La fabada asturiana es un guiso icónico de la cocina del norte de España: contundente, lleno de sabor y con el carácter que le dan las fabes mantecosas, el chorizo, la morcilla, el lacón o la panceta, y ese delicado toque de azafrán que lo hace inconfundible. Es un plato que se remonta a la época medieval y, aunque se originó en Asturias, se ha convertido en un plato emblemático de toda la gastronomía española.
Ingredientes esenciales para una fabada auténtica
Para obtener un buen sabor, no pueden faltar estos ingredientes principales, considerados de la más pura estirpe asturiana:
- Fabes: Deben ser de la variedad "granja", de color blanco, piel fina y textura suave.
- Compango: Chorizo asturiano ahumado, morcilla asturiana y tocino entreverado o lacón.
- Azafrán: Aporta aroma y color característico.
- Otros: Cebolla, ajos, pimentón dulce (opcionalmente picante) y un chorrito de aceite de oliva.
El proceso de elaboración paso a paso
Preparar una fabada tradicional requiere tiempo, paciencia y respeto por el producto. Sigue esta guía para lograr un resultado profesional:
- Remojo: La noche anterior (entre 10 y 12 horas), coloca las fabes en un recipiente con abundante agua fría. Si utilizas lacón salado, ponlo a desalar en agua aparte durante el mismo tiempo.
- Inicio de la cocción: Coloca las alubias escurridas en una olla de fondo grueso (preferiblemente de barro o hierro fundido) y cúbrelas con agua fría hasta dos dedos por encima.
- El proceso de "asustar": Lleva a ebullición y retira la espuma con una espumadera. Cuando hierva, añade un chorrito de agua helada para "asustar" las alubias; esto corta la cocción y evita que la piel se rompa. Repite este proceso 2 o 3 veces.
- Cocción lenta: Incorpora el compango, la cebolla entera, los ajos, el azafrán y el pimentón. Cocina a fuego muy lento, con la olla ligeramente tapada, durante unas 2 horas y media o 3 horas.
- Movimientos de vaivén: Evita introducir utensilios para no romper las fabes; remueve la olla con movimientos circulares ocasionales.
- Punto de sal: Rectifica la sal al final, ya que el embutido suele aportar suficiente sapidez.
FABADA 🥣 ⛰️ ASTURIANA hecha por un asturiano ⛰️🥣 TODOS los TRUCOS (🌟🌟 michelin)
Consejos para un resultado excepcional
- El reposo: Como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse.
- Textura del caldo: Si el caldo queda muy líquido, puedes triturar unas pocas fabes con un poco de líquido de cocción y añadirlo a la olla para darle cuerpo.
- La importancia de la calidad: Unas fabes sanas y un buen compango marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.
Soluciones para poco tiempo
Sabemos que a veces el tiempo no está de tu lado. Si no puedes dedicarle una mañana entera a la cocina, puedes optar por preparar una fabada en olla exprés en menos de media hora o utilizar alubias de bote de alta calidad. Solo tienes que escurrirlas, cocinarlas unos 5 minutos con las carnes previamente preparadas y los condimentos para que se integren los sabores.
