Las impresoras de chocolate 3D representan una sorprendente muestra de la innovación que resulta de la mezcla de tecnología y gastronomía. Esta combinación aprovecha la precisión intrínseca de las máquinas, junto con la creatividad culinaria característica de los mejores chefs del mundo. Lo mejor es que no se necesita ser un repostero profesional para lograrlo.
Métodos de Creación de Figuras de Chocolate 3D
Tradicionalmente, es común utilizar moldes para rellenarlos con chocolate fundido, de modo que, al ser enfriado, se puedan conseguir formas básicas como tabletas o pequeñas bolitas de chocolate. La forma más extendida de hacer bombones y otros dulces es usar moldes prefabricados de silicona, que se rellenan de chocolate fundido y luego se enfrían.
Creación de Moldes Personalizados Mediante Impresión 3D
Mediante el diseño y la impresión 3D de moldes a medida, es posible añadir un nivel de detalle y personalización que antes solo estaba al alcance de artesanos experimentados. Los moldes personalizados para el chocolate, las chucherías y otros tipos de dulces deben ser aptos para la alimentación, flexibles e, idealmente, reutilizables.
Método 1: Moldes de Silicona Impresos en FDM
Una de las formas de crear moldes personalizados es mediante el uso de una impresora FDM (Fused Deposition Modeling). Esta es una opción más accesible para hacer piezas de chocolate 3D.
- Diseña y elige un molde.
- Imprime el molde utilizando una impresora FDM.
- Envuelve el molde impreso con silicona de grado alimenticio.
- Espera alrededor de 75 minutos para que la silicona seque adecuadamente.
- Retira el molde impreso una vez que la silicona esté seca. Se puede utilizar un cuchillo para abrir una apertura por la que saldrá el molde original.
- Rellena la silicona con el chocolate fundido de tu preferencia, pudiendo agregar frutos secos o algún otro ingrediente en su interior.
Método 2: Moldeo al Vacío con Resina y Plástico Alimentario
Otro enfoque para la creación de moldes es el moldeo al vacío, que permite un alto nivel de detalle y personalización. El primer paso es diseñar el molde. Por ejemplo, para un chocolate con temática del Día de San Valentín, se pueden moldear diseños como una flor o un huevo ornamental. Se puede usar casi cualquier modelo, siempre y cuando tenga una superficie lisa que pueda estar al ras de la máquina de moldeo al vacío.
El moldeo al vacío es un método de fabricación en el que un plástico se calienta y se le da forma contra un molde mediante un vacío. Los modelos con más éxito no tendrán socavados que puedan atrapar el molde en la lámina durante el moldeo.
El proceso incluye:
- Imprimir el molde en un material rígido. La High Temp Resin de Formlabs es ideal para imprimir moldes para el moldeo al vacío, ya que no se deformará ni se degradará por la exposición a plástico caliente, incluso después de varios usos.
- Moldear al vacío la pieza usando plástico seguro para la alimentación, como el polietileno de alta densidad (PEAD). Para que el molde sea flexible, la lámina de plástico debería tener alrededor de 0,01 pulgadas (0,025 cm) de grosor.
- Atemperar el chocolate y verterlo lentamente en la funda de plástico. Mientras el chocolate siga en estado líquido, golpear suavemente el molde contra una mesa para conseguir una superficie lisa en la parte superior.
- Con cuidado, retirar el chocolate doblando el molde flexible.
Además del moldeo al vacío y el termoformado, el moldeo por inyección y la fundición pueden abrir una amplia gama de posibilidades al combinar el diseño 3D con la impresión de moldes.
Impresión Directa de Chocolate 3D
Al utilizar una impresora 3D de chocolate, es fundamental considerar el material aditivo que construirá la pieza. Se recomienda fundir el chocolate a baño María a una temperatura de 32ºC mientras se remueve constantemente.
El funcionamiento típico de estas impresoras implica que se retira un cartucho metálico removible de la punta de la jeringuilla. Luego, se introduce una barra de chocolate dentro del tubo para calentar el chocolate que pasa por la jeringuilla. La punta de la jeringuilla deposita el chocolate derretido sobre la bandeja a través de los tres ejes: X, Y y Z. Es importante revisar las indicaciones de los fabricantes para conseguir mejores resultados y un buen mantenimiento de la máquina, ya que algunas impresoras no pueden utilizar cualquier tipo de chocolate.
Estos avances tecnológicos han simplificado enormemente el proceso de elaboración de adornos de chocolate, permitiendo diseñar creaciones personalizadas.
¿Alguna vez has visto una impresora 3D de chocolate?
Innovación Industrial: El Proyecto Mona Lisa 3D Studio
Ha arrancado Mona Lisa 3D Studio, un 'lab' con tecnología de impresión capaz de realizar creaciones tridimensionales y personalizadas con chocolate a gran escala. Este proyecto, impulsado por el Grupo Barry Callebaut, busca abrir nuevas vías de trabajo creativo en torno al chocolate para cocineros y pasteleros. Sin embargo, su prioridad estratégica es responder a la potencial demanda de 'milenials' y 'centenials' de experiencias novedosas en lo estético, pensadas para ser compartidas a través de redes sociales como Instagram.
Mona Lisa Decorations es la marca de Barry Callebaut Group dedicada a la decoración con chocolates. El Grupo Barry Callebaut presentó esta innovación 3D en Mas Marroch, finca de eventos de los hermanos Roca, donde se mostró un vídeo del funcionamiento de la impresora y se expusieron varias figuras de chocolate tridimensionales impresas en Mona Lisa 3D Studio, creadas por el reconocido pastelero Jordi Roca.
