La gelatina de frutas casera es una opción deliciosa y versátil para disfrutar en cualquier momento del día. No solo es un postre saludable y refrescante, sino que también puede ser el complemento ideal para distintos platos y postres.
¿Qué Son las Gelatinas de Fruta Caseras?
Las gelatinas de fruta pueden elaborarse con láminas de las denominadas «colas de pescado» o en polvo, ya sea con trozos de frutas o zumos. Por su riqueza nutritiva, son muy adecuadas como postre, sobre todo para niños y ancianos. Son fáciles de ingerir y tienen un gran aporte de agua. Su elaboración es tan sencilla que los más pequeños pueden participar en ella.
Beneficios y Usos
Este alimento nos aporta cantidades importantes de proteínas, sales minerales, arginina e igualmente colágeno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras articulaciones.
Agentes Gelificantes Clave en la Cocina
Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no todas las marcas y no todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento de utilizarlas.
Gelatina Animal: Propiedades y Uso
La gelatina es una substancia sólida transparente, casi sin sabor ni olor, que se obtiene a partir de huesos o piel de animales, principalmente cerdo. Existe en dos formatos: en hojas o en polvo.
El Grado Bloom
Con la gelatina se habla del grado Bloom, un elemento de medida del poder de las gelatinas. Cuanto más elevado es este grado, más alto es el poder de solidificación de la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de gelatina, están detallados en el envase del producto.
El poder de gelificación de las gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de gelificación tendrá la gelatina.
Gelatina en Hojas
La forma sólida en hojas es la más usada. Para utilizar este tipo de gelatina debemos dejarlas primeramente en agua a temperatura ambiente durante unos 3 a 5 minutos hasta que estas se esponjen o se hinchen, mas no se disuelvan. Luego, sacamos las hojas de gelatina del agua con las manos, las apretamos para extraerles el exceso de líquido y las introducimos en el líquido caliente que tengamos dispuesto para nuestra receta. Debemos remover enérgicamente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Si la vamos a utilizar en platos fríos, es preferible ir agregando la gelatina disuelta aún caliente poco a poco y sin dejar de remover dentro de la mezcla fría. Si se utilizan placas de gelatina, hay que sumergirlas previamente unos minutos en un bol con agua fría para ablandarlas. Luego se aprietan con la palma de la mano para escurrirlas. NUNCA ablandes la gelatina en agua caliente. Hazlo en agua bien fría.
Gelatina en Polvo
Encontramos la gelatina de sabor neutro o sin sabor, también conocida en muchos países como grenetina, y también encontramos en el mercado las de sabores artificiales. Para utilizar este tipo de gelatinas, solo debemos seguir las instrucciones que están en el paquete de la que vamos a usar. Usualmente se calientan 250 ml. (¼ de litro o 1 taza) de líquido, se agrega la gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva completamente y luego se añaden otros 250 ml. (¼ de litro o 1 taza) de agua fría.
Agar-Agar: La Alternativa Vegetal
Para hacer esta receta, también puedes utilizar un tipo de alga llamada agar (o agar-agar) si prefieres evitar la gelatina tradicional. Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas marinas secas y se vende en forma de hojuelas, en polvo, y también en hojas o láminas. Muchas veces la llaman por su nombre en japonés “Kanten”, que es la región en Japón donde la descubrieron.
La gelatina de "gelatina" hechos con agar serán más firmes y menos "cremosos" que los elaborados con gelatina tradicional. Si eliges el agar en polvo en lugar de la gelatina en polvo, utiliza aproximadamente media cucharada de agar en polvo por cada 2 tazas de zumo. A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un par de minutos a 90ºC / 194ºF para lograr activar su efecto gelificante. Una vez activado, la mezcla de agar gelificará incluso a temperatura ambiente. El agar-agar da consistencia más firme.
