¿Qué es el Cordón Vacuno (Solomillo)?
El término cordón vacuno se refiere a una de las piezas más apreciadas de la carne de res. Esta pieza se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, presentándose de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Es un corte redondo y largo, muy apreciado por su escasa grasa, su ternura y su consistencia.
Preparación del Solomillo (Filete) de Vacuno
La preparación del filete de cordón vacuno permite realzar sus cualidades, obteniendo un plato jugoso y lleno de sabor.
Cocción de Medallones
Para su cocción en medallones, es recomendable cortar el filete en piezas de 3 a 4 centímetros de grosor. Adobar los medallones con aceite de oliva, sal y pimienta 10 minutos antes de exponerlos al fuego. Posteriormente, sellar a fuego fuerte (a 180º C o más) durante 3 minutos por cada lado. Luego, se debe bajar a fuego medio (140º C) durante 5 minutos por cada lado. Una vez cocinado, déjalo reposar un par de minutos para que los jugos se asienten, garantizando así una mayor jugosidad.
Cocción de la Pieza Entera
Si se opta por cocinar la pieza entera, también se debe adobar con aceite de oliva, sal y pimienta 10 minutos antes de exponerla al fuego. Asar a fuego medio (140º C) durante 30 minutos, girando las piezas cada 5 minutos para lograr una cocción pareja. Al igual que con los medallones, déjala reposar un par de minutos para que los jugos se asienten antes de servir.
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El "Cordón" del Solomillo: Un Corte con Valor
Al adquirir un filete de solomillo, es posible que incluya una parte más fibrosa conocida simplemente como "el cordón". Es una práctica común retirar el cordón si el filete lo incluye, para luego usarlo de manera independiente.
Disponibilidad y Comercialización
Cuando la carne se compra en carnicería, es fácil que nos ofrezcan el cordón junto al lomo o al solomillo. Incluso en las carnicerías online se puede seleccionar lomo con o sin cordón, y solomillo con o sin cordón. Actualmente, lo que empieza a verse es, como en el caso del secreto, la presa o la pluma de cerdo que tan de moda está ahora, el cordón de cerdo ibérico o de ternera envasado y comercializado como un corte más.
Cocción del Cordón
El cordón del filete, una vez retirado, puede asarse a fuego medio fuerte (160º C) durante 3-5 minutos por cada lado, dada su diferente textura y grosor.
Otras Aplicaciones Culinarias
Este corte, a menudo subestimado, tiene múltiples aplicaciones en la cocina. El cordón de carne se utiliza a menudo para hacer caldos o salsas que después acompañarán a un guiso o asado de un corte de carne noble. También es una carne ideal para hacer rellenos de empanadas o empanadillas, lasañas o canelones. Del mismo modo, es una buena pieza para aportar jugosidad a otras elaboraciones de carne picada, como albóndigas o hamburguesas.