La industria del salmón enfrenta retos significativos en la optimización de sus procesos y la sostenibilidad de sus productos finales. La investigación denominada “Attaining low salt shelf stable foods through injection of by products protein hydrolysate: effect on drained weight”, propone un avance clave: el desarrollo de productos con bajo contenido de sal, manteniendo una calidad y productividad semejante al producto regular. Este enfoque es fundamental, ya que el consumo excesivo de sal, presente en las formulaciones tradicionales, impacta negativamente en la salud.
Desafíos tecnológicos en el procesamiento térmico
Sergio Almonacid, académico vinculado al proyecto, explica que el uso de sal en el proceso industrial es crítico, pues evita la exudación de líquido durante el proceso térmico. Sin embargo, su exceso es una de las causas de la alta tasa de hipertensión en la población moderna. La pérdida de líquido afecta directamente la calidad del producto, resultando en la pérdida de nutrientes, sabores y textura, además de reducir la productividad debido a la pérdida de peso del filete durante el proceso.
Optimización mediante subproductos del fileteado
El salmón producido en Chile es comercializado, en su mayoría, entero o destripado, pero una cantidad importante se vende como filete. En una línea de fileteado automatizado, los filetes suman aproximadamente el 60% del peso total, mientras que el 40% restante corresponde a residuos sólidos, tales como piel, espinazo, vísceras y cabeza.
Propiedades de los residuos de salmón
Aquellos productos secundarios, analizados a nivel molecular, contienen importantes propiedades bioactivas (antioxidantes y antihipertensivos) y funcionales, como agentes espumantes y componentes que mejoran la retención de agua en los alimentos procesados. Para obtener estas moléculas, se utiliza la hidrólisis enzimática, una tecnología que permite generar péptidos (proteínas de cadena corta) e ingredientes funcionales con las propiedades deseadas.
| Componente del salmón | Porcentaje aproximado en línea automatizada |
|---|---|
| Filete | 60% |
| Residuos (piel, espinazo, vísceras, cabeza) | 40% |
Innovación en la estabilidad del producto
La estrategia actual busca aplicar esterilización comercial en lugar de pasteurización. Este cambio permite prescindir de la refrigeración durante el almacenamiento y la posterior comercialización, gracias a la generación de una tecnología termoestable con uso reducido de sal.
El proceso consiste en la inyección de ingredientes funcionales, obtenidos de los propios residuos del salmón, directamente al tejido muscular o filete antes de ser estabilizado térmicamente para su preservación final. Esta incorporación de compuestos bioactivos impacta positivamente la problemática medioambiental y, al mismo tiempo, permite obtener productos más saludables.
Automatización Industrial Avanzada para Biotecnología: Eficiencia e Innovación
Almonacid enfatizó que el salmón conservado en envase flexible, esterilizado y termoestable representa una nueva oportunidad en las formulaciones y el desarrollo de bioprocesos. Este tipo de innovación tiene el potencial de fortalecer la competitividad del producto en el mercado internacional, ofreciendo una solución que equilibra salud, calidad técnica y sostenibilidad.