Pectina: El Espesante Natural de Frutas
La pectina es un aditivo usado en la cocina, sobre todo para las mermeladas o coulis. Tiene un origen vegetal y se encuentra en muchos pepinos de frutas (manzanas, membrillo, grosella...) o bien en la piel de cítricos. Para un mejor resultado, es mejor mezclar la pectina con azúcar antes de añadirla a cualquier preparación. La pectina se solidifica solo en presencia de un ácido.
Los postres se preparan con frutas muy ricas en pectinas, un hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble y actúa como un espesante natural. Se cuecen enteras hasta que estén blandas, se cuela el jugo con un colador de tela y se pone al fuego, a la vez que se añade azúcar. Este procedimiento se emplea con manzana y membrillo, que se cocinan con las pepitas, ya que es en esta parte donde se encuentra la pectina.
En la piel y pulpa de las manzanas, en las peras, en los membrillos y en las semillas del limón, es donde se encuentran una mayor proporción de pectina. Con estas frutas se realizarían mermeladas sin agregar un extra de espesante, sino que por sí solas y el azúcar serían suficientes.
Veréis que existen recetas donde incorporan Agar-agar o gelatinas en vez de pectinas. El resultado no es parecido, pues aunque son espesantes, para mi gusto no espesan de forma similar.
Origen y Propiedades de la Pectina
La Pectina Gialla SaporePuro es ideal para realizar gelatine y caramelle de fruta con una consistencia perfecta. La Pectina Gialla, conocida también como Pectina Ruben Jaune, es un ingrediente clave en la preparación de gelatine y caramelle de fruta. Gracias a sus propiedades gelificantes naturales, este tipo de pectina es ideal para obtener una consistencia morbida pero strutturata en las preparaciones dulciarias, manteniendo intacto el sabor de la fruta fresca.
La Pectina Gialla es particularmente adaptada para realizar gelatine con un alto contenido de zucchero y acidi, como las de fruta. Es un ingrediente natural extraído principalmente de las manzanas o de los agrumos, y su capacidad de formar gel varía en base al pH de la mezcla. La Pectina Gialla SaporePuro es una elección excelente para quien desea crear gelatine de fruta con un sabor intenso y una consistencia perfecta.
Pectina Casera: Cómo Prepararla
También podemos hacer nuestra propia pectina en casa utilizando manzanas bien ácidas. Necesitamos aproximadamente 1 kilo de manzanas bien ácidas, ya que la acidez suele estar relacionada con la pectina. Mientras más ácidas, más pectina. Las lavamos bien, las troceamos con piel y semillas, y las colocamos dentro de una olla cubiertas con agua fresca. Dejamos cocinar a fuego medio y medio-tapada durante 1 hora o hasta que la manzana esté bien suave. Pasado el tiempo, pasamos todo el líquido a una olla limpia y por un colador interponiendo una gasa de algodón, y dejamos que cuele todo el líquido posible. Aplastamos la fruta para extraer bien todo lo que está en la pulpa. Llevamos nuevamente al fuego y dejamos cocinar la pectina hasta que vaya espesando y reduciendo en volumen a aproximadamente la mitad. Esto durará entre 20 a 30 minutos. Cada porción de 75 gramos sirve para un kilo de fruta.
La pectina se puede elaborar de forma casera pero no merece la pena, pues es muy laborioso.
Como hacer PECTINA Casera Natural !! Gelificante y Espesante.
Elaboración de Gelatinas de Fruta
Ingredientes y Utensilios Básicos para Gelatinas Caseras
Para preparar una deliciosa gelatina de frutas casera, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 500 ml. de zumo de frutas natural (puede ser de naranja, limón, fresa, etc.)
