El paté de pollo se destaca por ser un producto de bajo costo con un aporte energético significativo, ampliamente consumido en diversas regiones. Su atractivo radica en dos características poco comunes en productos cárnicos: su economía, debido a materias primas accesibles, y sus atributos sensoriales que lo convierten en una delicia para el paladar.
Una parte considerable de la producción de paté de pollo proviene de empresas artesanales. Para estas, optimizar la textura, el sabor y el color del producto es fundamental para alcanzar una estandarización en la calidad.
Componentes Clave en la Elaboración del Paté
Grasa Abdominal de Pollo
La grasa abdominal, adherida a la pared interna del abdomen del pollo, representa entre el 2% y el 3% del peso total del ave. Compuesta por altas concentraciones de ácidos grasos oleicos, palmíticos y linoleicos, con al menos el 60% de su contenido graso siendo insaturado, esta grasa es una excelente materia prima no solo para el paté, sino también para embutidos cocidos en general. Su tratamiento debe seguir medidas de inocuidad y calidad para evitar riesgos de contaminación ambiental.
Piel de Pollo
La piel de pollo, que contiene aproximadamente un 13% de proteínas (piel entera con grasa abdominal), aumenta su porcentaje proteico a un 24% una vez que la grasa es separada. Predominantemente compuesta de colágeno, una proteína funcional para ligar agua y grasa, la piel presenta una humedad superior al 60%. Retirada toda la grasa, la piel constituye alrededor del 1.5% del peso vivo del pollo.
Hígado de Pollo
Representando el 2.1% del pollo vivo, el hígado es un componente esencial del paté de pollo. Aporta un sabor agradable y particular, contribuye a la estabilidad de la emulsión y es una fuente importante de proteínas desde el punto de vista nutricional. Su composición incluye un 24% de proteínas, 6% de grasa y 66% de agua. Además, es rico en vitaminas del complejo B (como B12, ácido fólico, riboflavina) y vitaminas liposolubles (A, E, D).
Aditivos y Condimentos en el Paté
- Fosfatos: Actúan como emulsionantes para estabilizar la grasa y el agua, regulan la acidez y son cruciales para la consistencia del paté.
- Sal de cura: Inhibe eficazmente el crecimiento de Clostridium botulinum y confiere sabor y aroma a curado.
- Eritorbato de sodio: Previene la oxidación de componentes cárnicos y el enranciamiento de las grasas, siendo fundamental para estabilizar el color rosáceo oscuro del paté.
- Sal: Aporta sabor y contribuye a la extracción de proteínas y colágeno, favoreciendo la emulsión y la consistencia.
- Proteína aislada de soya para emulsión: Una proteína vegetal con alto poder emulsionante y gran capacidad para ligar agua y grasa. Se recomienda usar la destinada específicamente para emulsión para obtener mejores resultados.
- Lactato de sodio: Es un eficaz agente bacteriostático que contribuye a la conservación del paté.
- Condimentos: Disponibles en el mercado como condimentos comerciales preparados (a partir de oleorresinas o especias puras en polvo). Es importante identificar parámetros como el contenido de sal y el pH.
Procedimiento de Elaboración del Paté
El proceso de elaboración comienza cocinando la piel, la grasa y el agua en una marmita de vapor o cocina industrial a 80°C durante aproximadamente una hora. Una vez enfriada la mezcla a 60°C, se traslada a una reductora de partículas (cutter) donde se ha picado finamente el hígado crudo de pollo. Tras picar la mezcla, se incorporan la sal, sal de cura, fosfatos, proteína aislada de soya y condimentos. Se busca una emulsión completa y refinamiento de la pasta.
Posteriormente, se añade el eritorbato de sodio para fijar el color, y el lactato de sodio se incorpora al final, una vez la emulsión está completamente formada, para evitar que su pH elevado afecte la fortaleza de la emulsión.
A continuación, se realiza la embutición en fundas plásticas, preferiblemente de color para proteger el paté de la oxidación por exposición a la luz. Luego, el paté embutido se cocina en marmitas con agua caliente a 80°C hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C en el punto frío. Inmediatamente después, se somete a un enfriamiento rápido en ducha hasta que la temperatura interna descienda a 35°C, un choque térmico crucial para eliminar microorganismos supervivientes.
Finalmente, el producto se traslada a una cámara de refrigeración y se conserva a 2°C.
Oportunidades y Tendencias en la Producción de Paté
El paté de pollo representa una oportunidad para desarrollar un producto de alto consumo y bajo costo de materias primas. La tendencia moderna favorece las alianzas estratégicas con proveedores avícolas para garantizar materia prima de calidad homogénea y microbiológicamente segura, asegurando un suministro permanente que resulte en niveles de producción considerables y rentables, y permitiendo así la captación de mercados de consumo.
