Las galletas son un producto de panadería muy popular, elaboradas a partir de una variedad de ingredientes que les confieren sus características únicas. La comprensión de estos ingredientes y su contexto es fundamental.
Ingredientes Comunes en Galletas
Las galletas suelen compartir una base de ingredientes, aunque las proporciones y adiciones específicas varían según el tipo. A continuación, se detallan algunos de los componentes más habituales:
- Harina de trigo: Es la base estructural de muchas galletas.
- Azúcar: Aporta dulzor y contribuye a la textura y el color durante el horneado.
- Aceites vegetales (palma*, nabina): Se utilizan como fuente de grasa, influenciando la textura y conservabilidad. Es importante destacar que la producción de aceite de palma ha generado preocupaciones ambientales significativas.
- Jarabe de azúcar moreno: Aporta dulzor y un sabor distintivo.
- Levadura en polvo (bicarbonato sódico): Agente leudante que ayuda a las galletas a crecer y tener una textura más ligera.
- Harina de soja: Puede añadirse por sus propiedades nutricionales o para mejorar la textura.
- Sal: Realza el sabor de los demás ingredientes.
- Canela: Especia que añade un aroma y sabor característicos.
*Nota sobre el aceite de palma: Los bosques tropicales de Asia, África y América Latina se destruyen para crear y ampliar las plantaciones de palma aceitera. La deforestación contribuye al cambio climático y pone en peligro a especies como el orangután, el elefante pigmeo y el rinoceronte de Sumatra. Esta información es crucial para una elección de consumo consciente.
Tipos de Ingredientes y Aditivos
Almidones modificados
El adipato de dialmidón acetilado -E1422- es un almidón tratado con anhídrido acético y anhídrido adípico para resistir altas temperaturas. Se utiliza en alimentos como agente de carga, estabilizador y espesante.
Reguladores de pH
El bicarbonato de sodio se encuentra a menudo en productos horneados y ayuda a regular el pH de los alimentos, evitando que se vuelvan demasiado ácidos o demasiado alcalinos.
Carbonato de sodio
El carbonato de sodio o carbonato sódico (Na2CO3) es una sal blanca y translúcida usada en la fabricación de jabón, vidrio y tintes. Es conocido comúnmente como barrilla, natrón, sosa Solvay, soda Solvay, sosa Ash, ceniza de soda y carbonato sódico anhidro o simplemente sosa. Es la sustancia alcalina más común que se conoce y se utiliza desde la antigüedad. Puede hallarse en la naturaleza u obtenerse artificialmente.
Procesos de obtención del carbonato de sodio
Históricamente, el carbonato de sodio se obtuvo mediante varios procesos:
- Proceso Leblanc: Ideado y patentado en 1791 por el médico y químico francés Nicolás Leblanc. Implicaba las siguientes reacciones químicas:
- Reacción de sal común con ácido sulfúrico: 2 NaCl + H2SO4 → Na2SO4 + 2 HCl
- Reacción de calcinación de Na2SO4 con caliza y carbón: Na2SO4 + CaCO3 + 2 C → Na2CO3 + CaS + 2 CO2
- Método Solvay: Posteriormente, este método fue sustituido por el método Solvay, ideado por el químico belga Ernest Solvay. Solvay fundó en 1863 la compañía Solvay, donde utilizó profusamente su método, que conseguía abaratar aún más el proceso y eliminar algunos de los problemas que presentaba el método Leblanc. Este método utiliza como materias primas el cloruro de sodio (sal común), el amoníaco y el carbonato de calcio (piedra caliza).
Galletas Anzac: Un Ejemplo Histórico y Cultural
Las Anzac biscuits son unas galletas muy populares originarias de Nueva Zelanda y Australia, con un profundo trasfondo histórico.
Origen y Leyenda
La leyenda cuenta que las mujeres de los soldados destinados al extranjero enviaban estas galletas a sus maridos, ya que gracias a sus ingredientes se conservaban durante mucho tiempo y resistían las condiciones del transporte naval.
Receta Original y Variantes
La receta original de esta galleta consta de copos de avena, harina, coco rallado, azúcar, mantequilla, sirope dorado, bicarbonato de sodio y agua hirviendo. No obstante, existen variantes de esta receta y las galletas conocidas popularmente hoy como Anzac biscuits son diferentes de las que recibían los soldados, que solían llamarse Anzac tiles (tejas Anzac), haciendo referencia a su dureza, o Anzac wafers (oblea Anzac), de forma irónica, ya que las obleas son blandas.