- 100 g. de azúcar (ajustar según las preferencias)
- 15 g. de gelatina sin sabor (aproximadamente 2 sobres)
- 250 ml. de agua fría
- Frutas frescas cortadas en trozos
Estos son los utensilios de cocina necesarios:
- Cazo o sartén
- Bol grande
- Moldes para gelatina
- Cuchara de madera
- Batidor de mano
Paso a Paso para Gelatina de Frutas Tradicional
Vamos a ver todos los pasos para preparar una gelatina deliciosa en casa:
Preparación de Frutas
El primer paso es preparar las frutas. Si estás usando frutas frescas, lávalas bien, pélalas y córtalas en trozos pequeños. Si prefieres un zumo de frutas, este debe ser fresco y sin pulpa.
Hidratación de Gelatina
En un bol grande, vierte los 250 ml de agua fría y espolvorea la gelatina sin sabor sobre el agua. Deja reposar durante 5 minutos para que la gelatina se hidrate y se vuelva esponjosa.
Calentamiento y Disolución
En un cazo o sartén, calienta el zumo de frutas a fuego medio. Añade el azúcar y remueve constantemente con un batidor de mano hasta que se disuelva por completo. Esto debería tomar unos 2 o 3 minutos. Es importante evitar que el zumo hierva, solo debe estar caliente. Una vez que el zumo está caliente y el azúcar disuelto, se retira el cazo del fuego. Luego, se añade la gelatina hidratada y se remueve hasta que la gelatina se disuelva por completo y la mezcla esté homogénea. Si estás usando frutas frescas, es el momento de agregar los trozos de fruta.
Ajuste de Sabor y Enfriado
Prueba la mezcla y agrega azúcar si lo deseas. La cantidad de azúcar dependerá de los gustos y preferencias de cada persona y de la dulzura de las frutas utilizadas. Una vez añadido el azúcar, es muy importante remover bien hasta que el azúcar se disuelva completamente. Para realzar los sabores de la fruta, se puede añadir una cucharada de zumo de lima o limón. Esto no solo mejorará el sabor, sino que también ayudará a que la gelatina tenga una textura más firme. Una vez que tienes la mezcla con todos los ingredientes, solo tienes que verter en moldes; pueden ser individuales o uno grande, según prefieras. Asegúrate de que los moldes estén limpios y secos antes de hacerlo. Finalmente, se deja enfriar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.
Refrigeración
Una vez que la gelatina se haya enfriado a temperatura ambiente, coloca los moldes en el refrigerador y deja enfriar durante al menos 4 horas, o hasta que la gelatina esté completamente firme. Si usas un molde grande, puede necesitar más tiempo para completar el proceso.
Consideraciones para la Gelificación con Frutas Frescas
Muchas frutas son lo suficientemente dulces como para que puedas elaborar la receta sin añadir ningún tipo de edulcorante. Algunas frutas tienen enzimas proteolíticas que, cuando se utilizan frescas, impiden que la gelatina se gelifique. Las proteasas de estas frutas rompen los enlaces proteicos de la gelatina, impidiendo que se solidifique. Algunas de estas frutas son ablandadores naturales de la carne. Sin embargo, casi todos los zumos que compras en el supermercado están pasteurizados. Este proceso elimina las enzimas que impiden que la gelatina se solidifique.
Si estamos utilizando en nuestra receta frutas como kiwi, piña, papaya, limón o mango, debemos calentarlos antes de comenzar con la preparación, ya que estas frutas cuando están crudas contienen una enzima que rompe la proteína de la gelatina y pierde sus propiedades para gelificar.
Recetas Específicas con Pectina
Gelatina de Maracuyá con Pectina
Para la receta de hoy usaremos glucosa y zumo de limón. La glucosa es optativa, pero sin duda recomendable, pues junto con el zumo de limón actuarán para evitar la cristalización del almíbar, consiguiendo una textura perfecta. El limón se podría sustituir por crémor tártaro (sal ácida), ya que tiene el mismo efecto sobre el almíbar. Como zumo natural he usado un zumo de buena calidad de maracuyá o fruta de la pasión, a la que he enriquecido con un par de cucharaditas de pasta concentrada de HOME CHEF. Podéis usar 5/6 piezas de fruta natural y licuarlas y agregar una diferencia de agua hasta llegar al medio litro, sería otra opción. Esta fruta es muy potente y conviene reducir su acidez.
