Chocolate en Barra vs. Chocolate en Moneda: Diferencias y Tipos de Cacao

En el mundo del chocolate, existen diversas presentaciones y calidades que influyen en su sabor, textura y uso. A menudo, nos encontramos con chocolate en barra y otras formas, como el chocolate de cobertura o el cacao en polvo, cada uno con sus particularidades. Comprender estas diferencias nos permite apreciar mejor este apreciado alimento y elegir el más adecuado para nuestras preferencias o recetas.

El Chocolate Bean to Bar y su Distinción

Cuando hablamos de chocolate, podemos identificar dos corrientes principales: el craft chocolate, o chocolate bean to bar, y el chocolate industrial.

¿Qué es el Chocolate Bean to Bar?

El chocolate de grano a barra (Bean to Bar) se enfoca en las características únicas de los granos de cacao utilizados en su producción. Significa que el chocolatero o chocolate maker participa directamente en todas las etapas del proceso de elaboración, desde la selección de los granos en su lugar de origen hasta el empaque de la barra. El productor de chocolate de grano a barra pone gran cuidado en las etapas de tostado, molienda y refinado, utilizando pocos o ningún aditivo para preservar la complejidad natural del cacao. El objetivo es resaltar las notas y matices únicos del cacao, en lugar de depender de ingredientes añadidos que enmascaren o homogeneicen los sabores. Este modelo exige trabajar en un proceso de selección rigurosa para elegir los mejores granos de cacao.

Compromiso Social y Ambiental en el Chocolate Bean to Bar

El craft chocolate recoge el principio de la demanda de productos fabricados en base al compromiso social y ambiental. ÓBOLO Chocolate, por ejemplo, está involucrado en cada paso del proceso de elaboración, empezando por la compra directa de granos de cacao nativo -con certificación orgánica- a la Cooperativa cacaotera de Pangoa en Perú. En tiempos sin pandemia, ÓBOLO participa en la cosecha de cacao y en el posterior proceso de fermentación y secado del grano, para luego seleccionar aquellos que se traerán a Santiago. Detrás de cada paso en la elaboración de Chocolate Bean to Bar hay personas que dan lo mejor de sí, partiendo por los productores de cacao que, en el caso de ÓBOLO, pertenecen a la Cooperativa de Pangoa. Al eliminarse los intermediarios en la provisión de cacao, las comunidades cacaoteras reciben un precio justo por sus granos de cacao.

Calidad y Sostenibilidad del Cacao Bean to Bar

La materia prima de ÓBOLO Chocolate es cacao nativo de la variedad fino aroma que viene de cultivos agroforestales, es decir, cultivos que permiten la coexistencia armoniosa del árbol del cacao junto a otras especies nativas de la selva amazónica, aportando a la conservación de su biodiversidad. El chocolate Bean to Bar debiera procurar que su cacao tenga un impacto ambiental y social positivo, promoviendo la conservación de la biodiversidad de su zona de origen. En los cultivos agroforestales, por ejemplo, se produce sinergia entre distintas especies nativas que coexisten en un terreno y que cumplen distintos roles biológicos, fortaleciendo los servicios ecosistémicos de los cultivos y la conservación de especies. La etapa final del chocolate también puede hacer una contribución importante a la sustentabilidad ambiental, cuidando el material usado en su envoltorio. En el caso de ÓBOLO Chocolate, la mayoría de sus productos llegan en envases compostables NatureFlex, una alternativa sostenible al uso de plástico.

Chocolate de Grano a Barra vs. Chocolate Couverture

Para el aficionado a la repostería casera, el chef profesional o el amante del chocolate, comprender las diferencias entre el chocolate de grano a barra y el chocolate de cobertura puede mejorar significativamente las experiencias culinarias.

¿Qué es el Chocolate Couverture?

El chocolate couverture se elabora con un mayor porcentaje de manteca de cacao que el chocolate regular, generalmente en un rango de 31% a 39%. Esta manteca de cacao adicional, a menudo combinada con un emulsionante como la lecitina, le da al chocolate una fluidez lujosa y una apariencia brillante cuando se derrite. El chocolate couverture también suele mezclar granos de cacao de diferentes orígenes para lograr un perfil de sabor consistente. Esto lo hace ideal para aplicaciones con un acabado impecable, como trufas, chocolates moldeados y postres glaseados.

Comparación de Perfiles de Sabor

• El chocolate de grano a barra, que se centra en cacaos de origen único o mezclas de cacao cuidadosamente seleccionadas, tiene un perfil de sabor más complejo y matizado. Dependiendo del origen y los métodos de procesamiento utilizados, estos chocolates pueden exhibir una amplia gama de notas de sabor, desde afrutadas y florales hasta terrosas y a nuez. Es una excelente opción para panaderos y chocolateros que desean agregar profundidad y dimensión a sus creaciones.
• Por el contrario, el chocolate couverture tiene un sabor más estandarizado, ya que la mezcla de granos de diferentes fuentes ayuda a crear un sabor más uniforme. Proporciona un sabor consistente a chocolate, pero carece de la profundidad y sutileza necesarias para mejorar significativamente el sabor de un pastel o creación de chocolate.

