Negar a la pizza su presencia en el podio de los platos más populares del mundo sería absurdo. Ícono de la comida rápida -que no tiene por qué significar mala comida necesariamente-, fotogénica en Instagram y una de las reinas de cocina a domicilio, la pizza es un win-win culinario que gusta a todo el mundo. Honesta, sencilla, directa y fácil de hacer en casa, la pizza es tan agradecida como poco exigente para hacerla bien y tan resultona que encandila a cualquier edad.
Sin embargo, mejorarla tiene más ciencia de lo que parece. En esta tarea nos embarcamos hoy preguntando a varios pizzaioli y cocineros italianos que han elevado el listón de este producto al lugar que merece. Despidámonos de las pizzas de batalla a domicilio, sobrecargadas de masas con levadura y con media charcutería encima. Por eso, hoy vamos a descubrir que en términos pizzeros "menos es más".
La Ciencia de la Masa: La Harina Ideal para Pizza
En este artículo te vamos a hablar sobre la harina para hacer pizzas y la harina para estirar pizzas, que no es lo mismo. Pero antes es necesario repasar una serie de conceptos para que después entendamos el por qué una harina está indicada para un propósito o producto y no para otros.
Conceptos Básicos de la Harina
La respuesta es sencilla: en el proceso de molienda, los granos se trituran hasta obtener un polvo más o menos fino en función del tipo de harina que queramos obtener. Son tantos los cereales, legumbres y frutos secos que existen en la naturaleza, que imagina cuántas harinas podríamos crear. Tenemos un montón de productos diferentes con características distintas. Además, de cada uno de ellos, aparecen diferentes variedades. Por ejemplo, dentro del trigo aparecen variedades como la espelta, kamut o cuscús.
Si durante el proceso de molienda tratamos el grano de forma diferente, obtendríamos distintas harinas dentro de la misma variedad de cereal. Por ejemplo, la espelta puede ser integral o refinada.
Para entender bien cómo se clasifican las harinas, vamos a tomar como ejemplo la más común y más utilizada: la harina de trigo. La estructura básica de un grano de trigo incluye: el salvado, el germen y el endospermo.
- Cuando en el proceso de molienda utilizamos el grano entero o íntegro, se denomina harina integral. En esta harina se concentra el total de nutrientes que aporta el grano.
- Si durante el proceso de molienda eliminamos el salvado y el germen, entonces nos estamos quedando solo con el endospermo, que es donde se concentra mayoritariamente la proteína (el gluten). Obtendremos entonces una harina con una menor aportación de nutrientes.
¿Por Qué la Harina Integral es Diferente?
Hay dos razones, ambas de tipo económico, por las que la harina integral es diferente. La primera es que el germen del trigo se estropea pronto, haciendo que la harina integral dure menos tiempo que la harina blanca. Cuando se utiliza la harina integral, la fibra que está concentrada en la zona del salvado provoca que te sacies más rápido. Y claro, si te sacias antes, consumes menos y si consumes menos, compras menos. Esto afecta a fabricantes, distribuidores y tiendas.
Por cierto, eso de que los productos elaborados con harina integral engordan menos que los elaborados con harina blanca es falso. Si te preguntas por qué siempre se recomiendan en las dietas para adelgazar, es porque los productos que están elaborados con harinas integrales son más saciantes y acabas ingiriendo menos cantidad de comida. Además, muchos productos integrales necesitan también la aportación de alguna grasa para su elaboración. En resumen, los productos integrales ayudan a adelgazar, pero no tienen menos calorías ni engordan menos.
En la harina integral se utiliza el grano entero y para refinarla hay que someterla a un proceso que tendrá lógicamente un coste económico para los fabricantes. A la pregunta de por qué la harina integral suele ser más cara que la harina refinada, la respuesta es que en muchas ocasiones te engañan. Existen productos como el pan integral que, en lugar de elaborarse con harina integral, lo que hacen es elaborarlo con harina refinada (blanca) y luego le añaden un poco de salvado para «oscurecer» el aspecto y que parezca lo que no es. Es importante fijarse en las etiquetas y preguntar al panadero.
La Fuerza de la Harina: El Secreto del Gluten
Cuando se habla de las harinas, aparecen conceptos técnicos como la tenacidad, la extensibilidad o el equilibrio. Son características que sirven a los expertos para etiquetarlas y diferenciarlas. Una característica fundamental es la fuerza de la harina, que mide la cantidad de gluten que contiene.
