Definitivamente, el sushi es uno de los platillos consentidos de muchos: pescado fresco, vegetales, arroz, queso… se nos hace agua la boca cada vez que vamos a un restaurante japonés. Aunque las cartas de los restaurantes de comida japonesa son muy vastas, a veces pedimos lo mismo por miedo a los sabores que nos pueden sorprender, pero eso se acabó. Para que explores otras cosas además de los rollos, te explicamos las demás opciones de sushi que puedes encontrar.
¿Qué es el Sushi? Definición y Conceptos Clave
Vayámonos por partes. El sushi es quizás uno de los platillos más reconocidos de la gastronomía japonesa; consiste en la combinación de arroz, vinagre de arroz e ingredientes de todo tipo, específicamente marinos. La Real Academia Española define el sushi como la “comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”. ¡Y tan diversos! Es precisamente esa diversidad la que da lugar a los infinitos tipos de sushi que existen. Aunque el ingrediente fundamental del sushi es el arroz y no el pescado, el sushi (寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子) y pescado crudo. Sin embargo, existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros ingredientes.
Contrario a la creencia popular, el ingrediente fundamental del sushi es el arroz y no el pescado. La palabra "sushi" procede de los términos japoneses "su" (vinagre) y "shi" (arroz), en referencia al arroz avinagrado que constituye la base de esta preparación. Aunque no lo creas, la interpretación popular de estos rollitos es más bien americana: el oriundo japonés no usa lácteos y mucho menos chile. Pero nos gusta echarle imaginación al asunto y por eso amamos las versiones tropicalizadas.
El sushi tiene varias formas de presentación y en Japón se refiere más bien a una expresión genérica que a un platillo en particular. Para llamar correctamente a nuestro plato tendríamos que especificar la variedad y sumarle la palabra sushi, por ejemplo, maki sushi o nigiri sushi. Mucha gente hace distinción entre el sushi (寿司) y los maki (巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es incorrecto utilizar el término sushi (寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi (握り握り寿司).
Origen e Historia del Sushi
La historia del sushi se remonta varios siglos atrás y tiene sus orígenes en Asia. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el sushi no se originó en Japón sino en China, en el siglo II a.C. En aquella época, se utilizaba un método de conservación llamado narezushi, en el que el pescado se colocaba entre capas de arroz fermentado. El ácido láctico producido por esta fermentación conservaba el pescado durante varios meses. Curiosamente, el arroz no se comía entonces, sino que se tiraba una vez recogido el pescado.
Fue en el siglo VII cuando esta técnica se exportó a Japón, mientras que en China fue desapareciendo poco a poco. Los japoneses mejoraron el método y empezaron a comer arroz también por esta época, poniendo fin al despilfarro. En el siglo XV, los habitantes de Edo (antiguo nombre de Tokio) tuvieron la idea de añadir vinagre de arroz para acelerar el proceso de fermentación.
La verdadera revolución llegó en 1824, cuando Hanaya Yohei, un vendedor ambulante de Edo, inventó el sushi que conocemos hoy. Creó un plato de comida rápida dando forma a trozos de arroz a mano, simplemente aderezados con vinagre y cubiertos con pescado fresco. Este sushi, que ya no necesitaba fermentación, fue un éxito arrollador en todo Japón. Tras la Segunda Guerra Mundial, surgieron restaurantes de sushi que fueron sustituyendo a los puestos callejeros. Si el sushi es hoy mundialmente famoso es gracias a su capacidad para adaptarse a los gustos locales sin perder su esencia.
Tipos de Sushi Tradicionales y Clásicos
El sushi, emblema de la gastronomía japonesa, es mucho más que la simple combinación de pescado crudo y arroz que muchos imaginan. Nacido como método de conservación del pescado, ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en un refinado arte culinario apreciado en todo el mundo. Con tantas variantes entre las que elegir, es esencial entender las diferencias entre cada tipo de sushi, sus características, ingredientes y orígenes. Desde el tradicional nigiri hasta las innovaciones contemporáneas, cada estilo tiene su propia historia y particularidades. A continuación, exploramos las principales categorías de sushi.
