"De la página al plato: recetas inspiradas en obras literarias" es un concepto que cobra vida de manera excepcional en la novela Como agua para chocolate, de Laura Esquivel. Desde su aparición en 1989, esta obra se convirtió en un verdadero canto a la cocina tradicional y familiar mexicana, trascendiendo fronteras y posicionándose entre las mejores novelas románticas de la literatura contemporánea.
La historia de Tita, la protagonista, se desarrolla en el México de principios del siglo XX, en un rancho ambientado en Piedras Negras, con el trasfondo de la Revolución mexicana y profundos conflictos sociales. Condenada a permanecer soltera para cuidar a su déspota madre, Tita encuentra en la cocina no solo un refugio, sino un poderoso medio para expresar sus más profundos sentimientos. Cada uno de los doce capítulos de la novela está dedicado a una receta y a un mes del año, estableciendo un marco narrativo donde la comida se erige como la auténtica protagonista, más allá de los personajes tradicionales.
La autora, Laura Esquivel, escritora, guionista, política y activista mexicana nacida en 1950, ha logrado que la comida en su obra no solo alimente el cuerpo, sino también el alma y el espíritu. Para Esquivel, la comida es una forma de comunicar, expresar, crear, sanar, amar y resistir. Su pasión por la gastronomía y la cultura mexicana se refleja en cada plato, convirtiendo las recetas en una excusa para hablarnos de los personajes, sus sentimientos y vicisitudes.
Las Icónicas "Codornices con Pétalos de Rosa": El Plato de la Pasión
¿Te imaginas un plato capaz de despertar el deseo y la pasión de quien lo come? Eso es lo que consiguen las codornices con pétalos de rosa, una receta que aparece en la novela Como agua para chocolate y que tiene un efecto afrodisíaco sobre los comensales. Este es uno de los platos más emblemáticos y recordados de la obra, una delicia aromática y muy romántica que, además, posee una historia y un significado muy especiales.
Las codornices con pétalos de rosa aparecen en el capítulo de marzo, cuando Tita recibe un ramo de rosas de Pedro por su cumpleaños. Al prohibirle Mamá Elena quedarse con las flores, Tita, en un acto de rebeldía, decide usarlas para cocinar. Al comerlas, tanto ella como Pedro sienten una fuerte atracción sexual que los lleva a consumar su amor en secreto. Sin embargo, el plato también afecta a Gertrudis, la hermana de Tita, quien, invadida por un ardor incontrolable, huye de la casa con un revolucionario. Esta es una de las escenas más pasionales de la película y el libro, donde la fusión de la sangre de Tita con los pétalos de las rosas que Pedro le había regalado resultó ser de lo más explosiva.
Receta Original de las Codornices con Pétalos de Rosa
La receta, tal como se describe en la novela, es la siguiente:
Ingredientes (para dos personas):
- 2 codornices limpias y atadas
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 2 dientes de ajo picados
- 25 g de almendras crudas
- 25 g de pistachos pelados
- 2 g de anís verde
- 15 g de pétalos de rosa comestibles
- 150 ml de vino de Jerez
- 1 cucharada de miel
- 2 gotas de agua de rosas
- 100 ml de agua
- 100 g de castañas cocidas y peladas
- 100 g de ciruelas pasas sin hueso
Preparación:
- El primer paso es salpimentar las codornices y dorarlas en una sartén con una cucharada de mantequilla, conservando una posición graciosa mientras se doran. Es importante desplumar las codornices en seco, ya que sumergirlas en agua hirviendo altera el sabor de la carne. Reservar las codornices.
- El segundo paso es hacer un majado con la mitad de las almendras, la mitad de los pistachos y la mitad de los anís verdes. Rallar la cáscara de un limón y exprimir su jugo. Poner las codornices en un recipiente y añadir el majado, el vino de Jerez, el zumo y la ralladura de limón. Tapar y dejar macerar en la nevera durante 24 horas.
- El tercer paso es colar el líquido de la maceración y reservar el majado. Poner una cacerola al fuego con el aceite de sésamo y los ajos. Cuando estén dorados, añadir el resto de las almendras, los pistachos, los anís verdes y los pétalos de rosa, reservando algunos para decorar. Sofreír todo durante unos minutos y agregar el líquido de la maceración, la miel, el agua de rosas y el agua. Dejar que hierva y reduzca un poco.
- El cuarto paso es poner las codornices en una fuente de horno y bañarlas con la salsa. Hornear a 180ºC durante unos 20 minutos, regando las codornices con la salsa de vez en cuando. Mientras tanto, saltear las castañas y las ciruelas en una sartén con el resto de la mantequilla.
- El último paso es servir las codornices con la salsa y la guarnición de castañas y ciruelas. Decorar con los pétalos de rosa reservados y disfrutar de este plato tan sensual y exquisito.
Adaptación con Pechugas de Pollo
Si bien la receta original es laboriosa, se puede adaptar para facilitar su preparación, como sugieren algunas versiones, sustituyendo las codornices por pechugas de pollo. La esencia del platillo se mantiene, concentrándose en la preparación de la salsa de pétalos de rosa.
Preparación (versión simplificada):
- Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de rosa, procurando no pincharse los dedos para evitar que la sangre altere el sabor y cause reacciones químicas.
- Se doran las pechugas de pollo en mantequilla y después se sazonan con pimienta y sal al gusto.
- Una vez deshojados los pétalos, se muelen en el molcajete (mortero) junto con el anís.
- Por separado, las castañas se ponen a dorar en un comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después se hacen puré.
- Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, la miel, la pithaya molida, los pétalos de rosa y sal al gusto.
- Para que espese un poco la salsa, se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz.
- Por último, se pasa la mezcla por un tamiz (colador) y se le agregan solo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sazonada se retira del fuego.
Salsa de petalos de rosa
Otras Recetas Emblemáticas y su Significado
Cada capítulo de Como agua para chocolate se abre con la lista de ingredientes y la preparación de un plato, que luego se entrelaza con la trama y los sentimientos de Tita. Estas recetas no son meros añadidos, sino que son el armazón de la novela y tienen un papel esencial en la historia.
Torrejas de Nata
La primera receta que aparece en la serie inspirada en la novela es la de torrejas de nata, un postre especial que Tita prepara para Pedro. En la serie, se muestra cómo Tita sigue una receta tradicional para hacer las torrejas: primero, bate las yemas de huevo con nata hasta que la mezcla adquiere una consistencia espesa. Luego, coloca la mezcla en un recipiente engrasado con manteca para dejarla reposar y cuajar. Mientras tanto, las claras sobrantes se utilizan para crear un almíbar a base de azúcar, cáscara de naranja, anís y clavo, lo que aporta un aroma dulce y especiado al postre. En esta escena, el acto de cocinar va mucho más allá de los ingredientes, ya que Tita expresa su amor hacia Pedro, quien al probar las torrejas siente una profunda alegría. También se menciona que se baten cinco yemas de huevo, cuatro huevos enteros y el azúcar hasta espesar, anexando dos huevos enteros más y ralladura de limón, para luego verter la pasta en un molde engrasado.
Pastel Chabela
En el segundo capítulo de la serie se presenta el Pastel Chabela, un postre que refleja uno de los momentos más tristes en la vida de Tita. Servido durante la boda de Pedro y Rosaura, la hermana de Tita, este evento le causa un gran dolor a la protagonista. Aunque el programa no muestra todos los detalles para elaborar el pastel, sí se habla de la preparación del betún. El betún lleva agua, azúcar, unas gotas de limón y carmín, y debe hacerse con precisión, añadiendo el carmín en el momento exacto para no alterar la mezcla. La serie representa cómo el profundo sufrimiento de Tita se transmite a los invitados que prueban el pastel, quienes sienten una tristeza inexplicable al degustarlo.
La Tortita de Navidad
El primer plato del libro, correspondiente a enero, es la Tortita de Navidad. Sus ingredientes principales son el chorizo, sardinas en lata, cebolla, orégano, chiles serranos y teleras. La cebolla se pica finamente y se pone a freír junto con la carne en un poco de aceite. Una vez cocida, se retira del fuego y se le incorporan las sardinas, a las que se les ha despojado el esqueleto. Junto con las sardinas se mezclan la cebolla, los chiles picados y el orégano molido. Las teleras, pequeños panes de bocadillo, se rellenan y, de preferencia, deben ser horneadas en casa. Después de rellenarlas, se meten 10 minutos al horno y se sirven calientes.
Champandongo
Al llegar agosto, el libro nos regala el Champandongo, un plato tradicional como pocos. Se hace un sofrito de carne de cerdo, nueces, almendras, cebolla, jitomate y acitrón. Se añade también crema, queso, mole (la variedad queda a gusto del cocinero), comino y caldo de pollo. Se monta con tortitas de maíz, resultando en una especie de pastel de carne.
Explorando Más Sabores
La novela y sus adaptaciones presentan una riqueza gastronómica que invita a explorar:
- Mole de guajolote (pavo) con almendra y ajonjolí (sésamo): Después de dos días de matado el guajolote, se limpia y se pone a cocer con sal. Las almendras y el ajonjolí se tuestan en el comal. Los chiles anchos, desvenados, también se tuestan, pero no mucho para que no se amarguen; esto se hace en un sartén aparte con un poco de manteca. En un molcajete se muelen el clavo, la canela, el anís, la pimienta y, por último, el bizcocho, que previamente se ha frito en manteca junto con la cebolla picada y el ajo. Cuando todos los ingredientes están molidos, se mezclan en una olla, se añaden las piezas del guajolote, las tablillas de chocolate y azúcar al gusto.
- Chorizo Norteño: La carne muy picada o molida se mezcla con chiles y especias. Las especias deben molerse, para lo cual es útil añadir chorritos de vinagre. Las tripas de res, limpias y curadas, se atan a distancias de cuatro dedos y se pican con una aguja para liberar el aire.
- Frijoles gordos con chile a la Tezcucana.
- Chiles en nogada: Este platillo cierra la novela y es una delicia que porta los colores de la bandera nacional mexicana gracias a sus ingredientes: la crema de nuez, el perejil y la granada.
El chocolate también tiene un lugar especial, siendo originario de México y considerado sagrado por sus propiedades estimulantes y afrodisíacas. La preparación de chocolate con agua es destacada por su mejor digestión que con leche. El proceso implica tostar el cacao en una charola, limpiarlo, mezclarlo con azúcar, machacarlo y moldear tablillas. Al preparar la bebida, se pone una tablilla con agua al fuego, se bate con un molinillo hasta que esté bien incorporada, y se repite el hervor y batido tres veces para obtener la consistencia perfecta. El título de la novela, Como agua para chocolate, hace referencia a una expresión popular mexicana que describe el estado de ebullición del agua para preparar chocolate caliente, y también se usa para indicar que alguien está muy enojado o muy excitado, como le ocurre a Tita en varias ocasiones.
La Comida como Metáfora: Emoción, Rebeldía e Identidad Nacional
Los Sentimientos en Cada Plato
En el mundo encorsetado que le ha tocado vivir a Tita, donde las mujeres estaban supeditadas a la tradición y las hijas menores tenían la obligación de cuidar de sus madres, sin posibilidad de casarse ni tener más vida que la de su familia, la cocina se convierte para la protagonista no solo en una válvula de escape, sino en un medio de comunicación y liberación de sentimientos reprimidos. Pocas historias han despertado tanta imaginación como aquella escena en la que los protagonistas, tras haber devorado unas exquisitas codornices con pétalos de rosas, se ven invadidos por sensuales deseos. Es el amor por la cocina mezclado con el amor por los demás.
La comida es el elemento de transgresión y la herramienta que utiliza la protagonista para establecer su poder como mujer y para romper con las normas establecidas en el obsoleto manual que representa el poder restrictivo y censura la libertad de las mujeres mexicanas. Tita expresa sus sentimientos a través de la cocina, y cada plato que prepara tiene un efecto mágico sobre los que lo comen, transmitiendo sus emociones a los comensales.
Cocina y Nacionalismo Mexicano
Pero los platos de Tita no son solo un vehículo de expresión de sentimientos personales. También reflejan un emergente movimiento nacionalista que, a principios del siglo XX, tomó a la gastronomía como uno de los pilares clave para la construcción de la identidad nacional mexicana. Para ello, hundió sus raíces en el pasado prehispánico, reivindicando platos, técnicas e instrumentos que ya existían mucho antes de la conquista.
Esquivel refleja este movimiento mediante diferentes vías. Por ejemplo, "mexicanizando" platos importados de España, como la torta de Navidad, a la que añade chiles serranos; o empleando técnicas anteriores a la conquista, como el chocolate que sus protagonistas no toman con leche, sino con agua hirviendo. Otra de las maneras de reivindicar el patrimonio gastronómico mexicano es glorificando algunos de sus platos más emblemáticos, como el chile en nogada con el que se cierra la novela, una delicia que porta los colores de la bandera nacional.
El Legado de "Como Agua para Chocolate": De la Novela a la Pantalla
Publicada en 1989, Como agua para chocolate pronto se colocó entre las mejores novelas románticas de la literatura contemporánea mexicana, ganadora en 1994 del American Booksellers Book of the Year (ABBY) y traducida a más de 30 idiomas diferentes. El tono paródico del título completo de la novela (Como agua para chocolate. Novela de entregas mensuales con recetas, amores y remedios caseros) nos remite a los títulos de los libros de cocina de la época, que incluían no solo recetas sino también consejos de economía doméstica y de orden moral para la mujer.
La novela fue adaptada al cine en 1992 por el director Alfonso Arau, quien en ese entonces era esposo de Esquivel. La película fue un gran éxito de taquilla y de crítica, y recibió numerosos premios y nominaciones, entre ellos el Globo de Oro a la mejor película extranjera.
El texto se ha adaptado al teatro e incluso, en 2023, The Royal Ballet y la compañía American Ballet Theatre estrenaron su adaptación en el Covent Garden de Londres, un espectáculo que se vio, vía satélite, en más de 100 cines de toda España. Y ahora, en 2024, acaba de ser estrenada en su versión de miniserie, con seis episodios producidos por Salma Hayek para Max. Esta serie ha logrado posicionarse como una de las más populares en la plataforma, explorando la vida de Tita a través de los platillos que ella prepara y en los que vierte sus emociones y sentimientos. Cada episodio está titulado con el nombre de una receta que Tita realiza, transportando a la audiencia a un universo lleno de sabores y emociones.
35 años más tarde, la novela sigue ocupando su lugar de éxito en las librerías, siendo una fuente de inspiración y un reclamo para lectores ávidos de buenas historias donde la gastronomía juega un papel importante. Después de Como agua para chocolate, en 2016 se publicó una nueva entrega bajo el título de El diario de Tita, un recetario en profundidad con los secretos mejor guardados por Tita.