La ganache de chocolate es una elaboración tan apetitosa que, aunque en principio sea parte de un plato, te la comerías a cucharadas; es sin lugar a dudas una de ellas, aparte de la prueba de que lo más sencillo es muchas veces lo más delicioso.
La ganache de chocolate, al igual que muchas otras preparaciones famosas, nació por un error allá por 1850.
¿Qué es la ganache de chocolate?
En el ámbito de la repostería se denomina como ganache a la cobertura básica elaborada con chocolate y nata para montar. Se utiliza, sobre todo, para decorar bizcochos, cupcakes y rellenar tartas fondant.
Hacer una ganache es bastante fácil y no necesitas grandes equipos ni complicados. Solo necesitas un bowl y una espátula. Para hacer una ganache, mezclamos el chocolate con un líquido, que típicamente es crema de leche. Este tipo de preparación donde mezclamos algo en grasa con algo con menor cantidad de grasa se llama emulsión.
Receta de ganache de chocolate con glucosa
A continuación, se presenta una receta de ganache de chocolate tal y como la da el prestigioso pastelero Antonio Bachour en el Curso de Petits Gâteaux: Pasteles de Pequeño Formato, para hacer su glorioso Pecan Paris Brest.
Ingredientes
- 100 g de chocolate negro Manjari al 64 % de cacao
- 112 g de nata al 35 % m. g.
- 13 g de glucosa
- 13 g de azúcar invertido
- 260 g de nata al 35 % m. g.
- 25 g de mantequilla (opcional)
La primera cantidad de nata es para hacer la ganache en sí (una proporción de tanto por tanto), y la segunda es para hacer la ganache batida (de nuevo, tanto de ganache simple por tanto de nata).
Preparación
- Derretimos el chocolate troceado, sea en el microondas (en tandas de 30 segundos a potencia media), sea al baño María; no pasa nada si el chocolate no se derrite completamente.
- Calentamos la nata con el azúcar para disolverlo bien hasta que llegue a punto de ebullición.
- Añadimos la nata al chocolate y vamos mezclando lentamente y con movimiento en espiral para derretirlo. Se recomienda verter en tres vuelcos para facilitar la emulsión.
- Añadimos la mantequilla en trozos y terminamos de mezclar hasta tener una ganache lisa y brillante. Se puede terminar con un golpe de batidora. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Para la ganache batida
Enfriamos en nevera unas 12 horas cubierta a piel con film. Luego incorporamos a la ganache el resto de la nata en frío y batimos con batidora a baja velocidad hasta conseguir una textura cremosa pero aireada.
Consejos para dominar la ganache
Variaciones del chocolate
¿Se puede hacer con chocolate con leche o chocolate blanco? Sí, por supuesto. Simplemente, ten en cuenta que el negro suele tener más manteca de cacao y por tanto requiere más nata (en una proporción variable según el chocolate).
- Ganache de chocolate negro: Usaremos una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 1:1.
- Ganache de chocolate con leche: Usaremos dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 2:1.
- Ganache de chocolate blanco: Usaremos tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa.
El papel del azúcar
Antonio Bachour emplea glucosa porque aporta elasticidad, y azúcar invertido porque evita que se seque; pero puedes usar el que quieras, o ninguno. También puedes agregar azúcar según sea necesario, disolviéndola en la crema de leche antes de hacer la ganache.
La mantequilla
La mantequilla viene especialmente bien para dar brillo y untuosidad a la ganache, así que es recomendable incluirla en la receta si queremos hacer una cobertura o una salsa; si no, es perfectamente prescindible. Una cucharada de mantequilla también puede darle un toque de brillo.
Temperaturas
Las temperaturas son un factor importante. El chocolate debe rondar los 35-40 ºC para que la manteca de cacao se disuelva correctamente. Si incorporas mantequilla, que sea también por encima de 35 ºC.
Textura y consistencia
El ganache de chocolate será más o menos consistente dependiendo de la proporción entre chocolate y nata. Vas a tener un ganache más espeso si lo haces con menos crema y más líquido si lo haces con más crema, llegando a un chocolate caliente por ejemplo.
Si simplemente queremos bañar la tarta con la cobertura de ganache no hace falta que la emulsionemos. Para bañar una tarta, cuando haya bajado la temperatura a unos 35 grados podrás verterla sobre la tarta. Para cubrir una tarta con ganache o para la técnica de bordes perfectos utilizaremos el ganache de cobertura (dos partes de chocolate negro por una de nata).
