La popularidad del sushi ha crecido exponencialmente a nivel mundial, convirtiéndose en un plato codiciado en diversas culturas. Sin embargo, detrás de su atractivo estético y sabor único, se esconden tanto riesgos potenciales para la salud como prácticas culinarias poco convencionales. Este análisis explora la información relevante sobre el consumo de sushi, abarcando desde experiencias personales adversas hasta sus aspectos nutricionales y curiosidades culturales.
Experiencias adversas relacionadas con el consumo de sushi
Un video que se viralizó en redes sociales relata la dura experiencia de Yuli, quien asegura que su grave deterioro de salud comenzó tras consumir sushi. Según su testimonio, fue diagnosticada con salmonella y fiebre tifoidea, y con el paso de los días su condición empeoró, manifestándose en pancreatitis, una cirugía de vesícula de alto riesgo, parálisis facial y, finalmente, el diagnóstico de lupus eritematoso sistémico.
La joven relata que estuvo hospitalizada durante 23 días, varios de ellos en cuidados intensivos, y más de 12 días con alimentación asistida, imposibilitada de tragar o beber agua. Describe episodios de dolor intenso y un grave deterioro de su salud antes de que los médicos lograran llegar al diagnóstico final. En su caso, la experiencia fue devastadora: "En mi caso afectó muchísimo mi salud 👉🏻 terminé con pangastritis, colitis, pancreatitis, colecistitis, una operación de vesícula teniendo las enzimas pancreáticas muy elevadas (lo que convierte a la operación de alto riesgo) no me querían operar y me tocó aceptar que quizás no saldría viva de la operación. También tuve dos intervenciones (endoscopia y colonoscopia en una misma semana). El dolor que sentí durante toda mi hospitalización y miedo es algo que no sé cómo explicar! 🤕 no podía ni tragar mi propia saliva y respirar me costaba muchísimo! 😔 terminé con un diagnóstico de Lupus eritematoso sistémico con afectación en el sistema nervioso y páncreas."
Sushi y sus riesgos: Salmonella, fiebre tifoidea y otras infecciones
Las infecciones por bacterias como Salmonella pueden provocar desde gastroenteritis leve hasta cuadros severos que requieren hospitalización. La fiebre tifoidea, causada por Salmonella Typhi, es una infección sistémica que puede ser grave y requiere tratamiento antibiótico.
La ingestión de productos marinos crudos, incluido el sushi, ha estado implicada en brotes de Salmonella y otros patógenos cuando existen contaminaciones o fallas en la cadena de abastecimiento y manipulación. La bacteria de la salmonella es un riesgo conocido en el consumo de alimentos crudos.
Lupus Eritematoso Sistémico: Una enfermedad autoinmune compleja
Por su parte, el lupus eritematoso sistémico (LES) es una enfermedad autoinmune compleja en la que el sistema inmunitario ataca tejidos sanos y puede afectar múltiples órganos, como la piel, las articulaciones, los riñones, el sistema nervioso y el páncreas, en casos con manifestaciones atípicas.
La medicina ha reconocido que las infecciones pueden, en algunos casos, desencadenar o agravar enfermedades autoinmunes en personas susceptibles. Sin embargo, la relación causal es compleja y no significa que toda infección derive en lupus. El diagnóstico de LES se basa en criterios clínicos y pruebas de laboratorio específicas que deben ser interpretados por reumatólogos e inmunólogos.
Medidas de seguridad y prevención en el consumo de sushi
Los productos marinos crudos pueden portar bacterias (como Salmonella) o parásitos. Por ello, la cadena de frío, el uso de pescado previamente congelado cuando lo exige la normativa y las buenas prácticas de manipulación son medidas esenciales que reducen significativamente los riesgos.
Las autoridades sanitarias y organizaciones como la FDA y el CDC han investigado brotes relacionados con pescado crudo y han publicado recomendaciones sobre su manejo y trazabilidad. La congelación del pescado durante 5 días a -20 ºC es la mejor manera de prevenir la anisakiasis, una enfermedad causada por larvas vivas de anisakis.
Otro peligro asociado al sushi es la contaminación por bacterias patógenas, como Salmonella o Listeria monocytogenes, debido a la falta de tratamiento térmico de los pescados y mariscos.
Nyotaimori: Una práctica culinaria controversial
El nyotaimori (女体盛り, ‘presentación en cuerpo de una mujer’), llamado a veces sushi corporal, es la práctica de comer sashimi o sushi del cuerpo de una mujer, típicamente desnuda. El nantaimori (男体盛り) alude a la misma práctica, pero sobre el cuerpo de un hombre. Esta variante de sitofilia es originalmente una costumbre japonesa que ha atraído considerable atención de los medios de comunicación internacionales.
