Historia e Ingredientes del Pastel de Choclo

El pastel de choclo es una joya de la gastronomía que ha conquistado corazones en varias naciones sudamericanas, destacándose especialmente en Chile. Esta maravilla culinaria combina maíz con carne, pollo, huevos, aceitunas y pasas en una armonía perfecta. Desde tiempos inmemoriales, el pastel de choclo ha sido una presencia constante en las mesas, consolidándose como un plato típico que conquista paladares. Desde las bulliciosas calles de Santiago hasta los rincones más remotos, este plato ha conquistado los corazones y los paladares de todos.

Orígenes y Evolución Histórica

Los orígenes del pastel de choclo son tan oscuros como intrigantes, generando debate entre historiadores y antropólogos. Aunque muchas fuentes apuntan a Perú como su lugar de nacimiento, con escritores ilustres como Isabel Allende describiéndolo como una empanada de carne cubierta con una masa de maíz dulce y picante, horneada en los patios de las casas peruanas. Parece que, en un principio, Chile no era el protagonista de esta historia gastronómica. La novelista chilena Isabel Allende lo imagina un poco diferente, donde su heroína, Inés Suárez, la compañera de Pedro de Valdivia en la conquista de Chile, inventa empanadas con una tapa de masa de maíz -que no puede ser nada más que un pastel de choclo- en Cuzco, Perú, en 1539. Su narrativa sugiere que la harina de trigo era costosa, y se aprendió a hacerlas con harina de maíz. Parece que Allende estaba en lo cierto en una cosa: el pastel de choclo icónico chileno no se originó en Chile, sino en Perú, o por lo menos, la primera mención del plato que se encontró es de Perú.

El historiador peruano Ricardo Palma describe un banquete extraordinario servido en Cuzco en 1608, donde los dominicos ofrecían a las congregaciones de agustinos y franciscanos un festín que incluía "Sopa Teóloga, Fritanga de Menudillos, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro de Patitas, Carne en Adobo, San Pedro y San Pablo y Pastel de Choclo". Josie Sison Porras de De la Guerra ha rescatado una antigua receta del pastel de choclo de las monjas clarisas de Lima, que detalla la preparación de un picadillo de carne cocida (cerdo, vaca o ave) con aceitunas sin hueso, huevos duros, pasas sin pepa y especias, cubierto con una masa de choclo rallado y batido con yemas, azúcar y sal, y frito en manteca.

El Pastel de Choclo en Chile: De los Orígenes Campesinos a la Popularidad Nacional

Durante los siglos XIX y XX, se tejieron numerosas historias sobre los sabores de los Andes, donde habitantes de la región recibían a viajeros de todo el mundo con sus mejores platos. Entre estos manjares se encontraban las humitas, la carapulca y, por supuesto, el famoso pastel de choclo, con su mezcla única de carne, ají y especias envuelta en una masa de maíz. El botánico francés Claude Gay, quien exploraba Chile en los 1830s y 40s, describió entre las comidas y bebidas de los campesinos de Chile central un pastel de carne -bastante más rústico que el del banquete de los dominicos- que hoy se llamaría un pastel de choclo, hecho de cordero, mezclado a veces con carne de pollo y cubierto con una capa de maíz molido con azúcar, grasa y ají.

El historiador chileno Martín Lara nota la ausencia de menciones a platos como el pastel de choclo o las empanadas en diarios de viajeros como Mary Graham, resaltando en cambio la constante referencia al charquicán como plato muy común. La mención siguiente se encontró en 1877, cuando el político Benjamín Vicuña Mackenna se refiere al pastel de choclo en un contexto que indica que fue un plato de gente humilde, sugiriendo que existió en el Chile del siglo XIX al menos entre los campesinos, aunque los libros de cocina de la época no lo incluyeran.

