Las Flores Comestibles: Un Mundo de Sabor, Color y Nutrición

La florifagia, que es el consumo de flores como alimento, es una práctica que, aunque no es nueva, no estaba muy difundida entre los consumidores hasta hace algunas décadas. En últimas fechas, el consumidor se ha dado a la tarea de buscar nuevas alternativas de alimentos; estos deben ser seguros, nutritivos y poseer características sensoriales de calidad. Por tal motivo, el consumo de flores comestibles está tomando fuerza entre la población. Esta actividad no es reciente, ya que en muchas partes del mundo el consumo de flores comestibles continúa como una tradición. Hay reportes donde se menciona que culturas como la china y la romana ya consumían flores. Actualmente, todavía se conserva esta costumbre en algunas poblaciones autóctonas de diversos países, entre los cuales México no es la excepción.

Beneficios Nutricionales y Estéticos de las Flores Comestibles

Las flores comestibles contribuyen al mejoramiento de la estética de los alimentos; además, aportan sustancias biológicamente activas como vitaminas A, C, riboflavina, niacina, minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio beneficiando la salud de quien las consume. Además de brindarle a los platillos un toque estético, las flores comestibles brindan al cuerpo un gran contenido de vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos que mejoran la calidad de vida y la salud de las personas que las consumen. Incluso, algunas flores también contienen sustancias bioactivas con actividad terapéutica.

Según un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y Tecnologías Alimentarias de China, las flores aportan importantes elementos para la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E, antioxidantes y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo humano. Las flores comestibles contribuyen a la mejora de la apariencia estética de los alimentos. Así son utilizadas durante la preparación de estos, pero con mayor frecuencia son relacionadas con sustancias biológicamente activas como compuestos fenólicos, carotenoides, vitaminas, minerales, etc. Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales; sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan en gran medida los sentidos.

Composición y Aporte de Minerales

La utilización de flores como alimento no solo es por razones estéticas, el aporte nutrimental también debe considerarse. Las flores comestibles son fuente de minerales, especialmente de fósforo y potasio. En un estudio realizado por Rop et al., el contenido de estos elementos osciló de 202,11 mg kg-1 a 514 mgkg-1 (materia fresca) y de 1842,61 mgkg-1 a 3964,84 mg kg-1 (materia fresca) respectivamente. Hay otras flores como la flor de Jamaica cuyos cálices color rojo contienen importantes concentraciones de hierro, oscilando entre 800,67 mg/100g a 833,00 mg.

Consideraciones Importantes para el Consumo de Flores

No todas las flores pueden consumirse como alimento; hay otro grupo de flores que pueden resultar tóxicas e incluso su ingesta puede ser mortal. Es importante saber cuáles son las flores consumibles y conocer algunas cosas para hacerlo sin riesgos que puedan afectar nuestro organismo. Un factor importante que afecta la calidad de las flores es la forma en la que se conservan, la cual repercute en sus características sensoriales y nutrimentales.

Precauciones y Recomendaciones

Hay que mencionar que no todas las flores son comestibles. Para que estas sean consideradas como tales deben cumplir ciertas características, entre las que se encuentran: la composición química, la forma de cultivo (libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes no orgánicos), además de ser inocuas microbiológicamente.

• Únicamente aliméntate con flores que tú mismo has cultivado o que sean cosechadas en un espacio exclusivo para ser consumidas.
• Nunca comas flores que compraste o que conseguiste en una floristería, ya que no son cultivadas para el consumo humano y pueden tener pesticidas, fertilizantes u otros productos que son dañinos para el organismo.
• Si eres alérgico al polen, evita a toda costa comer flores, así sean consumibles.
• No comas flores que estén marchitas, sucias o con insectos.
• Corta las flores un par de horas antes de consumirlas, así van a estar mucho más frescas y no perderán sus características, tanto de sabor como de color.
• Piensa con anticipación cuántas flores vas a necesitar, ya que no suelen conservarse por mucho tiempo y pierden fácilmente su sabor y su olor.
• No incluyas los tallos ni los pistilos de la flor.
• Déjate guiar por la intensidad del color y el olor, es una muestra de las flores en el mejor estado.
• Lávalas con agua, pero con mucho cuidado para no dañar los pétalos.
• Así mismo, seca las flores con papel, pero con mucha suavidad para que no se echen a perder.