Medición de la Fuerza
Habitualmente en España, para medir la fuerza de la harina se utiliza el parámetro W, un número que oscila entre 80 y 400 aproximadamente. Curiosamente, en muchas ocasiones, este número W no aparece en la etiqueta del producto. Para saber si la harina es fuerte o débil, nos tendremos que fijar en otro dato que sí aparece siempre en la etiqueta y es equivalente a la W: el % de proteína, que suele oscilar entre el 8% y el 16%. En otros países utilizan otros sistemas de clasificación, pero en España cada vez es más común hablar de la clasificación de los ceros, que oscila entre 0 y 0000, aunque estos números pueden variar dependiendo del fabricante y del producto.
Además del trigo, existen otros cereales que contienen gluten como la cebada, el centeno, la avena o alguna de las variedades del trigo como la espelta. Pero que contengan gluten no significa que esta cantidad sea muy alta.
Cómo Identificar la Fuerza de una Harina
Un truco sencillo para distinguir si la harina es débil o fuerte solo con tocarla es el siguiente: coge un puñado de harina y cierra la mano con fuerza. Cuando la abras, si la harina se ha apelmazado formando un bloque, será una harina débil.
Impacto de la Fuerza en la Masa
Ahora que ya sabemos cómo se clasifican las harinas según su fuerza, veremos que dependiendo del producto que queramos elaborar, deberemos utilizar una harina más débil o más fuerte, ya que el comportamiento será diferente y el resultado final también. Las harinas débiles o flojas absorben poco agua, mientras que las harinas de fuerza absorben más agua y crean estructuras más elásticas. Cada elaboración o producto tiene su harina adecuada; si no lo hacemos así, el resultado final será decepcionante o incluso un desastre.
Tipos de Harina Según su Aplicación
Hoy en día es fácil encontrar harinas de todo tipo en tiendas o supermercados:
- Harinas débiles (W < 150): Ideales para productos de pastelería y repostería como galletas, bizcochos, magdalenas, profiteroles, o masa quebrada.
- Harinas de fuerza media (W 150-250): Las utilizadas para el pan común. Como panes hay muchos y con diferentes composiciones, el tipo de harina puede variar hacia más floja o más fuerte.
- Harinas de fuerza (W 250-300): Ideales para panes especiales como el rústico, pan gallego o panes con semillas y cereales. También se utilizan para elaborar churros o porras.
- Harinas de gran fuerza (W > 300): Son para elaboraciones que llevan además una cantidad importante de ingredientes como huevos, leche, mantequilla o azúcar, y que necesitan una estructura glutínica resistente.
Harina para Pizza: ¿Fuerza o Debilidad?
Después de estos conceptos básicos sobre la harina, ha llegado el momento de hablar sobre las pizzas. Una cosa es elaborar la masa y otra diferente es estirar la masa. Uno de los errores más comunes cuando alguien se decide a elaborar una masa de pizza casera, es equivocarse con la harina.
¿No se puede elaborar una masa de pizza con harina débil? Claro que se puede, pero no quedará bien. Con esa harina apenas se desarrollará el gluten, la masa no quedará elástica y será difícil de manipular. Más que una pizza, quedará una galleta gigante. Para hacer pizzas de calidad, lo tradicional y recomendable es utilizar harinas de fuerza o de gran fuerza porque debemos tener paciencia y hacer una larga fermentación.
A esta harina de fuerza le añadimos el agua, la levadura, el aceite y la sal correspondiente, y nada más. Con esto tendremos la clave más importante para conseguir una masa elástica. Internamente, el gluten habrá formado una red resistente que atrapa los gases de la fermentación.
Todo el mundo sabe que la pizza proviene de Italia, por lo tanto, sigamos los consejos de los pizzaiolos tradicionales que dirán que la pizza se debe elaborar con harina de fuerza.
La Harina Manitoba
Dentro de las harinas de gran fuerza, habrás escuchado hablar de la harina de Manitoba. Su nombre se debe a la región de donde proviene, Manitoba (Canadá). Es una harina con una W muy alta (en torno a 400), tan fuerte que en muchas ocasiones se mezcla con otras harinas para «rebajar» esa fuerza. Estas harinas se volvieron tan populares que también se cultivan en Europa.
Pizzas sin Gluten
Si para hacer una pizza tradicional se utilizan harinas de fuerza con gran cantidad de gluten, ¿cómo se elaboran las masas de pizza sin gluten? Existen en el mercado preparados sin gluten que están elaborados con mezcla de diferentes harinas y levaduras sin gluten. Realmente, estas levaduras sin gluten son una mezcla de impulsores y gasificantes químicos que ayudan a que la masa fermente, similar a lo que popularmente se llama «Levadura Royal».
