Cocinar un filete de vacuno es una de las preparaciones más básicas y socorridas de la cocina diaria, pero también puede ser la que acabe en desastre más a menudo de lo que nos gustaría admitir. Lograr un resultado perfecto requiere comprender la técnica, desde la elección del corte hasta el control de la temperatura.
Selección de la materia prima
A mayor calidad de la materia prima, mejores resultados en el plato. Por lo general, para cocinar a la plancha se recomiendan los llamados cortes de categoría A: tapilla o picaña, tapa, cadera, contra y babilla. Con menos porcentaje de grasa tenemos también opciones de categoría B, que suelen ser algo más económicas, como la aguja, la contratapa y la espaldilla.
Los cortes mencionados de categoría A pertenecen al tren trasero del animal. Las carnes son más duras cuanto más colágeno envuelven las fibras, por lo que las piezas del tren delantero suelen ser más firmes. Si solicita en la carnicería cortes para cocinar a la plancha, lo ideal es un grosor de entre 5 y 7 mm.
Preparación previa a la cocción
El primer paso fundamental es sacar el producto del frigorífico al menos una hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. Es muy recomendable dejar la carne -protegida- al menos dos horas si el ambiente es frío o la pieza es gruesa.
- Secado: Antes de cocinar, es importante secar el filete con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad acumulada en su superficie.
- Salpimentado: La sal desnaturaliza las proteínas. Lo ideal es salar la carne la víspera o, al menos, tres horas antes. Si no ha tenido tiempo, lo mejor es olvidarse de los aderezos hasta que el filete esté hecho, añadiendo una sal con textura (como Maldon) al finalizar.
La técnica de la plancha: El calor es clave
Sea una sartén o una plancha, debe ser de buena calidad, preferiblemente de hierro o acero inoxidable, evitando los revestimientos antiadherentes. La sartén debe ser amplia, de fondo grueso y paredes bajas. Un error muy común es ir con prisas y no calentar lo suficiente la superficie antes de añadir la carne.
La sartén se calienta sin engrasar; esto es importantísimo para evitar que el aceite se queme. La superficie debe estar muy caliente para que, al echar la pieza, esta comience a dorarse casi al instante. Una vez colocada, lo esencial es dejar la carne quieta: es tentador moverla, pero esto solo estropea el resultado.
| Tipo de corte | Tiempo de cocción sugerido |
|---|---|
| Filete estándar (5-7mm) | 1,5 minutos por cada cara |
| Cortes gruesos (+3cm) | Voltear con frecuencia para un resultado homogéneo |
¿Cómo sellar la carne para que quede más jugosa y sabrosa? Consejo #AlPuntoTierradeSabor
Receta sugerida: Filete con reducción de moras y cabernet
Para quienes buscan una experiencia gastronómica distinta, esta variante resalta los sabores propios de la carne mediante un acompañamiento frutal.
- En una sartén u olla, freír en una cucharada de aceite la cebolla cortada en pluma. Sazonar con sal y pimienta.
- Cocinar unos 8 minutos a fuego medio hasta que la salsa de cabernet y moras se haya reducido.
- Secar los trozos de carne, sazonar y, con las manos, impregnar el sazón.
- En una sartén con aceite bien caliente, freír la carne sin moverla durante 2 minutos por lado.
- Para montar el plato, colocar una base de salsa, la carne encima y coronar con más salsa de moras.
Al finalizar, si el corte es grueso, es recomendable dejarlo reposar unos minutos; esto permite que los jugos interiores sean absorbidos por la parte exterior, ganando humedad y logrando una mayor jugosidad al cortar.