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, algunas flores pueden ser tóxicas y pueden causar indigestión o reacciones alérgicas si se comen en grandes cantidades; por ello, se recomienda iniciarse en el consumo de las flores, en pequeñas cantidades. Por lo tanto, se recomienda no comer flores que no se puedan identificar sin lugar a dudas y comprarlas en establecimientos alimentarios, debidamente envasadas y etiquetadas. A su vez, antes de incorporarlas en nuestros platos, tenemos que informarnos bien cómo manipularlas durante la preparación. Por norma general, hay que retirar el pistilo y los estambres para extraer el polen, ya que puede causar alergia o desencadenar asma. También conviene retirar el tallo y los sépalos debido al sabor amargo que tienen.

El Color de las Flores: Pigmentos y Funcionalidad

Entre los principales atributos a considerar cuando se eligen las flores para su utilización es el color, el cual puede afectar e influir en las preferencias de su consumo. Por ejemplo, en el caso de la flor de capuchina, los cultivares carmesí y borgoña pueden atraer y estimular el apetito de los consumidores. Además, los colores de las flores comestibles pueden tener efectos en el apetito de los consumidores, como evocar un sabor. El color rojo puede sugerir al consumidor que el producto tiene un sabor dulce a cereza o fresa. El color amarillo puede estar asociado con un sabor cítrico o agrio, mientras que el azul, el cual es muy raro, puede relacionarse con alimentos que tienden a ser azucarados.

Carotenoides y Antocianinas: Los Pigmentos Clave

Por otro lado, en lo que respecta a las flores, los pétalos pueden presentar una amplia gama de colores que está determinada por múltiples compuestos químicos, principalmente por el contenido de carotenoides (pigmentos liposolubles contenidos en los plastidios) y antocianinas (pigmentos hidrosolubles contenidos en las vacuolas de las células epidérmicas de los pétalos). Estos dos grupos son los de mayor importancia. Así, en flores de capuchina, la cual representa una de las fuentes más populares de flores comestibles, el color de las flores es causado sobre todo por las antocianinas (en promedio, su concentración es de 720 mg kg-1 de masa fresca y pelargonidina 3-sophoroside constituye más del 90% de antocianinas totales).

Los carotenoides son componentes estructurales esenciales de la antena fotosintética y complejos centros de reacción, y en los vegetales juegan un papel importante, ya que los protegen contra los daños ocasionados por los procesos fotooxidativos y le proporcionan a las frutas y flores diversos colores que atraen a los polinizadores y dispersadores de semillas. En el caso del humano, los carotenoides son componentes esenciales de la dieta, son precursores de la biosíntesis de la vitamina A y tienen funciones antioxidantes. Hay una diversidad de perfiles de carotenoides de diferentes especies de plantas, los cuales le confieren a las flores variación en los colores que presentan. La mayoría de los carotenoides en pétalos de flores son xantofilas amarillas, como la luteína, β-criptoxantina y zeaxantina. Xantofilas epoxi tales como violaxantina, anteraxantina, neoxantina, y luteina-5,6-epóxido son también comunes. Las xantofilas imparten colores que van de amarillo claro y amarillo oscuro a colores naranja en las flores, dependiendo del contenido de carotenoides en los pétalos. Algunas flores contienen los carotenos como el licopeno y β-caroteno y tienen un color amarillo oscuro a naranja.

La principal fuente natural de la luteína son los pétalos de las flores de tagetes (Tagetes erecta) en donde se encuentra formando ésteres con diferentes ácidos grasos. La luteína juega un importante rol en la prevención de la degeneración macular causada por la edad. Otra especie que vale la pena citar es la flor de capuchina, ya que es una excelente fuente de luteína; las flores amarillas tienen niveles más altos que las flores de color naranja oscuro. La hoja es una buena fuente de luteína y la provitamina A-caroteno. Griesbach y Batdorf realizaron estudios en la flor de azucena (Hemerocallis fulva) y encontraron 2 tipos de carotenoides (zeaxantina y luteina), el cual varió con el color de los pétalos.