Variaciones en las Cualidades Texturales

• El chocolate de grano a barra tiene una sensación más espesa y texturizada en la boca debido a su mayor concentración de sólidos de cacao y menor proporción de manteca de cacao. Esto puede proporcionar una experiencia de chocolate más intensa y duradera en el paladar.
• El chocolate couverture, con su manteca de cacao añadida y emulsionantes, tiene una textura más suave y fluida que se derrite fácilmente en la lengua. Esto lo convierte en la opción ideal cuando se necesita un acabado suave y brillante, como en recubrimientos de chocolate y ganaches.

Beneficios Nutricionales y Usos Culinarios

• El chocolate de grano a barra tiene una mayor concentración de compuestos beneficiosos encontrados en el cacao, como antioxidantes, magnesio y hierro. El mayor porcentaje de cacao (generalmente 70% o más) en muchos chocolates de grano a barra puede mejorar aún más estas ventajas nutricionales. Este chocolate brilla en aplicaciones donde se puede resaltar su perfil de sabor complejo y matizado, como en barras de chocolate gourmet, postres que destacan las notas de sabor del cacao y catas de chocolate. Su textura más espesa y su sabor robusto lo convierten en una excelente opción para la repostería, donde puede aportar profundidad y carácter a las recetas.
• Aunque el chocolate couverture todavía contiene los compuestos saludables propios del cacao, la manteca de cacao y los emulsionantes añadidos pueden reducir su densidad nutricional. Este chocolate es preferido por los pasteleros y chocolateros profesionales debido a su fluidez y acabado brillante. Su capacidad para derretirse, recubrir y establecerse sin esfuerzo lo convierte en la opción ideal para crear trufas, chocolates moldeados y otras confiterías que requieren una apariencia pulida y uniforme.

Tipos de Chocolate y Cacao según su Composición

El chocolate en barra es un producto que podemos encontrarlo en diferentes presentaciones como el blanco o el amargo, pero no son los únicos. Su base para ser considerados como chocolate es el cacao, pues hay productos en el mercado que se presentan como tal, pero tienen otras grasas que no vienen de este alimento.

Cacao en Polvo y sus Variantes

De las semillas del cacao se pueden obtener otros productos, pero el más común y conocido es el cacao en polvo. En España, la legislación que regula la producción, comercialización y etiquetado del cacao y sus derivados está recogida en el Real Decreto 822/1990.

• Cacao en polvo o cacao: Las semillas de cacao, previamente secadas y fermentadas, se reducen a una pasta que se transforma en una especie de torta por presión hidráulica; esa torta se procesa mecánicamente para convertirla en polvo molido. Contiene, al menos, un 20% de manteca de cacao.
• Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado: El mismo cacao anterior, pero con menos grasa, pues debe tener un mínimo de manteca de cacao del 8%. Esto lo convierte en una opción más ligera, con menos calorías, pero manteniendo el mismo sabor intenso a chocolate y la mayoría de sus beneficios nutricionales.
• Cacao azucarado en polvo, cacao azucarado, chocolate en polvo: El cacao se mezcla con sacarosa (azúcar), de tal forma que 100 g de producto contengan, como mínimo, 32 g de cacao en polvo.
• Cacao familiar azucarado en polvo, cacao familiar azucarado, chocolate familiar en polvo: Una mezcla de cacao en polvo y sacarosa con menor porcentaje del primero, pues debe contar, como mínimo, con 25 g de cacao en polvo por cada 100 g.

Chocolate Blanco, Negro y con Leche

• Chocolate Blanco: Está elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar. A diferencia de otros tipos, este es el único que no lleva pasta de cacao. Para ser considerado chocolate, como mínimo un 20% debe ser manteca de cacao y un mínimo del 14% de extracto seco de leche, del que un 3,5% debe ser materia grasa.
• Chocolate Negro: También conocido como amargo u oscuro, se elabora por pasta de cacao y su principal característica es la baja cantidad de azúcares. La mezcla debe tener al menos un 50% de cacao. Puede ser:
  • Chocolate Semiamargo: Contiene de un 40% a 55% de cacao, con poca cantidad de manteca de cacao y azúcar.
  • Chocolate Amargo: También conocido como chocolate para hornear o chocolate sin azúcar (aunque si tiene, pero en baja cantidad). Este chocolate contiene más cacao, entre 60% y 85%, y tiene menos cantidad de manteca de cacao y azúcar. Es ideal para cocinar.
• Chocolate con Leche: Se produce de la misma forma que el chocolate negro, con la única diferencia de que se añaden lácteos a la mezcla, usualmente leche en polvo. Debe tener un mínimo de pasta de cacao del 25% y de extracto seco de la leche o de derivados lácteos, como mantequilla o nata, un 14%. A diferencia del chocolate negro, el chocolate con leche es mucho más suave en textura, sabor y color. La mezcla más común es un 40% de cacao con leche y azúcar, aunque también hay tabletas gourmet que usan el 50% de cacao en su mezcla.