Los orígenes de la versión chilena del pastel de choclo son obviamente humildes; nunca fue un plato sofisticado como el de los dominicos de 1608 o los bolivianos de 1890. El plato que Gay encontró entre los campesinos chilenos en los 1830s evolucionó espontáneamente en las cocinas mestizas, como piensa Sonia Montecino, o llegó con la mujer de un conquistador menor. Después se hizo el plato central de fiestas campesinas y las cocinas de haciendas rurales, pero no en las casas elegantes ni en Santiago, al menos no antes del siglo XX. El pastel de choclo es de la cocina mestiza más directa, combinando el relleno de la empanada española con una tapa de la masa que se usa para las humitas, los tamales indígenas de las culturas andinas.

Se cree que su llegada a la capital de Chile se produjo en el siglo XX, época en la que comenzaron a desarrollarse masivas migraciones desde las zonas campestres a la ciudad. La población de Santiago creció significativamente entre 1882 y 1916 a causa en mayor parte de esta inmigración rural. Entre estos inmigrantes, se puede suponer, una mujer, quizás descendiente de la Inés del libro de Allende, se ganó el sustento haciendo su especialidad rural, pasteles de choclo, popularizándolo en la ciudad. Actualmente, este plato se encuentra popularizado en casi todo el país, convirtiéndose en la elaboración favorita de miles de chilenos y chilenas. Una encuesta realizada hace algunos años, reveló que el 22,4% de los participantes lo consideraban su comida casera favorita, posicionándose en el primer lugar de las preferencias en esta categoría. Hoy, el pastel de choclo fue elegido como el mejor guiso del mundo a través de votación, realizada a través del sitio web de Taste Atlas.

Ingredientes Clave del Pastel de Choclo Tradicional Chileno

El pastel de choclo es un plato tradicional de la cocina chilena, muy común en la zona central y el campo, sobre todo en época de verano cuando el maíz es cosechado. Consiste básicamente en un pino de carne cubierto por una pasta horneada de maíz tierno. El pino es una palabra mapudungun que significa picadillo, y es tradicional de la gastronomía chilena y de otros países latinoamericanos, utilizándose en variadas preparaciones, como en las empanadas de horno.

Adicionalmente se suele agregar huevo duro, aceitunas, pasas y un trozo de pollo. El maíz que se usa para el pastel de choclo chileno no es el maíz dulce que se come en forma de elote o que viene congelado; es maíz de campo que tiene más almidón, cosechado en el estado medio lechoso. En los supermercados chilenos se vende la masa de choclo ya preparada y congelada. “Choclo” es español andino para mazorca de maíz, del quechua chocollo. Este plato está presente en todas las cartas de restaurantes que ofrecen comida típica criolla.

Ingredientes para un Pastel de Choclo Tradicional (6 personas)

• 10 choclos grandes
• 3 cebollas picadas
• 300 gramos de posta molida (carne)
• 6 presas de pollo
• 2 cucharadas de pasas
• Orégano
• Comino
• 1 cucharadita de ají de color
• 1/2 taza de leche
• 3 cucharadas de aceite
• 2 huevos duros
• 12 aceitunas
• 3 cucharadas de azúcar granulada
• Sal
• Pimienta

Preparación del Pastel de Choclo Chileno

La elaboración del pastel de choclo, a pesar de lo que pueda parecer, no es una tarea demasiado compleja, aunque requiere del conocimiento suficiente para lograr que sus componentes se encuentren en la medida perfecta. Este plato se prepara tradicionalmente en una paila rústica de greda o arcilla, conocida como librillo, que es llevada al horno para su cocción. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista.

Elaboración del Pino (Relleno de Carne)

Antes de comenzar, se recomienda tener las cebollas picadas finamente y las presas de pollo cocidas o asadas y deshuesadas y los huevos duros rebanados.