Historia y Evolución del Paté
Se cree que los antiguos egipcios ya disfrutaban del hígado de aves machacado, y los romanos preparaban algo similar con hígado de cerdo. Tradicionalmente, el paté de cerdo ha sido el más consumido, aunque su porcentaje en el producto final no siempre se especifica. A menudo, se combina con recortes de carne de cerdo y abundante grasa animal.
El código alimentario argentino no establece límites para el contenido de grasa en los patés, que puede promediar un 25% del producto.
Consideraciones sobre el Envasado y Aditivos
En algunos países, el paté se comercializa predominantemente en lata. Estudios en Estados Unidos han relacionado el consumo de alimentos en lata con un aumento de los niveles de Bisfenol A (BPA), un compuesto utilizado en plásticos y resinas. La FDA expresó preocupación por los efectos del BPA en fetos, infantes y niños pequeños, y países como Canadá lo han declarado sustancia tóxica y prohibido en la producción de biberones.
Hace décadas, se descubrió la nocividad del pegamento usado para sellar las latas. Aunque la industria ha modificado estos procesos, el contenido de las latas puede ser motivo de preocupación. Es recomendable elegir latas que no estén abolladas, oxidadas o en mal estado de conservación.
El paté, como otros productos ultraprocesados, puede tener un contenido elevado de sodio. Por ejemplo, un paté puede contener 660 mg de sodio por cada 100 g, equivalente al 1.8% de sal.
El hígado hipertrófico de pato, obtenido mediante sobrealimentación y restricción de movimiento, es otro componente que puede encontrarse en algunos patés. El glutamato monosódico (GMS), un aditivo polémico que incrementa el apetito al anular la sensación de saciedad, a menudo se encuentra disimulado bajo la etiqueta de "saborizantes".
Los nitritos, aditivos difíciles de evitar, se utilizan para prevenir el desarrollo de la bacteria causante del botulismo. Sin embargo, en altas concentraciones, pueden reaccionar con la hemoglobina y su uso no está permitido en productos para menores de seis meses.
Paté Casero y Alternativas Saludables
Existe la opción de preparar paté casero, que, aunque no sea dietético, puede ser una fuente de energía y sabor. Una receta sencilla puede incluir hígado, cebolla, ajo, azúcar mascabado o miel, vino blanco y leche, triturado hasta obtener una pasta. Este tipo de paté casero, al no contener conservantes, debe consumirse en el día o al día siguiente.
Para alternativas más saludables y rápidas de preparar, se pueden considerar el babaganoush (pasta de berenjena) o el hummus (pasta de garbanzos).
Diversidad de Patés en el Mercado
Hace décadas, la oferta de patés era limitada, centrada principalmente en el hígado de cerdo. Con el tiempo, la variedad se ha expandido considerablemente, incorporando hierbas aromáticas, especias y otros ingredientes, dando lugar a patés de hígado de cerdo a la pimienta, finas hierbas, jamón, atún, anchoa, pollo, y más. Esta ampliación de la oferta satisface diversos gustos, pero también puede complicar la decisión de compra.
Importancia de la Lectura de Etiquetas
En productos como el paté, donde los ingredientes no son visibles a simple vista, es crucial leer las etiquetas. Los reclamos en el envase (imágenes, marcas, alegaciones nutricionales) pueden inducir a error. Es fundamental consultar la lista de ingredientes para comprender la composición real.
Un ejemplo notable es el paté ibérico, donde la denominación de venta puede revelar que se trata de hígado de cerdo ibérico con una proporción menor de jamón, y donde el tocino y el agua pueden ser los ingredientes mayoritarios. En otros casos, como la crema de anchoa, la proporción de anchoas puede ser significativamente menor que la de otros ingredientes como agua, fécula y leche.
Algunos productos, como los patés de La Piara (Tapa Negra e Ibérico), destacan por no contener alérgenos, un aspecto positivo para personas con sensibilidades alimentarias.
Composición Nutricional y Valoración
Los patés, como productos triturados, pueden generar desconfianza debido a su aspecto y a la complejidad de sus listas de ingredientes. Sin embargo, se elaboran con ingredientes seguros y comestibles. La composición general de un paté se basa en una emulsión de tres elementos básicos: un ingrediente rico en proteínas (hígado, carne, pescado), un ingrediente rico en grasa (tocino, aceite) y agua.
El proceso de elaboración implica triturar finamente estos ingredientes, mezclarlos para formar la emulsión, envasarlos y someterlos a un tratamiento térmico para asegurar inocuidad y fijar la consistencia. Para mantener la emulsión y evitar la separación del agua, se añaden estabilizantes y emulgentes como leche en polvo, proteína de soja, fécula de patata o fibra vegetal.
Alérgenos
Ingredientes como huevo, leche o soja, utilizados como estabilizantes, deben ser claramente señalados en la etiqueta para personas alérgicas.
Información Nutricional
Al evaluar las características nutricionales, es importante no solo mirar las calorías y el contenido de grasa, sino también la lista de ingredientes para comprender el origen de los nutrientes. Por ejemplo, la calidad de las proteínas (pescado, ave, carne roja) y la proporción de grasas, especialmente saturadas, varían significativamente según los ingredientes principales.
Grasas y Calorías
Los patés con tocino de cerdo como ingrediente principal tienden a tener un mayor contenido de grasa, gran parte de ella saturada, y, por ende, más calorías (aproximadamente 255-295 kcal por cada 100 g). Aquellos con carne magra, ave o pescado presentan menores cantidades de grasa y calorías (alrededor de 185 kcal por cada 100 g).
Contenido de Sal
La cantidad de sal es un dato nutricional relevante. La mayoría de los patés analizados presentan un elevado contenido de sal, superando a menudo el 1.25% considerado como "muy salado". La crema de anchoas, en particular, puede contener hasta un 4% de sal.
Valoración Nutri-Score
La mayoría de los patés obtienen calificaciones desfavorables en el sistema Nutri-Score (D o E) debido a su alto contenido de energía, grasa, grasas saturadas y sal, así como su escaso aporte de fibra y vegetales. Algunas excepciones con calificaciones C se deben a menores proporciones de estos componentes.
Paté vs. Foie Gras
El paté y el foie gras, aunque a menudo confundidos, presentan diferencias significativas. El paté es una pasta untable elaborada a partir de carne picada o hígado, grasa, verduras y condimentos. El foie gras, por otro lado, es específicamente el hígado graso de un ganso cebado, cocido y cortado. El foie gras tiende a contener más grasa, colesterol y hierro que el paté, aunque ambos son alimentos calóricos y ricos en grasas saturadas y sodio.
Otras preparaciones relacionadas incluyen la terrina (carne triturada, especias y verduras cocinadas al baño maría, con textura más firme) y el micuit (hígado de pato sobrealimentado con cocción corta).
Tipos de Paté
La versatilidad del paté permite una amplia gama de variedades:
- Paté de hígado: Tradicionalmente elaborado con hígado de pato, ganso, cerdo, cordero o ternera, cocinado con grasas y especias.
- Paté de carne: Hecho con carne picada de res, cerdo, cordero o ave, al que se le añaden verduras, especias y condimentos.
- Paté de pescado: Triturado de pescado como salmón o atún, sazonado con condimentos, especias y verduras.
- Paté de mariscos: Preparado con langostinos, cangrejo, pulpo o calamares triturados.
- Paté vegetariano: Elaborado con verduras picadas, frutos secos, especias y condimentos.
Los frutos secos pueden añadirse a cualquier tipo de paté para aportar contraste de texturas. Las hierbas aromáticas frescas, como perejil o menta, pueden realzar el sabor y aroma al momento de servir.
Elaboración Casera y Consejos
Preparar paté en casa es un proceso accesible que requiere ingredientes básicos como carne triturada (cerdo, pollo, pescado), un agente graso (mantequilla, queso crema, crema de leche), especias, hierbas y verduras. Un procesador de alimentos o licuadora es fundamental.
Pasos generales:
- Cortar la carne en trozos pequeños.
- Picar las verduras.
- Combinar todos los ingredientes en la licuadora o procesador.
- Triturar hasta obtener una textura cremosa.
- Refrigerar hasta que adquiera consistencia.
- Servir frío.
Consejos para un paté casero óptimo:
- Utilizar carnes o pescados de buena calidad.
- Para un paté untable, añadir más crema de leche o leche evaporada.
- Para una consistencia más firme, agregar harina o pan rallado.
Pâté en Croûte: Un Clásico Francés
El Pâté en croûte, o paté con corteza, ha resurgido en popularidad, siendo una especialidad clásica de la cocina francesa que combina charcutería y pastelería. Antiguamente servido en banquetes de la nobleza, se elabora con una mezcla de carnes picadas y especias, envuelta en una masa (como hojaldre) y horneada.
Las claves para un excelente Pâté en croûte incluyen:
- Elección de ingredientes de calidad: Carnes frescas (cerdo, ternera, pollo, pato), hígado y grasa de alta calidad.
- Ingredientes frescos: Hierbas, especias y vegetales de temporada.
- Frutos secos y frutas: Nueces, pistachos, albaricoques secos, ciruelas pasas para textura y sabor.
- Vino o licor: Para realzar sabores (vino tinto, brandy, oporto).
- Especias y hierbas aromáticas: Tomillo, romero, nuez moscada, pimienta.
- Sal y pimienta: Para sazonar adecuadamente.
- La masa croûte: Casera o de buena calidad.
El relleno debe maridar durante uno o dos días. El montaje requiere cuidado para asegurar que el pastel quede compacto. La gelatina se utiliza para cubrir la separación entre el relleno y la corteza, proporcionando soporte.