La Colaboración con Jordi Roca y Andreu Carulla
Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca, comentó que Barry Callebaut los contactó porque "tenían la tecnología y querían ponerla en práctica". El gran desafío fue alcanzar la precisión necesaria, lo que requirió tres años de trabajo en el proyecto. La contribución de Jordi Roca, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo, fue crucial para realizar las primeras creaciones.
Roca asumió el reto en colaboración con su diseñador industrial 'de cabecera', Andreu Carulla, quien lleva más de una década trabajando con él. Juntos han desarrollado desde carritos para el restaurante hasta grifos de chocolate para Casa Cacao, un obrador y hotel boutique. Carulla insiste en que "el verdadero diseñador es Jordi", y que ellos hicieron los primeros modelos.
Según Patricia Cas Medina, Global Brand Manager Mona Lisa, aunque cuentan con creadores internos, la implicación de Andreu Carulla fue una decisión clave de Jordi Roca. La mayoría de las creaciones presentadas en el evento eran suyas, marcando una nueva dirección para el estudio.
Capacidad y Alcance de Mona Lisa 3D Studio
Las figuras hechas con chocolate belga y creadas por la impresora 3D de Mona Lisa Studio destacan por su precisión y perfección. La compañía asegura que se trata de un proyecto escalable a nivel industrial, capaz de responder rápidamente a pedidos personalizados de sus clientes. Además, este 'lab' puede imprimir miles de piezas a la vez sin perder la apariencia artesanal de las figuras hechas a mano.
Esta tecnología permite creaciones muy finas con chocolate de alta calidad, y Mona Lisa, con el apoyo de Barry Callebaut Group, ya está aceptando pedidos de cocineros y pasteleros que buscan sorprender a su clientela con nuevas formas tridimensionales de chocolate. Es importante recordar que Barry Callebaut se enfoca en el comercio 'B2B' (business to business), atendiendo a cocineros, pasteleros, artesanos y negocios de hostelería, restauración, catering (Horeca), así como marcas de alimentación.
Los chefs pueden crear su propia decoración de chocolate especificando sus preferencias de forma y tamaño, antes de que un equipo de diseñadores transforme el producto en un prototipo digital en 3D. Después de las pruebas con Jordi Roca, Mona Lisa 3D Studio ya tiene un primer cliente: Van der Valk, una cadena hotelera de Países Bajos.
Creaciones Impactantes de Jordi Roca
Jordi Roca ha sido pionero en el diseño de creaciones con chocolate que antes parecían imposibles. En la presentación de Mas Marroch, en un evento dirigido por Encarna Tirado, el pastelero mostró estas creaciones, incluyendo la impresión 3D en chocolate de los nombres de los asistentes. El 'fin de fiesta' incluyó una cena con platos salados a base de cacao y una espectacular figura, 'Underseen Chocolate' ('Chocolate nunca visto'): la 'Flor de Cacao', un grano de cacao hecho con chocolate que se abre como una flor al contacto con salsa de chocolate caliente.
Para Jordi Roca, el 3D abre un mundo de posibilidades. "Es algo que no se podría hacer a escala hasta ahora. Se trataba de sacar el máximo partido a la impresión 3D y llevar la tecnología al límite", confesó el pastelero. "Esta tecnología permite imaginar creaciones con chocolate nunca vistas, que era impensable plantearse a gran escala, más allá de un simple prototipo."
Impacto en el Consumidor y Tendencias del Mercado
Detrás del proyecto de impresión 3D se encuentra un enfoque centrado en el consumidor. Desde Barry Callebaut Group, señalan que "dado que Mona Lisa trata de generar experiencias con chocolate, es clave ser capaces de identificar las demandas de consumo y de nuevas experiencias de consumo y sensoriales en el futuro, saber qué es lo que los consumidores quieren".
Para el grupo, las generaciones más jóvenes son clave. Un estudio de investigación independiente reveló que el 70% de los consumidores 'milenials' y 'centenials' buscan descubrir experiencias novedosas y emocionantes con chocolate. Además, 6 de cada 10 desean compartirlas en redes sociales, lo que subraya la creciente importancia de la estética de los alimentos. La impresión 3D atiende a estos deseos al expandir los límites de lo estéticamente posible, permitiendo a los chefs desarrollar creaciones únicas e inéditas y potenciar su capacidad artesanal con chocolate belga de alta calidad.
"La innovación es un pilar importante de la estrategia de Barry Callebaut. Estoy encantado de que Mona Lisa 3D Studio permita que los chefs diseñen experiencias únicas para el consumidor", afirmaron desde la compañía.
Acerca de Barry Callebaut Group
Con una cifra anual de ventas de 6.500 millones de euros en el ejercicio fiscal de 2018/2019, Barry Callebaut Group, con sede central en Zúrich, es un fabricante de productos de cacao y chocolate de primera calidad. Su cadena de valor abarca "desde el abastecimiento y el procesamiento de los granos de cacao hasta la producción de los chocolates más selectos, incluidos los rellenos, las decoraciones y los compuestos de chocolate".
Sus dos marcas gourmet principales son Callebaut y Cacao Barry. Además, desde hace 25 años, una de sus líneas de trabajo se centra en la formación en torno al chocolate, a través de sus Chocolate Academies, contando con 24 de ellas en todo el mundo.