Casi todos los tonos azules y púrpuras se deben a los pigmentos vacuolares nombrados antocianinas. Estos cambian de color en función de su grado de acidez o alcalinidad y del tipo exacto de antocianina. Entre las antocianinas encontradas con más frecuencia en las flores están la pelargonidina, cianidina y delfinidina. En las rosas, las antocianinas son los pigmentos más importantes responsables del color rojo. Estos pigmentos pueden causar que los pétalos se observen rosados, rojos, violeta o azules, dependiendo de la copigmentación que se presente. La copigmentación es la interacción de antocianinas con flavonoides y otros compuestos como metales, alcaloides, taninos y polisacáridos. La pigmentación de los tejidos vegetales también se afecta por el pH y la temperatura.

En flores de tulipán (Tulipa spp.) se ha observado que, si no está mezclada con otros pigmentos, la pelargonidina es responsable de los colores naranja a rojo, cianidina para magenta y rojo, y delfinidina para la coloración púrpura. Sin embargo, la aparición de mezclas de varios pigmentos, y otros factores como la presencia de flavonoles como co-pigmentos, el pH de la vacuola celular y la variedad de colores de flores, puede alterar esta correlación.

Los cálices deshidratados de la flor de Jamaica son apreciados comercialmente porque a partir de estos pueden obtenerse extractos concentrados de color rojo con aplicación en la industria alimentaria y farmacéutica. Las antocianinas son los compuestos responsables de esta coloración. En la flor de Jamaica, las antocianinas más importantes son delfinidina-3-sambubiósido y cianidina-3-sambubiósido. En la azucena, la cianidina-3-rutinoside y delfinidina-3-rutinoside son las responsables del color de los pétalos. Además de conferirle el color a los pétalos florales, diferentes estudios han manifestado las propiedades antioxidantes de estos pigmentos.

El Aroma y Sabor de las Flores Comestibles

Los compuestos responsables del aroma de las flores están preferentemente contenidos en sus aceites esenciales. Cada especie de planta produce un aroma único que comprende una mezcla compleja de compuestos volátiles orgánicos. Desde un punto de vista químico, las moléculas de sabor constituyen un grupo heterogéneo de compuestos, de cadena lineal, de cadena ramificada, aromáticos y heteroaromáticos, cuyas cadenas principales llevan diversos grupos químicos tales como hidroxilo, carbonilo, carboxilo, éster, lactona, amina, y funciones tiol. Más de 700 compuestos químicos de sabor han sido identificados y catalogados.

Existe información sobre la composición de las flores de vara dorada gigante (Solidago gigantea), en específico su aceite esencial, en el cual se identificaron en su mayoría terpenos y sesquiterpenos a los cuales se les atribuyen las características aromáticas de la flor. La bioquímica de la formación del aroma de las flores no está bien comprendida. Generalmente los botones florales no tienen olor y por lo tanto, los pétalos son la principal fuente de compuestos aromáticos en muchas flores. La rosa turca (Rosa damascena) tiene importancia económica, ya que sus pétalos son utilizados como una fuente de fragancias naturales y saborizantes. De hecho, es una de las especies más importantes que se utilizan para producir aguas, esencias y aceites esenciales en la industria de la perfumería.

El perfume del clavel (Dianthus caryophyllus) está dominado por eugenol, cariofileno y derivados del ácido benzoico. Mientras el eugenol da el carácter picante/clavo de olor a los cultivares tradicionales de clavel, la fragancia de los cultivares modernos, incluyendo clavel (Dianthus caryophyllus L.cv. 'Eilat'), se determina por derivados del ácido cariofileno y del ácido benzoico tales como benzoato de metilo.

El sabor de las flores puede ser detectado de manera diferente por los receptores. Así el sabor dulce (por ejemplo de rosa turca) se percibe como agradable. Este sabor resulta del contenido de sacarosa; su transporte a las flores abiertas y los pétalos se asocia con la síntesis de los aceites etéreos, que son típicos del olor de tipos individuales de flores.

Ejemplos de Flores Comestibles y sus Usos Culinarios

Esta revisión incluye algunos ejemplos de flores comestibles como las rosas, violetas y capuchinas entre otras, sus usos y aplicaciones como alimento, sus características organolépticas y valor nutrimental por las cuales pueden considerarse un alimento funcional. Las flores que se pueden emplear en culinaria son innumerables, pétalos de rosa, magnolia (Magnolia grandiflora), jazmín (Jasminum officinale), azahar (Citrus aurantiifolia), malva (Malva sylvestris), mejorana (Origanum majorana), violetas, capuchina (Tropaelum majus L.) y muchas otras. De las flores comestibles se puede comer parte o toda su estructura aplicando las diferentes técnicas de cocción. La mayoría de ellas se comen en ensaladas, pero también existen otras ideales para guisos y sopas. Con las flores comestibles se pueden elaborar diferentes platillos, como carnes blancas y rojas, pastas, arroces, salsas y postres; ya que su combinación con ciertos alimentos da un sabor y aroma agradables aceptados por el comensal. Las flores comestibles pueden ser usadas para adicionar color, fragancia y sabor a los alimentos tales como ensaladas, sopas, postres, entradas y bebidas. La lista de flores comestibles es extensa con alrededor de 55 géneros conocidos.

Flores Disfrazadas de Verduras

Hay algunas flores comestibles que son mucho más comunes de lo que crees, ya que las consideramos verduras y las usamos con frecuencias en ensaladas, cremas, arroces y otros platos. Puede que no sean las más coloridas o, incluso, que las asociemos con esos olores encantadores que vuelan en el Día de los Enamorados o en algunas fragancias, por eso, seguramente, te va a sorprender que los siguientes alimentos sean, en realidad, flores.

• La coliflor: Apenas con su nombre ya podemos adivinar que tiene alguna relación con las flores. Su cabeza, de color blanco y que de lejos parece espuma, son flores que no se desarrollaron. También se puede encontrar en color morado, verde o naranja. Está compuesta por una gran cantidad de agua y aporta vitamina C.
• El brócoli: Un alimento que genera todo tipo de reacciones, pero que no podemos negar sus cualidades al aportar azufre, potasio y vitamina C. En el brócoli que solemos consumir sus flores aún no se han desarrollado, por lo que todavía siguen cerradas.
• La alcachofa: La alcachofa y el girasol hacen parte de la misma familia: las asteráceas (compuestas). Su característica principal es que están formadas por muchas otras florecitas muy pequeñas, las cuales son evidentes cuando la alcachofa se abre.
• Las alcaparras: Se trata del capullo o botón floral de la alcaparra, una flor de pétalos blancos y estambres violetas. Las alcaparras se secan antes de que nazca la flor.

Flores Tradicionales en la Cocina

Dejando a un lado las verduras de flor, también hay otras flores que son comunes en la cocina y que para nadie es una sorpresa que lo sean. Estas no suelen ser confundidas con verduras u otros tipos de alimentos, pero son también exquisitas.

• Flor de calabaza (Curcubita pepo): Una de las flores más usadas al momento de cocinar debido a la variedad de preparaciones que existen. En la cocina mexicana tienen un gran protagonismo. Se pueden consumir fritas o, incluso, rellenas con otros ingredientes. El delicado y dulzón sabor de la flor de calabaza se prepara en tamales y sopas.
• Flor de caléndula: Esta flor brilla ante los ojos con un color naranja intenso, por lo que queda muy bien como decoración en postres o sopas. También se puede usar para hacer una infusión o entregarle aroma a una ensalada. Las flores de caléndula aportan un ligero sabor a miel y notas cítricas, haciéndolas ideales para postres.
• Flor de saúco: De color blanco y un tamaño pequeñito, además de verse muy bien en las ensaladas y darles un toque dulce, debido a su sabor, también son excelentes para hacer infusiones.
• Flor de camomila o manzanilla: Otra belleza que sobresale por sus pétalos blancos y centro amarillo, que puede entregarle una sensación dulce a una ensalada o combinar muy bien en un postre. Sin embargo, su uso más frecuente es en infusiones.
• Flor de Jamaica: La flor de Jamaica es una especie comestible. La variedad más conocida es de un color rojo intenso cuando está fresca. Cuando se deshidrata, cambia su tonalidad rojiza a morado. También se pueden encontrar de color verde. También se conoce como “obelisco” o “rosa de Jamaica” y es originaria de África. La flor de Jamaica, de sabor ligeramente ácido, se emplea para aguas saborizadas e infusiones.
• Borraja: Es conocida por sus flores azules, que a menudo se utilizan como adorno en jardines. Sus hojas y semillas son también comestibles y se utilizan en la cocina como ingredientes de ensaladas, sopas y otros platos. Coloca las flores de borraja en la parte superior de la ensalada justo antes de servir.

Flores Famosas por su Belleza, Ahora en tu Plato

En esta sección queremos mostrarte algunas flores que son conocidas por su belleza, más que por su uso en la cocina. Sin embargo, también pueden tener un papel relevante al momento de experimentar con sabores y colores en tus platos preferidos.

• La amapola: Una flor con la que es mejor tener un poco de cuidado, ya que debes consumirla antes de que nazca el pequeño capullo en la parte de adentro. Se puede usar para preparar postres o decorar en ensaladas. Siempre sobresale por el color rojo que tiene.
• La begonia: Si hablamos de flores ideales para decorar, esta es perfecta. La puedes encontrar en diferentes colores, todos muy intensos y atractivos, como el rojo, el amarillo, el blanco y el rosa.
• El clavel: Una de las flores más románticas. Sus colores son espectaculares, ya que se ven en un solo tono o con una mezcla hermosa. Perfectas para decorar.
• El diente de león: De un color amarillo muy fuerte y fácilmente reconocible, el diente de león tiene un sabor dulce.
• El girasol: La recomendación, en este caso, es cocer sus pétalos al vapor para quitarle ese sabor amargo que contrasta con su belleza.
• El jazmín: Una flor muy popular, que es todo un símbolo en lugares como Hawái. En la cocina, sobresalen por sus propiedades aromáticas. El jazmín tiene un aroma intenso y dulce, con flores blancas o amarillas. Se cultiva en todo el mundo, principalmente como planta ornamental y para la producción de perfumes. Con todo, también la encontramos en la cocina, en arroces o pastas, o para dar aroma en cremas, quesos, ensaladas o carnes.
• Lavanda: De color morado y un olor muy característico, esta flor, curiosamente, tiene un sabor un poco picante. Es muy utilizada en la fitoterapia para elaborar aceites esenciales, infusiones y cremas para el cuidado de la piel. También se suele utilizar, fresca o seca, como condimento, en ensaladas u otro tipo de platos gracias a su sabor floral.
• La margarita: Una flor que también sobresale por esa belleza inconfundible de pétalos blancos, que va muy bien para decorar ensaladas.
• Rosa (Rosa spp.): Todo un símbolo del amor. Sus pétalos se usan para todo tipo de platos: cremas, ensaladas, postres, carnes o salsas. Los pétalos de rosas recién cortados pueden resultar excelentes para presentar un postre o en su efecto para guarnecer algún tipo de carne. En algunos países de oriente se emplean para perfumar platos. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Rubin Red Rosepetals ofrecen un sabor distintivo y suntuoso que realza varios platos.
• Pensamiento: Puede consumirse directamente, utilizarse como guarnición en platos y para decorar bebidas especiales. Esta flor dará color a tus creaciones culinarias y es apta para acompañar tanto platos salados como dulces.

La Flor de Algunos Ingredientes Culinarios

Para terminar este repaso por las diferentes flores comestibles que puedes encontrar y sembrar, cerramos con algunos ingredientes que usamos con frecuencia en la comida, pero que sus flores no suelen entrar en nuestros planes.

• Flor de albahaca: No nos referimos a la planta que se usa con frecuencia para darle ese toque único y aromático a diferentes platos. Sin embargo, su flor, de color blanco o morado, tiene un sabor muy parecido.
• Flor de romero: La flor de romero tiene un sabor semejante al de la planta, pero más ligero y suave. Además, su color es muy atractivo, entre tonos de morado y azules. Es excelente en carnes y pizzas.
• Flor de cebolla: La cebolla es, sin duda, una de las verduras que más usamos en todo tipo de preparaciones. Pero su flor no es igual de valorada en la cocina. La puedes encontrar de color morado o blanco y te puede servir para darle un juego de texturas a tus platos, ya que es una flor dura y crujiente.
• Flor de la yuca: De color totalmente blanco y, al igual que la anterior, tiene una textura crujiente. Su sabor es dulce.
• Flor de cilantro: Agrega pétalos a ensaladas y platillos salados en pequeñas porciones para realzar los sabores sin dominar.

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