La frambuesa y la frutilla no solo destacan por su vibrante color y delicioso sabor, sino también por sus excepcionales propiedades nutricionales. Ambas frutas son valoradas por su dulzura, frescura y su perfil nutricional.
Propiedades Nutricionales de la Frutilla y la Frambuesa
La frambuesa es rica en fibra dietética y aporta cantidades significativas de vitamina C y manganeso, contribuyendo a la salud digestiva y al sistema inmunológico. Además, las frambuesas son un fruto con un alto contenido nutricional gracias a su alta concentración en compuestos bioactivos. Su altísima concentración en vitamina C favorece la producción de colágeno, muy importante para el mantenimiento de una buena salud de la piel. Asimismo, la vitamina C tiene la capacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica y la resistencia a las infecciones. Por otro lado, su alta concentración de antioxidantes como antocianinas, flavonoides y ácidos esenciales tiene propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas y nos ayudan a cuidar de nuestra salud cardiovascular, reduciendo el riesgo de ataques al corazón.
Por su parte, la frutilla es una de las frutas más valoradas por su dulzura y frescura, pero también por su perfil nutricional. Las fresas tienen un alto contenido de fibra, vitamina C, antioxidantes, potasio, ácido fólico y minerales. Es una de las frutas con un número menor de calorías. El consumo de esta fruta ayuda a mantener la piel hidratada; combate el estreñimiento debido a la fibra, evita enfermedades oculares, debido también a la vitamina C y los pigmentos como la luteína y la zeaxantina; o reduce problemas cardiovasculares. Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía. Tiene un sabor muy agradable y ligeramente agrio (algunas pueden poseer sabor muy dulce).
El Género Fragaria: La Frutilla
La fresa o frutilla (Fragaria) es un género de plantas rastreras estoloníferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 425 taxones descritos, de los cuales solo unos 20 están aceptados. Son cultivadas por su fruto comestible (eterio) llamado de la misma manera: fresa o, en algunos países hispanoamericanos, frutilla. Son plantas herbáceas, perennifolias, con rizomas y estolones epigeos más o menos desarrollados, que enraízan en los nudos donde nacen hojas arrosetadas tri-partidas. Los tallos son generalmente simples, más o menos erectos y anuales. Las hojas se agrupan en falsas rosetas, con los segmentos ovalo-rómbicos, distalmente dentados. Las inflorescencias se organizan en cimas con brácteas. Las flores, hermafroditas o funcionalmente unisexuales, tienen un receptáculo con la zona axial algo cónica, acrescente y carnosa en la fructificación. Los 5 sépalos son lanceolados y en general enteros, más o menos acrescentes, erectos, patentes o reflejos en la fructificación. El calículo tiene 5 piezas más estrechas que los sépalos y son usualmente enteros. Los pétalos, en general en número de 5, son habitualmente mayores que los sépalos; son obovados, no escotados, con la uña corta, blancos, blanco-verdosos o de color crema. Hay unos 10-20 estambres y numerosos carpelos libres implantados en la zona axial del receptáculo.
Categorías y Variedades de Frutilla
Existe una gran variedad de frutillas clasificadas en tres categorías: frutilla del bosque, frutillas cultivadas y fresones. Estas categorías encierran a decenas de variaciones, todas comestibles; unas pequeñas y de sabor más intenso; otras medianas, pero comunes en el mercado, y otras de gran tamaño a un precio asequible.
Frutilla del bosque
Las frutillas del bosque son reconocidas por su pequeño tamaño, delicioso aroma, intenso sabor y, como su nombre lo indica, por su origen silvestre, pues se pueden encontrar fácilmente en zonas boscosas.
- Fragaria vesca (alpina): espécimen de frutilla pequeña, muy dulce y reconocida por su intenso sabor y aroma.
- Fragaria viridis: esta, particularmente, es una de las variaciones más ácidas y menos dulces, se le conoce como frutilla verde y es usual en las zonas boscosas de Europa y Asia central.
- Fragaria Nubicola: se encuentran en las zonas tropicales y templadas del continente asiático y destacan, entre otras características culinarias, por su alto dulzor.
Frutillas cultivadas
Las frutillas cultivadas son cosechadas sistemáticamente de septiembre a marzo en zonas cálidas y libres de heladas.
- Albion: una de las variedades más modernas y populares que existen; por su gran sabor, alta resistencia a condiciones meteorológicas adversas, punto de dulce perfecto y fácil recolección.
