Siempre nos ha gustado la pizza, y después de comprar una panificadora, el placer de prepararla en casa se hizo posible. La masa, de acuerdo con la receta de 255, resulta ser hermosa y no presenta quejas. ¡Pero! Después de hornear, los bordes de la pizza no resultan tan dorados, con una corteza delicada, como en una pizzería. Son blancos y suaves.
La pregunta surge: ¿Quizás no se está preparando la base correctamente? ¿O no se sigue el régimen de horneado adecuado? Normalmente se extiende la masa, se engrasa con pasta de tomate, se añaden hierbas italianas, mozzarella, jamón, champiñones y aceitunas. ¿Es posible lograr una corteza dorada y crujiente alrededor de los bordes de la pizza, o en casa no será posible? Este desafío no es exclusivo de la pizza; otros productos como pasteles y bollos a menudo presentan una corteza inferior muy dura y gruesa, mientras que la parte superior permanece pálida.
Comprendiendo la Ciencia del Dorado en Hornos a Gas
El dorado no es solo estética; es sabor. En la gastronomía profesional existe una verdad absoluta: comemos primero con los ojos. Un pollo pálido, aunque esté cocido, se percibe como insípido. Sin embargo, lograr ese acabado en un horno a gas tiene su ciencia.
A diferencia de los hornos eléctricos que generan un calor seco, la combustión del gas libera vapor de agua. El dorado ocurre cuando las proteínas y los azúcares de los alimentos se someten a temperaturas superiores a 140°C. Esta reacción química crea cientos de compuestos de sabor nuevos y cambia el color a ese marrón apetitoso. Olvídate de la suerte. El dorado es técnica. No basta con que el aire esté caliente. El error #1 en cocinas masivas es sobrecargar las bandejas. El aire es un mal conductor del calor.
Dominar el horno a gas requiere conocer la personalidad de tu equipo. Identifica dónde están los puntos más calientes, juega con la altura de las rejillas y recuerda: la humedad es enemiga de lo crujiente, pero amiga de la jugosidad.
Estrategias de Temperatura y Tiempo de Horneado
Una de las primeras recomendaciones es ajustar la temperatura y el tiempo de cocción para conseguir el dorado deseado.
Ajuste de Temperatura
No se necesita ser un panadero experimentado para intuir que vale la pena intentar subir la temperatura o mantener el alimento en el horno un poco más. Para pizza, se recomienda hornear a 200 grados. Si los bordes de la pizza son generalmente suaves, al menos 5 minutos antes del final, aumente la temperatura, incluso se puede subir a 220 grados.
Si la corteza está crujiente, pero no muy apetitosa, se pueden engrasar los bordes con algo, ya sea un huevo o solo agua, probando diferentes formas.
Uso de la Función Grill (Parrilla)
Muchos hornos de gas cuentan con una función de grill que puede ser una gran aliada para conseguir un dorado uniforme en la parte superior.
Algunos usuarios con hornos con convección encienden el grill 5 minutos antes del final. La parrilla ayuda a obtener productos rojizos, evitando que se queme el fondo. Se recomienda usarla literalmente durante 3-4 minutos, ya que hay que tener cuidado con la parrilla, pues los alimentos se sonrojarán al instante. La parrilla realmente ayuda a obtener productos rojizos en el horno, evitando que se queme el fondo.
Cuando el fondo está dorado, se puede encender la parrilla para dorar las tapas. Así que, si se dispone de una, se debe usar. También se ha reportado que el grill eléctrico (con el gas apagado) es efectivo para dorar los pasteles, colocándolos en la bandeja para hornear en el estante superior.
Grill en el Horno
Optimización de la Distribución del Calor
La distribución desigual del calor es un problema común en los hornos de gas, lo que afecta el dorado de la parte superior y la cocción de la parte inferior. La bandeja importa tanto como el horno. Para verduras o patatas, es aconsejable precalentar la bandeja vacía con aceite antes de echar los alimentos.
Posicionamiento de la Bandeja
En ocasiones, el problema puede resolverse simplemente modificando la posición de la bandeja. Si hay problemas, se puede intentar reorganizar la bandeja para hornear más alto. Para que el fondo no se queme, se intenta poner la bandeja más alta, y si aún arde, se baja la temperatura. Algunos usuarios se han acostumbrado a configurar la bandeja no en el tercer nivel, como indican las instrucciones, sino en la parte superior (¡quinto!), y luego la bajan al segundo y encienden la parrilla.
Accesorios y Modificaciones Internas del Horno
Para mejorar la distribución del calor y fomentar un dorado parejo, algunos usuarios han recurrido a soluciones creativas en el interior del horno.