Elaboración: Lo primero que vamos a hacer es colocar un molde cuadrado sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. En un recipiente mezclamos el azúcar con la pectina. Colocamos el zumo de maracuyá en un recipiente y lo enriquecemos. Yo he agregado 2 cucharaditas de fruta de la pasión de Home Chef, pero podéis regularlo a gusto. Calentamos a fuego medio el zumo de maracuyá y cuando esté caliente, agregamos el azúcar con la pectina en 2 etapas, batiendo un poco para disolverlo. Una vez ligado todo, dejamos cocer a fuego medio hasta que alcance los 107ºC. Conviene no mover el almíbar durante su cocción, ya que esto haría que cristalice, quedando trozos sin disolver. Dejamos enfriar unas horas. Cuando esté frío, metemos en el frigorífico.
Pastas de Fruta (Pâte des fruits)
La pasta de fruta o Pâte des fruits es una especialidad francesa muy antigua que data del siglo X y se ubica en la zona de Auvergne, zona productora de frutas, en especial de manzanas. Al igual que en España (donde existen otros productos similares y no de menos calidad como el dulce de membrillo), era una forma de conservación rápida y práctica a la hora de realizar compotas y mermeladas antiguamente en época de recolección, de esa forma se aseguraban subsistencias durante todo el año. Esta pasta de frutas es algo más densa y también se le llama pasta de fruta seca. Lo importante para realizar una pasta de fruta es: fruta natural y azúcar. A la hora de elaborarla no todas las frutas poseen el mismo poder espesante (producido por la pectina natural).
Aplicaciones Culinarias de la Gelatina de Frutas
En la Cocina Casera
La gelatina de frutas casera es un postre muy versátil que se puede emplear de muchas maneras. Estas son solo algunas de ellas:
- Postre refrescante: La gelatina de frutas se utiliza mucho como postre ligero y refrescante después de la comida.
- Snacks: Se puede cortar la gelatina en cubos y servir como deliciosos y refrescantes snacks.
- Decoración de pasteles: La gelatina también se puede utilizar para decorar pasteles y tartas, añadiendo un toque de color y sabor muy atractivos.
- Ensaladas de frutas: Se pueden introducir cubos de gelatina en ensaladas de frutas, junto con yogur, para darles una textura y sabor únicos.
- Capas de postres: Podemos utilizar gelatina de frutas para crear capas en postres como parfaits y trifles.
En la Cocina Profesional
En la cocina profesional, la gelatina de frutas suele utilizarse de manera creativa para sorprender a los clientes. Estos son algunos de sus usos:
- Platos gourmet: Los chefs utilizan la gelatina de frutas para crear platos gourmet, como gelatinas de vino o cócteles en gelatina.
- Buffets y eventos: La gelatina de frutas es una excelente opción para buffets y eventos, ya que se puede preparar con antelación y presentar de manera atractiva.
- Postres innovadores: Los pasteleros pueden experimentar con diferentes sabores y presentaciones para crear postres innovadores y sofisticados.
- Bases para cheesecakes: Los profesionales suelen utilizar gelatina de frutas como una base o capa superior en los cheesecakes.
- Garnish para bebida: Se puede utilizar la gelatina con formas decorativas y emplearla como garnish en bebidas y cócteles.
Consejos y Trucos para Gelatinas Perfectas
Elección de Ingredientes
Para elegir una gelatina de frutas casera deliciosa es importante elegir zumos de frutas de alta calidad. Se puede utilizar zumo recién exprimido o zumo natural sin azúcares añadidos para un sabor más auténtico.
