El interés por el gluten ha crecido significativamente en los últimos años, impulsando a la industria alimentaria a expandir la oferta de productos sin gluten, que inicialmente estaban dirigidos exclusivamente a pacientes con enfermedad celíaca. Pero, ¿qué es el gluten y por qué genera tanta atención?
¿Qué es el Gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en las semillas de ciertos cereales. Fundamentalmente, se halla en el trigo, la cebada y el centeno, así como en cualquiera de sus variedades e híbridos, tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro. Algunas variedades de avena también pueden contenerlo. Está compuesto por gliadinas y gluteninas, y representa entre el 80% y el 90% del total de las proteínas del trigo. En general, el gluten se define clásicamente como la sustancia que queda cuando una masa hecha con harina de trigo y agua se lava suavemente con un exceso de agua o solución salina diluida para eliminar la mayor parte del almidón y las sustancias solubles. El material restante es en un 75-80% proteína, variando la proporción según la calidad del lavado.
Composición y Propiedades Bioquímicas
Las proteínas del gluten son deficientes en el aminoácido esencial lisina. Según el método para medir la calidad de las proteínas promovido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, su calidad es superada por otras proteínas, como las procedentes de la carne roja, el huevo o los guisantes. Para evitar deficiencias nutritivas, es preciso no utilizar el gluten como única fuente de proteínas, sino complementarlo con proteínas procedentes de otros alimentos, como legumbres, carne y pescado.
El gluten de trigo está formado por proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. Las gluteninas del trigo, son proteínas poliméricas relacionadas con la fuerza y extensibilidad de la masa, mientras que las gliadinas son proteínas monoméricas, responsables de la viscoelasticidad. Ambos grupos proteicos son componentes muy importantes para la calidad de las masas destinadas a panadería.
Historia y Cultivo de Cereales con Gluten
El trigo es uno de los cultivos más importantes de la humanidad desde hace miles de años y una de las bases de la alimentación en todo el mundo. El pan y la pasta en sus múltiples formas son esenciales a nivel mundial para la alimentación humana. Se calcula que la superficie dedicada al cultivo del trigo en todo el mundo supera los 200 millones de hectáreas y la producción mundial anual es mayor a los 700 millones de toneladas de grano. Las principales variedades son el trigo blando (Triticum aestivum L.), que se utiliza sobre todo para la elaboración del pan, y el trigo duro (Triticum durum L.), que se emplea sobre todo para la fabricación de pasta.
Trastornos Relacionados con el Gluten
Aunque el gluten es seguro para la mayoría de las personas, ciertas afecciones requieren una dieta sin gluten como parte del protocolo de tratamiento.
Enfermedad Celíaca
La enfermedad celíaca, también conocida como esprúe o enteropatía por gluten, es una afección autoinmune grave en la que el sistema inmunitario ataca las células del intestino delgado cuando se ingiere gluten. Este daño proviene de una reacción a la ingestión de gluten, una sustancia que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena, y también en alimentos elaborados con estos ingredientes.
Mecanismo de Daño
El revestimiento de los intestinos tiene pequeñas áreas llamadas vellosidades que se proyectan hacia afuera en la abertura del intestino. Estas estructuras ayudan a absorber los nutrientes. Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen alimentos con gluten, su sistema inmunitario reacciona causando daño a las vellosidades intestinales. Debido a ese daño, las vellosidades son incapaces de absorber el hierro, las vitaminas y los nutrientes en forma apropiada. En consecuencia, pueden presentarse una serie de síntomas y problemas de salud. El intestino dañado no puede absorber por completo los nutrientes de los alimentos.
Prevalencia y Factores de Riesgo
Se estima que la enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1 por ciento de la población mundial. La prevalencia en España es aproximadamente de 1 por cada 100 personas, lo que la convierte en la enfermedad crónica intestinal más frecuente en ese país. La enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Las personas con familiares que padecen celiaquía están en mayor riesgo de presentar la enfermedad. El componente genético justifica que pueda haber más de un paciente celíaco dentro de una misma familia. Aunque la causa exacta de la enfermedad celíaca se desconoce, no hay forma conocida de evitar padecerla. Sin embargo, estar consciente de los factores de riesgo, como tener un familiar con este trastorno, puede aumentar las probabilidades de tener un diagnóstico precoz y tratamiento.