- Elsanta: europea, muy jugosa, de gran duración tras su cosecha y se suele utilizar en postres de la zona por su magnífico equilibrio entre dulzor y acidez.
- Camarosa: aunque tenga gran popularidad en zonas de clima cálida, es de fácil adaptación climatológica, lo que la hace una de las variaciones con mayor índice de cultivo en el último tiempo (60%). También originaria de California (EE UU), de frutos grandes y firmes, es la más consumida en España.
Fresones
El fresón es un tipo de frutilla que también proviene de la cosecha, pero de diferente especie de planta Fragaria. El fresón es una variedad de fresa que proviene de dos especies americanas, mezcladas a su llegada a Europa, pues la fresa que conocemos actualmente se introdujo en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos).
- Chandler: de gran tamaño, jugosa y dulce, es una de las más populares en Estados Unidos.
- Pájaro: de color rojo brillante, contiene una pulpa consistente y una forma cónica, este ejemplar de fresón es uno de los más apetecidos en los mercados de todo el mundo. Esta variedad se caracteriza por tener forma de corazón y por su color rojo brillante.
- Seascape: altísima calidad, de color rojo oscuro, rico sabor, pero poca firmeza. Sin embargo, se adapta fácilmente para comercializarse en el mercado fresco y en el procesado.
- Tudla: es de origen español y se la puede encontrar también en la región de Sicilia, Italia.
- Chiflón: también española, de color rojo brillante y muy aromática.
Tipos de Frutilla según el fotoperíodo
Existen dos grupos principales de variedades de frutilla según su respuesta al fotoperíodo:
- Variedades de día corto: Responden al fotoperíodo (largo del día) requiriendo días cortos (menos de 14 h de luz) para desarrollar yemas florales. Presentan generalmente dos períodos de cosecha en la temporada.
- Fruto: color externo rojo oscuro y rojo intenso en pulpa.
- Fruto: color rojo externo y en pulpa.
- Variedades de día neutro: No responden al fotoperíodo (largo de día), es decir, sólo requieren temperaturas adecuadas (sobre 12 °C en suelo) para desarrollar yemas florales. Presentan una producción y calibre de fruto más homogéneo a lo largo de la temporada. Son variedades con muy buena aptitud para el mercado fresco, que además representan una excelente alternativa comercial para producción fuera de temporada a través de cultivo forzado (túnel o invernadero).
- Fruto: color rojo externo de hombros más claros con bajas temperaturas y pulpa de color moderado, con gran acumulación de azúcar (10-14 °Brix).
- Fruto: color rojo externo parejo y pulpa más clara.
- Fruto: color rojo externo parejo y pulpa roja.
Historia y Origen de la Frutilla Moderna
La frutilla/fresa actual cuyo nombre científico es Fragaria x ananassa tiene aproximadamente 250 años desde su obtención, sin embargo las primeras especies domesticadas de frutilla/fresa se cree que se obtuvieron hace unos 2.000 años.
Primeros Cultivos en Europa
Las primeras frutillas/fresas fueron probablemente cultivadas en jardines griegos y romanos. Pero los primeros registros de su cultivo en Europa datan de los años 1300. Más adelante, cerca del 1500 se conoce que Fragaria vesca (oriunda de Europa), conocida como la frutilla/fresa leñosa o fraise des bois (fresa salvaje o del bosque) fue ampliamente plantada y distribuida en Europa. En esa época ya no sólo se cultivaba para autoconsumo sino también ya se llevaba a los mercados. Se cree que en esa época recibió la base de su nombre en inglés strawberry (Straw= paja) puesto que los comerciantes amarraban los frutos con hebras de heno o paja para llevarlas al mercado. Otra teoría sostiene que se relacionó al heno debido a que maduraba en esa época en el mismo momento que las frutillas/fresas.
La primera ilustración impresa de la frutilla/fresa fue encontrada en el Herbarius Latinus Moguntiae, publicado en 1484 por Peter Schoffer en Alemania, un colega de Johan Gutenberg, y se encontró en un libro llamado “El Jardín de la Buena Salud”. Fragaria vesca los europeos de la época aparte de consumirla fresca, la utilizaron de forma medicinal, salsas, tinturas y ungüentos.