En el ámbito profesional, compañías como Keslan se especializan en masas para pizza de alta calidad para uso profesional, utilizando una sencilla receta tradicional con harinas equilibradas y de fuerza. Sus masas, tras un día de fermentación en nevera, están listas para conseguir pizzas de primer nivel.
El Arte de Estirar la Masa: La Harina Adecuada para Evitar Problemas
Una de las consultas más frecuentes es sobre la harina para estirar la masa. La función de la harina en el proceso de estirado es evitar que, mientras se manipula, la masa se pegue a las manos o a la mesa. En realidad ocurren las dos cosas, por lo que es fundamental tener en todo momento harina sobre la mesa para poder mover la masa con soltura.
¿Por Qué No Usar Harina Común?
Vamos a empezar por decirte qué harina no deberías utilizar: evita precisamente la harina común. Seguro que te ha pasado alguna vez que, trabajando con este tipo de harina, se forma una especie de nube blanca y acabas manchado por todas partes. A la masa de pizza le ocurre lo mismo que a tu ropa. Lo peor viene cuando la pizza sale del horno, pues esa harina se quema, generando sabores amargos y una textura arenosa.
La Sémola: La Mejor Opción para Estirar
Para evitar todo esto, recomendamos usar una sémola, también conocida por su nombre comercial de semolina. Es una harina de trigo duro como la que se utiliza para elaborar la pasta. Esta sémola se puede encontrar más o menos refinada.
- La sémola rimacinata es la ideal para estirar la masa de pizza y se identifica por su color amarillo pálido. No es fácil de encontrar.
- Siempre se puede cambiar por sémola de grano fino, que también servirá y se encontrará más fácilmente, incluso en los supermercados.
Al contrario que ocurría con la harina «de todo uso», esta sémola apenas se pega a la masa de pizza. Una vez estirada, se levanta un poquito de la mesa, se sacude ligeramente y caerá fácilmente toda la harina sobrante. Solo una cantidad mínima se habrá pegado a la masa. Ya no tendremos el problema de harina quemada ni sabores desagradables.
Beneficios de Usar Sémola
Además, el uso de sémola aporta un valor añadido: los granos que se han pegado a la masa durante el estirado le van a dar un toque crujiente extra a nuestra pizza, tanto por debajo como en los bordes. La sémola no tiene que ser exclusivamente de trigo; otros cereales también servirán para este cometido de estirar una masa de pizza. La sémola de arroz, cuyo uso se ha ido extendiendo en los últimos años, también tiene la misma propiedad que la de trigo de no «pegarse» a la masa.
Más Allá de la Base: El Equilibrio de Ingredientes y la Calidad de la Pizza
Solo hay que tener en cuenta una máxima, aplicable a todo lo que tenga que ver con levados: cuanto más breve sea la fermentación y más levadura tenga una masa, más indigesta será. Ciro explica que "la pizza napolitana debe ser una unión entre masa y condimento". En Bel Mondo, las masas reposan un mínimo de 30 horas, de media unas 36 horas, y a veces hasta más de 40 horas. Este proceso permite que sean más digestivas y ligeras. "Una buena pizza es esa que te comes por la noche y a las tres horas no tienes sed porque la pizza se ha hecho pesada".
"No hay que exagerar con la cantidad de ingredientes", ilustra Angelo Marino. "La clave está en el equilibrio entre cantidad y cocción". Si añadimos muchos ingredientes, "la pizza atrapa la humedad de los elementos y se cuece porque tiene mucho agua y mucho peso", incide. "La pizza tiene que ser ligera, tener un punto de crujiente y no esa sensación de cocido", predica Angelo, que además reivindica en las pizzas artesanas al denostado borde. "El borde bien hecho es lo mejor de una pizza, que sea ligero y crujiente".
MASA DE CORTA Y LARGA FERMENTACION.l directa-indirecta.
El Manejo de los Ingredientes: Fiambres y Embutidos
Diversifiquemos en dos tipos de fiambres: cocidos y curados, porque ambos mundos son totalmente opuestos a la hora de trasladarlos a una pizza e importa mucho cuándo los añadamos a nuestra base. "No es lo mismo añadir fiambres con sal y curados que añadir embutidos cocidos", explica Angelo Marino, chef y propietario de Premiata Forneria Ballaro (Madrid) y Pinsa Madre (Rota, Cádiz). "Los que tienen mucha sal o mucha grasa se deben atemperar y poner sobre la pizza ya fuera del horno", asegura, dejando cierto margen a algunas excepciones. "Si añadimos el embutido al horno se seca demasiado la grasa y la pizza queda salada", agrega Fabio Gasparini, chef de El Bacaro de Fabio.