Enfermedad celíaca
Síntomas de la Enfermedad Celíaca
Los síntomas de celiaquía pueden ser diferentes de una persona a otra, lo que puede dificultar el diagnóstico. Por ejemplo, una persona puede presentar estreñimiento, una segunda puede tener diarrea y una tercera puede no presentar ningún problema con las deposiciones. Los síntomas gastrointestinales abarcan:
- Dolor abdominal, distensión, gases o indigestión
- Estreñimiento
- Disminución del apetito (también puede aumentar o permanecer inalterable)
- Diarrea, sea constante o intermitente
- Intolerancia a la lactosa (común al diagnóstico y generalmente desaparece con tratamiento)
- Náuseas y vómitos
- Heces fétidas, grasosas o que se pegan al inodoro al vaciarlo
- Pérdida de peso inexplicable (aunque las personas pueden tener sobrepeso o peso normal)
Otros problemas que se pueden presentar con el tiempo debido a que los intestinos no absorben nutrientes clave abarcan:
- Propensión a la formación de hematomas
- Depresión o ansiedad
- Fatiga
- Retraso en el crecimiento de los niños
- Pérdida del cabello
- Picazón en la piel (dermatitis herpetiforme)
- Ausencia de periodos menstruales
- Úlceras bucales
- Calambres musculares y dolor articular
- Sangrado nasal
- Convulsiones
- Entumecimiento u hormigueo en manos o pies
- Corta estatura sin explicación
- Cáncer intestinal
- Linfoma intestinal
- Enfermedad tiroidea
- Diabetes tipo I
- Enfermedad hepática
Los niños con celiaquía pueden tener síntomas específicos como:
- Defectos en el esmalte dental y cambio de color en los dientes
- Retraso en la pubertad
- Pérdida de masa muscular
- Diarrea, estreñimiento, heces fétidas o grasas, náuseas o vómitos
- Comportamiento irritable o melindroso
- Aumento deficiente de peso
- Crecimiento lento y estatura por debajo de lo normal para su edad
Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC)
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) describe varios síntomas negativos que se resuelven cuando el gluten se elimina de la dieta de las personas que no son positivas para la enfermedad celíaca o para la alergia al trigo. Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos; sin embargo, esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental. El mayor problema de esta nueva patología es el infradiagnóstico de los pacientes que la padecen, al no ser identificada e incluso desconocida en muchos casos. Los síntomas incluyen:
- Dolor persistente en la zona abdominal
- Diarreas frecuentes
- Eccemas o erupciones en la piel
- Dolor de cabeza
- Fatiga y confusión
- Estreñimiento
- Náuseas y vómitos
- Anemia
- Adormecimiento o dolor de las extremidades
- Hinchazón abdominal
Estudios sugieren que los pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca autodiagnosticada no muestran síntomas causados realmente por el gluten, sino que las expectativas negativas, aisladas o combinadas con el consumo de gluten, pueden provocar síntomas en personas con SGNC, lo que apunta a un efecto nocebo significativo.
Alergia al Trigo
Una alergia al trigo no es una verdadera intolerancia al gluten, sino una afección estrechamente relacionada. Las alergias al trigo son una intolerancia al trigo en sí, no solo a la proteína del gluten. Por lo tanto, alguien con alergia al trigo debe evitarlo, pero aún puede consumir gluten de manera segura de fuentes que no son de trigo como la cebada o el centeno. La alergia al gluten afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad, desde el lactante hasta el adulto. Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de la boca hasta un grave cuadro de choque anafiláctico.
Diagnóstico de los Trastornos Relacionados con el Gluten
El diagnóstico es clave para poder tratar a los pacientes con sensibilidad al gluten, ya que basándose exclusivamente en los síntomas, es muy difícil diferenciarla de la enfermedad celíaca o la alergia al gluten, a pesar de que hay un mayor número de manifestaciones no digestivas (dolores de las extremidades, adormecimiento de brazos o pies, fatiga).
Pruebas Diagnósticas
Se pueden realizar las siguientes pruebas para diagnosticar los trastornos relacionados con el gluten:
- Estudio serológico: Consiste en exámenes de sangre para detectar anticuerpos especiales, como anticuerpos contra la transglutaminasa tisular (tTGA) o anticuerpos antiendomisio (EMA). Debe realizarse idealmente sin haber eliminado el gluten de la dieta. Si los resultados son positivos, aumenta la probabilidad de diagnóstico de enfermedad celíaca.