La Llegada de Especies Americanas a Europa
Por siglos, la frutilla/fresa «leñosa» Fragaria vesca dominó los cultivos de esta especie en Europa, hasta que Fragaria virginiana, una especie originaria de Canadá y Virginia en EE.UU. comenzó a reemplazarla en los años 1600s. Se cree que Jacques Cartier, el descubridor del río Saint Lawrence de Canadá en 1534 fue probablemente el primero en llevar F. virginiana al viejo continente. La frutilla/fresa canadiense, posteriormente llamada Fragaria americana y hoy Fragaria virginiana fue rápidamente diseminada en los jardines a lo largo de toda Francia y toda Europa.
No fue hasta que las frutillas/fresas F. virginiana de Virginia fueron ampliamente distribuidas que la «naciente industria» tuvo un impacto en Europa. Esta frutilla/fresa a diferencia de la de origen canadiense tenía frutos más grandes, rendimientos más altos y color rojo más intenso, por ello se ganó el apodo de «frutilla/fresa escarlata». Sus frutos comenzaron a utilizarse especialmente en mermeladas, debido a su intenso color, sabor ácido, gran aroma y retención de su forma.
El Aporte Genético de Chile: Fragaria chiloensis
Fragaria chiloensis o Frutilla chilena, se conoce que fue ampliamente utilizada por las tribus indígenas mapuches y picunches hace cerca de 1.000 años atrás. La utilizaron como fruta fresca, deshidratada, fermentada y también como infusiones medicinales. Existían plantas de F. chiloensis con frutos rojos, amarillos y también blancos y se cree que estos últimos fueron lo más domesticados. Los frutos rojos silvestres de F. chiloensis según los registros históricos se encontraban de Santiago hacia el Sur, dejando en la zona sur de forma exclusiva los frutos blancos.
Entre 1714 y 1716 el espía y capitán francés Amedee Frezier seleccionó algunas plantas de F. chiloensis con las mejores características de fruta y las llevó con él a Marsella. Desafortunadamente, los primeros reportes de F. chiloensis en Europa no fueron positivos, puesto que Frezier no se había dado cuenta que había importado sólo plantas que requerían polinizantes para producir frutillas/fresas. Este problema los botánicos no tardaron en darle solución, cuando descubrieron que F. chiloensis producía fruta cuando era polinizada por F. moschata o por F. virginiana.
El Híbrido Final: Fragaria x ananassa
Cerca de 1766 comenzaron a aparecer en Bretaña plantas de frutilla/fresa con características tanto de fruta como morfológicas un tanto inusuales. Fue finalmente el botánico Antoine Nicholas Duchesne quien determinó que estas eran híbridas de F. chiloensis x F. virginiana, y las llamó Fragaria x ananassa para denotar el aroma de la fruta, el que era similar a la piña. La fruta resultante tenía un aroma irresistible, era roja, uniforme y, sobre todo, grande.
Los programas formales de mejoramiento iniciaron en Inglaterra en 1817 por Thomas A. Knight, quien siguió utilizando a F. chiloensis y F. virginiana como líneas base de sus cruzas. Las primeras variedades que obtuvo fueron Downton y Elton, ambas con ya muy buenas cualidades de calibre y vigor. Por otro lado, Michael Keen en Londres, obtuvo la gran variedad Keen Seedling, la cual es antecesora de muchas variedades actuales.
Cultivo de Frutillas
Las heladas pueden dañar las flores y los frutos, mientras que el calor extremo puede afectar negativamente el sabor y la textura de las frutillas. Las frutillas son susceptibles a diversas plagas y enfermedades, como los ácaros, los pulgones, la podredumbre de la raíz y el moho gris. Para prevenir estas plagas y enfermedades, es importante practicar una buena higiene de la zona de cosecha, como eliminar las hojas caídas y los restos de plantas. Es importante seleccionar un lugar de siembra que sea soleado y con buen drenaje para el uso de abono orgánico y la posterior siembra. Además, se debe regar regularmente el huerto, quitar la maleza y utilizar fertilizantes apropiados.
Regiones Productoras de Frutilla
Es fácil encontrar cultivos de frutilla en muchos lugares, pues, por su gran variedad, siempre vas a encontrar una especie resistente a las condiciones atmosféricas de la región. Por ello, en México, hay varias regiones destacadas por la producción de frutillas:
- Irapuato, México: conocida como la "capital mundial de la frutilla," Irapuato, en el estado de Guanajuato, tiene un clima templado y suelo fértil, ideales para la producción de frutillas de alta calidad.
- Cajamarca, Perú: la región de Cajamarca, en el norte de Perú, es famosa por su agricultura, incluyendo la producción de frutillas. Su altitud y clima moderado favorecen el cultivo de esta fruta.
