Ideas de Presentación y Emplatado para Hamburguesas Gourmet

La alta gastronomía ha transformado en arte la presentación de los alimentos. La creatividad en el emplatado se ha convertido en un componente más de la receta. Cocinar no es suficiente; la gastronomía como arte visual se inspira en disciplinas artísticas como la arquitectura, la escultura, la pintura o la música. Existe una gran devoción hoy día por la gastronomía y una extraordinaria riqueza en la oferta hostelera. La cocina, como arte, seduce a los sentidos, pues la comida entra por los ojos: los colores, texturas, tonos y volúmenes acompañan al gusto.

Para crear un gran proyecto primero se necesita una gran idea. Un proyecto auténtico requiere valentía y esfuerzo, y bien merece mancharse las manos de grasa. El arte del emplatado gourmet evoluciona constantemente, reflejando la creatividad de los chefs y las expectativas cambiantes de los clientes.

La Hamburguesa Gourmet como Obra de Arte

Incluso un plato tan popular como la hamburguesa puede elevarse a la categoría de arte gourmet. Un ejemplo de ingredientes que definen una hamburguesa de alta calidad podría ser: 170 gr de carne de vaca Gallega, brotes tiernos de lechuga, tomate valenciano, cebolla morada y cheddar en pan artesano de cerveza tostada Amstel Oro.

Principios Fundamentales del Emplatado Gourmet

La manera en que emplatamos los alimentos genera un efecto poderoso en el cliente. Por otro lado, del emplatado también depende que ciertas texturas o sabores de los ingredientes puedan destacarse más que otros. Cuanto mayor sea el atractivo del plato, mayor será su valor para el cliente. En el emplatado y presentación de platos se debe prestar la misma atención a cada uno de sus componentes.

Equilibrio y Unidad

• Emplatar con equilibrio: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos deben estar dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falte, que nada “choque” ni “chirríe”.
• Componer con unidad: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no deben estorbarse ni restarse entre sí. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad.

Punto Focal y Flujo

• Definir el punto focal de un plato: El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato y será el primer elemento que capte la atención.
• Tener en cuenta el flujo en el emplatado: El flujo viene a ser el movimiento del plato, la dirección que sigue el ojo cuando este lo enfoca. Está bastante relacionado con el punto focal.

Altura y Textura

• Siempre emplatar buscando la altura: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación.
• Cuidar la textura de los alimentos en el plato: Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar.

Técnicas de Emplatado para una Hamburguesa Inolvidable

A continuación, presentamos diversas técnicas de emplatado y presentación de platos que se pueden adaptar para realzar la hamburguesa gourmet:

1. Emplatado en Tejado o Laminado

Esta técnica consiste en superponer finas láminas de ingredientes, como verduras, frutas o proteínas, formando un patrón similar a las tejas de un tejado. Para aplicarlo en una hamburguesa, opta por ingredientes de diferentes colores (como rodajas de tomate, pepinillos o incluso láminas de queso) y asegúrate de que las láminas tengan un grosor uniforme para lograr armonía en el diseño, quizás presentadas junto a la hamburguesa o como parte de una guarnición deconstruida.

2. Tuiles Crujientes

El tuile es una galleta delgada y crujiente que se usa comúnmente en postres, pero ahora se incorpora en platos salados. Para la hamburguesa gourmet, se pueden usar moldes de silicona para dar formas creativas a tuiles de parmesano o hierbas, acompañando la hamburguesa o insertados delicadamente en ella para añadir una nueva textura.

3. Flores Comestibles y Microvegetales

El uso de flores comestibles y microvegetales añade color, textura y sofisticación a los platos. Para aplicarlo, decora con pétalos o pequeños brotes estratégicamente ubicados alrededor de la hamburguesa o sobre la guarnición para resaltar colores y equilibrar el plato visualmente.

4. Disposición Descentrada

Esta tendencia es popular entre algunos de los mejores chefs del mundo, quienes están desplazando los ingredientes hacia un lado del plato en lugar de centrarlos. Coloca la hamburguesa principal cerca del borde, equilibrando el resto de los ingredientes (como patatas, ensalada) en el lado opuesto o dejando áreas vacías que resalten la presentación. Esto crea una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo.