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Receta adicional para relleno y cubierta cremosa (con glucosa)
Esta receta, formulada en base a los conocimientos que se imparten en el curso Just Ganache, es deliciosa y funciona como relleno para cakes, macarons, galletas, donas y todo lo que desees rellenar.
Ingredientes
- 200 g chocolate bitter 55% cacao (Chocolate real en tableta)
- 200 g chocolate con leche (Chocolate real en tableta)
- 266 ml de leche para batir >35% grasa (Puede ser animal o vegetal)
- 100 g de mantequilla con sal
- 60 g glucosa
Tips rápidos de los ingredientes
- Chocolate real: al momento de compra lo identificas porque en sus ingredientes tiene manteca de cacao. No indica grasas vegetales hidrogenadas de ningún tipo (Ejemplo manteca vegetal, aceite vegetal hidrogenado, aceite de palma; si las indica, es un sucedáneo). Preferiblemente compra chocolate de tableta, son mejores para fundir que las góticas.
- Leche para batir: verifica el % graso en su tabla nutricional. Se recomienda 35% grasa para lograr mejor consistencia, mientras más grasa, más espeso y menor riesgo de que se corte. Como mínimo debe tener 25% grasa, pero no es lo ideal porque queda más flojito.
- Mantequilla con sal: todo lo que sea chocolate es importante agregar una pizca de sal para potenciar el sabor del chocolate, y por este motivo usamos mantequilla con sal.
- Glucosa: puedes sustituir la glucosa por azúcar invertido o miel, pero de hacerlo solo usa la mitad de lo que indica la receta porque el azúcar invertido y la miel son el doble de dulces que la glucosa.
Mise en place
- Pica y pesa cada tipo de chocolate por separado. Luego agrégalos a un bowl y mézclalos.
- Mide la leche para batir con taza o vaso medidor.
- Pesa la glucosa.
- Saca la mantequilla de refrigeración, corta en pequeñas porciones y pésala. Deja reposar en un bowl hasta que tenga una temperatura de 20ºC.
Procedimiento
- Calienta la leche para batir junto a la glucosa hasta que hierva. Puedes hacerlo directo en la estufa o en intervalos de 30 segundos en el microondas.
- Agrega la mezcla caliente al chocolate y deja reposar 5 minutos.
- Remueve con un globo hasta que se haya disuelto el último pedazo de chocolate. Si tu mezcla aún tiene pedazos de chocolate puedes llevar al microondas 20 segundos y volver a remover vigorosamente.
- Una vez uniforme, agrega la mantequilla y mezcla hasta que esté totalmente disuelta.
- Cubre con papel plástico con contacto directo.
- Deja reposar en un cuarto con 20ºC hasta que esté más firme. Si tu lugar de trabajo es caluroso y no cuenta con las temperaturas mencionadas, lleva el bowl a refrigerar.
Una vez consistente, úsala para rellenar o cubrir.
El azúcar invertido en la ganache
El azúcar invertido es un ingrediente importante en bombonería. Se forma a partir de azúcar común, pero dividido en dos azúcares más simples: glucosa y fructosa.
En la ganache, el azúcar invertido:
- Mantiene la mezcla más suave y cremosa.
- Retiene humedad (ideal para rellenos).
- Prolonga la vida útil sin necesidad de conservantes.
Un tip es reemplazar entre un 10 por ciento y un 20 por ciento del azúcar normal en tu receta por azúcar invertido para obtener una textura más sedosa y estable.
Consideraciones sobre el tipo de chocolate
Chocolate de cobertura
"Couverture chocolate" en inglés, es un chocolate de alta calidad usado por los reposteros y chocolatiers. Puede ser un chocolate oscuro o con leche y podría contener del 32% al 39% de manteca de cacao. Necesita un proceso de templado para estabilizarlo, así quedará brillante y firme. Es la mejor opción para hacer ganache por su sabor y color. Los porcentajes quieren decir que tiene más cacao y menos azúcar.
Chocolate sucedáneo
Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es más bien grasa vegetal que sustituye total o parcialmente a la manteca de cacao. La mayor parte de marcas de chocolate comerciales no son chocolate aunque dicen serlo, especialmente el chocolate blanco. Generalmente tienen un alto contenido de azúcar y grasas saturadas que no son nada saludables. Se recomienda para hacer decoraciones porque no necesita ser templado, es mucho más estable y soporta mejor la temperatura.
Almacenamiento de la ganache
Puede durar hasta por 1 mes en refrigeración y congelado hasta por 6 meses. Si una vez hecho el ganache y se lleva a refrigerar unas horas, se puede sacar para batir y usar como frosting. Si se quiere líquida, no es necesario refrigerar.