1. Picar la cebolla. Se recomienda freírla aparte para lograr una mejor textura y color. En un sartén con dos cucharadas de aceite, freír la cebolla hasta que esté transparente y comience a dorarse. Se puede agregar un poco de ajo muy fino o machacado para dar más sabor.
2. En una olla a fuego medio, poner el aceite y, cuando esté caliente, freír la carne hasta que esté un poco dorada. Revolverla ocasionalmente y evitar que se pegue.
3. Luego de unos 10 minutos, agregar sal, pimienta, comino y ají de color, revolviendo por un minuto más.
4. Agregar el agua y cocinar por 10 minutos más. Luego agregar las cebollas y mezclar bien, cocinando por 5 minutos más a fuego medio. El tiempo de cocción va a depender mucho del tamaño de la carne, si está molida o trozada, por lo que hay que ajustar los tiempos.
5. Para que la combinación de carne y cebollas adquiera un mejor sabor, muchos expertos aseguran que es muy útil dejar el pino hecho la noche anterior. Así la carne conserva los jugos y al momento de repartirla en las pailas es mucho más fácil.
6. Si la acidez de la carne y la cebolla molesta, se puede agregar una cucharadita de azúcar cuando se esté a la mitad del proceso de cocción.
7. En caso de querer espesar el jugo que arroja el pino, se puede utilizar un poco de harina disuelta en agua y agregarlo a la mezcla sin dejar de revolver, dejándolo cocinar por unos 10 minutos más.

Elaboración de la Pastelera (Cobertura de Maíz)

1. Para la pastelera se necesitan 10 choclos grandes o 8 tazas de choclo desgranado. Si se tienen los choclos enteros, hay dos opciones: la tradicional, que es rallar el choclo en un rallador para sacar los granos, o cortar los granos de choclo con un cuchillo para desgranar.
2. Si se usan choclos congelados o frescos, el siguiente paso es cocinar el choclo en una olla con agua y un poco de sal. Desde que comienza a hervir, el choclo está cocido en 6 minutos.
3. Quitar el exceso de agua con un colador y agregar la albahaca.
4. Con una minipimer, moler los granos de choclo dejando la consistencia deseada. Se puede dejar algunos trocitos más enteros para que se sienta algo al masticar.
5. La pastelera debe quedar espesa pero no seca, controlando el espesor y agregando un poco más de leche o agua si es necesario. Para obtener una rica pastelera suave y sin hollejos, lo mejor será pasarla por un colador.
6. Poner el choclo molido a cocinar en una cacerola a fuego suave. Revolverlo hasta que alcance el hervor, dejándolo unos minutos para que pierda su sabor crudo. Mientras se va espesando, ir añadiendo pequeñas cantidades de leche hasta que la mezcla adquiera cremosidad y sea untable. Terminar este paso agregando sal y pimienta al gusto.

Montaje y Horneado

Se puede utilizar una fuente de greda o cerámica, o pailas individuales como las tradicionales de Pomaire.

1. Poner el pino de carne preparado en la base del recipiente.
2. Sobre el pino, distribuir las presas de pollo separadas, rebanadas de huevos duros, aceitunas y pasas.
3. Cubrir todo con la pastelera de choclo.
4. Espolvorear un poco de azúcar granulada en la superficie para que se dore y forme una corteza caramelizada. El azúcar puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir para que el consumidor agregue a su gusto.
5. Llevar al horno precalentado a 190º C por unos 15 a 35 minutos, o hasta que la superficie del pastel haya tomado un color dorado intenso. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior.

Variaciones del Pastel de Choclo

Pastel de Choclo Vegetariano

Para quienes buscan una opción sin carne, se puede preparar una versión vegetariana donde el pino de carne se reemplaza por un sofrito de champiñones.

Ingredientes para el Relleno Vegetariano:

• 1/2 kilo de champiñones, cortados en cubos
• 1 cebolla picada en cubitos
• 1 cucharada de aceite
• Comino
• Orégano

Preparación del Relleno Vegetariano:

1. Calentar en una sartén grande una cucharada de aceite y agregar la cebolla, cocinándola hasta que esté completamente transparente.
2. Añadir los champiñones y seguir cocinando hasta que estén cocidos y el líquido que sueltan se haya evaporado.
3. Agregar 1 cucharadita de comino y otra de orégano, cocinar por un minuto más y reservar.
4. Para el montaje, se dividen los champiñones en moldes enmantequillados, se agregan aceitunas y huevo duro (opcional), se cubre con la pasta de choclo y se calienta en el horno a una temperatura de 190º C por unos 30 o 35 minutos. También se puede añadir queso rallado encima antes de hornear.