5. Minimalismo en el Plato

El minimalismo sigue ganando terreno en la alta gastronomía, enfocándose en destacar pocos elementos, sin sobrecargar el plato con decoraciones innecesarias. Usa platos amplios de cerámica o porcelana y distribuye los ingredientes con precisión para que destaquen en el espacio vacío. El principio es "menos es más": utiliza tres o cuatro elementos clave con colores contrastantes y evita decoraciones excesivas.

6. Finalización en la Mesa

Cada vez más restaurantes están llevando el arte del emplatado gourmet al siguiente nivel al completar la presentación del plato en la mesa. Esto puede implicar terminar la hamburguesa con salsas, espumas o alimentos adicionales justo frente a los comensales, utilizando herramientas como sifones o pipetas.

7. Salseado en la Mesa

Esta técnica consiste en verter una salsa o caldo en la mesa frente al comensal, rodeando los ingredientes principales sin cubrirlos completamente. Para este tipo de presentación, usa salsas ligeras y sírvelas con jarras o cucharones para controlar la cantidad y el flujo sobre el plato.

8. Presentación Natural

Sirve la hamburguesa o sus componentes de manera que se resalte su presentación natural. Por ejemplo, si se descompone la hamburguesa, sirve los cortes de carne o las guarniciones que resaltan su aspecto fresco y artesanal.

9. Emplatado Simétrico, Asimétrico y Rítmico

• Emplatado simétrico: Todos los elementos que se encuentran en un lado del plato deben ser una imagen espejo de lo que sucede del lado contrario.
• Emplatado asimétrico (dispersión): Este tipo de presentación representa un enfoque más contemporáneo. Se trata de disponer los elementos sin orden aparente, pero el secreto está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Todos los componentes deben tener un propósito y funcionar como una unidad, aún cuando presenten contrastes.
• Emplatado rítmico: Se consigue al repetir creativamente varias veces el patrón de cada elemento, pero de manera ordenada y atractiva, creando un diseño dinámico y de alto impacto visual.

10. Emplatado Creativo y con Líneas

• Emplatados creativos (o de forma libre): Por ejemplo, al plato se le suele agregar puntos o espirales de salsa o de algún tipo de puré, después se empieza a emplatar cada uno de los elementos de manera artística (vegetales, proteína…) cuidando incluir contrastes y alturas.
• Emplatado transversal: Los elementos deben disponerse de manera que formen una cruz (un eje “x” y un eje “y”). Por ejemplo, puede utilizarse en un primer eje alguna salsa o puré.
• Emplatado de líneas horizontales: Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Puede consistir en dos o tres líneas horizontales paralelas. Es fácil de trabajar cuando se va a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas.

11. Emplatado en Escala o Triangulación

• Emplatado en escala: Se repiten los elementos del plato, pero con diferentes tamaños y de manera proporcional.
• Triangulación o diseño en rombo: Evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro.

12. La Regla de los Tercios

Esta es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas.

El Papel Crucial de la Vajilla

Además de la manera de presentar los alimentos dentro del plato, el otro elemento principal al que se le debe prestar especial atención es al propio plato.

Características y Tipos de Platos Gourmet

• Platos planos: Los platos planos grandes y lisos son los preferidos a la hora de presentar la comida y llevar a cabo emplatados creativos.
• Platos de cerámica: La cerámica es el material tradicional de las vajillas. En la actualidad, se encuentran platos de cerámica duraderos y con diseños visualmente muy agradables.
• Platos de porcelana: Tienen un aspecto exclusivo y son considerados los de mayor calidad. Normalmente, una vajilla de porcelana está formada por piezas únicas, debido a que todo el proceso de elaboración se realiza manualmente.
• Platos biodegradables: Los restaurantes de alta cocina siempre se encuentran innovando, incorporando platos que van más allá de los clásicos, como los platos biodegradables. Estos se fabrican a partir de material orgánico, como fibra de trigo o caña de azúcar. Existe una amplia variedad de diseños, permitiendo emplatados creativos y sofisticados.