Tipos de SUSHI y un TRUCO para reconocerlos SIEMPRE
Nigiri Sushi
Esta es la versión más tradicional del sushi japonés, y el tipo de sushi favorito de los japoneses. Consiste en una pequeña porción de arroz comprimida y de forma alargada (unos 4 o 5 cm) la cual se cubre con pescado que por lo general va crudo. Su base de arroz se prensa con las manos, dándole su característica forma ovalada. Se cubre con una pieza de pescado crudo, marisco u otro ingrediente plano. El nigiri o nigirizushi (握り寿司) deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano. Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Normalmente no lleva alga nori y, si la lleva, es a modo decorativo. Es un plato delicioso, de sabor ligero y que se deshace en el paladar.
Existe una norma para comer este tipo de sushi que consiste en nunca sumergir el arroz en la salsa de soya, lo que se introducirá es el pescado. Por su forma es difícil tomar con los palillos, así que en Japón no está mal visto dejar los palillos de lado y tomarlo con las manos. Lo ideal es comerlo de un solo bocado y no a mordidas.
Maki Sushi (Rollos)
Si tuviéramos que elegir una imagen para representar el sushi de forma general, seguramente escogeríamos la de una pieza de maki sushi. El maki, o mejor dicho, makizushi (巻き寿司), significa rollo de sushi. Es el famoso sushi enrollado; debe su nombre al makisu, el tapete de bambú y algodón con el que le dan la forma. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. Consiste en rollitos de arroz envueltos en alga. En el interior suele añadirse una pieza de pescado como atún, salmón, langostino y cangrejo.
Los rollos de Maki Sushi son una expresión creativa y deliciosa de la cultura culinaria japonesa. Consisten en una combinación de arroz, pescado, vegetales y otros ingredientes, envueltos en hojas de alga nori. La variedad de Maki (rollo) es asombrosa.
Futomaki
Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki (太巻き) hace alusión al rollo grueso de sushi. Es el sushi clásico y más grande (4-5 cm de diámetro) que incluye ingredientes frescos como el aguacate acompañando al pescado en el interior. Esta versión más generosa contiene varios ingredientes que crean un bello surtido de sabores y texturas. El futomaki es especialmente popular en las celebraciones y festividades de Japón, donde su colorida presentación y su imponente aspecto lo convierten en el plato preferido para las ocasiones especiales. Originalmente suele comerse en fiestas, picnics y celebraciones.
Hosomaki
Hosoi significa estrecho, por eso el hosomaki (細巻き) es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Con un diámetro de unos 2 a 3 centímetros, se considera la versión minimalista del maki. Su sencillez resalta la calidad del ingrediente principal y la perfección del arroz. Para los principiantes que deseen aprender a cocinar buen sushi, el hosomaki suele recomendarse como primer paso, ya que su técnica de enrollado es más accesible. Es una de las variedades de sushi más pequeñas. Se trata de un rollo delgado con un diámetro reducido, cuya pretensión es de consumo rápido, en un bocado.
Temaki Sushi
En japonés, te significa mano y deriva de esta palabra por estar enrollado a mano. A diferencia del maki, tiene forma cónica y el alga nori sirve para contener los ingredientes dentro. Los temaki (手巻き) o temaki sushi consisten en conos de alga nori rellenos con arroz, pescado, verduras y otros ingredientes. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama «hecho a mano» porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas. Si quieres ver este platillo más tropicalizado todavía, manéjalo como si fuera un taco. Te sorprenderá ver lo resistente que es el alga y cómo todos los ingredientes se integran perfectamente bien. No te preocupes por los palillos, este sushi se come con la mano. Es el tipo de sushi destinado a los principiantes en este mundo que no logran controlar el arte de los palillos.
Uramaki Sushi (Rollo Invertido)
También es un sushi enrollado, ¿la diferencia? En este rollo el arroz envuelve al nori y no al revés. Ura significa ‘al revés’ o "reverso", por eso los ingredientes se colocan en distinto orden. El orden comenzando por el exterior sería arroz, nori y demás ingredientes. Se dice que es el más consumido en el mundo. Algunos rollos tienen en su preparación ajonjolí -también conocido como sésamo- para decorar. El uramaki (裏巻き) es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Uramaki significa reverso, por ese motivo este tipo de sushi tiene el arroz al revés, es decir, en la parte exterior rodeando el alga Nori que al mismo tiempo envuelve el centro de la pieza pudiendo ser pescado, fruta y verdura.