- Endoscopia de vías digestivas altas y biopsia intestinal: Si los exámenes de sangre dan resultado positivo, a menudo se realiza una endoscopia de vías digestivas altas para obtener una muestra de tejido (biopsia) del duodeno. La biopsia puede mostrar un aplanamiento de las vellosidades intestinales, un signo característico del daño en la enfermedad celíaca. La biopsia se realiza durante la gastroscopia cuando se detecta tejido lesionado.
- Pruebas genéticas: A través de un análisis de sangre o muestra de saliva se puede conocer si el sujeto es portador de los genes que se asocian con la enfermedad celíaca o con la sensibilidad al gluten. Es poco probable que quienes tengan resultados negativos de la variante genética común la desarrollen.
- Cápsula endoscópica: Muy útil para hacer un estudio completo del intestino delgado y conocer qué parte es la más afectada por la enfermedad.
- Pruebas cutáneas: Se colocan extractos de los alimentos sospechosos en la piel, usualmente en la cara anterior del brazo, y posteriormente se pincha con una lanceta. Es imprescindible para saber si el paciente presenta una reacción alérgica.
Otras pruebas complementarias pueden incluir:
- Densidad ósea
- Colesterol (puede estar bajo)
- Conteo sanguíneo completo (CSC, examen para anemia)
- Grupo de pruebas metabólicas completas
- Nivel de folato (en suero)
- Nivel de hierro (en suero)
- Nivel de ferritina (en suero)
- Tiempo de protrombina
- Nivel de vitamina B12 (en suero)
- Nivel de vitamina D (en suero)
Una biopsia de control o análisis de sangre varios meses después del diagnóstico y el tratamiento evalúan la respuesta al tratamiento. Los resultados normales significan una reacción favorable, lo cual confirma el diagnóstico, pero no significa que la enfermedad se haya curado.
Tratamiento: La Dieta Sin Gluten
La enfermedad celíaca no se puede curar. El tratamiento más ampliamente aceptado y utilizado para la enfermedad celíaca es una dieta estricta sin gluten. Los síntomas desaparecerán y las vellosidades en el intestino sanarán si se sigue una dieta libre de gluten de por vida. Esto implica no consumir alimentos, bebidas ni medicamentos que contengan trigo, centeno, cebada o posiblemente avena. Para la sensibilidad al gluten, el tratamiento consiste en dietas de eliminación con posterior reintroducción, observándose los cambios clínicos ocurridos en ambos períodos.
Desafíos y Recuperación
Cumplir con una dieta libre de gluten puede ser difícil dado que los granos de trigo y cebada son comunes en la alimentación. Usted debe leer las etiquetas de los alimentos y medicamentos con sumo cuidado para buscar ingredientes que puedan incluir estos granos. Es crucial no iniciar una dieta libre de gluten antes de que le hagan el diagnóstico, ya que al hacerlo se afectarán las pruebas para esta enfermedad.
Seguir una dieta sin gluten sana el daño a los intestinos y previene un daño mayor. Esta curación ocurre con mayor frecuencia al cabo de 3 a 6 meses en los niños. La recuperación puede tardar de 2 a 3 años en los adultos. En muy pocas ocasiones, se presentará daño a largo plazo al revestimiento de los intestinos antes de que se haga el diagnóstico. Algunos problemas causados por la celiaquía pueden no mejorar, como la estatura más baja y el daño a los dientes. Se debe seguir la dieta libre de gluten cuidadosa y continuamente.
Recomendaciones Adicionales
En la mayoría de los casos, seguir una dieta sin gluten bien equilibrada es el único tratamiento que mantendrá al paciente bien. Su proveedor puede necesitar recetarle complementos de vitaminas y minerales. A veces, puede necesitarse el uso de corticoesteroides (como prednisona) por corto tiempo si la enfermedad celíaca no responde al tratamiento. Al momento del diagnóstico, es recomendable buscar ayuda de un nutricionista profesional especializado en celiaquía y dieta libre de gluten. De igual manera, un grupo de apoyo puede ayudar a manejar la enfermedad y la dieta.
