La pizza es un ícono culinario, honesta, sencilla, directa y fácil de hacer en casa. Es un win-win culinario que gusta a todo el mundo y tan resultona que encandila a cualquier edad. En el mundo actual, donde la comida rápida y a domicilio prevalece, negar su presencia en el podio de los platos más populares del mundo sería absurdo. Para aquellos que prefieren evitar el servicio de delivery y preparar la pizza en casa, controlando la calidad y el gasto de los ingredientes, esta guía ofrece un camino hacia la mejora de este delicioso plato, que tiene más ciencia de lo que parece.
La Masa: El Alma de una Buena Pizza
La base de toda gran pizza es una masa de calidad. Hemos probado muchas masas y la que se recomienda busca un buen equilibrio entre sabor, textura y dificultad.
Preparación de la Masa Base
A continuación, se detalla una receta para una masa que permite hacer 2 pizzas redondas medianas o una grande en la lata del horno. Si se usa la lata, se deben colocar unas 4 cucharadas de aceite y cubrir totalmente la lata antes de extender la masa encima.
Ingredientes Principales para la Masa
- 1/2 Kilo de Harina De Trigo
- 1 1/4 Taza de Agua
- 2 Cucharadas de Aceite de Oliva
- 1 Cucharadita de Levadura (seca)
- 1 Cucharadita de Azúcar Rubia
- 1 Cucharadita de Sal
Proceso de Elaboración
- Activación de la Levadura (Opción 1: Levadura seca): Diluir la levadura y el azúcar en un 1/4 de taza de agua tibia. Dejar reposar por 10 minutos. Si no están seguros de si la levadura está viva, debe burbujear.
- Activación de la Levadura (Opción 2: Levadura fresca): Disolver la levadura fresca en la leche tibia junto con una cucharada de azúcar y 2 cucharadas de la harina. Mezclar bien hasta que no queden grumos.
- Formación de la Masa: Colocar la harina en un bol grande (o en la mezcladora con el implemento de amasar) y hacer una corona. Incorporar el agua de a poco (comenzando con 500 ml y agregando más solo si la harina lo requiere), la sal y la levadura reposada. Mezclar hasta que se sienta pesado.
- Amasado: Volcar la masa sobre la mesada ligeramente enharinada y amasar durante 10-15 minutos, plegando la masa sobre sí misma hasta lograr una textura suave y elástica. Si se utiliza mezcladora, amasar a velocidad media-baja. Transferir la masa a un mesón enharinado y amasar a mano una docena de veces hasta que se sienta suave y elástica.
- Incorporación del Aceite: Agregar el aceite de a poco, como se hizo con el agua, una vez que ya se haya obtenido una masa elástica y homogénea, sin grumos.
- Primer Levado: Poner la masa en un bol grande en aceitado y dar vuelta la masa para que quede bien cubierta de aceite. Tapar con un repasador (o paño húmedo) y dejar reposar en un lugar cálido, sin corrientes de aire, hasta que duplique su volumen (aproximadamente 30-60 minutos). Recuerden que el leudado es óptimo en cocinas templadas, entre 25 y 30 °C. Si se quiere esperar más, poner la masa en el refrigerador.
Consejos Clave para la Masa
- Paciencia en el Amasado: No te apures en este paso. Si sentís que se te pega la masa a tus dedos o a la mesada, echale un poco más de harina. Así vas a poder lograr una masa homogénea, pareja y hermosa.
- Fermentación y Digestión: La fermentación es muy importante. Cuanto más breve sea la fermentación y más levadura tenga una masa, más indigesta será. Las masas que reposan un mínimo de 30 horas (36 o incluso más de 40 horas) son más digestivas y ligeras.
- Almacenamiento: Una vez reposada, se puede dividir la masa en 4 o 5 porciones según el tamaño deseado. Formar bollos plegando los bordes hacia adentro y colocarlos en una bandeja aceitada. Puedes dejar que se enfríe y llevarla al congelador para usarla en otro momento.
Como AMASAR PIZZA CASERA a MANO (Todos los Trucos)
Los Ingredientes para el Relleno: Calidad y Equilibrio
Cada persona tiene sus ingredientes preferidos, pero hay un aspecto clave: ¡menos es más! Es decir, es mejor que sean pocos ingredientes y de buena calidad. La clave está en el equilibrio entre cantidad y cocción. Si añadimos muchos ingredientes, la pizza atrapa la humedad de los elementos y se cuece porque tiene mucho agua y mucho peso. La pizza tiene que ser ligera, tener un punto de crujiente y no esa sensación de cocido.