Consideraciones de Color en la Vajilla

Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro. En toda comida combina bien un plato de color neutro. Además del blanco, un buen plato puede ser de un color pastel muy claro, así destacan completamente los alimentos. Los platos de un color intenso pueden ayudar a resaltar el concepto de la comida. Incluso, saber cómo colocar los platos de distinto color puede servir para crear atractivos contrastes en la mesa. La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de peltre, por ejemplo.

Elementos Clave en el Plato Gourmet

Guarniciones

La guarnición es el elemento que mayor atractivo otorga al plato. Según cómo se agregue, podrá lograrse una comida grandiosa o muy aburrida. Una de las reglas de toda guarnición es no opacar al ingrediente estrella, solo debe complementar el sabor, el color y la textura.

• Guarniciones simples: Constituidas por un solo ingrediente.
• Guarniciones compuestas: Poseen mayor complejidad en su preparación.

Salsas

Las salsas sirven para crear una conexión entre dos elementos, principales o secundarios. Dentro de las técnicas de emplatado, las salsas requieren especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos. El éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa. Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga pastelera. En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo, es decir, salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie.

Las reducciones, por ejemplo, deben emplatarse con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas, evitando "garabatos en plan dadaísta por todo el plato".

Decoración del Plato

La decoración del plato comprende todos aquellos elementos que aportan el toque final del emplatado. Deben ser comestibles.

Consejos Prácticos para un Emplatado Impecable

Limpieza y Pulcritud

Cuida la limpieza y la pulcritud: revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco tipo vodka, por ejemplo, para eliminar restos de grasa. Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato.

Si usas un plato de pizarra para emplatar, debes tener especial cautela. A menudo tienden a verse sucios, se adivinan las huellas y puede estropear un emplatado. Si te atreves con esta opción, unta previamente la superficie del plato con unas gotas de aceite con la ayuda de un papel absorbente.

Errores Comunes a Evitar

• Elementos no comestibles: Nunca decores un plato con elementos no comestibles. Si no se come, no lo pongas en el plato. No estás elaborando un bodegón para una foto. El motivo de que el comensal esté sentado no es otro que comer.
• Decoración sin sentido: Tampoco es buena idea decorar con lo primero que pillemos porque queda bien en la composición. Es habitual encontrar platos decorados con romero, rodajas de limón u otros aromáticos cuando son ingredientes que después no aparecen en la receta ni aromas del plato.
• Exceso de salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que sirves en el plato.

Herramientas y Utensilios para el Emplatado

Existen diversos utensilios que facilitan la creación de emplatados sofisticados:

• Esponja: Es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma necesaria.
• Moldes para emplatar y aros: Se sumergen en una salsa y se apoyan sobre el plato, quedando la silueta de la forma.
• Plantillas: Puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta.
• Brochas, pinceles y rodillos: Muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la mejor opción y la más higiénica, pues se evita que queden cerdas sueltas pegadas en las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden ser de utilidad, sobre todo si se decide usar un lienzo como vajilla.
• Biberones y mangas: Son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares.
• Cucharas estilográficas de emplatar o cucharas comunes: Para hacer lágrimas. Es una opción muy extendida y que queda genial siempre y cuando se ejecute bien. Es muy importante prestar especial atención al tipo de salsa o crema que se puede emplatar con cucharas, pues el éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa.
• Cepillo de dientes (sin estrenar): Es una opción válida para conseguir difuminados o salsas dispersas. Por ejemplo, uniendo técnicas, se puede usar una brocha para una salsa verde de guisantes y la salsa morada de remolacha emplatarla mojando un cepillo de dientes (recién comprado, por supuesto) en ella y salpicando el plato deslizando el dedo pulgar por las cerdas del cepillo hasta lograr un efecto moderno de gotas de tinta.

Crear emplatados originales y creativos requiere práctica y, por supuesto, un buen plato. Todas las técnicas de emplatado gourmet pueden combinarse para crear platos más sofisticados y encontrar un estilo de trabajo propio. La información proporcionada se basa en una visión general de la industria.

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