen vidas cortas, mientras que otras pueden vivir 20 años o más.
Las vieiras son en su mayoría de vida libre y activa, a diferencia de la gran mayoría de bivalvos, que son casi todos de movimiento lento y endofaunales. Se cree que todas las vieiras comienzan con un biso, que las adhiere a algún tipo de sustrato cuando son muy jóvenes. La mayoría de las especies pierden el biso a medida que crecen. Otras especies de vieiras pueden encontrarse en el fondo del océano sujetas a objetos o sustratos duros por medio de hilos bisales, que son fibras fuertes y sedosas que se extienden desde el pie muscular y sirven para sujetarse a un soporte firme, como una roca. Sin embargo, la mayoría de las especies de la familia de las vieiras son nadadores activos de vida libre, que se impulsan a través del agua mediante el uso de los músculos aductores para abrir y cerrar rápidamente sus conchas. Pueden nadar con breves ráfagas de velocidad para escapar de depredadores (principalmente estrellas de mar). El cierre de las valvas impulsa el agua con gran fuerza cerca de la charnela a través del velum, un pliegue en forma de cortina del manto que dirige la expulsión del agua alrededor de la charnela. Todos los aspectos relacionados con la forma característica de su concha -su simetría, estrechez, su superficie lisa y/o acanalada, su charnela pequeña y flexible, su potente músculo aductor y su borde continuo y uniformemente curvado- facilitan tal actividad. A menudo lo hacen en ráfagas de varios segundos de duración antes de cerrar la concha por completo y de hundirse de nuevo en el fondo de su entorno.
Vieiras saltarinas
Las vieiras son capaces de desplazarse por una columna de agua, bien hacia delante/ventralmente (lo que se denomina "natación") aspirando agua a través del espacio entre sus valvas, y expulsándola a través de unos pequeños orificios cerca de la línea de su charnela denominados aberturas exhalantes, o bien hacia atrás/dorsalmente (lo que se denomina "salto") expulsando el agua de la misma manera en la que entró. Las vieiras son muy sensibles a las sombras, las vibraciones, el movimiento del agua y los estímulos químicos. La capacidad fisiológica y el nivel de ejercicio de las vieiras disminuyen con la edad debido al declive de la función celular y, especialmente, de la mitocondrial, lo que aumenta su riesgo de captura y disminuye sus tasas de supervivencia.
Otros Tipos Comunes de Bivalvos
- Almejas: Famosas por sus conchas ovaladas y simétricas, viven enterradas en fondos de arena o fango.
- Mejillones: Se caracterizan por su concha oscura, en forma de gota o pera. Viven fijos a las rocas u otras superficies gracias a un biso.
- Ostras: Poseen conchas irregulares, ásperas y desiguales. Son famosas por su capacidad de producir perlas y por ser consideradas un auténtico manjar.
- Berberechos: Tienen una concha casi acorazonada con marcadas costillas. Viven en la arena y el fango, o en la desembocadura de los ríos.
- Coquinas o tellinas: Son moluscos bivalvos con una concha muy frágil y quebradiza, de forma triangular y alargada. Se localizan en fondos de arena fina y limpia.
- Navajas: Su concha es alargada y muy frágil, con forma similar a la de una espada o navaja. Se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena.
Moluscos Univalvos o Gasterópodos (Una Concha)
Los moluscos univalvos o gasterópodos se conocen popularmente como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Todos ellos tienen una única concha que protege su cuerpo blando. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos.
- Lapa o Cuco (Patella vulgata): Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas.
- Bígaro o bigarro (Littorina littorea): Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Se recolecta en el Atlántico y el Mediterráneo, adherido a las rocas.
- Cañailla o Cañadilla (Murex brandaris): Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo.
- Busano o corneta (Phyllonotus trunculus): Se conoce también como caracola. Su caparazón es muy duro y verdoso.
Moluscos Cefalópodos (Sin Concha Externa)
Los cefalópodos son un tipo de moluscos que, a diferencia de los bivalvos y gasterópodos, carecen de una concha externa visible. Poseen tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza.
- Pulpo: Es un marisco perteneciente a la familia de los moluscos cefalópodos, conocido por sus ocho brazos (octópodos).
- Calamar o chipirón (Loligo vulgaris): También llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos. Los ejemplares de pequeño tamaño se llaman chipirones. En su interior presentan una concha llamada "pluma", de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento.
- Sepia: Otro cefalópodo, similar al calamar, con diez tentáculos (decápodos).
Otros Mariscos Comestibles
Más allá de los moluscos, existen otras categorías de mariscos que enriquecen la oferta gastronómica del mar.
Crustáceos
Los crustáceos son mariscos caracterizados por tener una cáscara o caparazón y patas. Su cáscara o caparazón es la característica más destacable. La mayoría de los crustáceos son decápodos (diez patas), pero también los hay cirrópodos o con patas torácicas en forma de cirros, como es el caso del percebe. Tradicionalmente, se separan en los que nadan (natantia) y los que marchan (reptantia).
Ejemplos comunes incluyen: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.
Equinodermos
Los equinodermos son un grupo de mariscos que, aunque no todos son comestibles, los que sí lo son son muy apreciados. Poseen una estructura corporal compleja, a menudo cubierta de espinas.
El erizo de mar es el más popular de los mariscos de su clase. Aunque no parezca más que una esfera con espinas, se trata de un complejo animal dotado de mandíbula y pequeños y afilados dientes con los que mastica y que también usa para agarrarse fuertemente a cualquier objeto. De esta manera puede trepar y desplazarse, aunque también se puede mover gracias a la acción de sus pies ambulacrales y las espinas móviles de su cuerpo.
Los pepinos de mar son otros tipos de mariscos comestibles, aunque son más propios de otras gastronomías, como la asiática.
Propiedades Nutricionales y Recomendaciones
Las propiedades del marisco son muy similares entre sí. Todos tienen un bajo aporte de grasas y un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, así como vitaminas del grupo A, B y E y minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio. No obstante, existen algunas diferencias entre los distintos tipos, como es el caso de los crustáceos, los cuales tienen un mayor aporte de grasas que los moluscos, y estos últimos un mayor contenido de colesterol. En general, según los expertos, todos son perfectamente aptos para una dieta variada y equilibrada sin abusar de su consumo.
Se recomienda consumir el marisco cocinado (a más de 65ºC) de alguna forma, ya que así se reduce el riesgo de intoxicación.
Es importante saber que no es del todo recomendable chupar las cabezas de las gambas, ya que en esta parte se concentra la mayor parte del colesterol.
La reproducción de los bivalvos es mayoritariamente externa. Liberan sus óvulos y espermatozoides en el agua, donde se produce la fecundación. De los huevos nacen larvas que forman parte del plancton durante un tiempo hasta que desarrollan su concha y se asientan en el fondo. Su capacidad de filtración los convierte en excelentes bioindicadores: la salud de sus poblaciones refleja la calidad del agua. Sin embargo, muchas especies están amenazadas por la contaminación y la destrucción de su hábitat, lo que resalta la importancia de la acuicultura y las prácticas de pesca sostenibles.