- Antioquia, Colombia: en el municipio de Santa Elena, Antioquia, las frutillas se cultivan en altitudes elevadas, lo que garantiza un producto dulce y de excelente calidad.
- Coclé, Panamá: en la región montañosa de Coclé, especialmente en El Valle de Antón, el clima fresco y los suelos volcánicos son perfectos para la producción de frutillas.
- Valle Central, Costa Rica: en lugares como Cartago y Heredia, el clima fresco y la abundancia de agua hacen que el Valle Central de Costa Rica sea un lugar ideal para la producción de frutillas de excelente sabor y calidad.
Actualmente el cultivo de la fresa se encuentra expandido por muchos países, siendo España uno de los primeros países productores del mundo. Las más comercializadas son las fresas de cultivo intensivo, que con la ayuda de invernaderos consiguen tener presencia todo el año en los mercados.
Recuperación de la Frutilla Blanca Chilena (Pineberry)
Los últimos años han demostrado que los chilenos han decidido cuidar su bien nacional. Se han puesto en marcha proyectos para recuperar el cultivo de frutilla blanca. Era abundante en el sur de Chile en la década de 1980, pero con el tiempo el cultivo empezó a desaparecer. Los agricultores locales participan en estos proyectos. Además, se están creando nuevos cruces y, en algunos casos, las plantas se han propagado por métodos in vitro. A principios del siglo XXI se produjo un retroceso hacia los colores originales de la fruta chilena. Agricultores holandeses, tras varios años de ensayo y error, cultivaron plantones de fresas blancas con semillas rojas. Su nombre popular, pineberry, está estrechamente relacionado con su sabor a piña. No es el resultado de una modificación genética, sino de un cruce natural de distintas variedades de fresa. Las fresas blancas, aunque visualmente atractivas y excepcionalmente sabrosas, no se cultivan mucho debido a su pequeño tamaño.
Usos Culinarios de la Frutilla
Las fresas son una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas, zumos, licuados, batidos y también son muy apreciadas en repostería para dulces, pasteles y tartas. Los frutos de color rojo vivo de varias especies dan un toque especial como adorno alimenticio. Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es infrecuente ese uso.
Recetas Dulces con Frutillas
Existen varios tipos de frutilla alrededor de todo el mundo. Sin embargo, cada uno de los exponentes, grandes o pequeños, dulces o ácidos, jugosos o secos, cumplen a cabalidad a la hora de ser utilizados en la cocina.
- Cheesecake de frutilla: Una crujiente cama de galletas trituradas y manteca, sobre dicha base una mezcla de frutillas trituradas, un par de generosas cucharadas de crema de leche, queso crema, azúcar y gelatina sin sabor, y varias horas de refrigeración, darán como resultado un exquisito cheesecake potenciado con el dulzor natural de las frutillas.
- Helado de frutilla: Bate un tazón de crema hasta que se ponga espesa y añade una buena cantidad de leche condensada a la mezcla; acto seguido vierte tus frutillas trituradas con un poco de azúcar y revuelve bien por varios minutos. Almacena tu mezcla en un molde adecuado, refrigéralo en tu congelador y remueve cada 30 minutos hasta que quede cremoso.
- Mousse de frutillas: Forma un puré de frutillas azucaradas, monta un recipiente lleno de nata y mezcla con las frutillas machacadas. Posteriormente, vierte gelatina caliente previamente hervida, bate, ponlo en moldes adecuados y refrigera. Una vez esté listo el mousse, taja algunas frutillas para ponerlas encima del postre y luego baña la superficie con chocolate de repostería derretido para darle un toque final ideal.
- Batido de frutilla: Pon en tu licuadora unas frutillas tajadas, leche, yoghurt natural, miel y un poco de crema de leche, licua, detén el proceso, añade hielo y vuelve a licuar hasta que quede una mezcla lo suficientemente espesa como para tomártela sin problema.
Ensaladas Agridulces con Frutilla
Perfecta en postres, pero exquisita como topping en ensaladas agridulces; usa los distintos tipos de frutilla para complementar tus platos fuertes más ricos y exprime todas las cualidades, sabores y usos de este fruto.
- Ensalada de frutillas y pollo: Con una mezcla de lechuga tradicional, rúcula y lechuga romana; pechuga de pollo cocinada a la parrilla en rodajas, queso de cabra rallado, rodajas de palta, almendras y, por su puesto, una buena cantidad de frutillas, esta deliciosa ensaladilla puede pasar hasta por plato fuerte por su combinación de proteína, vegetales y frutos.