Evolución del Nombre y la Receta
Los orígenes del Anzac biscuit son poco claros. La profesora Helen Leach del Departamento de Arqueología de la Universidad de Otago (Nueva Zelanda) declaró que el término Anzac apareció por primera vez en un anuncio de la séptima edición del libro de recetas St Andrew's Cookery Book (Dunedin, 1915). En dicha publicidad, se presentaba como un bizcocho y no como una galleta; aunque los ingredientes estaban especificados, faltaban las instrucciones de elaboración.
La edición de The War Chest Cookery Book (libro de cocina destinado a recaudar fondos para financiar la guerra), publicado en 1917 en Sídney, incluía una receta de Anzac biscuit. Lo que hoy conocemos como Anzac biscuit aparece en The War Chest Cookery Book bajo el nombre de rolled oats biscuits (galletas de copos de avena).
La combinación del nombre Anzac y de la receta que actualmente le asociamos aparece en la novena edición del libro de recetas St Andrew's Cookery Book (Dunedin, 1921) con el nombre de Anzac crispies. Las versiones posteriores de esta publicación renombraron las galletas Anzac biscuits y los demás libros de cocina australianos hicieron lo mismo.
Protección del Término "Anzac"
Anzac es un término protegido por la legislación australiana y, para ser utilizado con fines comerciales, debe tener previa aprobación por parte de un departamento del gobierno australiano. Este departamento vela por los intereses de los veteranos que participaron en la Primera Guerra Mundial y sus familias.
Comercialización y Caridad
Las Anzac biscuits se venden en tiendas y supermercados. Los beneficios que se obtienen gracias a su comercialización se destinan a asociaciones como la RSA (Royal New Zeland Returned Services’ Association) o la RSL (Returned and Services League of Australia). Ambas son organizaciones creadas a finales de la Primera Guerra Mundial -en 1916- para apoyar, ayudar y dignificar a los soldados australianos que habían participado en el conflicto.
Recetas de Galletas: Ejemplo de "Galletas Garritas con Manjar"
A continuación, se presenta una receta de galletas caseras, destacando la importancia de los ingredientes y el proceso de preparación.
Galletas Garritas con Manjar (Bajas en Calorías)
Esta receta permite preparar 20 porciones en aproximadamente 30 minutos.
Ingredientes
- 1/2 Pan de mantequilla a temperatura ambiente
- 3/4 Taza de azúcar flor
- 2 Claras de huevo
- 1 1/2 Tazas de harina
- Ralladura de 1/2 limón
- 1/2 Cucharadita de esencia de vainilla
- 1 Taza de manjar tradicional NESTLÉ®
- 1/4 Taza de coco rallado
Proceso de Elaboración
- Paso 1: Juntar en un bowl la mantequilla con el azúcar flor y batir con la ayuda de una cuchara de madera o plástico hasta conseguir una pomada blanda. Agregar una a una las claras de huevo, removiendo constantemente hasta homogeneizar (no hay que preocuparse si la mezcla se ve algo cortada).
- Paso 2: Agregar la harina de una vez con la ralladura y la esencia de vainilla, remover hasta conseguir una masa de textura blanda y bien homogénea. Acomodar la preparación idealmente en una manga pastelera con boquilla gruesa y rizada. Sobre una lata de horno levemente enmantequillada, formar "garritas" bien pequeñas, presionando un poco la manga y luego estirando unos centímetros para alargar la forma. Si no se dispone de manga, se pueden hacer círculos planos en la misma lata.
- Paso 3: Llevar las masas a horno pre-calentado a temperatura media-alta de 180°C y hornear durante 8 a 12 minutos hasta cocerlas completamente y dorar la corteza levemente. Una vez listas, retirarlas del horno y dejarlas enfriar por completo. Luego, rellenarlas con manjar NESTLÉ® y pegarlas con otra galleta. Por último, pasar sus bordes por coco rallado o chocolate, según el gusto.
Disfrutar las galletas acompañadas con un delicioso café NESCAFÉ®.
Garritas con manjar
Información Nutricional (por porción)
Es importante considerar el valor nutricional de los alimentos. Para estas galletas, los valores aproximados por porción son:
- Carbohidratos: 15.6 g
- Energía: 99.6 kcal
- Grasas: 3.3 g
- Fibra: 0.3 g
- Proteína: 1.9 g
- Grasas saturadas: 2.2 g
- Sodio: 35.4 mg
- Azúcares: 7.7 g
Un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries.
Formas Creativas para Galletas
Se puede dar la forma deseada a la galleta, como un espiral, un círculo o un corazón para alguna fecha especial.
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