Añadir frutas frescas a la gelatina no solo mejora su sabor, sino que también le da una apariencia más atractiva. Se puede probar con fresas, kiwis, uvas o cualquier fruta de tu elección. Para convertir los trozos de frutas en gelatina, hay que colocar una pequeña cantidad de esta sobre una fuente previamente enfriada en el congelador y voltearla hasta que cubra por completo todas las paredes. A continuación, se coloca una primera capa de láminas de fruta sobre la gelatina y se enfría de nuevo la fuente durante 15 minutos para que se solidifique. Después, se vierte de nuevo gelatina hasta cubrir toda la fruta y, de esta manera, se crean capas de forma alterna. Antes de que la gelatina se enfríe y espese, hay que verter varios trozos pequeños de fruta.
La gelatina adquiere un aspecto uniforme y sin burbujas de aire cuando, al verterla recién elaborada y todavía caliente en los vasitos donde se presente, estos se introduzcan en una fuente con agua fría -unos dos tercios de su capacidad-, a la que se añaden cubitos de hielo. Los vasitos se mueven para que se enfríe el preparado de manera uniforme y empiece a espesar. En ese momento, se introducen algunos trozos pequeños de fruta para que queden en medio de la gelatina.
Experimentar con diferentes sabores, mezclar zumos de diferentes frutas o añadir un toque de hierbas frescas como menta o albahaca para darle un toque único a tu gelatina. Si se quiere dar un toque diferente a esta elaboración, se pueden añadir algunas gotas de licor, pimientas variadas o una pizca de chile, que en gelatinas con fresas o frambuesas consiguen un sabor especial. Conviene experimentar con condimentos de sabores distintos.
Variedad y Presentación
Algunas opciones para decorar la gelatina son:
- Frutas frescas o en conserva: Las más pequeñas como arándanos, moras o cerezas se pueden agregar enteras. Otras opciones para picar en cubos o rodajas son mango, durazno, kiwi, fresas, piña o manzana.
- Mermeladas, aderezos o jaleas: Elige la que prefieras y procura agregarlas en poca cantidad, ya que la preparación puede hostigar al quedar muy dulce.
- Crema batida: Se recomienda agregar inmediatamente se sirvan las porciones de gelatina.
- Frutos secos: Agrega avellanas, maní, macadamia, almendras, nueces, pistachos o castañas molidas.
- Galletas trituradas: Le dará a la preparación una textura crujiente. Agrega tu sabor favorito.
- Chocolate y coco: Agrega estos dos ingredientes rallados. El primero ofrece más formatos como en chips, triturado o en salsa.
Para darle variedad a la textura de la gelatina, agrega antes de poner la mezcla en el refrigerador:
- Fruta en cubitos: Opciones como manzana, coco, durazno, pera y ciruela le darán una textura más crujiente a la gelatina.
- Frutos secos picados o triturados: Es otra opción que le da crocancia a la gelatina. Agrega uno o varios tipos de tu preferencia.
- Chips de chocolate o gomitas: Recuerda agregarlos con la gelatina al clima, ya que, si la temperatura es elevada, podrían disolverse y cambiar el sabor y consistencia de la preparación.
Una forma divertida de servir la gelatina casera es congelarla en moldes para hacer polos de gelatina. Son una delicia en verano. No solo tienen una textura un poco más "cremosa" que los polos hechos solo con zumo de frutas, sino que también ensucian menos. Gracias a la gelatina que contienen, estos polos no gotean cuando se derriten.
Reducción de Azúcar
Algunas recomendaciones para disminuir la cantidad de azúcar son:
- Usa gelatina saborizada sin azúcar y adiciona edulcorantes para dulcificar. En el mercado también encuentras opciones que ya vienen endulzadas, por ejemplo, con Stevia o que son bajas en azúcares añadidos.
- En cuanto a productos lácteos, usa poca cantidad o recurre a alternativas como cremas y bebidas vegetales de coco y almendras, que le darán un toque dulce y natural a la gelatina.
- Reemplaza ingredientes como mermeladas, salsas o frutas en conserva por opciones bajas en azúcar o alimentos diferentes como frutos secos, frutas frescas o aquellos que estén endulzados con edulcorantes.