El huevo es un ingrediente de gran importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería y bollería. De hecho, es considerado un elemento crucial en la panadería y repostería debido a sus diversas propiedades.
Composición y Propiedades del Huevo
El huevo se compone de tres partes principales: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara, que representa el 55% del peso del huevo, es una sustancia viscosa, transparente y soluble. Está compuesta fundamentalmente por albuminoides y se coagula y blanquea a la temperatura de 65 °C.
La yema, por su parte, contiene materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo, hierro y varias vitaminas liposolubles. Su color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina. La clara es principalmente proteína de albumina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y firme al coagularse. También contiene azufre.
Como alimento, el huevo es casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La mayor concentración de lípidos y vitaminas liposolubles se encuentra en la yema. Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser puesto es prácticamente estéril. Si hubiera contaminación, se debería a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos, entre los que se encuentra la Salmonella.
Funciones Tecnológicas Fundamentales del Huevo en la Panadería
El huevo cumple numerosas funciones en el proceso de cocinado, que van más allá de sus beneficios nutricionales, siendo indispensable en la pastelería y panadería, especialmente en las masas fermentadas y batidas.
Aportando Estructura y Estabilidad
Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula con el calor, lo que confiere estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, donde el alto contenido de azúcar y grasa podría debilitar la estructura del gluten. Esta propiedad permite la unión de diferentes componentes de un producto, como en masas y derivados cárnicos, que consiguen su textura gracias a ella.
Agente Emulsionante
Las yemas de huevo contienen lecitina, un emulsionante natural que ayuda a combinar ingredientes que con normalidad no se mezclarían correctamente, como el agua y el aceite, produciendo masas tersas. Esto ayuda a una mejor distribución de la materia grasa y a retener el agua.
Propiedades Leudantes
Los huevos batidos, tanto enteros como las claras por sí solas, incorporan aire en pequeñas celdas o burbujas. A medida que estas burbujas quedan atrapadas en la mezcla, se crea una espuma que se expandirá en el horno por efecto de la evaporación del agua, leudando la preparación y aumentando su volumen. Esto es crucial en productos como bizcochos y soufflés, y es fundamental para lograr bizcochos más suaves, esponjosos y con volumen.
Para "MONTAR CLARAS A PUNTO DE NIEVE" de manera efectiva, los huevos deben estar a temperatura ambiente. Es preferible usar recipientes de vidrio o metálicos, ya que los restos de grasa suelen limpiarse con dificultad en las superficies plásticas, y la presencia de lípidos dificulta el proceso de montado de las claras. Para evitar que las claras pierdan su forma, es preferible batirlas muy rápido y en el momento en que se vayan a incorporar a la receta. Si se baten en exceso, el agua que rodea a las burbujas se termina y las proteínas se vuelven a juntar y coagular. Una vez montadas a punto de nieve, se añadirán los demás ingredientes y se mezclarán suavemente con movimientos circulares y envolventes.
Montar claras a punto de nieve
Hidratación y Humedad
Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad es un líquido esencial que debe calcularse como parte del líquido total en una fórmula, contribuyendo a una textura más tierna y menos seca en los productos horneados y ayudando a retener humedad.
Color y Sabor
Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además, los huevos doran con facilidad, contribuyendo a dar el tono dorado característico de las cortezas de los productos horneados. Asimismo, los huevos son utilizados como glaseado en distintos productos antes de hornearse, debido al brillo que dejan una vez terminados. El huevo también proporciona un sabor característico que enriquece el perfil gustativo del producto.
Mejora Nutricional y Conservación
El huevo mejora el valor nutritivo del pan y la bollería al incorporar proteínas, lípidos y vitaminas. Además, contribuye a aumentar el tiempo de conservación de los productos finales.
Formas de Uso del Huevo en Panadería
En la panadería profesional, el huevo se puede emplear en diferentes formatos para facilitar su uso y garantizar la seguridad alimentaria.
Huevos Frescos
Los huevos grandes son el tamaño estándar que se utiliza en la panificación y servicios de alimentos. A los panaderos les interesan huevos limpios, de sabor fresco, sin malos olores ni sabores ocasionados por la descomposición o la absorción de olores extraños.
Ovoproductos: Huevos Congelados y en Polvo
Los ovoproductos son huevos o sus partes (clara o yema) transformados en industrias alimentarias autorizadas para facilitar su uso profesional y garantizar la seguridad alimentaria. Son una alternativa común a los huevos frescos en establecimientos profesionales.
- Huevos congelados: Se preparan generalmente con huevos de alta calidad y resultan excelentes para usarse en la panificación, ya que son pasteurizados. Para descongelarlos, se guardan sin abrir en el refrigerador durante dos días y se mezclan bien antes de usarlos.
- Huevos en polvo: Se utilizan algunas veces en la panificación, aunque en algunos países se utilizan más los huevos congelados. Las claras deshidratadas se emplean a menudo para preparar polvo para merengues. A diferencia de la mayoría de los productos deshidratados, los huevos en polvo no se conservan tan bien como otros ovoproductos.
Consejos Prácticos para Panaderos
Manejo y Conservación
El almacenamiento adecuado es indispensable para conservar la calidad de los huevos. Se conservan bien por semanas si se almacenan a 2 °C (36 °F), pero pierden rápidamente su calidad si se mantienen a temperatura ambiente. De hecho, en una panadería caliente, su calidad puede bajar significativamente en un solo día.
Los alimentos elaborados con huevo y ovoproductos que no se consuman inmediatamente y que no sean estables a temperatura ambiente, deben conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.
En ocasiones, una receta puede requerir solo las yemas o solo las claras. Las claras de huevo pueden tener un tiempo medio de conservación en la nevera de entre dos y cuatro días. En caso de congelarlas en un recipiente hermético o una bolsa, aguantarán alrededor de doce meses. Las yemas también pueden congelarse, pero si se congelan solas, su textura se vuelve gomosa o excesivamente dura al descongelarlas. Por eso, se recomienda congelar las yemas batidas, pero sin que lleguen a espumar.