El Gluten en los Alimentos y el Etiquetado
El gluten se puede encontrar en una variedad de alimentos enteros y procesados. Además de los granos obvios como trigo integral, cebada y centeno, también está presente en productos elaborados a base de cereales como galletas, pan, pan rallado, pasta, fideos que contienen trigo, y en otros alimentos y bebidas como malta de cebada, vinagre de malta, salsa de soja, ciertos aderezos, salsas espesadas con harina, caldo, mezclas de especias, cerveza y algunos vinos.
Contaminación Cruzada y Etiquetado "Sin Gluten"
Debido a que el gluten se utiliza a menudo como espesante o estabilizador, no siempre es obvio si un alimento en particular lo contiene. Además, muchas operaciones comerciales de alimentos comparten equipos de preparación con alimentos que contienen gluten. Por lo tanto, incluso si un alimento es inherentemente libre de gluten, podría contaminarse durante el procesamiento. Si se sigue una dieta estricta sin gluten y no se está seguro sobre el estado del gluten de un alimento en particular, se debe verificar que la etiqueta del paquete indique que es un producto "sin gluten" o contactar al fabricante.
Las etiquetas de alimentos "sin gluten" se utilizan en muchos países, pero esto no significa que un producto en particular esté completamente libre de esta proteína. En Estados Unidos, la Unión Europea y Canadá, un producto puede llevar una etiqueta sin gluten siempre y cuando el gluten represente menos de 20 partes por millón (ppm) del producto. Esto significa que por cada millón de partes de la comida, hasta 20 de ellas pueden ser gluten. El umbral de 20 ppm se estableció debido a algunas pruebas que sugieren que es poco probable que la mayoría de las personas con intolerancia al gluten experimenten reacciones adversas a este nivel. Sin embargo, algunos países han optado por fijar el límite en tan solo 3 ppm.
La Avena y el Gluten
La avena es un caso particular. Uno de los principales problemas es que suele transportarse y procesarse con equipos que también se utilizan para productos de trigo, lo que conduce a la contaminación generalizada de la avena con gluten, incluso si no hay mención de trigo o gluten en la etiqueta del producto. Sin embargo, es fácil encontrar avena certificada y etiquetada sin gluten. La avena sin gluten es solo avena regular que se ha procesado utilizando equipos e instalaciones que están libres de contaminación por gluten. La avena contiene una proteína llamada avenina que es estructuralmente muy similar a las proteínas del gluten. Investigaciones sugieren que, en casos raros, un pequeño porcentaje de personas con intolerancia al gluten puede experimentar una reacción similar a la avenina. Sin embargo, la gran mayoría de la evidencia actual sugiere que la mayoría de las personas con intolerancia al gluten pueden tolerar la avena sin gluten sin problemas. De hecho, la avena no contaminada a menudo se recomienda para dietas sin gluten debido a su rico suministro de fibra y nutrientes esenciales. Se necesita más investigación para comprender mejor cómo la avenina en la avena afecta la digestión y la función inmune en personas con intolerancia al gluten.
El Gluten y la Miel: ¿Riesgo para las Abejas y los Consumidores?
La miel cruda sin adulterar, elaborada por las abejas a partir del néctar y el polen recolectados de flores y plantas y producidos en la colmena, no contiene gluten de forma natural. Sin embargo, si tiene sensibilidad al gluten, es crucial investigar bien los productos.
Contaminación de la Miel
Es importante saber cómo se elaboran o procesan los productos, ya que puede producirse contaminación cruzada durante la fabricación. Si las abejas recolectan polen cerca de tierras agrícolas donde se cultivan granos con gluten, el polvo puede entrar en la colmena y contaminar la miel y la cera. La miel producida en masa suele elaborarse a partir de una mezcla, por lo que es muy difícil comprobar si el contenido del frasco está libre de gluten.
En EE. UU., los agricultores alquilan colmenas para polinizar sus cultivos y luego las trasladan a otra explotación. Por ello, si no se consume gluten o se es celíaco, es recomendable comprar miel cruda procedente de apicultores artesanales y cooperativas que cuidan con esmero su producción. Organizaciones como la Fundación para la Enfermedad Celíaca y Celiac UK incluyen la miel cruda en sus listas de alimentos permitidos. Cabe destacar que las personas con intolerancia al gluten no suelen ser lo suficientemente sensibles como para reaccionar a cualquier rastro de gluten en la miel contaminada. Sin embargo, las personas celíacas deben tener cuidado. Comprar miel cruda directamente del apicultor es fundamental para saber de dónde proviene.