- Ladrillos o Baldosas Refractarias: Un método eficaz es colocar ladrillos refractarios en el fondo del horno. Esto puede cambiar radicalmente sus propiedades, logrando que la parte inferior deje de arder y la parte superior se sonroje y se hornee uniformemente. Se cree que no es necesario que sean ladrillos especiales ignífugos, ya que no se está construyendo una casa, aunque es importante saber que los ladrillos rojos y los refractarios son diferentes. Algunos han probado con un azulejo grande sobrante de una reparación en la parte inferior del horno, pero los resultados varían.
- Bandejas Adicionales o Invertidas: Para evitar que el fondo de los productos se queme, se puede colocar otra bandeja para hornear vieja y gruesa en el nivel inferior del horno, o una segunda bandeja para hornear (vacía) debajo de la de trabajo. Otra opción es girar una bandeja para hornear y colocarla justo debajo de la parrilla; esto reduce el espacio en el horno, pero la cocción se obtiene tostada. Con una bandeja para hornear invertida, se usa solo el gas inferior específicamente para hornear, ya que pasa menos calor por la parte superior y la bandeja para hornear se calienta, contribuyendo a dorar la parte superior.
- Sal o Arena: Se puede verter sal comestible de roca gruesa en una bandeja para hornear vieja colocada en el fondo del horno, dejándola siempre allí. La sal se calienta y nunca se moja, ayudando a pacificar el horno. Del mismo modo, se puede usar arena.
- Ventilación o Salida de Aire: El horno suele tener una salida de aire en la parte trasera. En estufas normales, se puede cambiar su área, pero no en las simples. Esto afecta el tiro y la diferencia de temperatura arriba-abajo. La tarea es hacer que el área del orificio sea ajustable. Algunos han hecho un inserto de aluminio delgado en el orificio y cambian el área doblando las placas del inserto para reducir el área. Otros han cortado agujeros adicionales en los lados de la paleta más baja para que el calor suba mejor del quemador.
El Rol de los Moldes y Recipientes
El material y tipo de molde utilizado también influyen en el resultado final de la cocción y el dorado.
Algunos kits de horno incluyen dos bandejas para hornear: una negra para recoger grasa y una de aluminio gris para hornear. Se ha observado que en la negra todo se quema, mientras que en la gris el resultado es excelente. La experiencia de hornear charlotte muestra que se quema en un recipiente delgado de teflón, pero no en forma de vidrio.
Se ha comprobado que el uso de moldes pulidos económicos de metal brillante resuelve el problema de quemar el fondo en un horno de gas. En estas formas rectangulares, la parte inferior no se quema a 180-200°C. Es cierto que se debe hornear durante 5-10 minutos más de lo habitual, pero la parte superior tiene tiempo de dorarse decentemente y la parte inferior no se quema. Si se trata de pasteles o bollos, hornearlos en una bandeja de silicona o colocar una estera de silicona en una bandeja para hornear ayuda a que el fondo no se queme en absoluto.
Control de la Humedad en el Horno
La humedad es un factor crucial que puede influir tanto en la cocción del fondo como en el dorado de la parte superior, especialmente para la masa de levadura.
Se debe colocar un recipiente con agua no solo para que el fondo de los productos no se queme, sino para todo tipo de masa de levadura. Esto es para aumentar la humedad en el horno: los productos no solo no se queman, sino que también resultan más exuberantes y con una hermosa corteza. Se puede poner un recipiente con agua encima de la sal en la bandeja del fondo, esto ayuda a pacificar el horno durante 10 a 15 minutos de horneado, sin que la sal absorba la humedad ni reseque los productos.
Consejos Adicionales para Hornos a Gas Específicos
Los hornos modernos, incluso los de gas, pueden incorporar funciones que requieren un manejo particular para optimizar el dorado.
Algunos hornos eléctricos cuentan con convección y calentamiento inferior a 180°C por 15 minutos. Sin embargo, surge la pregunta de si los hornos de gas también tienen convección. Algunos hornos de gas con ventilación, que se enciende automáticamente, y parrilla eléctrica, siguen presentando el problema de un fondo pálido y una corteza gruesa. Parece que la ventilación expulsa aire caliente y húmedo, lo cual podría ser parte del problema.
Por lo general, con ventilación en la estufa, la temperatura se establece entre 10 y 20 grados más de lo que generalmente se requiere. Es importante revisar si el horno tiene un sensor térmico y qué se recomienda en las instrucciones de la estufa para la temperatura de horneado y la ubicación de la bandeja para hornear, siendo útil repasar toda la instrucción nuevamente.