La Salsa de Tomate
Es mejor usar tomate fresco. Buscamos que la salsa de tomate sea lo más densa posible y, por lo tanto, tenga menor contenido en agua. Una opción es cortar la cebolla en cubos grandes y las paredes de los tomates sin las pepas. En una olla, calentar una cucharada de aceite y dejar sudar la cebolla, agregar dos cucharadas de MAGGI® La Rojita, 1/2 taza de agua y los trozos de tomate. Cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego y licuar la preparación y dejar enfriar.
Selección de Quesos
La elección del queso es fundamental. La típica mozzarella de supermercado a menudo se derrite poco, suelta demasiado líquido y su textura dista mucho de ser elegante. Por ello:
- Fior di latte: Se recomienda usar fior di latte (un queso similar a la mozzarella, pero solo con leche de vaca) por ser más suave y soltar menos líquido.
- Escurrir la Mozzarella: Si se usan mozzarellas normales de supermercado, que tienen menos sabor y mucha agua, es crucial dejarlas escurrir antes de usarlas.
- Combinación de Quesos: Para pizzas con varios quesos, se prefiere añadir los quesos cortados en cuadraditos, en frío, antes de meter la pizza en el horno, para sentir cada queso distinto en la boca.
- Quesos Maduros: Para quesos más maduros o secos, como el parmesano de 24 meses, el grana padano, el pecorino, el idiazábal o un queso manchego, se rallan antes del horno para que sea más fácil que se derritan.
- Reducir Intensidad: Se puede rebajar la intensidad de quesos fuertes como el gorgonzola mezclándolos con un fior di latte.
- Toque Final: En las pizzas de queso, añadir unas gotas de limón después del horno porque el ácido contrasta bien y las aligera.
Fiambres y Embutidos
Los fiambres y embutidos deben ser manejados con cuidado para evitar que la pizza quede salada o seca.
- Diferencia entre Cocidos y Curados: No es lo mismo añadir fiambres con sal y curados que añadir embutidos cocidos.
- Curados: Los fiambres con mucha sal o grasa (como jamón ibérico, speck o anchoas) se deben atemperar y poner sobre la pizza ya fuera del horno. Si se añaden al horno, la grasa se seca demasiado y la pizza queda salada.
- Delicados/Cocinados: Un buen prosciutto o una mortadella se tienen que añadir después del horneado, para que cojan poquita temperatura o la mortadella deshaga un poco su grasa.
Propuestas de Toppings Innovadores
Salir de lo convencional puede ser muy gratificante. Se pueden explorar mezclas y la innovación nunca viene mal.
- Calabaza y Pancetta: Una crema de calabaza cocida con poco agua, sobre el tomate y sobre la provola ahumada (en vez de mozzarella). También se puede asar boniato en el horno de leña y mezclarlo en la pizza junto al puré de calabaza, añadiendo ricotta de cabra con un punto ácido y pancetta.
- Setas de Temporada: Para la pizza Reggina, se saltean chantarelas de temporada con fuego fuerte y se ponen sobre la masa de mozzarella en el horno para que se sequen y pierdan agua. Se puede rematar con un aceite de albahaca (hojas escaldadas, cortadas con agua y hielo, trituradas con un buen aceite).
- Bresaola de Valtellina o Porchetta: La bresaola es un fiambre delicado con ahumado y curado. La porchetta se cocina fuerte en la sartén hasta que esté crujiente y se añade a una pizza con tomates confitados.
- Cecina y Alcachofas: La cecina se combina con alcachofa (que tiene un toquecito amargo), parmesano y rúcula.
- Mortadela, Burrata y Pistachos: Después de fundir la mozzarella, se pone una crema de pistacho y fuera del horno unas lonchas de mortadela y se rompe una burrata en el centro.
- Friarielli y Longaniza Napolitana: Se emula la popular salsiccia e friarielli quitando la piel a una longaniza fresca con hinojo y rompiéndola sobre la pizza.
- Berenjena y Cacio Ricotta: Se aprovecha un queso semicurado italiano como el cacio ricotta para acompañar la berenjena.
- Marinara Particular: Laminar ajo muy fino y freírlo ligeramente. Añadirlo a una pizza con base de tomate y luego, fuera del horno, anchoas y una pasta de aceituna kalamata. Como punto final, un toque de escarola para equilibrar el amargor y añadir crujiente.
