El salmón es uno de los ingredientes más comunes en sashimis, nigiris, rollos y otros platos crudos de sushi. Comer el pescado crudo siempre implica algo de riesgo, así que es clave preparar el salmón adecuadamente.
Selección y preparación del salmón
Para garantizar que el salmón esté fresco y sea seguro comerlo crudo, tendrás que encontrar un mercado que trate el pescado adecuadamente. Fíjate si los filetes de salmón se exhiben en bandejas de aluminio con mucho hielo triturado alrededor. El personal de la tienda debe cortar los filetes de salmón a plena vista de los clientes.
Para estar completamente seguro de que no haya parásitos en tu sushi, lo mejor es evitar el salmón salvaje. Aunque es más fácil trabajar con los filetes de salmón, normalmente en el entero es más evidente cuán fresco está. Con el salmón entero, asegúrate de que sus branquias estén de un color rojo vivo; los ojos, transparentes y protuberantes; y la carne, firme y limpia. Si los ojos de un salmón entero parecen nublados o hundidos, lo más probable es que el pescado no esté fresco.
Sácale las escamas y las entrañas al salmón por tu cuenta para estar seguro. Sacar las escamas y las entrañas puede ser muy trabajoso, en especial si no estás acostumbrado. Sin embargo, si no estás seguro de la limpieza y reputación del mercado pesquero, sería mejor que te encargues de limpiar el pescado por tu cuenta.
Higiene del área de trabajo y herramientas
Antes de empezar a filetear o cortar el salmón, es importante garantizar que tu área de trabajo no esté sucia o cubierta de gérmenes. Limpia la encimera o la tabla de picar con una solución de 1 cucharada de lejía mezclada con 4 l (1 galón) de agua.
Para preparar el salmón, vas a necesitar un cuchillo para filetear y un cuchillo de carnicero. Para desinfectarlos, llena una botella con atomizador con agua fría y quítale la boquilla rociadora. Sumérgela hasta tres cuartos en lejía, regrésala a la botella y agítala bien para mezclar los dos ingredientes. Repite el proceso dos veces más y rocía los cuchillos con la solución. Después de desinfectar los cuchillos, usa agua caliente y un detergente lavavajilla antibacteriano para lavarlos. Seca bien las herramientas con una toalla limpia cuando termines.
A fin de no propagar los gérmenes en tu superficie de trabajo, es bueno retirar el exceso de humedad del salmón antes de filetearlo.
Fileteado del salmón
Después, toma un cuchillo de carnicero grande e insértalo en el salmón justo detrás de la cabeza. Corta a lo largo de la espina dorsal con un movimiento aserrado de adentro hacia afuera hasta que hayas llegado al final del pescado. Al momento de cortar, es bueno apartar la lonja de carne del abdomen para que no estorbe. Cuando termines de cortar a lo largo de todo el salmón, tendrás tu primer filete. Ponlo a un lado por el momento en un plato limpio y desinfectado.
Dale la vuelta de modo que el vientre quede boca arriba, con la cabeza a tu derecha. Corta el segundo filete del mismo modo que el primero, moviendo el cuchillo como una sierra a lo largo de la espina dorsal hasta que llegues a la parte posterior de su cabeza.
Preparación de los filetes
Cuando termines de cortar los filetes, tendrás la cabeza, las aletas, la cola y la espina dorsal. Con un cuchillo para filetear, corta suavemente entre las espinas de la costilla y la carne de cada filete. Para asegurarte de que hayas quitado todas las costillas, pasa los dedos a lo largo del pescado para ver si puedes sentir alguna que hayas pasado por alto.
Cuando hayas cortado las costillas, usa el cuchillo para cortar cuidadosamente la grasa que esté adherida a los filetes. Habrá espinas en los filetes que has cortado al momento de filetear el salmón. Usa un alicate de punta para sacarlas.
Corte del salmón para sushi
Antes de rebanar el salmón para sushi, es importante volver a limpiar la superficie de trabajo. Cuando hayas fileteado el salmón, vas a tener que rebanarlo más según el tipo de sushi que vas a hacer.
Para nigiris y sashimis
Sostén el cuchillo al final del filete en un ángulo de 45°. Usa un solo movimiento uniforme para hacer una rebanada delgada y no uses un movimiento aserrado. Las rebanadas deben tener aproximadamente 3 mm (1/8 de pulgadas) de grosor.
Para cubos (tartar)
Comienza cortando el filete en tiras de 3 cm (1 pulgada). Luego, corta las tiras a 2 cm (¾ de pulgada) para formar cubos.
Para rollos (maki)
Para los rollos, normalmente se requieren pedazos largos y delgados de pescado. Corta el filete por la mitad y sostén el cuchillo en paralelo al borde largo del pedazo con el que estás trabajando. Corta el salmón para crear un pedazo de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada) de grosor.