"Jamón ibérico, speck o las anchoas se tienen que añadir siempre fuera del horno porque si no dan mucho gusto a sal", sostiene. Algo que no solo les pasa a los productos curados, sino también a otros embutidos más delicados o que tienen un porcentaje alto de grasa. Un buen prosciutto o una mortadella se tienen que añadir después, para que cojan poquita temperatura o la mortadella deshaga un poco su grasa.
La Elección del Queso: Más Allá de la Mozzarella
Muchas veces se ha querido italianizar la pizza recurriendo a la típica mozzarella de supermercado, viendo que el resultado está lejos de lo que preconizan los anuncios. Se derrite poco, suelta demasiado líquido y la textura dista mucho de convertirse en esa base elegante que buscábamos. Vittorio Figurato señala que "es difícil encontrar una buena mozzarella, pero yo recomiendo usar fior di latte [un queso similar, pero solo con leche de vaca], es más suave y además la mozzarella deja mucha leche". Fabio Gasparini también comenta que "las mozzarellas normales de supermercado tienen menos sabor y mucha agua. Por eso, si queremos hacer la base de una pizza con ellas hay que dejarla escurrir".
Las pizzas de cuatro, cinco o más quesos son ricas, demandadas y bastante versátiles, pero también tienen sus pequeños misterios. "Prefiero añadir los quesos cortados en cuadraditos, en frío, antes de meter la pizza en el horno porque luego en la boca quiero sentir cada queso distinto". Otro secreto tiene que ver con quesos más maduros o secos. "Utilizo un parmesano de 24 meses, que rallamos antes del horno porque así es más fácil que se derrita", ilustra. "En la margarita lo ponemos antes del horno, para que derrita, pero en la Diego Armando, como queremos algo de textura, lo ponemos después", aclara. Todas estas pautas de rallado se pueden aplicar a distintos quesos, como el grana padano, el pecorino, el idiazábal o un queso manchego, que son quesos maduros, secos y que no derriten igual, pero sí tienen mucho sabor.
Hay excepciones, lógicamente, como la ricotta que menciona Angelo Marino. También se puede rebajar la intensidad de algunos quesos, dependiendo de los paladares. "Podemos añadir un gorgonzola como queso azul, que no es el más intenso, pero podemos rebajarlos de fuerza mezclándolos, por ejemplo, con una fior di latte". Rematando la fase de los detalles con los quesos, generalmente en pizzas intensas o pesadas, Vittorio Figurato aconseja: "En las pizzas de queso añadimos unas gotas de limón después del horno porque el ácido contrasta bien y las aligera".
Innovación y Combinaciones Creativas
Salir de lo convencional no es fácil, pero las mezclas o la innovación nunca vienen mal. Aprovechando la temporada, en Fratelli Figurato trabajan con una pizza de calabaza y panceta. Ciro Cristiano también apuesta por la calabaza: "Hacemos una crema de calabaza cocida, con poca agua, para que no sea una sopa, y la ponemos sobre el tomate y sobre la provola ahumada, que usamos en vez de mozzarella". Recurrir a los tubérculos y a su punto dulce da buen resultado en pizzas. "Asamos el boniato en el horno de leña y lo mezclamos en la pizza junto al puré de calabaza. Luego le añadimos una ricotta de cabra de Elvira García, que tiene un punto ácido que le va bien a la mezcla y que rematamos con panceta".
En otoño, Ciro Cristiano, chef ejecutivo de Bel Mondo, explica que "hacemos una pizza con setas, la reggina, que tiene mucha demanda". En la pizza Reggina, se saltean unas chantarelas de temporada con fuego fuerte, y sobre la masa de mozzarella se ponen en el horno. "El horno le viene bien a esta seta porque la seca y le hace perder el agua. Acabamos con un aceite distinto, que en este caso es un aceite de albahaca: hervimos agua con un puñado de sal y escaldamos unas hojas de albahaca durante 30 segundos y luego cortamos la cocción con agua y hielo. Después, añadimos las hojas escurridas a un buen aceite y lo trituramos en una turmix, colamos y tenemos un aceite con todo el sabor de la albahaca".
Salirse del jamón cocido o del jamón ibérico es más sencillo de lo que parece. Angelo Marino comenta: "A mí me gusta mucho la bresaola de Valtellina, que es un fiambre muy delicado y que tiene un poco de ahumado y de curado, pero es difícil de encontrar una de calidad en España". Otra pizza que propone con porchetta como protagonista es: "La cocinamos fuerte en la sartén, dejándola crujiente, y luego la añadimos a una pizza donde haya unos tomates confitados".
Fabio Gasparini dice que su pinsa de cecina "es la que más sorprende", la ponen con alcachofa, "que tiene un toquecito amargo, parmesano y rúcula". La pinsa de mortadela, burrata y pistachos es otra combinación exitosa. Es difícil encontrar una pizzería o trattoria que no trabaje el imbatible matrimonio de pistacho y mortadella. Angelo Marino la prepara añadiendo un pesto: "En la base, después de fundir la mozzarella, ponemos una crema de pistacho y fuera del horno unas lonchas de mortadela y rompemos una burrata en el centro".
Popular en el sur de Italia es una pizza llamada salsiccia y friarielli, que se puede emular en casa. "En Italia se hace con una longaniza fresca que tiene hinojo a la que quitamos la piel y rompemos con las manos sobre la pizza". Vittorio añade: "Hacemos una pizza donde aprovechamos un queso semicurado italiano que es el cacio ricotta para acompañar de berenjena".
Jorge Sastre, de Sartoria Panetieri, remite a una marinara particular: "Laminamos ajo muy fino y lo freímos, ligeramente, para que coja un poco de color pero lo justo y se lo añadimos a una pizza con base de tomate a la que luego ponemos fuera las anchoas y una pasta de aceituna kalamata". Como punto final, un toque de escarola que equilibra con el amargor y también con el crujiente del bocado.
Una suerte de carbonara convertida en pizza, con yema de huevo, patata asada y panceta, para algunos puede parecer un sacrilegio, pero la peculiar casi carbonara de Sartoria Panetieri da bastante juego y equilibra untuosidad, salinidad y mucho sabor. "Laminamos la patata fina, horneada con aceite y romero y luego la ponemos en la pizza, dejándola un poco más crujientita. Cuando le quedan diez segundos a la pizza, sacamos y añadimos un huevo crudo".
Prepara tu Propia Pizza Casera
No hay ninguna duda de que la pizza es uno de los platos más populares del planeta, un verdadero regalo de Italia para la humanidad, en especial para los amantes de la comida. Es tan famosa, que cada país ha creado su propio tipo de pizza. En todos lados le han dado un toque de originalidad con ingredientes tradicionales de las regiones. Si hablamos de una combinación cultural en la comida, la variedad de pizzas que existen podrían ser una muestra de cómo la gastronomía rompe las fronteras.
Masa Casera Paso a Paso
Hoy en día es muy fácil pedir un domicilio con el tipo de pizza que prefieras, ni siquiera tienes que hablar con alguien, únicamente hay que descargar una aplicación. Sin embargo, hacerla en casa es una experiencia gratificante. Para preparar tu propia masa casera, debes amasar con fuerza hasta integrar todos los ingredientes. Si notas que está demasiado pegajosa, puedes añadir un poco más de harina. Cuando veas que está lisa y con los ingredientes muy bien mezclados, déjala reposar por una hora a temperatura ambiente. Después, divide la masa en dos esferas, cada una es una pizza, y estíralas hasta formar dos círculos. Ahora lo único que hace falta es añadirle una buena pasta o salsa de tomate, queso mozzarella y usar tu creatividad para hacer las pizzas más deliciosas en tu horno. Puedes elegir los ingredientes de algunas de las que mencionamos o soltar tu imaginación.
Pizza sin Horno: Cocción en Sartén
No hace falta tener un horno para hacer tu propia pizza casera. Si tienes una sartén, igualmente la puedes preparar. Lo ideal es hacer una masa delgada, ya que las masas más gruesas funcionan mucho mejor en el horno. Una vez tengas tu masa lista, llévala a una sartén y déjala cocinar a fuego bajo. Aquí te damos dos opciones:
- En la primera, puedes esperar a que la parte inferior se tueste. Después le das vuelta y sobre la cara dorada añades la pasta de tomate, el queso y los otros ingredientes. Tápala mientras se cocina.
- Con la segunda opción no es necesario darle vuelta, simplemente deja la masa tres minutos a fuego bajo y luego añade los ingredientes sobre el lado crudo.
La Pizza a la Piedra: Sabor Inigualable
Las bases de la pizza a la piedra se caracterizan principalmente por su cocción «a la piedra», que le da un sabor inigualable a la masa, que es muy delgada. La convicción de que el 60% de una buena pizza debe tener una buena masa es fundamental. El objetivo siempre ha sido generar productos premium que permitan a los clientes ofrecer pizzas competitivas, con masas ricas, ligeras, crocantes y de fácil digestión, gracias a una correcta maduración de las masas.