El Pastel de Choclo es uno de los platos chilenos favoritos de muchos, un pastel horneado de carne y maíz, que en Chile se le denomina choclo. Este plato es una receta tradicional del campo chileno y es perfecto para reclutar a toda la familia. En muchas familias, es tradición empezar el año con Pastel de Choclo.
A nivel sudamericano, el Pastel de Choclo es un plato preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo. Dependiendo del lugar donde se prepare, puede ser dulce o salado, con relleno o sin relleno. En Chile, se elabora a partir del choclo (maíz híbrido tierno), el cual es molido o rallado para formar una pasta, a la que se suelen agregar aromáticas hojas de albahaca.
Esta pasta, que puede ser precocida con leche, manteca o aceite, o ir cruda antes de ir al horno, se coloca sobre una preparación de carne, cebolla y otros ingredientes. Esta mezcla se conoce como "pino", una denominación que tiene su origen en la cocina mapuche y se utiliza para acompañar diversos alimentos. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales.
El Choclo: Ingrediente Estrella y sus Variedades
El Pastel de Choclo se hace con choclos humeros o chocleros, una variedad de choclo muy común en Chile, pero difícil de encontrar en otros países. Este tipo de choclo se caracteriza por tener un grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. Su hoja es dura y al pinchar el grano, sale una leche blanquecina. Se utiliza fresco durante la semana. El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del 1900.
El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas, eran los cultivos más populares. Este choclo empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo. Puedes seguir el mismo calendario de las variedades de choclo gringo.
Alternativas y Procesamiento del Choclo
Para quienes no tienen acceso al choclo humero, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel) y agregar durante la cocción de la pastelera o crema de choclo, harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor. El choclo disponible en Estados Unidos es más dulce porque es otra variedad. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta para esta preparación.
Si tienes choclos enteros (seis choclos o el equivalente a ocho tazas de choclo desgranado), tienes dos opciones para desgranarlos:
- La forma tradicional, que es rallar el choclo en un rallador para sacar los granos. Esta es una tarea que requiere mucho trabajo, es demorosa y, si no se sabe hacer bien, salpica toda la cocina.
- Cortar los granos de choclo con un cuchillo para desgranar.
Si utilizas choclos congelados, el paso siguiente será el mismo: cocinar el choclo en una olla con agua y un poco de sal. Desde que comienza a hervir, el choclo está cocido en solo seis minutos. Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos.
Preparación Detallada: El Pino (Relleno de Carne)
El pino es una parte fundamental del Pastel de Choclo y su preparación requiere atención. Es muy importante hacerlo el día anterior o bien temprano en la mañana y dejarlo refrigerar. Así, la carne conserva los jugos y, al momento de repartirla en las pailas, es mucho más fácil. Si se está preparando el pino solo, es preferible hacerlo el día antes para que el proceso no sea tan largo.
Pastel de Choclo Chileno | Receta tradicional paso a paso 🇨🇱
Elaboración del Pino
- Lo primero será picar la cebolla. A algunos les gusta freírla aparte para lograr una mejor textura y color, por lo que es lo primero que se hace antes de comenzar a cocinar la carne. En un sartén con dos cucharadas de aceite, freír la cebolla hasta que esté transparente y comience a dorarse. Se puede agregar un poco de ajo muy fino o machacado para dar más sabor.
- En una olla a fuego medio, poner el aceite y, cuando esté caliente, freír la carne hasta que esté un poco dorada. Es importante revolverla ocasionalmente y evitar que se pegue.
- Después de unos 10 minutos, agregar la sal, pimienta, comino y merkén, revolviendo por un minuto más.
- Agregar agua y cocinar por otros 10 minutos.
- Luego, añadir las cebollas y mezclar bien, cocinando por cinco minutos más a fuego medio. El tiempo de cocción dependerá mucho del tamaño de la carne, si está molida o trozada, por lo que hay que ajustar los tiempos. Algunos dejan la cebolla cocinar con la carne por un mínimo de 30 minutos para asegurarse de que esté bien cocida y repita menos, ya que priorizan el dorado de la carne y les gusta más la textura de la cebolla cocinada de esta manera.
- Apagar el fuego y agregar harina (si se desea menos jugoso) y revolver bien. Ajustar la sazón de ser necesario.
Existen algunas variaciones en el modo de preparar el pino; por ejemplo, algunos agregan pasas. También puede llevar pollo o incluso reemplazar el pino de carne de vacuno por pollo deshilachado.
Preparación Detallada: La Pastelera de Choclo
La pastelera de choclo es la capa superior cremosa que cubre el pino.
Elaboración de la Pastelera
- Una vez cocido el choclo, retirar el exceso de agua con un colador y agregar la albahaca.
- Con una minipimer, moler los granos de choclo hasta obtener la consistencia deseada. A algunos les gusta dejar algunos trocitos más enteros para que se sienta algo al masticar.
- La pastelera debe quedar espesa, pero no seca, así que se debe controlar el espesor y agregar un poco más de agua si es necesario.
- Agregar leche, albahaca, sal, pimienta y merkén si se desea, y seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente por unos 10 minutos más.
Armado y Horneado Tradicional
Para armar los Pasteles de Choclo, si se desea hacerlo a la manera tradicional, se necesita una fuente de greda o cerámica, o bien pailas individuales. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y ofrecer una presentación atractiva.
Pasos para el Armado y Horneado
- Poner el pino en la base de la fuente o paila.
- Sobre el pino, se pueden añadir huevos duros, aceitunas y trozos de pollo asado, pasas y huevo duro (a gusto).
- Cubrir con la pastelera de choclo.
- Espolvorear un poco de azúcar granulada en la superficie antes de hornear, o se puede refrigerar si no se horneará de inmediato.
- Hornear a 400°F (200°C) por 45-60 minutos hasta que esté burbujeando y dorado por encima.
El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno, o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el consumidor agregue azúcar a su gusto.
Variaciones y Acompañamientos
Puedes acompañar el Pastel de Choclo con una ensalada chilena (tomate y cebolla) para lograr la perfección. Las variaciones pueden incluir el uso de pollo o la adición de pasas al pino, o azúcar a la pastelera, como ya se mencionó.
El Choclo en Otros Platos Tradicionales Chilenos
El choclo es un ingrediente versátil en la cocina chilena, presente en otros platos tradicionales como:
- Humitas y Pasteleras de Choclo (o humita en olla).
- Porotos con mazamorra y con pilco.
- Se agrega también al charquicán y a la cazuela en verano.
El Pastel de Choclo en Sudamérica: Otras Versiones
Mientras el Pastel de Choclo es un emblema chileno, existen preparaciones similares en otras regiones de Sudamérica, demostrando la riqueza culinaria del maíz en el continente.
Tarta de Choclo en la Región Rioplatenese (Argentina y Uruguay)
En la región rioplatense, específicamente en el centro-este de Argentina y Uruguay, se elabora una preparación a base de choclo que, aunque es algo diferente, recibe el nombre de Tarta de Choclo. Se trata de una tarta cuya base es una masa hecha de harina de trigo, las cuales pueden ser crocantes o esponjosas.
Chipa Guazú en Paraguay
En Paraguay, al pastel de choclo cocinado al horno se le conoce como Chipa Guazú. Este plato es una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», un alimento de origen mestizo y herencia de la cocina mestiza cario-guaraní-española, siendo tradicional de la Gastronomía de Paraguay.
Su nombre se debe a la conjunción de dos vocablos: «chipa» designa genéricamente un conjunto de tortas de diverso tipo con base de maíz o almidón de mandioca, que forman parte de la familia de las chipas y se consumen para acompañar el mate cocido, la leche o el café, o como guarnición. Por otro lado, «guazú», significa ‘grande’ en guaraní, de lo cual se infiere que la «chipa guazú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’.
Origen de la Gastronomía Paraguaya
Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní". La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, en Asunción y sus alrededores. Los primeros antecedentes de este sincretismo tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron reducciones franciscanas.
En bitácoras de viajeros como el alemán Ulrico Schmidl y en registros históricos de la época virreinal, aparece en varios párrafos que los carios guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" en guaraní). La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos aportados por los españoles desde el Viejo Continente, como la introducción del ganado vacuno en 1556 en Asunción. A partir de esto, se obtuvieron «nuevos» alimentos: carne de res y pollo, leche, huevos, quesos, grasa vacuna, etc. Esta unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad.