En el fascinante mundo de la pastelería, el glaseado y la glasa real son dos preparaciones a base de azúcar con las que se cubren y decoran dulces, desempeñando un papel crucial en la creación de verdaderas obras de arte comestibles. Aunque a menudo se confunden, son preparaciones diferentes, cada una con características, usos y técnicas específicas. El glaseado, o glasa, y la glasa real son términos utilizados para indicar estas coberturas que realzan la presentación y el sabor de una amplia variedad de postres.
Glaseado Simple vs. Glasa Real: Una Comparativa Detallada
Una cobertura puede tener diferentes texturas. Algunas son cremosas, que, si tocamos para tomar un poquito con el dedo o una cuchara, pierde su forma. Es decir, las coberturas con crema no siempre se solidifican o mantienen su forma. Los glaseados, por su parte, son otro tipo de cobertura que tiene una textura un poco más firme. Incluso, es posible crear algunas figuras decorativas que le dan mucha personalidad a un postre, como son las flores de todos los colores. Entre las diferentes formas que existen para preparar glaseados, que varían en sabores, colores y texturas, la glasa real es una de las más populares y una de las mejores opciones para aprender a manipular las coberturas y entender sus secretos y trucos para tener los mejores resultados.
Es importante destacar que el término "glaseado" puede referirse de manera general a cualquier cobertura a base de azúcar, mientras que la "glasa real" es un tipo específico de glaseado con propiedades particulares.
El Glaseado Simple (Glaseado al Agua)
El glaseado simple está hecho con azúcar glas y un líquido como agua, leche o zumo de limón. Es un glaseado compuesto principalmente de azúcar pulverizada y agua, de apariencia más transparente y tarda un poco más en endurecer. Se mantiene blando y es perfecto para cubrir pasteles o galletas.
- Usos: Se utiliza principalmente para decorar tortas navideñas o tortas frutales, para realzar el dulzor de las frutas cítricas. También se puede usar para bañar tortas por completo.
- Conservación: Debe usarse de inmediato porque tiende a secarse en la superficie y perder la consistencia lisa. Una vez vertido sobre pasteles o galletas, se conserva tranquilamente a temperatura ambiente (cubriendo el dulce con campana de vidrio o film) por 2-3 días. No se conserva bien «solo» en un bol; si realmente sobra, cúbrelo en contacto con film y guárdalo en el frigorífico, pero en general se endurece y ya no es trabajable.
La Glasa Real (Royal Icing)
La glasa real (o Royal Icing) se prepara con azúcar glas y clara de huevo (o albúmina en polvo), se seca volviéndose dura y crujiente, y se utiliza para decoraciones precisas. Es una mezcla lisa y homogénea que se utiliza en pastelería para decorar pasteles, galletas, huevos de Pascua. Este glaseado es el mejor en cuanto a decoración de galletas se habla. El tono de color que se genera con el glasé es mate y permite ser pintado de acuerdo al diseño que desees.
- Ingredientes clave: Azúcar pulverizada, claras de huevo y jugo de limón (o ácido cítrico/vinagre blanco).
- Características: Se seca dura y crujiente, proporcionando una textura firme y un acabado mate.
- Usos: Ideal para cubrir galletas, pasteles, donas, tartas de Navidad y de bodas, casas de pan de jengibre y muchos otros pasteles y galletas. Se usa tanto como cobertura suave al estilo del mazapán como en picos afilados, permitiendo crear muchos efectos decorativos como flores y figuras.
- Conservación: Se conserva por más tiempo porque contiene clara de huevo. Debe mantenerse en un recipiente bien cerrado o cubierta con film en contacto, en el frigorífico, por hasta 2-3 días. Antes de usarla de nuevo debe revolverse bien, porque puede separarse. Para congelar el glaseado real, es mejor usar un recipiente hermético, en el que puede durar más de un mes sin que se eche a perder. Para usarlo se debe seguir una cadena: primero una noche en el refrigerador y luego a temperatura ambiente. Siempre se debe volver a batir el glaseado; en el caso de que esté muy duro, una cucharadita de agua ayuda bastante.
Historia y Evolución de la Glasa Real
El uso del glaseado real se remonta al Renacimiento. Sin embargo, fue Antonin Carême a finales de 1700 el primero en diseñar pasteles monumentales con decoraciones en glasa real. La glasa real se utiliza principalmente en la realización de pasteles suntuosos y reales como el del matrimonio de la Reina Victoria y el más reciente de los príncipes William y Kate de Inglaterra.
El pastel de la reina Victoria, realizado por el pastelero de la corte de Buckingham Palace John Mauditt, tenía una circunferencia de 3 metros y estaba decorado con flores y hojas y en la cima tenía a la Diosa Britannia bendiciendo a los novios. También en Italia el uso del glaseado o glasa real es muy antiguo y son muchas las técnicas utilizadas para la decoración que se adaptan a la cremosidad y consistencia de la crema.
Ingredientes Clave para la Glasa Real y su Preparación
Componentes Esenciales
Esta característica es una de las grandes ventajas de comenzar a explorar las coberturas con el glaseado real como punto de partida. Únicamente se necesitan tres ingredientes:
- Azúcar pulverizado o en polvo (azúcar glas): Es fundamental por su textura fina que permite obtener un glaseado suave y brillante. Debe ser de una molienda muy fina para evitar grumos, y es recomendable tamizarlo. El “icing sugar” es un azúcar glas mucho más fino, lo que hace que la glasa sea más delicada y evita que los grumos atasquen las boquillas de las mangas pasteleras.
- Claras de huevo: Aportan estructura y estabilidad al glaseado. Este componente proporciona la estructura necesaria para que el glaseado mantenga su forma una vez seco.
- Jugo de limón o cualquier otro saborizante (ácido cítrico o vinagre blanco): No solo añade acidez que equilibra la dulzura, sino que también ayuda a espesar el glaseado y a mantener el color blanco, además de aportar brillo a la preparación.
Con estos elementos básicos se puede hacer un glaseado real delicioso, con una buena textura y el sabor que más nos guste, aunque la preparación clásica es con ese toque ácido que tiene el limón, que juega de maravilla con el dulce que aporta el azúcar. Una verdadera mezcla de sabores que para nadie es indiferente.
Adicionalmente, se pueden usar colorantes para darle nuevas sensaciones y vida a los platos. Es importante fijarse en que los colorantes que se usen sean, en primer lugar, aptos para cocinar y el consumo humano. Algunos productos vienen con sabores, por lo que pueden afectar el resultado final; se puede aprovechar esto o asegurarse de que no tienen ningún sabor.
Proceso Básico de Preparación
Una deliciosa cobertura de este estilo es bastante sencilla de preparar. La relación entre las claras de huevo y la cantidad de azúcar en polvo es de tres claras por 450g de azúcar pulverizado. Lo mejor es empezar a añadir el sabor en cantidades pequeñas, como una cucharadita, para entender la cantidad ideal.
Teniendo esto en cuenta, así se prepara un glaseado real sencillo:
- Se baten las claras de huevo hasta que tomen un color blanco, pero no necesariamente hasta que lleguen al punto de nieve.
- Añadir el azúcar poco a poco, de esta forma se tendrá la textura perfecta y se asegurará que se integre todo este ingrediente.
- Cuando la textura sea cremosa, se puede añadir una cucharadita de jugo de limón o saborizante.
- Continuar revolviendo hasta que todos los ingredientes se integren. Se debe tener una textura cremosa, pero firme. Es decir, si se toma un poco con una espátula y se levanta, el glaseado no debe caerse, sino mantenerse pegado. Una buena señal es que el blanco no es opaco, sino que termina con un tono más brillante.
🌺Como Preparar "Glasé Real" 🌺[Principiantes]
Alternativas a las Claras de Huevo Frescas
- Claras de huevo en polvo (albúmina en polvo): Funcionan también para hacer un glaseado real y reemplazar las claras líquidas. Es un producto seguro que no va a producir salmonela. Sin embargo, es muy importante ser precisos con las medidas para tener el equivalente a la cantidad de claras de huevo que se necesitan. Usualmente, en las instrucciones de las claras en polvo explican cómo se pueden hidratar y cuánta cantidad representa la clara de un huevo.
- Merengue en polvo: Este es otro ingrediente que funciona como un reemplazo de las claras de huevo. Al igual que con las claras en polvo, hay que fijarse en que las medidas sean las mismas y hacer correctamente el proceso de hidratación.
Consistencias de la Glasa Real para Decoración
Se pueden hacer clasificaciones de consistencia para la glasa. A menudo, se clasifican en 4 consistencias:
- Glasa madre: La consistencia más espesa, ideal para estructuras.
- Para líneas y puntos: Se consigue añadiendo unos 15ml de agua (1 cucharada sopera) a la glasa madre. Se forman unos picos suaves, que empiezan a caer y no se quedan firmes, siendo la consistencia ideal para formar líneas, puntos, etc.
- Tipo “yogurt griego”: Añadiendo unos 5ml de agua (1 cucharadita de postre) a la mezcla anterior, se obtiene esta consistencia.
- Consistencia de los 5 segundos: Aquí se tendrá que ir añadiendo agua poco a poco hasta obtener esta consistencia. Significa que, al coger un poco de glasa y echarla al recipiente donde está el resto de la misma, la superficie tarda 5 segundos en quedar lisa; la glasa tarda 5 segundos en integrarse.
La ciencia del glaseado está en la textura deseada. Si está muy líquido, se incorpora más azúcar y si quedó muy duro, se incorpora más líquido, pero teniendo cuidado con las cantidades.
Técnicas y Herramientas de Aplicación
El glaseado real es una técnica de decoración fundamental en la pastelería, utilizada para crear adornos y acabados impresionantes en tartas, galletas y otros postres. Para aplicarlo de manera efectiva, se necesitan instrumentos adecuados.
Herramientas Indispensables
- Batidor eléctrico: Permite conseguir una mezcla homogénea y esponjosa de manera más rápida y eficiente que batir a mano.
- Mangas pasteleras y boquillas: Las mangas de pastelería son perfectas para decorar postres con mayor precisión. Las boquillas ofrecen diferentes estilos y tamaños para adaptar la decoración al diseño deseado, desde las más delgadas (del nº 1 o incluso nº0) para detalles finos hasta las más grandes para rellenos o flores.
- Espátulas de offset: Son recomendables para alisar y nivelar el glaseado.
- Alternativa: bolsas plásticas: En ausencia de mangas pasteleras, se pueden usar bolsas plásticas pequeñas. Únicamente hay que cortar una esquina, teniendo en cuenta que el tamaño del agujero es el tamaño del “pincel” para el glaseado.
- Palillo o mondadientes: Muy útil para mover la cobertura una vez está sobre el postre y cubrir las partes que hacen falta, o para dibujar figuras más delgadas o finas, como estrellas, corazones y caras felices.
Métodos de Decoración
Existen varias técnicas para aplicar el glaseado real, cada una con sus propias ventajas:
- Método de apoyo o deslizamiento: Se utiliza para obtener líneas precisas y del mismo tamaño. El cornete se mantiene separado del dulce y se procede con trazos breves, continuos y regulares.
- Método de caída o levantado: El sac à poche se coloca en posición vertical a una altura de aproximadamente 1 cm de la superficie del dulce a decorar para obtener un hilo delgado y homogéneo.
- Método de pincelado o trazado: Similar al método de apoyo, se trabaja con el cornete separado del dulce, realizando trazos cortos y continuos.
- Técnica de punto de nieve: Es ideal para formar detalles y decoraciones en relieve.
- Método de punto de hilo: Se usa para cubrir superficies lisas.
- Técnica de alisado: Ayuda a conseguir acabados más suaves y uniformes.
En cuanto a los tipos de decoración que se pueden lograr:
- Figuras/Líneas: Con mangas pasteleras y boquillas delgadas, o con bolsas plásticas con un agujero pequeño, se puede hacer el contorno de figuras (como un hombre de nieve) y detalles precisos (ojos, sonrisas, botones).
- Relleno: Para rellenar o "colorear" el postre, un glaseado más líquido es más fácil de esparcir. Se pueden usar diferentes colores: verde para un árbol, naranja para una calabaza, rosa para un corazón o amarillo para una estrella.
- Flores: Algunas boquillas permiten hacer formas espectaculares como flores de diferentes colores, que hacen brillar cualquier postre.
Consejos y Recomendaciones Cruciales
- El momento de elegir huevos: Como la clara de los huevos no se cocina en la glasa real, existe la posibilidad de que estos contengan salmonela. Por eso, el consejo es, si se van a usar claras de huevo frescas, procurar que hayan pasado por un proceso de pasteurización que elimina esta bacteria, o usar claras de huevo en polvo o albúmina.
- Cuidado al manipular los huevos: Para evitar errores, una buena idea es añadir una a una las claras de los huevos a la mezcla. Si al romper el segundo o tercer huevo se rompe la yema y cae sobre la clara del primero, se tendrá que volver a comenzar.
- Un bowl y una batidora limpios: Al momento de batir las claras o mezclar los ingredientes, es muy importante que el recipiente y la batidora, ya sea eléctrica o manual, estén limpios. Cualquier residuo de preparaciones anteriores puede cambiar el sabor, la textura o el color del glaseado.
- Tamizar el azúcar en polvo: Para una textura suave en el glaseado real, es necesario que no haya ninguna de esas rocas diminutas que se forman cuando el azúcar se pega. Por eso la recomendación es pasar el azúcar por un colador o tamiz, de esta forma se desharán esas pequeñas formaciones.
- Aprovechar el glaseado a tiempo: El glaseado se seca y se endurece rápidamente si se deja al aire. Es muy útil usarlo para decorar apenas se prepara, de esta forma es mucho más fácil de manipular.
- Aguar la mezcla: A veces el glaseado queda con una textura demasiado pegajosa que dificulta su uso, especialmente al esparcir superficies grandes o rellenar. Para facilitar su uso, se le pueden añadir una cucharadita de agua.