Versión Vegana

Para una dieta vegana, la receta anterior se adapta reemplazando los productos lácteos por bebidas vegetales y eliminando el huevo. El pino se puede hacer con tofu o seitán, y el sofrito se prepara con estos ingredientes junto a los condimentos y otros vegetales pequeños. En lugar de mantequilla, se puede optar por un aceite de origen vegetal como el de maravilla. Su elaboración es muy similar a las recetas anteriores, solo que esta vez se deberá añadir al sofrito el tofu o el seitán junto a los condimentos y cocinar por unos 6 minutos desde que las cebollas estén transparentes.

El Debate: ¿Dulce o Salado?

Esta es una pregunta que ha dividido a chilenos y chilenas desde hace mucho tiempo. Para algunos resulta imposible entender cómo puede haber gente que le agrega endulzante a su porción, mientras que otros piensan lo mismo de quienes no lo hacen. La azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir para que el consumidor agregue a su gusto. El principal problema ocurre con quienes piensan que la combinación no es adecuada. Este es un plato que puede ser tanto un postre como una entrada, dependiendo de su preparación.

Ejemplo de Receta Dulce (Estilo Peruano)

El pastel de choclo también puede presentarse como un postre o entrada, dependiendo si se prepara dulce o salado. En la tradición peruana, se encuentran versiones dulces que son muy apreciadas, y es la que más gusta a grandes y chicos en algunos lugares.

Ingredientes para un Pastel de Choclo Dulce (6 porciones):

Preparación de la Versión Dulce:

1. Tostar el anís y el ajonjolí por algunos minutos en una sartén y reservar.
2. Licuar todo el choclo desgranado y agregarle la leche. Reservar.
3. Cernir la harina y el polvo para hornear en un recipiente y reservar.
4. En otro bol (mediano), poner las yemas, la mitad del azúcar indicada y batir hasta blanquearlas.
5. Agregar los 80 gramos de mantequilla derretida (puede ser a baño maría) y el aceite, seguir batiendo hasta que todo esté bien mezclado.
6. Incorporar el choclo licuado y la harina cernida con el polvo de hornear que se había reservado, batiendo hasta que todo se mezcle.
7. Añadir el anís, el ajonjolí y una cucharadita de esencia de vainilla. Seguir mezclando todo y reservar.
8. En otro recipiente, poner las claras de huevo y batir con suavidad hasta que comiencen a levantar. Seguir batiendo, pero a la misma vez agregar la otra mitad del azúcar restante hasta obtener un punto pico suave.
9. Combinar esta mezcla con la que se tenía reservada, moviendo de manera envolvente de abajo hacia arriba para integrar todos los ingredientes.
10. Coger un pírex como molde, engrasarlo y enharinarlo. Poner papel manteca en la base para desmoldar con facilidad más adelante.
11. Echar la mezcla y meterla al horno, que ya debe estar precalentado, a 180°C por una hora.
12. Pasado el tiempo establecido, usar un cuchillo o un palito para pinchar. Si sale seco, es sinónimo de que ya está listo.

Humitas: Un Plato Hermano del Pastel de Choclo

Otra elaboración muy conocida del ámbito gastronómico chileno que guarda similitudes con el pastel de choclo al tener como ingrediente base el maíz, es la humita. Este nombre deriva de la palabra quechua humint'a, que tiene como significado en castellano "pan de maíz", y consiste en una comida cuya elaboración se encuentra principalmente basada en los granos de maíz.

Las humitas son un plato consumido especialmente en los países andinos como Perú, Argentina, Ecuador, Bolivia y Chile. Su origen se remonta a la época precolombina y en otros países recibe el nombre de tamales, especialmente en Centroamérica, donde se le añade carne de diferentes animales. Al igual que el pastel de choclo, las humitas forman parte del debate entre personas que las prefieren dulces y otras saladas.

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