Ejemplos de Mieles Crudas y su Origen
Existen diversas mieles crudas recolectadas en entornos controlados que garantizan su pureza:
- Miel cruda de montaña chilena: Proviene de parajes rurales remotos en Los Andes, de árboles como el ulmo.
- Miel cruda blanca de montaña: Esta cremosa miel cruda blanca proviene de las prístinas praderas alpinas de Kirguistán, elaborada exclusivamente con el néctar de flores silvestres.
- Miel de rocío de haya negra cruda: Producida en la Isla Sur de Nueva Zelanda, donde las abejas recolectan el dulce rocío del haya negra nativa. Es rica en minerales, oligoelementos y antioxidantes.
- Miel de cueva: Extremadamente rara, recolectada en cuevas en lo alto de las montañas Wadi Amd, Hadramout, en Yemen.
- Himalaya crudo: Miel cruda procedente del néctar del árbol Sidr en la remota campiña del Himalaya. Las colmenas se encuentran lejos de cualquier urbanización.
Este tipo de miel cruda puede incluirse en la dieta sin gluten e incluso puede ayudar a sanar el intestino y aliviar algunos problemas digestivos. Para comprender lo que comemos, necesitamos profundizar y entender cómo se elaboran nuestros alimentos.
Fabricación de Productos Sin Gluten
Las propiedades del gluten le dan al pan su consistencia y esponjosidad característica, debido a la red proteica formada por sus proteínas. Las gliadinas contribuyen a la viscosidad y extensibilidad de la masa y las gluteninas le otorgan elasticidad y tensión. Dependiendo de la composición de las harinas y de su proporción de gliadinas y gluteninas se obtienen panes con diferentes características.
La elaboración del pan sin gluten elimina esencialmente el ingrediente más crucial para la estructura y calidad del producto. Para obtener buenas masas que permitan la fabricación de pan sin la utilización de gluten se emplean diferentes harinas libres de gluten que, al ser mezcladas con hidrocoloides, dan como resultado final una masa con características que guardan cierta semejanza a la que se obtiene con harinas de trigo, cebada o centeno.
Ingredientes para la Panadería Sin Gluten
Las harinas más utilizadas en la panadería sin gluten son:
- Harina de maíz
- Harina de arroz
- Harina de amaranto
- Harina de quinoa
- Harina de trigo sarraceno
- Harina de fécula de patata
- Harina de tapioca
- Harina de guisantes
- Harina de garbanzos
- Harina de almendras
- Harina de coco
- Harina de lupinus
En muchas ocasiones se emplean mezclas en diferentes proporciones de varias harinas. Los hidrocoloides son ingredientes esenciales que es preciso añadir a estas harinas; son sustancias que, cuando entran en contacto con el agua, actúan como espesante, formando un gel. La gelatinización obtenida con los hidrocoloides es la que hace posible obtener masas esponjosas adecuadas para fabricar pan, ya que las harinas sin gluten no poseen por sí mismas las proteínas necesarias para poder formar redes moleculares que retengan el CO2 ni forman masas con las propiedades viscoelásticas de los productos con gluten. Entre los hidrocoloides más empleados se encuentran la goma garrofín, la goma guar, la goma xantana (también llamado E415, que se obtiene a partir de glucosa o sacarosa fermentada por la bacteria Xanthomonas campestris) y el agar.
Mitos y Realidades del Consumo de Gluten
Para la mayoría de las personas, el consumo de gluten no representa un riesgo para la salud. La ingesta prolongada de gluten no está asociada con un mayor riesgo de enfermedades coronarias en personas sin celiaquía, por lo que no se recomienda promover dietas sin gluten como medida preventiva contra dichas enfermedades en individuos sin celiaquía. Contrariamente a ciertas afirmaciones, no hay evidencia de que las variedades modernas de trigo tengan un mayor potencial inmunoestimulante relacionado con el gluten en comparación con las variedades más antiguas. Estos hallazgos contrastan con la tendencia creciente hacia las dietas sin gluten.
El gluten no es indispensable para el ser humano y debe ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales en las personas afectas de celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca.