De sobra es conocido que el consumo de frutas y verduras es uno de los pilares de una alimentación saludable, pero no siempre se presta la suficiente atención a su manipulación segura. Aunque estos alimentos son esenciales por su aporte de vitaminas, minerales y fibra, también pueden convertirse en un vehículo de microorganismos patógenos o contaminantes químicos si no se manejan adecuadamente desde el momento de la compra hasta su consumo.
Aunque muchas personas saben que los productos animales deben manipularse cuidadosamente para evitar que se echen a perder, muchos no saben que las frutas y verduras también pueden ocasionar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Por ello, adoptar medidas de higiene y conservación resulta fundamental para reducir riesgos y garantizar su inocuidad.
Fuentes de Contaminación de Frutas y Verduras
Los productos frescos pueden estar contaminados de muchas maneras. En el entorno natural donde crecen (el suelo, el agua de riego o incluso el polvo) pueden encontrarse bacterias, virus o sustancias químicas que, en determinadas circunstancias, contaminan su superficie. Durante la etapa de crecimiento, las frutas y verduras pueden contaminarse con la tierra, agua o el fertilizante. La contaminación ocurre fundamentalmente a través del agua usada en riegos o lavados, que puede provenir de fuentes contaminadas como aguas ribereñas o domiciliarias.
Después de la cosecha, pasan por muchas manos y se incrementa el riesgo de contaminación. La contaminación también puede ocurrir cuando el producto ya ha sido comprado, durante la preparación de los alimentos e incluso debido a un mal almacenamiento.
La higiene del personal es una fuente crucial de contaminación. Por ejemplo, te has preguntado alguna vez ¿de dónde vienen las frutillas que estás comiendo? ¿Sabes si fueron regadas con agua limpia? ¿Existe posibilidad de que hayan sido regadas con aguas servidas? ¿Te imaginas quién las cosechó? Y esa persona ¿se habrá lavado las manos antes de manipularlas y meterlas en su envase?
Es importante destacar que el tipo de producto también tiene influencia, mientras que en las hortalizas predominan las bacterias.
Microorganismos Patógenos y Enfermedades Asociadas
Las enfermedades de transmisión por alimentos son un problema a nivel mundial. Existen múltiples gérmenes -bacterias, principalmente- que se transmiten por esta vía. Entre las patologías que producen se encuentran la fiebre tifoidea, el cólera, el síndrome diarreico, la listeriosis y la hepatitis, entre otras. Algunos de los patógenos más comunes son Salmonella spp., coliformes fecales, E. coli, Shigella spp., y parásitos como Giardia spp.
Si sientes dolor abdominal, náuseas, vómitos y tienes diarrea, probablemente estés frente a una enfermedad transmitida por alimentos. Estas patologías se pueden dar con o sin fiebre y, mientras algunas pueden tener un manejo doméstico, otras son graves y requieren de tratamiento con antibióticos. Muchas veces, una mala limpieza de alimentos puede producir estos malestares.
Para cuidarse ante uno de estos cuadros, es importante mantener un régimen liviano y comer todo cocido. Se deben evitar los irritantes como el café, los condimentos, las bebidas y el alcohol. Si los malestares continúan por más de 3 ó 5 días, la fiebre sube mucho y se tienen dolores musculares, escalofríos, cefalea y hay un compromiso del estado general de la persona, hay que consultar con un doctor.
Es fundamental comprender que un alimento sea o no orgánico nada tiene que ver con la posibilidad de que esté contaminado.
Medidas de Higiene Desde la Compra hasta el Almacenamiento
1. Selección y Compra
El primer paso hacia un consumo seguro comienza en el punto de compra, aseguran desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Es importante seleccionar frutas y verduras que presenten un buen aspecto: sin golpes, magulladuras ni daños visibles. La superficie debe estar limpia, con el color y el brillo característicos de cada producto. Estas señales no solo indican frescura, sino también menor probabilidad de deterioro o contaminación.
La FDA explica que se debe escoger productos que no estén golpeados o dañados y asegurarse que los productos precortados, tales como bolsas de lechuga o tajadas de sandía, estén refrigerados o almacenados con hielo en la tienda y en el hogar.
2. Transporte y Prevención de Contaminación Cruzada
Durante el transporte a casa, conviene mantener estos alimentos separados de productos crudos de origen animal como carnes, pescados o mariscos, así como de artículos de limpieza. Esta simple precaución evita la llamada contaminación cruzada, una de las principales vías de transmisión de microorganismos en el ámbito doméstico.
3. Almacenamiento Adecuado en Casa
Una vez en casa, la conservación adecuada es clave. En general, frutas y verduras deben guardarse en el frigorífico, preferiblemente en los cajones destinados a ellas, donde la temperatura es menos fría y la humedad más adecuada. Además, es recomendable mantenerlas separadas del resto de alimentos, tanto crudos como cocinados. Para guardarlas en el refrigerador, es recomendable taparlas para evitar la contaminación cruzada.
Sin embargo, algunos productos como cebollas o cítricos pueden conservarse a temperatura ambiente, siempre por periodos cortos y en lugares frescos y ventilados.
Higiene en la Cocina y Preparación de Alimentos
1. Higiene Personal y del Entorno
En la cocina, la higiene adquiere un papel protagonista. Antes y después de manipular estos alimentos, es imprescindible lavarse las manos durante 20 segundos con agua tibia, hazlo antes y después de preparar productos frescos. Asimismo, todos los utensilios, tablas de corte y superficies deben estar limpios y secos. Es aconsejable preparar frutas y verduras separadas de otros alimentos, especialmente si se van a consumir en crudo, como ocurre con muchas ensaladas.
Si se va a usar una tabla o un cuchillo, no utilizar los que usaron para cortar carnes crudas. O, también, lavarlos. Es de crucial importancia evitar la contaminación cruzada desde las carnes, que se deben consumir acabadamente cocinadas, con alimentos que permanecerán crudos hasta su consumo, como son las ensaladas. Los investigadores Angélica Reyes Jara y Enrique Zúñiga, detallan, por ejemplo, que “debe ser evitado el lavado de carnes a chorro directo del agua” para prevenir la dispersión de bacterias.
También es importante eliminar las partes dañadas antes de su preparación, ya que pueden ser focos de microorganismos. Y no hay que olvidar que productos como hierbas aromáticas frescas o brotes germinados requieren el mismo cuidado en su lavado que cualquier otra verdura.
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Técnicas de Lavado y Desinfección de Frutas y Verduras
El lavado es, sin duda, uno de los pasos más importantes. El lavado previo se encarga de remover el polvo, suciedad, residuos de alimentos, tierra u otras sustancias. Alejandra Alarcón, nutricionista, sostiene que “es importante lavar muy bien las frutas y verduras antes de pelarlas, cortarlas, cocinarlas o comerlas. Con una higiene adecuada se reducen considerablemente las bacterias que tienen estos productos”.
1. Lavado con Agua Potable
- Todas las frutas y verduras deben lavarse bajo el chorro de agua del grifo, incluso aquellas que se vayan a pelar. De este modo, se evita que la suciedad o los microorganismos pasen del cuchillo al interior del alimento.
- Frote suavemente los alimentos mientras los enjuaga bajo un chorro de agua.
- Para superficies más duras, como las del melón, la sandía o el pepino, puede utilizarse un cepillo específico. Las frutas y verduras que tengan cáscara dura se deben limpiar con un cepillo suave.
- Es importante sacar las primeras hojas de algunas verduras -como la lechuga y el repollo- antes de lavarlas.
- La lechuga, la coliflor y el brócoli es recomendable que estén entre dos a tres minutos en agua fría y limpia.
- Al estar a la misma altura que el suelo, la frutilla y la lechuga son las más contaminadas. Se deben lavar cuidadosamente.
- La cereza tiene más carga de pesticida, por eso se debe lavar muy bien.
- ¡Atención! No se debe lavar la fruta y verdura con productos como jabones o detergentes.
2. Secado
Tras el lavado, se recomienda secarlas con papel de cocina de un solo uso. Una vez lavadas las frutas y verduras, sacarlas con una toalla de papel limpia porque eliminará más bacterias. Para frutas y verduras con hoja comestible, como lechuga o espinaca, una centrifugadora de ensaladas es ideal.
3. Desinfección Adicional
En algunos casos, especialmente cuando se van a consumir crudas con piel (como manzanas o pepinos) o en el caso de verduras de hoja como la lechuga o las espinacas, es aconsejable una desinfección adicional. Existen en el mercado desinfectantes especiales para las hortalizas y las verduras, pero también se puede usar una solución clorada o una solución yodada.
Uso de Solución Clorada (Lejía)
La “solución de cloro” debe contener “1 cucharadita de cloro casero (lejía apta para desinfección de agua de bebida) en 3 litros de agua potable, manteniéndolas sumergidas por un tiempo mínimo de 2 minutos en la solución desinfectante, sin superar los 5 minutos.” Si vas a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino), sumérgelas durante 5 minutos en agua potable con 1 cucharita de postre de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después, se debe retirar el contenido de cloro enjuagando con abundante agua.
Las concentraciones de cloro recomendadas para el lavado de frutas y hortalizas a nivel comercial son entre 100-200 ppm. El pH de la solución influye en la eficacia del cloro, siendo óptimo entre 6.5 y 7.5. Un pH muy ácido puede provocar la formación de trihalometanos, compuestos sospechosos de ser carcinogénicos, mientras que un pH muy alcalino reduce la eficacia del cloro. Además, la solución debe usarse a temperatura ambiente, ya que el frío disminuye la eficacia.
Es importante recordar que el limón en productos como ceviche no mata los microorganismos presentes en el alimento.
Consideraciones Avanzadas para la Inocuidad Alimentaria
Sin importar el tipo de negocio, es vital saber cómo desinfectar frutas y verduras. Es el primer paso para el éxito culinario. En el corazón de cada negocio de food service que se aprecie, la seguridad e inocuidad desempeñan un papel protagónico. Desinfectar adecuadamente estos productos reduce significativamente el riesgo de brotes y contagios en cualquier local.
- Calidad del Agua: Es importante que el agua utilizada para el lavado cumpla con estándares microbiológicos y químicos para ser usada en alimentos, tanto para cocinar como para estar en contacto con los alimentos. Si el agua proviene de otras fuentes, es importante que sea filtrada y potabilizada previamente.
- Higiene del Personal: La higiene personal es fundamental. No se debe permitir trabajar a personas enfermas o con heridas abiertas. Deben usar delantales o uniformes limpios y lavarse las manos frecuentemente.
- Control de Plagas: Es crucial evitar el ingreso de animales a las instalaciones. La limpieza y desinfección de instalaciones y elementos de venta, junto con un control de insectos y roedores mediante trampas y cebos aprobados, son esenciales para prevenir contaminaciones.
- Diseño de Instalaciones: Las instalaciones deben permitir una adecuada limpieza. Las superficies de los equipos y áreas de trabajo deben ser de materiales no porosos y fáciles de higienizar.
- Condiciones de Procesamiento: La temperatura y el pH también tienen influencia en el desarrollo microbiano. Muchos microorganismos necesitan temperaturas superiores a los 40 °C para un desarrollo óptimo, pero un pH superior a 4,6 si se dan las condiciones también puede propiciar su crecimiento.