El origen del nyotaimori se remonta al juego sitofílico llamado wakamezake, que se llevaba a cabo en Yūkaku durante el período Edo. Impulsada por el crecimiento económico de Japón en la década de 1960, esta práctica se desarrolló aún más por parte de la industria de los onsen (baños termales tradicionales) en la prefectura de Ishikawa, donde la naturaleza erótica del nyotaimori fue utilizada como táctica publicitaria para atraer clientes masculinos.
Antes de convertirse en bandeja viviente para sushi, la persona es entrenada para permanecer tumbada durante horas sin moverse y debe ser capaz de tolerar la exposición prolongada a la comida fría. El vello corporal, incluyendo el púbico, debe ser depilado. Antes de servir la comida, la persona debe tomar un baño usando un jabón especial sin aroma, terminado con agua fría para bajar la temperatura del cuerpo. Para cumplir las leyes sanitarias de algunas partes del mundo, es necesario interponer una capa de plástico u otro material entre el cuerpo y la comida. Aunque legal en la mayoría de jurisdicciones, el nyotaimori puede causar incomodidad en sociedades más conservadoras.
Episodio 21: Jiro "Historia del mejor restaurante de Sushi en el Mundo"
El sushi como alimento: Aspectos nutricionales y calóricos
A menudo consideramos el sushi un alimento saludable debido a sus ingredientes como frutas, hortalizas, algas y pescado azul. El salmón y el atún, utilizados comúnmente, son buenas fuentes de proteínas, yodo y vitamina D, además de ser ricos en grasas saludables beneficiosas para la salud cardiovascular.
Las frutas u hortalizas frescas como el aguacate aportan fibra, minerales y vitaminas, principalmente vitamina C. El alga nori, utilizada para dar forma a las piezas, contiene una elevada concentración de proteínas.
No todo es saludable: Hidratos de carbono, sal y grasas en el sushi
Sin embargo, el rollito de sushi proporciona una cantidad limitada de estos ingredientes saludables. Su componente principal es el arroz blanco perlado, al que se le ha quitado gran parte de su fibra, vitaminas y minerales, y que se prepara a menudo con azúcar, lo que puede suponer un alto consumo de azúcares fácilmente asimilables.
Estudios sugieren que parte del almidón presente en el arroz utilizado para el sushi, tras ser cocinado y enfriado, forma una estructura resistente a las enzimas digestivas. Esto puede actuar como una fibra soluble, aumentando la saciedad y reduciendo los picos de glucemia, además de beneficiar la flora intestinal.
Otro componente a considerar es la salsa de soja, muy rica en sal. Una cuchara sopera puede contener una cantidad significativa de sodio, acercándose o superando el porcentaje máximo diario recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Además, muchos tipos de sushi se preparan con salsas altas en grasas, como las mayonesas picantes, o se rebozan en tempura, aumentando considerablemente su valor energético.
Variantes del sushi y su aporte calórico
- Sashimi: Es el tipo de sushi más saludable al no llevar arroz.
- Nigiri: Una bola de arroz alargada cubierta con un ingrediente adicional, generalmente pescado o marisco. Suele ser menos calórico que el maki.
- Maki: Elaborado con hojas de alga nori, es uno de los tipos de sushi más calóricos debido a la cantidad de arroz y otros aderezos que suele acompañar.
Por ejemplo, un California roll con surimi, pepino, aguacate, sésamo y mayonesa se estima en unas 349 kilocalorías por pieza. Si se consume en tempura, la cantidad podría ascender a unas 632. Un Philadelphia roll, con salmón y queso, aporta alrededor de 391 kilocalorías, reduciéndose a unas 278 si se elimina el queso.
Para evitar el exceso de sal y grasa, se recomienda usar una pequeña cantidad de salsas y aderezos para disfrutar del sabor, en lugar de mojar la pieza generosamente.
Riesgos asociados al consumo de pescado crudo
El sushi se considera un producto alimentario potencialmente peligroso al usar pescados y mariscos crudos, susceptibles de albergar parásitos, bacterias y metales pesados. La anisakiasis es la enfermedad más común asociada al consumo de sushi, provocada por la ingestión de larvas vivas de anisakis, que pueden causar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas graves.
En cuanto a los metales pesados, el mercurio se encuentra en algunos pescados, especialmente en el atún rojo. Sin embargo, la restricción de su consumo solo se recomienda para grupos de población vulnerables, como mujeres embarazadas y niños. Es posible sustituirlo por otros pescados como salmón, bacalao o dorada.
En definitiva, el sushi puede ser una comida saludable siempre que no se acompañe de un exceso de salsas ni tempuras. Es fundamental utilizar ingredientes microbiológicamente seguros o consumirlo en restaurantes que garanticen buenas condiciones higiénicas para evitar posibles intoxicaciones alimentarias.