Criterios para considerar un producto "chocolate"

Para que pueda llamarse chocolate, debe contener un mínimo de 35% de cacao y dentro de ese 35% un mínimo de manteca de cacao debe ser 18% y 14% de materia seca y desgrasada de cacao. Una de las diferencias más graves detectadas en productos es la naturaleza de la grasa. Para ser considerado chocolate, la grasa debe provenir mayoritariamente del cacao.

Diferencias entre Chocolate Fino y Comercial

La calidad del chocolate se divide en dos categorías: fino y comercial. Ambos se hacen con cacao que ha sido fermentado, procesado y mezclado con otros ingredientes para preparar una golosina dulce. Sin embargo, tienen listas de ingredientes diferentes e historias distintas.

Ingredientes Distintos

• El chocolate comercial, por lo general, contiene un porcentaje elevado de azúcar en comparación con otros ingredientes. Además, a menudo contiene ingredientes no esenciales como la lecitina y el extracto de vainilla, a veces incluso saborizantes artificiales. Estos aditivos se agregan en parte para homogeneizar los sabores del cacao y tener un producto estandarizado.
• En el chocolate fino, probablemente se vean menos ingredientes en la lista y es más probable que sean de mayor calidad. El azúcar también es un ingrediente, pero se usa generalmente en cantidades menores y su función es destacar en el cacao un sabor particular. La selección de ingredientes crudos para el chocolate fino debe ser muy particular, usando cacao especial con granos de mejor calidad que se producen y se adquieren en cantidades mucho más pequeñas.

Objetivos Diferentes en la Producción

• Las especies de cacao que más se valoran en el chocolate fino han pasado por un proceso largo de mejora genética por selección. Los productores eligen y priorizan granos con un buen sabor y aroma, y se enfocan menos en la productividad y la resistencia a enfermedades. Debido a esta fragilidad, solo se produce una pequeña cantidad de cacao fino y este requiere de muchos cuidados durante la producción y el procesamiento. Esto lo hace incluso más costoso.
• En cambio, el cacao comercial se selecciona por su rendimiento y resistencia, dando una menor importancia al sabor. De hecho, un sabor singular puede ser considerado algo malo para el cacao comercial. La homogeneización del cacao a un producto consistente se puede hacer difícil si los diferentes granos tienen "demasiada información".

Procesamiento del Cacao

• Para el chocolate fino, el grano de cacao debe fermentar y secarse. El proceso de fermentación es uno de los factores más importantes para la calidad final. Las distintas variedades de cacao exigen distintos procesos de fermentación para permitir que se desarrolle correctamente el sabor deseado. Los productores de chocolate fino buscan plantaciones con plantas y prácticas de alta calidad, donde la elección de la variedad de planta, la selección de la vaina, la fermentación y el secado se realizan teniendo en cuenta el sabor final.
• La producción del chocolate comercial se centra en la cantidad a un precio bajo. El objetivo es lograr una gran cantidad de chocolate con sabor uniforme. Se mezcla el cacao de distintos orígenes y se vende en el mercado comercial como cacao ordinario. Dado que de cualquier forma los sabores serán homogeneizados en el proceso de producción, no vale la pena intentar mantener los matices individuales. Por esta razón, se hace mucho menos énfasis en conservar las cualidades sensoriales del grano y se simplifica la producción.

Beneficios del Chocolate y Moderación en su Consumo

El chocolate en sí mismo es un alimento que no solo es importante en la historia, sino que también destaca por sus nutrientes y beneficios en nuestra salud. Según la Revista del Consumidor de marzo, de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), el cacao tiene múltiples beneficios, y este es la base de varios productos de chocolate que podemos encontrar, desde las barras, las tablillas o en polvo.

Entre los beneficios del cacao están los antioxidantes que “ayudan a combatir los radicales libres en el cuerpo y pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiacas”, según Profeco. Ahora bien, el chocolate oscuro por sí mismo ayuda a mejorar la salud cardiovascular, al favorecer la circulación en la sangre, aumentar los niveles de colesterol de alta densidad (HDL) y reduce la presión arterial, pero todo si lo consumes con moderación.

A pesar de que el cacao y el chocolate pueden ayudar, es importante considerar la calidad, preparación y contenido de los productos que se compran, pues no todos son iguales. Profeco advierte que la mayoría de los productos de chocolate en el mercado tienen un alto contenido de azúcar y grasa, que disminuye los beneficios que tiene el cacao, por ello es importante la moderación.

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