Gunkan Sushi
Este rollo no es precisamente circular, su forma, aunque redondeada, asemeja un óvalo. La forma de los gunkan o gunkanzushi (軍艦寿司) es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho, en japonés gunkan significa buque acorazado. Al arroz se le da una forma parecida a la del nigiri, ya compactado se envuelve en nori que sobresale al menos un centímetro. ¿Los demás ingredientes? Van arriba y justo la pestaña que se dejó sirve para contenerlos. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. El Gunkan sushi es una variedad que se caracteriza por su forma “acorazada”.
Inari Sushi
Toma su nombre de la diosa Inari que tenía especial predilección por el tofu frito y de eso se trata justamente. Este tipo de sushi va dentro de un saco de tofu que se rellena con arroz y otros ingredientes. El uso de alga en este no es necesario y se puede comer con las manos. Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (me refiero al animal) que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari o aburaage en japonés). Este sushi vegetariano consiste en una bolsa de tofu frito (aburaage) rellena de arroz avinagrado. El aburaage se cuece primero a fuego lento en una mezcla de salsa de soja dulce, mirin y dashi, lo que le da un sabor dulce y sabroso que contrasta con la suave acidez del arroz. Se trata de un plato de sushi hecho con un paquetito con forma “de saco” elaborado con tofu frito que se rellena con arroz y más ingredientes. El sushi Inari es sushi en una lámina de tofu.
Oshizushi (Sushi Prensado)
Este sushi no se moldea con el tapete makisu sino que se utiliza una caja de madera en la que se prensa el arroz. Esta cajita se llama oshibako y es rectangular; algunas tienen ranuras para cortar en trozos más pequeños este sushi. Los demás ingredientes que lo acompañan quedan encima del arroz y no es necesario utilizar nori. El oshizushi (押し寿司) deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Para elaborar este sushi se utiliza un molde de madera llamado oshibako. En la base se coloca el arroz y por encima se ponen el resto de ingredientes. Finalmente, se presiona utilizando la tapa de oshibako. Su presentación son cuadrados o rectángulos cortados y prensados. A diferencia de los modelos anteriores, para crear esta pieza se utiliza un molde de madera que consigue que el arroz quede como un bloque compacto perfecto.
Chirashi Sushi (Sushi Esparcido)
Este es el más diferente entre las variedades del sushi: va servido en un plato. Imagínate una ensalada o un poke bowl; el arroz y todos los ingredientes quedan libres y no son moldeados ni prensados. El chirashi o chirashizushi (散らし寿司) deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el oyakodon, gyūdon, katsudon, tendon.
Innovaciones y Sushi Moderno/Occidentalizado
Al mismo tiempo que la popularidad del sushi ha ido aumentando fuera de las fronteras niponas, han ido surgiendo numerosos tipos de sushi diferentes, modernos e innovadores. ¡Sobre todo a raíz de la fusión de este plato con ingredientes más occidentales! La internacionalización del sushi ha dado lugar a una serie de creaciones innovadoras que, aunque se apartan de la tradición, han contribuido a su popularidad mundial. Mientras que algunos puristas ven estas creaciones como distorsiones del sushi tradicional, otros las consideran más bien un testimonio de la adaptabilidad y el dinamismo de la cocina japonesa.
California Rolls
Los California rolls son una de estas innovaciones. Contrariamente a lo que pueda pensarse, esta creación no se originó en California, sino que fue ideada por un chef japonés que trabajaba en Los Ángeles en la década de 1970. Ante la reticencia de los estadounidenses a comer pescado crudo y la dificultad de conseguir atún graso (toro), creó un maki inverso con surimi, aguacate y pepino, ingredientes más accesibles y familiares para los paladares occidentales.
La particularidad técnica del California roll reside en su construcción: es un uramaki, o "rollo invertido", con el arroz en el exterior y el alga nori en el interior. Esta disposición oculta el alga, cuyo sabor y aspecto podría echar para atrás a algunos consumidores occidentales. El arroz exterior suele espolvorearse con semillas de sésamo, que añaden un toque crujiente y atractivo visual.
El éxito arrollador de los California rolls allanó el camino a otras creaciones occidentalizadas. Combinaciones como el Philadelphia roll (salmón y queso fresco), el Dragon roll (anguila a la parrilla y aguacate) o el Rainbow roll (cubierto con rodajas de distintos pescados) han enriquecido la oferta de los restaurantes japoneses de todo el mundo. Estas variaciones se caracterizan generalmente por el uso de ingredientes no tradicionales y atrevidas combinaciones de sabores que atraen a un público cada vez más amplio. Es innegable que estas innovaciones han desempeñado un papel crucial en la democratización del sushi a escala mundial, ofreciendo un punto de entrada accesible para los neófitos y preservando al mismo tiempo la esencia misma de este plato: la armonía de sabores y la frescura de los ingredientes. Curiosamente, estas creaciones occidentalizadas han encontrado ahora su lugar en Japón, sobre todo en establecimientos frecuentados por turistas o en kaitenzushi, restaurantes de sushi con cinta transportadora que ofrecen una variedad de opciones para todos los gustos.
Sashimi: Una Categoría Aparte
El sashimi ocupa un lugar especial en el mundo del sushi, porque técnicamente no es sushi en absoluto. A diferencia del sushi, que combina sistemáticamente arroz avinagrado con otros ingredientes, el sashimi consiste únicamente en rodajas de pescado crudo, sin arroz. Esta distinción fundamental suele pasarse por alto en Occidente, donde ambas preparaciones se confunden con frecuencia. Es importante saber si el sashimi es o no es sushi. Consiste en finísimas láminas de pescado fresco dispuestas en un plato.
El sashimi es una rodaja muy fina de pescado o marisco crudo que se sirve sin arroz. Se compone de finas láminas de pescado crudo, dispuestas meticulosamente en un plato. La exquisitez del Sashimi radica en la calidad y frescura del pescado utilizado. El arte del sashimi reside en la excepcional calidad del pescado y en la forma de cortarlo. Las lonchas de sashimi suelen ser más gruesas que las del nigiri-sushi, lo que permite apreciar mejor la textura y el sabor del pescado. Los pescados más utilizados son el atún, el salmón, la lubina y la dorada, pero también hay sashimi de pulpo, gambas y otros mariscos, según la región y la temporada.
La preparación del sashimi requiere conocimientos especializados y el uso de un cuchillo especial, el yanagiba, con una hoja larga y fina para realizar cortes limpios y precisos. Este dominio técnico es una de las habilidades fundamentales que todo aspirante a chef de sushi debe adquirir. La impecable frescura del pescado también es esencial, ya que el sashimi no utiliza otros ingredientes para enmascarar ningún defecto.
El sashimi se sirve tradicionalmente sobre un lecho de daikon (rábano blanco japonés) finamente rallado, acompañado de wasabi fresco y salsa de soja de calidad. Esta presentación minimalista resalta la belleza natural del pescado y respeta la filosofía japonesa de pureza y sencillez. La degustación de sashimi está considerada una de las experiencias culinarias más refinadas de Japón, ya que permite apreciar el pescado en su expresión más pura. Aunque distinto del sushi, el sashimi comparte con éste algunos principios fundamentales: la importancia de los ingredientes de calidad, la precisión técnica y el respeto por los sabores naturales. Por eso, siempre aparece junto al sushi en los restaurantes japoneses tradicionales, donde suele servirse al principio de la comida para tentar las papilas gustativas antes de pasar a preparaciones más complejas.
Consejos para Disfrutar del Sushi
Para todos los amantes de la comida japonesa y en especial de este plato, aquí les dejamos algunos consejos para disfrutar plenamente del sushi:
- No hay que bañar el arroz de las piezas de sushi en soja. Se debe mojar por la parte del pescado u otro elemento que esté encima del arroz, pero nunca el arroz.
- Nunca mezclar el wasabi con la salsa de soja.
- Si los palillos dificultan la tarea, usad las manos. En Japón está aceptado coger las piezas con las manos debido a que algunos tipos de sushi (como el temaki) pueden resultar excesivamente grandes.
- Los trozos de sushi no deben comerse en dos bocados. Lo ideal es comerlo de un solo bocado y no a mordidas.