- Yema de Huevo, Patata Asada, Panceta: Laminar la patata fina, hornearla con aceite y romero y luego ponerla en la pizza, dejándola un poco más crujiente. Cuando queden diez segundos a la pizza, sacar y añadir un huevo crudo.
La Cocción Perfecta: Maximizando el Potencial de los Ingredientes
El horno es un elemento muy importante para una pizza casera, que permite que los ingredientes brillen. Se puede también dar una pre-cocción a las pizzas antes de colocarle la salsa y los toppings. De esta manera, tomará menos tiempo a la segunda cocción con toppings.
Temperatura y Técnicas
- Horno a Máxima Temperatura: Calentar el horno a temperatura máxima: 250 °C o 500 °F.
- Pre-horneado de la Masa: Un truco es meter la masa ya extendida pero sin ningún ingrediente de 5 a 6 minutos en el horno, lo justo para que pierda un poco de elasticidad. Si se va a hacer una pizza blanca, pincelar con aceite de oliva y hornear por 3-4 minutos hasta que esté ligeramente dorada.
- Simular Horno de Leña: Para simular un horno de leña, es muy importante poner la pizza en la base del horno con un papel de horno (así tal cual, sin bandeja ni nada) y cocinarla ahí hasta que la base empiece a tostarse. Luego ya se coloca sobre una rejilla o pizzera, se baja un poco la temperatura del horno y se termina de cocinar en la parte alta.
- Horneado Final: Poner los rellenos y regresar al horno hasta que el queso se derrita. Para una pizza con todos los toppings, llevar al horno a 170° de 12 a 15 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
Ejemplo de Receta Completa: Pizza con Toppings Variados
Esta es una receta para pizza casera con ingredientes simples y mucho sabor, ideal para hacerla vegetariana, de mariscos, de jamón y queso, o como sea su gusto e imaginación.
Utensilios Necesarios
- Tabla de picar
- Olla
- Plato de hornear
- Bowl
- Cuchillo
- Cuchara
- Horno
- Licuadora
Ingredientes para Relleno y Salsa (Ejemplo)
- 2 Cucharadas de MAGGI® La Rojita
- 6 Tomates
- 1 Cebolla (para salsa)
- 1 Unidad de Cebolla Blanca (para topping)
- 1/2 Taza de Champiñones
- 2 Tajadas de Jamón de Pavo
- 4 Unidades de Aceituna Negra
- 1 Pimiento Rojo
- 150 Gramos de Queso Mozzarella
- 1/2 Taza de Harina Para estirar la Masa
Preparación de Salsa de Tomate
- Cortar la cebolla en cubos grandes y las paredes de los tomates sin las pepas.
- En una olla, calentar una cucharada de aceite y dejar sudar la cebolla, agregar dos cucharadas de MAGGI® La Rojita, 1/2 taza de agua y los trozos de tomate.
- Cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego y licuar la preparación. Dejar enfriar.
Preparación de Toppings
- Cortar el pimiento en tiras delgadas, los champiñones en láminas, el jamón en cuadrados, las aceitunas en rodajas y la cebolla en pluma delgada.
- Rallar el queso Mozzarella.
- Disponer todos los toppings en bowls.
Montaje y Horneado de la Pizza
- Al momento de hacer las pizzas, separar la masa en 2 partes iguales. Amasar cada una suavemente y formar 2 bolas. Uslerear en un mesón enharinado, dándole la forma deseada (redonda o rectangular). Plegar en 3 para traspasar a la lata en aceitada.
- Colocar cada base de pizza sobre una bandeja para horno.
- Cubrir la base de cada pizza con la salsa de tomate y posteriormente con el queso mozzarella. Distribuir los toppings aleatoriamente en cada una. Como sugerencia de relleno, una parte de masa se puede rellenar con jamón cocido picado, tomates cherry, aceitunas, orégano y queso cheddar rallado.
- Llevar las pizzas al horno a 170° de 12 a 15 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Servir.
Consideraciones Nutricionales
Innova agregando los vegetales de tu preferencia como toppings para una pizza más nutritiva. A continuación, se muestra un ejemplo de valor nutricional por porción:
- Carbohidratos: 70.2 g
- Energía: 453.2 kcal
- Grasas: 10.6 g
- Fibra: 4 g
- Proteína: 18.7 g
- Grasas saturadas: 3.5 g
- Sodio: 667.3 mg
- Azúcares: 5.6 g